Rauginti kopūstai: gamyba namuose su druska
Rauginti kopūstai - puikus vitaminų šaltinis, padedantis išvengti įvairių negalavimų šaltuoju metų laiku. Juose gausu maistinių skaidulų, vitamino C ir K, kalio, kalcio bei fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas stiprina imuninę sistemą, gerina virškinimą ir net nuotaiką. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip lengvai ir teisingai užsiraugti kopūstų namuose, naudojant druską, kad galėtumėte mėgautis šiuo skaniu ir naudingu produktu visą žiemą.
Tinkamų kopūstų pasirinkimas
Rauginimui geriausiai tinka vėlyvųjų ir vidutiniškai vėlyvųjų rūšių kopūstai. Jie yra tvirčiausi ir geriausiai išlaiko savo savybes rauginimo metu. Rinkitės balčiausias gūžes - tokie rauginti kopūstai bus traškūs. Perkamo kopūsto kokybė itin svarbi. Nepatingėkite patikrinti kiekvieną gūžę - ji turi būti tvirta, lengvai spaudžiama, girgždėti. Jei kopūstus perkate vėlyvą rudenį, atkreipkite dėmesį, kad galvos nebūtų pašalusios. Tą rodo viršutiniai žali lapai, kuriuos gamindami nulaužiame, tačiau jeigu jau pardavėjas juos nulaužė, didelė tikimybė, kad kopūstai jau buvo pakąsti šalnos.
Vyrauja nuomonė, kad po pirmųjų šalnų cukraus kiekis kopūstuose pasiekia didžiausią piką, todėl kopūstus rauginti reikia spalio pabaigoje, lapkritį. Geriau rinktis tankias, stambias ir nesušalusias gūžes, sveriančias apie 3-5 kg. Pirmenybę teikite vėlyvoms ir vidutinio vėlyvumo veislėms. Lapai turi būti baltai kreminiai, švarūs ir sveiki, nes tokiuose lapuose didesnis cukraus kiekis. Jei lapai gūžėje stipriai suglausti vienas su kitu ir yra ploni - tokius kopūstus geriau palikti ilgalaikiam laikymui, o ne rauginimui. Patartina pašalinti minkštus, suglebusius lapus.
Indo paruošimas
Geriausia kopūstus raugti medinėje statinaitėje arba stikliniame inde. Tiks ir emaliuotas puodas, tik svarbu, kad emalis nebūtų pažeistas. Plastikinis indas raugimui netinka. Prispausti kopūstus galima švariu akmeniu arba stiklainiu su vandeniu. Metalinių daiktų ant raugiamų kopūstų geriau nedėkite.
Naudokite tik stiklinį, keraminį arba medinį indą. Metalas kenkia raugintiems kopūstams. Išimtis - naudojant emaliuotą kibirą, puodą ar dubenį, emalio sluoksnis saugo kopūstus nuo tiesioginio kontakto su metalu. Verta žinoti, kad emaliuoti indai tinka tik rauginimo procesui, bet ne ilgalaikiam kopūstų produkto laikymui. Jokiu būdu negalima raugti kopūstų aliuminio inde. Kopūste esanti pieno rūgštis reaguoja su aliuminiu ir į gaminamą produktą patenka kenksmingų medžiagų.
Taip pat skaitykite: Raugintos beržų sulos receptai
Norint apsaugoti nuo bakterijų, indo, kuriame raugsite kopūstus, sieneles galima ištepti medumi. Prieš raugiant kopūstus nepamirškite indo dugną padengti kopūsto lapais.
Druskos ir kitų ingredientų pasirinkimas
Raugiant kopūstus reikėtų naudoti tik stambią akmens druską. Visiškai netinka juoduota druska, nes ja pagardinti kopūstai bus minkšti. Vidutiniškai 1 kg kopūstų reikia 20 g (šaukšto) druskos, jeigu kopūstams raugti gaminamas skystis, jei kopūstai raugiami „sausai", druskos reikia truputį daugiau. Iš tikrųjų druskos kiekis yra daugiau skonio reikalas - kai kam juos raugiant pakanka ir šaukštelio druskos kilogramui daržovių. 1 kg kopūstų reikia apie 20-25 gramų druskos.
Dažniausiai raugiant kopūstus dedama ir morkų, kurios suteikia aromatą ir traškumą. Galima gardinti kvapiaisiais ir juodaisiais pipirais, kmynais, gvazdikėliais, kmynų sėklomis, šviežiomis aitriosiomis paprikomis. Pagardų raugiant kopūstus reikia dėti panašų kiekį kaip ir druskos. Dažnai kopūstus dar skanina bruknėmis, spanguolėmis ar rūgščiais obuoliais. Kai kurios šeimininkės gardina ir burokėliais - tuomet kopūstai būna švelnios rubino spalvos ir įgauna šiek tiek neįprastą skonį.
Morkas, naudojamas kopūstų rauginime, rinkitės iš vėlyvųjų veislių. Morkos turi būti vidutinio dydžio, tankios ir sultingos. Morkos suteiks jūsų patiekalui saldumo, tačiau nereikia jų dėti per daug. Tai gali trukdyti fermentacijai.
Natūralūs skonio stiprikliai: obuoliai, spanguolės, kmynai. Šie priedai charakteringiausi gaminant raugintus kopūstus, tačiau pagal savo skonį galite eksperimentuoti ir atrasti naujus receptus. Priedus galite naudoti visus kartu arba atskirai. Ruošdami kopūstus su obuoliais ir spanguolėmis; obuolius supjaustykite, išimkite sėklytes ir trumpam sudėkite į pasūdytą vandenį, kad nepatamsėtų. Spanguoles nuplaukite. Vienam kilogramui kopūstų reikia 20-30 g. spanguolių ir obuolių, ir/arba žiupsnelio kmynų. Padauginus kmynų, kopūstai gali apkarsti.
Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai
Kopūstų paruošimas rauginimui
Prieš pjaustymą kopūstų nerekomenduojama plauti, tiesiog nuimkite viršutinį nešvarių ir sudžiūvusių lapų sluoksnį. Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite. Jei turite senovines geldas ir kapokles, specialiai rauginamiems kopūstams pjaustyti, naudokite jas. Jei visgi tokių rakandų neradote, naudokitės ką turite savo virtuvėje: pjaustykite rankomis, elektrine tarka ar kitais įrankiais. Pjaustomus kopūstus nuvalykite, nupjaudami viršutinius lapus.
Morkas sutarkuokite stambia tarka. Morkos suteikia aromatą ir traškumą. Tačiau, tarkuotos morkos šiek tiek pakeis kopūstų spalvą, tačiau jei morkas smulkiai supjaustysite, jie išliks balti.
Raugimo procesas
Sumaišykite kopūstus su druska ir kitais pagardais. Jei mėgstate skaniai rūgščius kopūstus pasverkite ir raugdami įdėkite tokį druskos kiekį, kuris būtų lygus 2% viso kopūstų svorio. Į kopūstus, pagal skonį, įmaišykite tarkuotų morkų. Jos ne tik paįvairins spalvą bet ir suteiks subtilaus saldumo skysčiui. Kai jau įbėrėte druskos, gerai viską išmaišykite ir palikite. Įberkite druską.
Sudėkite kopūstus į indą sluoksniais, gerai suspausdami. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Visgi indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
Yra daug kopūstų rauginimo receptų, tačiau visais atvejais svarbu juos gerai sugrūsti nepaliekant oro tarpų, viršų uždengiant švaria drobine medžiaga. Ant taip paruoštų kopūstų, dedami mediniai dangteliai ir viskas prislegiama akmeniu (ar kitu svoriu). Prislėgti kopūstai turi būti apsemti ne mažiau, kaip 2 cm skysčio virš dangtelių. Skystis pats pasigamina iš kopūstų tačiau jei jo nepakanka, galima įpilti šiek tiek pasūdyto vandens.
Taip pat skaitykite: Traškūs rauginti agurkai
Kol vyksta rūgimo procesas, kopūstus reikia kelis kartus pabadyti mediniu kočėlu, kad pasišalintų nereikalingos dujos. Kai sūrymo paviršiuje atsiranda puta arba burbuliukai, tuomet durkite rauginamus kopūstus iki dugno mediniu kuoleliu, mediniu virbalu, arba maišykite juos mediniu šaukštu, kad pasišalintų anglies dioksido ir sieros vandenilio dujos. Antraip rauginti kopūstai rizikuoja greitai sugesti, prarūgti ir skleisti nemalonų kvapą. Negalima naudoti metalinių daiktų kopūstams durti - dėl kontakto su metalu rauginamas produktas praranda naudingas maistines medžiagas, nors skonis ir išlieka tinkamas.
Šiek tiek raugintų agurkų skysčio pagerins kopūstų skonį.
Pirmąsias dienas kopūstus laikykite šiltesnėje patalpoje. Rekomenduojama pirmą pusantros - dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti. Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs - greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos. Arba - abi priežastys. Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių.
Rauginimo temperatūra turi būti apie 18-22 laipsnius, antraip kopūstai gali pernelyg surūgti. Viršijus temperatūros sąlygą, produkte susidaro sviesto rūgšties perteklius, per kurį raugintuose kopūstuose atsiranda nemalonus kvapas ir skonis.
Stebėkite, kad rauginami kopūstai visada būtų iki pilnai užpilti sūrymu, neišsikištų iš po sūrymo į paviršių ir nekontaktuotų su oru. Dėl oro pertekliaus auga grybelinės mielės, rauginti kopūstai tampa slidūs, produktas sugenda. Todėl rauginimo procese būtina sandariai uždengti indą dangčiu, tuo užkertant kelią oro patekimui.
Nuo pelėsio taip pat gerai apsaugo krienų lapai - jais reikia užkloti paraugtus kopūstus. Atsiradus pelėsiui, jį reikia nuvalyti, dangtelius nuplikyti verdančiu vandeniu ir vėl prislėgti.
Raugimo trukmė ir laikymas
Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks Jūsų skonį. Palaikant 16-20 laipsnių šilumos, kopūstai išrūgsta per 8-10 dienų. Šiltoje patalpoje kopūstai turėtų būti rauginami ne ilgiau kaip 4-5 dienas.
Praėjus pirmai savaitei kopūstai jau tinkami valgyti, tačiau „patys tie“ jie būna po dviejų savaičių rauginimo.
Laikymui juos geriau įdėti į šaldytuvą arba į šaltą rūsį, užtikrinant nuolatinę temperatūrą apie 0 C. Laikyti raugintus kopūstus geriau medinėje taroje (statinaitėje, kubile), bet ne emaliuotame kibire. Apsaugoti raugintus kopūstus nuo gedimo gali 1-2 spanguolių uogos, įdėtos į produktą.
Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje. Aš tuomet išsiplaunu trilitrinių stiklainių, į juos ant dugno sumetu obuolius, apdedu raugintais kopūstais, nuolat pagrūsdamas kočėliuku, kad neliktų oro tarpų. Užpildęs iki viršaus ir uždengęs dangteliu pastatau į šaldytuvą. Jame yra 4 laipsniai šilumos, ir tai tobula aplinka raugintiems kopūstams laikyti. Taip jie gali būti net kelis mėnesius.
Pagreitintas rauginimo būdas
Jei norite ženkliai pagreitinti visą procesą, tiesiog šiek tiek pakeiskite techniką. Tradiciniai rauginti kopūstai paruošiami per maždaug dvi savaites, tačiau šį procesą tikrai galima paspartinti. Užuot sūdę ir minkę susmulkintus kopūstus, tiesiog užpilkite juos marinatu.
- Supilkite vandenį į puodą.
- Įberkite druskos ir užvirinkite vandenį.
- Nuimkite marinatą nuo ugnies ir leiskite atvėsti.
- Kopūstą supjaustykite mažais gabalėliais.
- Nuskuskite morkas.
- Sutarkuokite stambia trintuve.
- Į stiklinio ar molinio indo dugną įdėkite lauro lapą.
- Dėkite morkų ir kopūstų sluoksnį.
- Kai indas prisipildys, medinio šaukšto rankena stipriai suspauskite visus ingredientus.
- Ant viršaus uždėkite lauro lapą.
- Užpilkite marinatu ir išmaišykite mediniu šaukštu.
- Padėkite į tamsią vietą ir dvi dienas laikykite kambario temperatūroje.
- Po dviejų dienų įdėkite į šaldytuvą.
Ragauti šiuos nuostabaus skonio kopūstus galėsite vos po trijų dienų.
Receptai
Tradicinis raugintų kopūstų receptas
Jums reikės:
- 5 kilogramų kopūstų;
- 500 g morkų;
- 100 g druskos.
Paruošimas:
- Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus.
- Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite su tarka.
- Tarpusavyje sumaišykite kopūstus, morkas ir druską.
- Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgštant lengviau atsirastų sultys.
- Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Visgi indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
- Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
- Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą.
- Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks Jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis
Jums reikės:
- 1 vnt. mažo kopūsto;
- 4 vnt. morkų;
- 1 v. š. druskos;
- Gazuoto vandens pagal poreikį;
- Šiek tiek kmynų;
- Šiek tiek spanguolių
Paruošimas:
- Supjaustykite kopūstus, morkas sutarkuokite su tarka.
- Sumaišykite tarpusavyje ir sluoksniuokite į stiklainį, vis pagrūsdami šaukštu.
- Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
- Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
- Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgymui, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
- Gautą masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.
Patarimai ir gudrybės
- Kad kopūstai būtų traškūs, juos raugiant galima įdėti šiek tiek krieno šaknies.
- Jei mėgstate eksperimentuoti kopūstai taip pat „draugauja“ su krapais, pankoliais, anyžiais. Šiuos prieskonius galite sumaišyti kartu su kmynais.
- Jei raugsite su joduota druska iš kopūstų liks košė.
- Jei mėgstate minkštus kopūstus, teks sulaukti priešpilnio.
- Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
- Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs - greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos.
tags: #rauginti #kopustai #gamyba #druska