Rauginti kopūstai – natūrali priemonė nuo skorbuto ir ne tik
Ar žinojote, kad jūrininkai, išsiruošę ieškoti naujų žemių, jau prieš kelis šimtus metų į laivus krovė raugintus kopūstus, kurie padėjo išvengti skorbuto? O kad Lietuvos teritorijoje, tikėtina, pagal šaltinius rauginti kopūstai jau buvo valgomi XIII a.? Raugintų daržovių istorija ilga, o sveikatos specialistai ir toliau giria rauginimo būdu paruoštas daržoves. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius Rimantas Stukas taip pat negaili pagiriamųjų žodžių raugintoms daržovėms.
Rauginti kopūstai - kodėl turėtume juos valgyti?
„Mitybos specialistai ir maisto teorijos akcentuoja, kad reikia valgyti kuo daugiau vaisių ar daržovių, bet šviežių nepabrėžiama. Raugintos daržovės taip pat yra natūralios, nes pats procesas yra natūralus“, - teigia profesorius R. Stukas. Šiandieninės maisto technologijos leidžia kurti produktus, pridedant įvairių medžiagų, tačiau rauginimas - visiškai natūralus procesas, kuriame nėra naudojama cheminių maistinių medžiagų.
„Kitas raugintų daržovių privalumas - jų maistinė vertė rauginant nepablogėja. O štai, pavyzdžiui, rauginti kopūstai pavasarį yra puikus vitamino C šaltinis. Nereikia pamiršti, kad iki pavasario išlaikius šviežias daržoves, jose maistingų medžiagų sumažėja, o raugintuose kopūstuose išlieka“, - akcentuoja R. Stukas.
Be to, valgant raugintas daržoves į žmogaus virškinamąjį traktą patenka rūgštaus produkto, o žarnyne jo terpė turi būti rūgšti, kad jame gyvybingos išliktų gerosios bakterijos. „Gerosios bakterijos gyvybingos ir aktyviai dauginasi, kai yra rūgščioje terpėje. Kartu valgant raugintas daržoves tos bakterijos turi ir maisto“, - aiškina profesorius. Tiek šviežios, tiek ir raugintos daržovės turi skaidulinių medžiagų, kurios sukuria puikią terpę gerosioms bakterijoms.
„O jau žinome, kad nuo žarnynų bakterijų gyvybingumo priklauso labai daug: jei sutrinka žarnyno mikrobiota gali atsirasti bloga nuotaika, depresija, nusilpti imuninė sistema, silpti psichomotorinė raida, paūmėti įvairios lėtinės ligos“, - įspėja profesorius.
Taip pat skaitykite: Raugintos beržų sulos receptai
Kodėl vitaminas C toks svarbus?
Vitaminas C pasižymi daugybe gerų savybių - saugo nuo peršalimo, širdies ir kraujagyslių ligų, vėžio bei kitų lėtinių ligų. Taip pat jis labai svarbus imuninei sistemai, gerina geležies įsisavinimą. Trūkstant vitamino C, pasireiškia skorbuto požymiai - kraujuoja dantenos, padidėja kraujagyslių trapumas, retėja kaulai, gali kilti mažakraujystė, kristi dantys.
Rekomenduojama vitamino C paros norma suaugusiems žmonėms - 80 miligramų. Profesorius R. Stukas pateikia pavyzdį, kad šią normą atitiktų per dieną suvalgytas vienas apelsinas. Tiesa, dar 2016 metais ši norma buvo mažesnė ir sudarė 60 miligramų per parą - anot profesoriaus, ji pakeista atsižvelgiant į gyventojų mitybą ir poreikius, rodančius, kad vitamino C šiandien mums reikia daugiau.
„Žmogų dabar veikia tikrai labai daug neigiamų aplinkos veiksnių. Mus veikia stresas, o taip organizme gaminasi laisvieji radikalai, vyksta vadinamas oksidacinis stresas. Tam, kad organizme slopintume oksidacinį stresą ir žalojantį laisvųjų radikalų poveikį organams ir kraujagyslėms, mums reikia antioksidantų. Daugėjant neigiamų aplinkos veiksnių, didėja ir antioksidantų poreikis, o vitaminas C yra vienas iš jų“, - sako R. Stukas.
Jei vitamino C trūksta, žmogus gali pastebėti, kad valant dantis ant dantų šepetėlio pasirodo kraujo. Vitaminas C labai svarbus kraujagyslių ir kapiliarų sienelių stabilumui, vientisumui. Jei valant dantis pamatote, kad ant dantų šepetėlio atsiranda kraujo - tai čia yra ženklas, kad reikia vitamino C.
Bulvės - vitamino C šaltinis?
Nors šiuo metu mums ypač svarbu gauti pakankamą vitamino C kiekį, profesorius pastebi, kad jo suvartojame per mažai. O ypač tai problematiška žiemą, kai pagrindinių vitamino C šaltinių, tokių kaip šviežios daržovės ir vaisiai, mūsų aplinkoje nebelieka. Anot R. Stuko, vienas iš dažniau mūsų lėkštėse dabar sutinkamų vitamino C šaltinių - bulvės. Tiesa, svarbu žinoti, kaip paruošiamos ir valgomos bulvės turi daugiausiai naudos, nes kai kuriais atvejais vitaminą C jose tiesiog sunaikiname.
Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai
„Lietuvos gyventojams vitamino C trūksta, ir su maistu jo negauname tiek, kiek reikia. Aišku, jei valgome šviežias, ką tik nuskintas daržoves, uogas ir vaisius, vitamino C gauname daug. Taip pat jo yra rudenį nukastose bulvėse - jei valgome ką tik išvirtas, ypač jei jos buvo virtos garuose, vitamino C tikrai gauname. Tačiau, jeigu bulvės atšalo, tai vitamino C ten praktiškai per pusę sumažėjo. O jeigu mes jų nesuvalgėme ir pasidėjome į šaldytuvą rytojui - vitamino C ten tik pėdsakai beliko“, - teigia profesorius.
Dar prieš maždaug 30 metų buvo manoma, kad bulvės yra pagrindinis vitamino C šaltinis Lietuvos gyventojams, tačiau, anot R. Stuko, šiandien taip nebėra. „Anksčiau buvo valgoma daug šviežių bulvių - viešo maitinimo įstaigose jas virdavo, ir karštas, dar garuojančias, tiekdavo ant stalą. Žmonės ir namuose jas valgydavo ką tik išvirtas. O dabar, pažiūrėkit, parduotuvėje jau perka virtas bulves, kuriose tikrai vitamino C nebus. Keptos bulvės taip pat jau nėra vitamino C šaltinis“, - sako jis.
Rauginti kopūstai - geriausias vitamino C šaltinis
Profesorius priduria, kad geriausia rinktis atvirame grunte, saulės šviesoje užaugintas daržoves - jų maistinė vertė ir vitamino C koncentracija yra didesnė nei tų, kurios buvo auginamos šiltnamyje. Tiesa, daržovės naudingiausios šviežios, tad šiuo metu rekomenduojama rinktis raugintas daržoves, o geriausiu vitamino C šaltiniu R. Stukas vadina raugintus kopūstus.
„Klasikinis variantas - rauginti kopūstai. Žiemą ir ankstyvą pavasarį, kai vitamino C būna mažai, tai raugintuose kopūstuose jo yra daug. Pas mus gal nėra tarp gyventojų įpročio rauginti kitas daržoves, tačiau jas irgi galima ir verta rauginti. Rauginant įvairias daržoves, galime turėti puikų vitamino C rezervą, tik tiek, kad pagal mitybos įpročius rauginti kopūstai pas mus dominuoja“, - sako profesorius.
Švieži ar rauginti?
Visgi neretai gali kilti diskusijų, kam valgyti raugintas daržoves, jei parduotuvėse turime šviežių daržovių bet kuriuo metu laiku. Tačiau čia R. Stukas pabrėžia, kad sveikatai palankiausia vartoti ir tokių, ir tokių daržovių. „Net ir esant daržovių sezonui, jei suvalgysime šiek tiek raugintų, bus tik geriau. Taip į mūsų maisto racioną įvesime komponentų, kurių šiaip gali trūkti“, - teigia jis.
Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai
„Tačiau rekomendacijose neparašyta, kokių daržovių - šviežių, raugintų ar virtų. Todėl, kad pasiektume reikalingą kieki, gerai valgyti ir raugintas daržoves. Kol kas tyrimai Lietuvoje rodo, kad gyventojai suvartoja tik pusę optimalaus rekomenduojamo daržovių ir vaisių kiekio per dieną“, - dalijasi profesorius.
Rauginti ar marinuoti?
Medicinos diagnostikos ir gydymo centro gydytoja dietologė Dalia Vaitkevičiūtė teigia, kad raugintos daržovės, ypač šaltuoju metų laiku, yra turtas. „Nes parduotuvėje daržovės gali būti ir ne tiek maistingos, ir ne tiek skanios kaip vasarą. Visa, kas yra rauginta iš vasaros ir rudens sezono yra tiek skanu, tiek naudinga sveikatai, - aiškina ji.
Vis dėlto dietologė pataria atkreipti dėmesį ir nemaišyti raugintų ir konservuotų (marinuotų) daržovių. Pastaruoju būdu apdorojant daržoves yra naudojama daug cukraus ir druskos, kas natūralų rauginimą karūnuoja prieš marinavimą. Pasak D. Vaitkevičiūtės, daržovių rauginimo metu vyksta fermentacijos procesai, kurių metu daržovės tampa puikiu probiotiku, gerųjų bakterijų maistu žarnyne. „Tai ne tik gerina žarnyno veiklą, bet ir ją stiprina, stiprina žarnyno sieneles, sukuriamas geresnis imunitetas“, - raugintų daržovių privalumus įvardijo pašnekovė.
Gydytoja dietologė taip pat pritarė, kad raugintas daržoves palanku valgyti ne tik žiemos, bet ir vasaros metu, kai jau sulaukiama ir šviežių daržovių derliaus. „Žinoma, vasarą ir rudenį galime rinktis daržoves iš daržo, bet ir raugintos daržovės puikiai išsaugo tiek skonines, tiek maistines savybes. Jose gausu tiek skaidulų, tiek vitaminų, tiek mikroelementų“, - tęsė pašnekovė.
Kada raugintų daržovių reikėtų vengti?
D. Vaitkevičiūtė įspėja, kad yra situacijų, kai raugintų daržovių valgyti nerekomenduojama. Jomis mėgautis nereikėtų sergant lėtinėmis žarnyno ligomis, taip pat šie produktai nėra rekomenduojami po chirurginių operacijų, kai sergama gastritu ar skrandžio opalige. Atsargiau su raugintomis daržovėmis reikėtų elgtis ir tiems, kurie turi padidėjusį skrandžio rūgštingumą. Tuomet žmonės turėtų atkreipti dėmesį, kaip jų skrandis reaguoja į raugintas daržoves.
Rauginti kopūstai - ne tik nuo skorbuto
Rauginti kopūstai valgomi vieni, kaip priedas prie pagrindinių patiekalų. Raugintus kopūstus yra labai sveika valgyti. Juose labai mažai riebalų ir labai daug vitamino C. 100 g raugintų kopūstų yra tik 23 kalorijos, todėl jie tinka lieknėjantiems.
Rauginti kopūstai yra vertingas vitaminų šaltinis. Tradicinėje medicinoje raugintų kopūstų dubenėlis laikomas veiksminga priemone nuo pykinimo. Rauginti kopūstai padeda įveikti pagirių ir toksikozės sindromus, sušalus, taip pat naudojami kosmetologijoje - veido ir rankų kaukėms su įvairiais priedais. Raugintuose kopūstuose esantis vitaminas U apsaugo nuo virškinamojo trakto opų, o vitaminas C stiprina imuninę sistemą ir skatina organizmo ląstelių regeneraciją. Kopūstų sūrymas valo organizmą nuo kenksmingų toksinų. Skystyje esanti tartrono rūgštis neleidžia plisti riebalų sankaupoms. Rauginti kopūstai yra naudingi metant svorį, tačiau nereikėtų persistengti vartojant šį patiekalą. Po fermentacijos kopūstai tampa neigiamo kaloringumo produktu. Kopūstams virškinti organizmui reikia daugiau kalorijų nei jų yra pačiuose kopūstuose.
Istorija ir tradicijos
Žmonės raugindavo daržoves dar prieš mūsų erą. Žinoma, kad kinai raugdavo kopūstus jau 221 m. pr. Kr. Kinai turėjo užtikrinti visavertę Didžiosios kinų sienos statybininkų mitybą žiemos metu. XIII amžiuje tradiciją rauginti kopūstus į Europą atnešė atvykėliai mongolai su savimi atsigabenę rūgščių daržovių.
Manoma, kad mongolų vado Čingischano kariuomenė atvežė šį patiekalą į Europą. Dėlto kilo ligų protrūkis. Skorbutas (vitamino C trūkumas) pražudė daugybę jūreivių XVIII amžiuje, ypač ilgose kelionėse. Norėdami išsiaiškinti, kodėl rauginti kopūstai yra tokie ypatingi, mokslininkai atliko tyrimą, publikuotą 2002 metais moksliniame leidinyje „The Journal of Agricultural and Food Chemistry“.
Kopūstai yra tradicinių receptų pagrindas visame pasaulyje. Lietuvoje rauginti kopūstai visuomet buvo ruošiami, rauginami ir ilgai valgomi. Tai buvo šventė kiekvienai valstiečių šeimai. Kopūstų gūžės būdavo nuimamos rudens pabaigoje. Jiems būdavo skiriamas specialus kopūstų lovys ir kiti reikmenys. Vaikai padėdavo pjaustyti kopūstus, o paskui suvalgydavo jų šerdį. Indai būdavo gerai nuplaunami ir dezinfekuojami garuose su kadagio šakelėmis. Paruoštas mišinys būdavo supilamas į statines bei paslegiamas, ir laukiama, kol susidarydavo putos. Kad kopūstai būtų saldūs, pasirodžius būdingiems burbuliukams, jie iki dugno būdavo perveriami beržo pagaliuku. Paruoštus raugintus kopūstus valgydavo patys šeimininkai ir patiekdavo svečiams. Valgymui visada pasirenkamos geriausios kokybės kopūstų galvos su storais, sveikais lapais. Juos galima virti, kepti, smulkinti ir dėti į pyragėlius arba rauginti.
Kaip rauginti kopūstus namuose?
Kopūstų nebūtina maišyti tik su morkomis ir spanguolėmis. Namuose kopūstus galima rauginti nedideliame inde su sandariu dangčiu. Šiuo atveju kopūstai iš pradžių dedami po slėgtuvu į kibirus, o po rūgimo proceso sandariai įdedami į stiklainius. Ant viršaus reikia užpilti du valgomuosius šaukštus druskos ir įpilti šalto vandens. Kol pasirodys sūrymas, stiklainius reikia laikyti dubenyje. Paruošti rauginti kopūstai yra šviesaus sūrymo ir malonaus kvapo. Lapai būna balti arba gintarinės spalvos, traškūs ir sultingi.
Saikingumas - svarbiausia
Rauginti kopūstai netinka žmonėms, kurių skrandžio rūgštingumas padidėjęs. Svarbu, kad viena raugintų kopūstų porcija neviršytų 150-200 gramų, taip pat kad jie nebūtų dedami ant stalo po 19 valandos. Būtina imtis tokių atsargumo priemonių, nes produkte yra daug druskos. Jei to nepaisoma, gali atsirasti kūno patinimas. Per daug didelė kopūstų sūrymo porcija gali sukelti skrandžio sutrikimų. Bet kuriuo atveju prieš gamindami kruopščiai nuplaukite kopūstų lapus.
tags: #rauginti #kopustai #nuo #skorbuto