Raugai konditerijos pramonėje
Šiame straipsnyje aptariami įvairūs raugai ir ingredientai, naudojami konditerijos pramonėje, siekiant pagerinti produktų kokybę, skonį, stabilumą ir ilgaamžiškumą. Aptarsime antimikrobines sistemas, cukraus pakaitalus, emulsiklius, fermentus, maistines skaidulas, mikroorganizmų kultūras, mitybines terpes, maisto dažiklius, stabilizavimo-emulgavimo sistemas, tirštiklius ir vaisių bei daržovių miltelius.
Antimikrobinės sistemos
Raugintų pieno produktų bei fermentinių sūrių gamybai rekomenduojama naudoti bakterinės kilmės apsaugines kultūras, kurios stabdo patogeninių bei maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimą. Nokinamų sūrių paviršiui apdoroti siūlomas natamicinas, kuris apsaugo nuo pelėsių bei mielių augimo ant sūrių paviršiaus. Nizinas stabdo maisto produktų gedimą sukeliančias Gram+ bei patogenines bakterijas. Taip pat siūlomi ir kiti antimikrobiniai preparatai, kurių pritaikymas priklauso nuo galutinio produkto bei technologinio proceso sąlygų.
Fermentatai yra daugiafunkciniai ingredientai, kuriuose yra fermentacijos metu susidariusių metabolitų (organinės rūgštys, peptidai, aromatiniai junginiai). Jie pagerina produkto skonį bei konsistenciją, suteikia emulsijai stabilumo, riša sausas medžiagas ir vandenį, padeda išlaikyti produktų šviežumą bei skonines savybes ilgesnį laiką.
Gamintojams teikiama įvairiapusė technologinė pagalba dėl siūlomų antimikrobinių preparatų panaudojimo, glaudžiai bendradarbiaujant su tiekėjais ir remiantis jų žiniomis bei patirtimi.
Cukraus pakaitalai
Maisto produktų gamintojams siūlomi įvairūs cukraus pakaitalai, tokie kaip fruktozė, ksilitolis, polidekstrozė, laktitolis. Šie pakaitalai leidžia sumažinti cukraus kiekį produktuose, išlaikant saldumą ir tekstūrą.
Taip pat skaitykite: Konditerijos raugai: savybės ir technologijos
Emulsikliai
Emulsikliai atlieka svarbų vaidmenį maisto produktų gamyboje, nes jie suriša riebalus ir vandenį. Jie stabilizuoja riebalinę emulsiją, palengvina žemo riebumo produktų gamybą, pagerina grietinėlės išplakimą, padidina aeruotų produktų, ypač šaldytų desertų, stabilumą, suteikia galimybę įplakti norimą oro kiekį į masę bei pagerinti jų tirpimo savybes.
Fermentai
Pieną traukinantys fermentai (koaguliantai) naudojami varškės bei fermentinių sūrių gamyboje. Pieno fermentai gali būti įvairaus pieno sutraukinimo pajėgumo bei sudėties, taip pat skysti ir sausi. Fermentų pagalba gaunama geresnė sūrių išeiga, pasiekiama norima sūrio kokybė bei konsistencija.
Pieno fermentus sudaro proteazė (pieną traukinantis fermentas, kuris veikia pirminėje traukinimo fazėje, kurios metu prasideda Kapa-kazeino hidrolizė, bei pagrindinio traukinimo metu) bei peptidazė, amono-peptidazė ir lipazė (mikrobiologinės kilmės nokinimo fermentai, kurie veikia sūrio nokinimo proceso metu, suteikia sūriui norimą struktūrą, sumažina kartumą, suteikia aromatą bei skonį). Siūlomi fermentai yra natūralūs gyvulinės kilmės (“Šliužo”), išskirti iš veršelių skrandžių, bei mikrobiologinės kilmės, gauti iš išgrynintos grybelio Mucor miehei kultūros.
Taip pat siūlomi įvairios kilmės fermentai: laktazė (skirta pieno produktų su sumažintu laktozės kiekiu gamybai), lipazė (suteikianti specifinį skonį bei aromatą nokintiems sūriams) ir transgliutaminazė (pasižyminti savybe sudaryti tvirtą ryšį tarp baltymų molekulių, dėl ko ženkliai pagerėja produkto išeiga).
Maistinės skaidulos
Maistinės skaidulos efektyviai suriša drėgmę bei skystus riebalus, suteikdamos gaminamam produktui norimą struktūrą bei konsistenciją, taip pat apsaugo sausus produktus nuo sulipimo. Priklausomai nuo galutinio produkto, siūlomos įvairaus ilgio skaidulos - nuo 30 iki 400 mikronų. Galima tiekti įvairios kilmės maistines skaidulas: kviečių, bambukų, cukranendrių, bulvių, žirnių ir kt. Esant poreikiui, tiekiamos skaidulos, pasižyminčios sumažintu dulkėtumu.
Taip pat skaitykite: Kaip tinkamai naudoti prieskonius ruošiant mėsą
Bendradarbiaujant su įmonių gamintojų technologais, teikiama įvairiapusė konsultacija apie funkcinių skaidulų panaudojimą įvairių maisto produktų gamyboje.
Mikroorganizmų kultūros
Mikroorganizmų kultūros skirstomos į:
- Pienarūgštės: liofilizuotos arba šaldytos mezofilinės bei termofilinės pieną rauginančios kultūros, kurios naudojamos jogurto, kefyro, grietinės, rūgpienio, varškės, grūdėtos varškės, raugintų pasukų, nokintų ir nenokintų sūrių gamybai.
- Nokinančios: kultūros, turinčios unikalų sugebėjimą suteikti sūriams specifinį bei pikantišką skonį, aromatą bei išvaizdą. Tai pelėsių ir mielių kultūros, kurios gali būti įvedamos į mišinį ir vystytis sūrio viduje.
- Apsauginės: specialiai išskirtos ir atrinktos bakterijos, kurios kontroliuoja patogeninių ir maisto gedimą sukeliančių mikroorganizmų augimą raugintuose pieno produktuose (grietinėje, jogurte, rūgpienyje, varškėje, fermentiniuose sūriuose ir kituose produktuose).
- Probiotinės: teigiamą poveikį sveikatai darančios bakterijos, kurios šiandien plačiai naudojamos pieno pramonėje, maisto papilduose ir maisto produktuose. Reguliarus probiotinių kultūrų vartojimas stiprina imuninę sistemą ir mažina virškinimo sutrikimus.
Mitybinės terpės
Mitybinės terpės skatina raugą sudarančių pienarūgščių bakterijų vystymąsi bei apsaugo nuo bakteriofagų atsiradimo ir produkto užkrėtimo. Mitybinės terpės pagrindu paruoštas raugas būna visada vienodos kokybės, kas yra labai svarbu norint pastoviai pagaminti puikios kokybės produktus.
Mitybinės terpės yra smulkūs, balsvi milteliai, kurie, ruošiant darbinį raugą, ištirpinami vandenyje ir gautas mišinys 30 min. pakaitinamas 85°C temperatūroje. Atvėsinus iki reikiamos užraugimo temperatūros, supilamas raugas ir toliau rauginama pagal gamybinio raugo ruošimo technologiją.
Maisto dažikliai
Siūloma įvairi augalinės kilmės dažančių ekstraktų bei miltelių, kurių pagalba gaunama plati gama atspalvių, atitinkančių gaminamo produkto aromatą bei skonį. Renkantis dažiklius, reikia įvertinti gamybos sąlygas, gaminamo produkto sudėtį, įpakavimo medžiagas bei produkto galiojimo laiką. Priklausomai nuo gaminamo produkto sudėties, siūloma naudoti dažiklius, tirpius vandenyje arba tirpius riebaluose.
Taip pat skaitykite: Tobulo kepsnio receptas su tinkamais prieskoniais
Esant poreikiui naudoti dažiklius, kurie neženklinami E raidėmis, siūlomi dažantys ekstraktai, pagaminti iš vaisių, daržovių, uogų bei prieskoninių žolelių naudojant paprasčiausią ekstakcijos metodą. Perdirbant tokias žaliavas, kaip morkos, dažinis dygminas, ilgoji ciberžolė, raudonieji kopūstai, špinatai ir daugelį kitų, gaunami įvairūs atspalviai nuo gelsvų, rusvų, žalsvų iki rudų.
Gamintojams teikiama įvairiapusė technologinė pagalba dėl siūlomų maistinių dažiklių panaudojimo, glaudžiai bendradarbiaujant su tiekėjais ir remiantis jų žiniomis bei patirtimi.
Stabilizavimo-emulgavimo sistemos
Tai lengvai naudojami atskirų funkcinių ingredientų mišiniai, užtikrinantys produktų su norimomis savybėmis pagaminimą bei sumažinantys dozavimo klaidų galimybę. Specialiai parinkti ingredientai sumaišomi tam tikromis proporcijomis, kad gauti optimalų efektą. Maišomų ingredientų suderinamumas užtikrina mažesnę funkcinės sistemos dozaciją, kas lemia mažesnę produkto savikainą.
Tirštikliai
Hidrokoloidai yra vandenyje tirpūs polisacharidai, kuriuos naudojant mažomis dozėmis gaunamas stiprus funkcinis (tirštinimo, gelio sudarymo ar stabilizavimo) efektas. Įvairių pieno produktų gamybai siūlomi šie tirštikliai:
- Pektinas: didelės molekulinės masės polimerinis karbohidratas. Aukšto bei žemo esterifikacijos laipsnio pektinai suteikia produktui norimą klampumą bei tekstūrą, kreminę konsistenciją, stabilizuoja gelio struktūrą bei apsaugo nuo sinerezės.
- Karagenanai: gaunami iš raudonųjų jūros dumblių. Dažniausiai tai visų trijų karagenanų rūšių - kappa, iota, lambda - mišiniai. Dėl puikios sąveikos su pieno baltymais karagenanai plačiai naudojami pieno produktų gamyboje. Jie suteikia produktui norimą konsistenciją, stabdo išrūgų išsiskyrimą, suteikia norimą struktūrą lydytiems sūriams bei apsaugo, pvz., nuo kakavos dalelių nusėdimo šokoladiniame piene.
- Saldžiųjų ceratonijų derva (Locust Bean Gum): stabilizatorius, tirštinimo agentas bei tekstūros modifikatorius, gaunamas iš saldžiavaisio pupmedžio sėklų. Naudojamas mišiniuose su kitais hidrokoloidais, šis ingredientas suteikia geliui stiprumą bei norimą struktūrą.
- Guaro derva: gaunama iš Guaro krūmo sėklų. Tai vienas rentabiliausių tekstūratorių, suteikiančių norimą produkto klampumą žemose temperatūrose. Jis puikiai veikia sąveikoje su ksantano derva.
- Ksantano derva: Šį hidrokoloidą gamina mikroorganizmas Xanthomonas campestris fermentacijos proceso metu. Tai puikus tirštiklis, ypač efektyvus vandeninėse emulsijose bei suspensijose, pasižymintis dideliu stabilumu plačiose temperatūrų bei pH reikšmių ribose.
- Alginatai: gaunami iš rudųjų jūros dumblių, plačiai naudojami kaip stabilizuojantis, tirštinantis bei gelį sudarantis agentas.
Vaisių bei daržovių milteliai
Vaisių ir daržovių milteliai gaminami džiovinant vaisių ir daržovių sultis arba minkštimą. Džiovinimui naudojami 4 metodai: šaltas džiovinimas išpurškiant, džiovinimas išpurškimo būdu žemoje temperatūroje, vakuuminio džiovinimo metodas ir būgninio džiovinimo būdas. Visi šie metodai leidžia pasiekti reikiamus skonio, struktūros, smulkumo bei tirpumo rodiklius. Šaltas džiovinimo būdas yra naudojamas gaminant vaisių ir daržovių miltelius, skirtus kūdikių ir vaikų maistui, nes džiovinant tokiu būdu, produkte maksimaliai išlieka vertingiausios maistinės medžiagos.
tags: #raugai #konditerijos #pramoneje