Rafinuoto aliejaus tinkamumas kepimui
Saulėgrąžų aliejus, rapsų aliejus, alyvuogių aliejus, kokosų aliejus - aliejų įvairovė stebina. Kiekvienas iš mūsų ieško sveikiausio, skaniausio ir šviežiausio aliejaus, tačiau pasirinkimas priklauso nuo individualių poreikių ir mėgstamų patiekalų. Šiame straipsnyje panagrinėsime rafinuoto aliejaus tinkamumą kepimui, atsižvelgdami į skirtingų aliejų savybes, jų privalumus ir trūkumus.
Aliejų populiarumas Lietuvoje
„Patys populiariausi aliejai lietuvių pirkėjams yra saulėgrąžų, rapsų ir alyvuogių. Taip pat dažnai žmonės perka kokosų ir linų sėmenų aliejus. Pats populiariausias yra rafinuotas saulėgrąžų aliejus, jis sudaro apie 50% visų aliejaus pardavimų“, - teigia „IKI“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė.
Kartais sakoma, kad kiekviena tauta turėtų vartoti aliejų, išgautą iš savo šalyje ar bent regione augančių augalų. Toks aliejus neva bus palankiausias sveikatai. Sveikos mitybos ir gyvensenos konsultantė Asta Keturkienė aiškina, kad šiame posakyje tiesos yra, tačiau šiais laikais, kai galime įsigyti įvairiausių aliejų, neverta savęs varžyti ir vartoti tik vienos rūšies.
Individualūs poreikiai ir aliejaus kiekis
Svarbūs ir asmeniniai kiekvieno žmogaus poreikiai. „Tam žmogui, kuris turi polinkį kaupti svorį, daug aliejaus vartoti nereikia - galbūt pakaks ir vieno, daugiausia - dviejų sriubinių šaukštų parai. Mėsą galima kepti grilyje, ant grotelių, nebūtinai riebaluose. Tiems žmonėms, kurie yra liekni, turi sausą odą ar kenčia nuo, tarkime, vidurių užkietėjimo, jiems reikia daugiau aliejaus. Su sąlyga, jeigu jį suvirškina - jei pavalgo ir gerai jaučiasi, neapsunksta, nekyla rūgštingumas, vadinasi, tokį suvartoto riebalo kiekį toleruoja“, - pasakoja A. Keturkienė.
Rapsų aliejus: vertinamas dviprasmiškai
Maždaug dvidešimtmetį Lietuvoje vienas iš lyderių - rapsų aliejus. Jis - vienas pigesnių, todėl mūsų šalies vartotojams patinka, bet ekspertai iš rapsų išgautą aliejų vertina skirtingai. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė teigia: „Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras. Jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K.“
Taip pat skaitykite: Rafinuotas kokosų aliejus: privalumai ir trūkumai
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė turi priešingą nuomonę. Anot jos, rapsai - prasta kultūra. „Lietuvoje jie sunkiai auga, labai chemizuotas produktas, kuriam reikia daug pesticidų. Kai kurie žmonės netoleruoja rapsų, jie galbūt net nesupranta, kodėl nesuvirškina maisto, jeigu jis pagamintas su rapsų aliejumi. Viena vertus, jis giriamas dėl to, kad turi omega 3 riebalų rūgščių. Kita vertus, jei jame galime rasti omega 3, tai ant jo negalima kepti“, - sako ji.
Saulėgrąžų aliejus: populiarus, bet ar verta rinktis?
Dar dažniau nei rapsų, lietuviai įpratę rinktis saulėgrąžų aliejų. Sveikos mitybos ir gyvensenos konsultantė A. Keturkienė svarsto, ar jį verta rinktis: „Saulėgrąžų aliejus pas mus populiarus, tik jo sudėtis nėra tokia gera, kad turėtumėm jį labai dažnai vartoti. Tos geros sudėties kriterijai: kiek jame yra omega 6 ir omega 3 rūgščių. Jos labai svarbios, mes iš niekur kitur negauname, tai - nepakeičiamos aminorūgštys.“
Saulėgrąžų aliejus, spaudžiamas iš saulėgrąžų augalo sėklų, Rytų Europoje yra populiarus jau dešimtmečius. Kaip ir dauguma augalinių aliejų, saulėgrąžų aliejus, išgaunamas iš saulėgrąžų sėklų, yra kelių rūšių, tiek rafinuotas, pasižymintis neutraliu skoniu, tiek šalto spaudimo, pasižymintis sviestiniu, riešutiniu skoniu. Šio sveiko aliejaus universalumą pripažįsta kulinarai tarptautiniu mastu. Saulėgrąžų aliejus neturi aštraus skonio ir nesuteikia išskirtinio poskonio kitiems maisto produktams. Dažnai jis turi labai lengvą riešutų skonį. Saulėgrąžų aliejaus skonis gali priminti labai švelnų graikinį riešutą arba nesūdytas žalių saulėgrąžų sėklas su lengva sviestine nata. Šio aliejaus konsistencija yra labai lengva, todėl jis yra idealus pasirinkimas salotų padažams ar bet kokiam receptui, kur virėjas nori, kad kiti ingredientai išsiskirtų, nesuteikiant jiems riebaus priedo. Paprastai grynas saulėgrąžų aliejus neturi ryškios spalvos. Įprasta jo spalva yra beveik permatoma šviesiai geltona.
Kaip laikyti saulėgrąžų aliejų?
Neatidarytas saulėgrąžų aliejus turi būti laikomas tamsioje, vėsioje aplinkoje - spintelė ar sandėliukas tam puikiai tinka. Neatidarytas ir tinkamai laikomas aliejus tarnaus dvejus metus. Perkant, ant kiekvieno buteliuko dugno arba prie kaklelio patikrinkite, ar yra nurodytas tinkamumo laikas. Pirkdami visada tikrinkite buteliuką, kad įsitikintumėte, jog perkate šviežiausią produktą, kurio galiojimo laikas bus tinkamas vartojimui. Atidarytas saulėgrąžų aliejus išsilaiko nuo vienerių iki dvejų metų, priklausomai nuo prekės ženklo ir gavybos procesų. Vartotojams patariama atidarytą saulėgrąžų aliejų laikyti šaldytuve iš karto po atidarymo ir tol, kol aliejus bus visiškai išnaudotas. Jei saulėgrąžų aliejus įgauna muilo arba rūgštesnį skonį, nedelsdami jį išmeskite! Pasibaigusio galiojimo aliejaus naudojimas yra nesveikas ir jo reikėtų vengti.
Saulėgrąžų aliejus kepimui
Saulėgrąžų aliejus yra puikus maisto kepimo ingredientas, kuris tolygiai kepa ir nepalieka riebių likučių ant kepimo formos ar keptuvės. Aliejus puikiai tinka duonos, pyragų, sausainių, bandelių ir blynų receptams gaminti. Jis tinka kepti bet kam, kai norisi lengvesnės kepinio konsistencijos. Keiskite kitus aliejus saulėgrąžų aliejumi santykiu 1:1. Paprastai šokoladinių saldainių, džiovintų vaisių ar kitų panašių kulinarinių elementų skonis gaunasi žymiai ryškesnis, jeigu naudosite saulėgrąžų aliejų vietoje tradicinio sviesto arba maišytus kepimo aliejus. Kitas naudingas patarimas: saulėgrąžų aliejus puikiai tinka aliejumi ištepti kepimo skardos vidų ir skardas sausainiams kepti. Saulėgrąžų aliejaus, dėl savo skaidrumo, šiam tikslui reikia mažiau, nei kitų augalinių aliejų. Saulėgrąžų aliejus taip pat puikiai tinka kepti keptuvėje. Jo smilkimo taškas yra aukštas, vidutiniškai nuo 200 iki 230 laipsnių, ir jis yra tinkamesnis kepimui nei augalinis aliejus, kuriame yra daug sočiųjų riebalų. Gamindami majonezą, saulėgrąžų aliejų sumaišykite su kitais intensyvesnio skonio aliejais, kad skonis būtų subalansuotas.
Taip pat skaitykite: Aliejus virtuvei ir sveikatai
Rafinuoti aliejai: verti ar neverti dėmesio?
Pigesnės žaliavos ir mažiau sveikatai palankūs aliejai - rodos, taip ekspertai apibūdina Lietuvoje populiariausias jų rūšis. VMVT inspektorė R. Sadūnaitė aiškina, kokie kokybiniai reikalavimai keliami tokiems produktams. „Vienareikšmiškai aliejus turi būti saugus - neturi būti sunkiųjų metalų, benzopirenų ar kitų toksinių medžiagų. Iš kokybinių rodiklių - aliejaus rūgštingumas turi atitikti reglamentuojamoms normoms. Taip pat - peroksidų skaičius, riebalų rūgščių sudėtis privalo atitikti deklaruojamą aliejaus rūšį“, - kalba inspektorė.
Dažniausiai visas normas nepriekaištingai atitinka skaidrūs, gražiai geltoni rafinuoti aliejai. Tačiau juos vertinant neapsigauti ragina pirmoji Rytų Europoje sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja L. Davletšina. Pasak jos, rafinuotas aliejus nė nevertas vadintis aliejumi. „Rafinavimas - tai cheminis procesas, kurio metu gerinama galutinio produkto kokybė. Gerinama išimant toksinus, išimant spalvą, skonį ir kvapą. Taigi, ką mes galiausiai turime? Nieko“, - pabrėžia alyvuogių aliejaus someljė. Sveikos gyvensenos tyrinėtoja G. Azguridienė taip pat teigia, kad rafinuoti aliejai nieko verti. „Rafinuoti aliejai yra pirmas dalykas, kurį reikėtų išmesti iš virtuvės. Jie nėra naudingi kūnui ir kulinarijai. Jei visai neturi pinigų, perki rafinuotą aliejų. Iš tiesų savo organizmo atžvilgiu nepadoru vartoti rafinuotą aliejų“, - tikina ji.
Maistui vartojamo aliejaus maksimali kaitinimo temperatūra (temperatūra, kurią viršijus aliejus pradeda rūkti) priklauso nuo laisvųjų riebalų rūgščių kiekio (t. y. aliejaus rūgštingumo). Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas (pvz. Rafinuoto aliejaus, pvz.: rapsų, augalinio, saulėgrąžų, žemės riešutų, ryžių sėlenų ir t. t., rūgštingumas beveik lygus nuliui, nes rafinuojant pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys.
Alternatyvūs aliejai kepimui
Be populiarių saulėgrąžų ir rapsų aliejų, yra ir kitų alternatyvų, kurias galima naudoti kepimui:
- Kiaulių taukai: Tradicinis gyvulinis riebalas, ypač tinkamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje. Jie turi didelį sočiųjų riebalų kiekį, todėl kaitinant mažiau oksiduojasi.
- Ghee (lydytas sviestas): Pašalinus iš sviesto baltymus ir vandenį, gaunamas GHEE. Šis riebalas pasižymi švelniu riešutų skoniu ir yra itin stabilus kepant.
- Kokosų aliejus: Turi itin aukštą sočiųjų riebalų kiekį, dėl kurio jis tampa ypač stabilus aukštoje temperatūroje ir puikiai tinka intensyviam kepimui. Rafinuotas kokosų aliejus tinka intensyviam kepimui, o nerafinuotas aliejus - desertams ar patiekalams, kuriems kokosų skonis ir kvapas suteikia papildomų aromatinių savybių.
- Palmių aliejus: Dėl savo aukšto stabilumo kepant bei ilgo galiojimo laiko, dažnai naudojamas pramoniniuose maisto produktuose, kepiniuose, užkandžiuose bei greito maisto gamyboje. Palmių aliejus yra tinkamas kepimui dėl savo stabilumo, tačiau dėl etinių ir aplinkosaugos priežasčių šio aliejaus vartojimas kelia prieštaringų diskusijų.
Alyvuogių aliejus: karalius, bet ne visada tinkamas kepimui
Tiesa, karaliumi laikomas alyvuogių aliejus. Sveikas ir kokybiškas - tokie jo epitetai. Anot alyvuogių aliejaus someljė L. Davleštinos, į etiketę žiūrėti neužtenka: „Norint įvertinti kokybę neužtenka informacijos etiketėje, turime paragauti. Vertinimas susideda iš kvapo ir skonio. Kvapas - malonus, o ragaujant alyvuogių aliejus turėtų būti bent kažkiek kartus. Paragavus kokybiško aliejaus burnoje lieka malonūs pojūčiai, nėra riebumo, nesinori nuplauti ar nuskalauti.“ Geriausiu laikomas aliejus iš jaunų, dar menkai sunokusių alyvuogių. Žinoma, tokios žaliavos ir galutinio produkto kaina visada bus gerokai didesnė. „Iš 100 kg žalių alyvuogių, skinamų sezono pradžioje, turėtume gauti 5-7 arba 10 litrų alyvuogių aliejaus. Jeigu mes laukiame mėnesį, du, tris, kol jos sunoks, pernoks, išpamps ir t. t., mes galime turėti net ir 20-30 litrų. Matome, kad finansinė nauda gamintojui yra daug didesnė“, - pasakoja alyvuogių aliejaus someljė L. Davleština.
Taip pat skaitykite: Šaltalankių aliejaus panaudojimas
Pats svarbiausias aliejaus kokybės rodiklis, tai - rūgštingumas, pažymi specialistė: „Kuo uoga sveikesnė, anksčiau nuskinta, tuo žemesnis rūgštingumas. Geriausia rinktis iki 0,8 % rūgštingumo, tačiau išskirtinai kokybiški aliejai pasižymi net 5-8 žemesniu rūgštingumu, apskritai artimu nuliui.“ Pasak inspektorės R. Sadūnaitės, kokybiniai rodikliai ženklinimo etiketėje neatsispindi. „Ženklinimo etiketėje mes matome, kokio išgavimo aliejus yra - rafinuotas, nerafinuotas, koks spaudimo būdas, pavadinimas, gamintojas arba importuotojas. Ten parašytas ir aliejaus tinkamumo vartoti terminas, jo vartojimo sąlygos, instrukcija“, - vardija ji. Sveikos gyvensenos tyrinėtoja G. Azguridienė siūlo atkreipti dėmesį į „Eko“ ženklą ant aliejų: „Ekologiškas standartas neleidžia jokių hidrintų riebalų. Jeigu matote „Eko“ ženklelį, tai galite nežiūrėti etiketės. Tai reiškia, kad hidrintų riebalų tenai nebus“, - kalba ji.
Alyvuogių aliejus, ypač ekstra tyras (extra virgin), garsėja savo nauda sveikatai, tačiau jis nėra tinkamiausias kepimui aukštoje temperatūroje. Ekstra tyras alyvuogių aliejus turi žemą dūmų tašką (apie 190 °C) ir kepant praranda daug naudingųjų medžiagų. Tačiau, pasirodo, kad pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame yra daugiausia mono nesočiųjų riebiųjų rūgščių (tik viena dviguba jungtis), iš tikrųjų yra gana atsparus dideliam karščiui. Vieno tyrimo metu tyrėjai 36 valandas kaitino ypač gryną alyvuogių aliejų iki 180 laipsnių Celsijaus. Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų. Jei antioksidantų nėra (naudojamas prastos kokybės aliejus), kepamas patiekalas yra paveikiamas kancerogenų. Bet kokie riebalai prie tam tikros temperatūros pradeda degti. Teiginys, kad kepti ypač gryname šaltojo spaudimo aliejuje negalima - ne visada teisingas. Alyvuogių aliejų geriau naudoti salotoms ar lengvai kepinant žemesnėje temperatūroje.
Linų sėmenų aliejus
VMVT Maisto skyriaus vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė R. Sadūnaitė išskiria ir dar vieną aliejaus rūšį - linų sėmenų. „Ne be reikalo linų sėmenų aliejus yra vadinamas geltonuoju auksu arba Lietuvos auksu, nes jame esančios polinesočios riebalų rūgštys - linolo, linoleno. Taip pat yra ir omega 3, omega 6. Linų sėmenų aliejus labai lengvai įsisavinamas ir vertingas. Kita vertus, šio aliejaus galiojimo laikas trumpas. Ūkininkai neturi pažangių, modernių beorių, bekontakčių technologijų ir dėl to aliejaus realizacija labai trumpa, tad jis pakankamai brangus“, - sako specialistė.
Tinkamumo vartoti terminas ir kokybės užtikrinimas
Nors ir žinodami, koks aliejus kokybiškas, vartotojai atvirai prisipažįsta, kad pačių kokybiškiausių ir brangiausių rūšių aliejaus neįperkantys. Todėl prekybos vietoje pasirodžius akcijai, dažnas griebia net kelis aliejaus butelius. Ekspertai primena, kad tokiais atvejais būtina patikrinti tinkamumo vartoti terminą. Taip pat pasižiūrėti, ar nepažeista pakuotė, ar aliejuje nėra matomų drumzlių, nuosėdų.
tags: #rafinuoto #aliejaus #tinkamumas #kepimui