Riebalai, naudojami pyragams kepti: išsamus vadovas

Kepant pyragus, tinkamų riebalų pasirinkimas yra labai svarbus norint pasiekti norimą tekstūrą, skonį ir bendrą produkto kokybę. Šiame straipsnyje nagrinėjami įvairūs riebalai, dažniausiai naudojami pyragams kepti, įskaitant jų savybes, privalumus ir trūkumus. Taip pat bus aptariami sveikesnių alternatyvų pasirinkimai ir patarimai, kaip pasigaminti sveikatai palankesnius pyragus.

Sviestas: tradicinis pasirinkimas

Sviestas jau seniai yra pagrindinis pyragų kepimo ingredientas, suteikiantis turtingą skonį ir minkštą tekstūrą. Konditerijos meistras Thierry Lauvray pabrėžia, kad prancūzai griežtai pasisako už sviestą, nes jis maloniai tirpsta burnoje ir suteikia daugiau skonio. Sviestas taip pat pranašesnis tuo, kad gaminant susidaro ilgiau išliekantys gumulėliai, todėl iškepusi tešla būna trapesnė ir geriau susisluoksniavusi.

Sviesto pagrindą sudaro pieno riebalai, kurie sudaro iki 90 proc. gaminio. Populiariausias yra 82 proc. riebumo sviestas, kuris gaminamas tik iš saldžios ar rūgščios grietinėlės. Jeigu gamyboje naudojami augaliniai riebalai, toks gaminys nebevadinamas sviestu, o riebalų mišiniu.

Lydytas sviestas (Ghee): sveikesnė alternatyva

Lydytas sviestas, dar žinomas kaip ghee, yra sviestas, iš kurio kaitinant pašalinamas vanduo, angliavandeniai ir baltymai, paliekant tik pieno riebalus. Jis pasižymi aukšta degimo temperatūra ir lengvu riešutų skoniu. Ghi jau šimtmečius yra naudojamas ajurvedoje, kur jis vertinamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir gydomųjų savybių.

Lydyto sviesto gaminimo procesas apima sviesto kaitinimą ant lėtos ugnies, kol vanduo išgaruoja, o pieno baltymai nusėda indo dugne. Susidaro gintaro spalvos ir skaidrumo riebalas - lydytas sviestas. Svarbu atkreipti dėmesį, kad lydytas sviestas nėra skirtas dėtis į košes ar tepti ant duonos, nes jame dominuoja sotieji riebalai, kurių mūsų racione turi būti kuo mažiau.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai ir egzotiški prieskoniai pyragams

Lydyto sviesto privalumai:

  • Kepant ant lydyto sviesto nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, ko negalime išvengti kepant ant alyvuogių ar kitų aliejų.
  • Neturi laktozės ir kazeino, todėl tinka žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų.
  • Aukšta degimo temperatūra (252 °C), todėl gaminant nesudega.
  • Tinkamai laikomas ilgai negenda, net ir kambario temperatūroje.
  • Patiekalams suteikia lengvą riešutų skonį.

Lydyto sviesto trūkumai:

  • Kaitinant atskiriami baltymai, tuo pačiu atskiriamas ir vitaminas D, kalcis bei kitos vertingos medžiagos.
  • Turi daugiau sočiųjų riebalų, tad per didelis jų vartojimas turi neigiamos įtakos sveikatai.
  • Turi apie 15-20 % daugiau kalorijų ir riebalų, lyginant su įprastu sviestu.

Kaip pasigaminti lydytą sviestą namuose?

Lydyto sviesto galima įsigyti daugumoje prekybos vietų, tačiau jį lengva pasigaminti ir namuose. Tam prireiks:

  • Storadugnio puodo
  • Marlės gabalo
  • Indo sviestui laikyti (geriausia neperšviečiamo stiklinio ar molinio)
  • 2 kg sviesto (82% riebumo)

Paruošimas:

  1. Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
  2. Iš lėto ištirpinkite, retkarčiais pamaišydami.
  3. Užvirkite sviestą, saugodami, kad neišbėgtų.
  4. Sumažinkite ugnį ir kaitinkite toliau, retkarčiais pamaišydami.
  5. Maždaug po 40-60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvai balzganos spalvos plutelė, o ant dugno matysis prikrekėję baltymai. Sviestas pradės skleisti malonų riešutų aromatą ir išskaidrės.
  6. Galite pavirti dar 10-20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto.
  7. Puodą nuimkite nuo viryklės ir pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atvėstų.
  8. Kai sviestas šiek tiek pravės, perkoškite jį per marlę į indą, kuriame laikysite lydytą sviestą.
  9. Marlėje likusias nuosėdas išmeskite.
  10. Paruoštą ir visai atvėsusį lydytą sviestą uždenkite ir laikykite kambario temperatūroje ar šaldytuve.

Kiti riebalai, naudojami pyragams kepti

Nors sviestas ir lydytas sviestas yra populiarūs pasirinkimai, pyragams kepti galima naudoti ir kitus riebalus:

  • Kokosų aliejus: Tai vienas tinkamiausių kepti aliejus, jo degimo temperatūra ypač aukšta. Kokybiškas kokosų aliejus puikiai kvepia ir nepakeičia kepamo maisto spalvos.
  • Tyras alyvuogių aliejus: Kepinių receptuose šis aliejus puikiai pakeičia sviestą ir augalinį rafinuotą aliejų. Jis jau daug metų tradiciškai kepiniams naudojamas Viduržemio jūros regione.
  • Antienos riebalai ir kiaulių taukai: Tai natūralūs gyvuliniai riebalai, kurie tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Dažniausiai juos naudoju žiemą.
  • Saulėgrąžų aliejus: Labai dera prie kepinių su sėklomis ir riešutais. Kepiniams rinkitės tik aukštos kokybės, švelnaus skonio ir kvapo aliejų.

Svarbu vengti rafinuotų ir dezodoruotų augalinių aliejų, margarino bei sviesto ir augalinių aliejų mišinio, nes juose yra gausu dirbtinių trans-riebalų, kurie yra kenksmingi sveikatai.

Patarimai, kaip pasigaminti sveikatai palankesnius pyragus

Norint pasigaminti sveikatai palankesnius pyragus, galima laikytis šių patarimų:

  • Naudokite nerafinuotą cukrų, medų arba klevų sirupą vietoj rafinuoto cukraus. Tačiau jų kiekį taip pat reikia riboti.
  • Rinkitės viso grūdo miltus: kvietinius Spelta miltus, ruginius, avižinius, kukurūzų, grikių miltus, avižų sėlenas, kviečių gemalus.
  • Dalį miltų pakeiskite maltais riešutais, sėklomis ar maltomis kruopomis.
  • Riebalumą ir tinkamą konsistenciją padeda išgauti avokadas.
  • Saldžiarūgščiam skoniui, spalvos intensyvumui puikiai tinka citrina ir jos sultys, obuoliai ir jų tyrės, taip pat liofilizuotų vaisių ir uogų milteliai.

Receptas: rabarbarų pyragas be glitimo

Šis receptas yra puikus pavyzdys, kaip pasigaminti sveikatai palankų ir skanų pyragą be kvietinių miltų.

Taip pat skaitykite: Tradiciniai pyragų skoniai

Ingredientai:

  • 500 g rabarbarų kotų
  • 4 kiaušiniai
  • 1 stiklinė nerafinuoto cukranendrių cukraus
  • 1/3 stiklinės kukurūzų miltų
  • 1/3 stiklinės ryžių miltų
  • 1/3 stiklinės bulvių krakmolo
  • 1 šaukštelis natūralios vanilės esencijos

Trupiniams:

  • 4 šaukštų avižinių dribsnių
  • 1 šaukšto nerafinuoto cukranendrių cukraus
  • 1 šaukšto maltų migdolų
  • 1 šaukštelio cinamono
  • 2 šaukštų lydyto ghi sviesto

Gaminimas:

  1. Pyrago kepimo formą išklokite kepimo popieriumi, o šonus patepkite lydytu sviestu.
  2. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių karščio.
  3. Rabarbarus nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite nedideliais gabalėliais.
  4. Kiaušinius gerai išplakite su cukrumi, kol pabals.
  5. Tada į masę suberkite trijų rūšių miltus, įlašinkite vanilės esencijos ir išmaišykite.
  6. Į tešlą galiausiai suberkite pjaustytus rabarbarus, išmaišykite ir pilkite tešlą į paruoštą kepimo formą.
  7. Iš visų trupiniams skirtų ingredientų rankomis pasiruoškite birius trupinius.
  8. Jais apibarstykite pyrago viršų.
  9. Pašaukite kepti į orkaitę 30 minučių. Ar pyragas jau iškepęs, tikrinkite mediniu pagaliuku.
  10. Iškepusį pyragą palikite ant grotelių ataušti.

Taip pat skaitykite: Kepimo prieskonių gidas

tags: #pyragams #kepti #naudojami #riebalai

Populiarūs įrašai: