Aliejaus rūšys kepimui: nuo tradicinių iki egzotinių
Renkantis aliejų kepimui, svarbu atsižvelgti į jo savybes, tokias kaip smilkimo temperatūra, skonį ir maistinę vertę. Tinkamas aliejus gali ne tik pagerinti patiekalo skonį, bet ir padėti išsaugoti maistines medžiagas. Mitybos specialistai pataria namuose turėti bent dviejų rūšių aliejų: rafinuotą ir nerafinuotą, kad galėtumėte pritaikyti juos skirtingiems gaminimo būdams.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra apdorojimo būdas. Rafinuoti aliejai yra specialiai išvalyti, pašalinant priemaišas, kvapus ir skonius. Tai padidina jų smilkimo temperatūrą ir neutralumą, todėl jie tinkamesni kepimui aukštoje temperatūroje. Nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami, išsaugant daugiau natūralių savybių, tokių kaip skonis, aromatas ir maistinės medžiagos. Tačiau jie paprastai turi žemesnę smilkimo temperatūrą ir labiau tinka šaltiems patiekalams arba kepimui žemoje temperatūroje.
Rapsų aliejus
Rapsų aliejus yra populiarus pasirinkimas kepimui dėl savo neutralaus skonio ir aukštos smilkimo temperatūros. Rafinuotas rapsų aliejus yra universalus, nes neturi jokio aromato ir beveik nerūksta net ir esant aukštai temperatūrai, todėl šeimininkės jį pripažįsta tinkamesniu kepimui. Omega riebalų rūgščių derinys rapsų aliejuje panašus kaip ir alyvuogių, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė. Jų rapsų aliejuje yra 33g/100 ml (Omega 6 -25 g, Omega 3 - 8 g). Polinesočios riebalų rūgštys (Omega 6 ir Omega 3) yra ypač reikalingos tinkamam ląstelių augimui. Šių riebalų rūgščių organizmas pats pasigaminti negali, todėl jas būtina gauti su maistu.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus yra vienas seniausių ir vertingiausių gamtos dovanų mūsų virtuvei, sveikatai, o kartais net ir grožiui. Būtų sunku rasti virtuvę, kurioje nestovėtų tyro alyvuogių aliejaus butelis. Puikią reputaciją šiam aliejui atnešė ir naudingosios, ir puikios skoninės savybės. Geras alyvuogių aliejus yra subtilaus, bet tvirto skonio, galima justi sviesto, vaisinių ar žolės natų. Ypač tyras alyvuogių aliejus tarsi užbaigia gaminamą patiekalą, todėl jis šlakstomas ant įvairiausių salotų, makaronų patiekalų, picos, naudojamas užpilams, užtepėlėms ruošti, o kartais tiesiog naudojamas duonai pamirkyti - tai puiki alternatyva sviestui. Tam, kad geriausiai atsiskleistų aliejaus skonis ir kitos vertinamos savybės, tyrą alyvuogių aliejų naudokite nekeisdami jo temperatūros. Kepimui - tačiau tik žemesnėje temperatūroje - rinkitės rafinuotą alyvuogių aliejų.
Alyvuogių aliejus yra vertinamas dėl savo aromato ir naudingųjų savybių, tačiau ne visi mėgsta jam būdingą kartumą ir aštrumą. Nors „Extra Virgin” (ypač tyras) vis dar yra kokybės rodiklis, šįkart reikėtų atkreipti dėmesį į kitus etiketės aspektus. Būtent alyvuogių veislė ir derliaus laikas gali nulemti aliejaus kartumą. Kai kurios alyvuogių veislės natūraliai yra švelnesnio skonio. Pavyzdžiui, aliejus, pagamintas iš Arbequina (dažnai auginamos Ispanijoje), Nocellara del Belice (iš Sicilijos) ar Kalamata (iš Graikijos) veislių, paprastai būna švelnesnis, su vaisių ar riešutų natomis ir turi mažiau kartumo. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į derliaus laiką. Ankstyvo derliaus alyvuogės paprastai turi didesnį polifenolių kiekį, kurie yra naudingi sveikatai, tačiau taip pat suteikia aliejui intensyvesnį kartumą ir aštrumą. Vėlyvesnio derliaus alyvuogės dažnai būna švelnesnio, saldesnio skonio.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai ir egzotiški miltai
Jei turite galimybę paragauti aliejų prieš pirkdami, būtinai ja pasinaudokite. Nedidelį kiekį aliejaus įpilkite į mažą indelį ar ant rankos ir pauostykite - aukštos kokybės švelnus aliejus turėtų skleisti malonų, gaivų aromatą, primenantį prinokusius vaisius (pavyzdžiui, obuolius ar bananus), šviežius riešutus (migdolus ar lazdynus) ar net ką tik nupjautą žolę. Tada gurkštelėkite nedidelį kiekį aliejaus. Ieškokite aliejaus, kuris burnoje paliktų švelnų, malonų pojūtį, be jokio ryškaus, ilgai išliekančio kartumo ar aštrumo gerklėje, būdingo intensyvesniems aliejams. Pajutus subtilias vaisių, riešutų ar žolės natas, galite būti tikri, kad renkatės švelnesnio skonio aliejų.
Nepaisant to, kad ieškote švelnesnio skonio, tamsaus stiklo butelis vis dar yra svarbus kokybės rodiklis, apsaugantis aliejų nuo šviesos ir oksidacijos. Taip pat verta atkreipti dėmesį į kilmės šalį. Neturint galimybės paragauti, galima vadovautis ir kitais požymiais. Kai kurie gamintojai ant etiketės nurodo aliejaus skonio profilį, apibūdindami jį kaip „švelnus”, „subtilus”, „vaisinis” ar „salstelėjęs”. Tai gali būti naudinga užuomina. Taip pat verta pasidomėti konkretaus regiono alyvuogių aliejaus tradicijomis. Pavyzdžiui, Toskanos alyvuogių aliejus dažnai būna intensyvesnio skonio, o štai kai kurių pietų Italijos regionų aliejai gali būti švelnesni. Naršant internete ir skaitant kitų pirkėjų atsiliepimus apie konkrečius prekės ženklus ir rūšis, taip pat galima susidaryti tam tikrą nuomonę apie aliejaus skonį.
Švelnus alyvuogių aliejus yra itin universalus virtuvėje. Dėl savo skonio jis puikiai tinka ruošiant patiekalus, kuriuose norima išsaugoti natūralų ingredientų skonį. Pavyzdžiui, jis idealiai tinka žuvies ir jūros gėrybių marinavimui ir kepimui, nes neužgožia jų subtilaus skonio. Taip pat puikiai dera su šviežiomis daržovėmis, lengvais sūriais ir yra nepakeičiamas ruošiant švelnius padažus, tokius kaip majonezas ar įvairios emulsijos. Net ir kepant pyragus ar kitus desertus, švelnus alyvuogių aliejus gali būti puiki alternatyva sviestui ar kitiems aliejams, suteikdamas lengvumo ir subtilaus aromato.
Švelnaus skonio alyvuogių aliejus puikiai tinka ten, kur norite išryškinti kitų ingredientų skonį. Naudokite jį salotų padažams, marinatams, padažams, kuriuose nenorite dominuojančio alyvuogių skonio, taip pat baigti patiekalus prieš patiekiant. Jis puikiai tiks ir kepant žemoje ar vidutinėje temperatūroje, ypač jei norite išvengti kartumo, kuris kartais gali sustiprėti kaitinant intensyvesnio skonio aliejus. Anot M.Petrauskaitės, kokybišką alyvuogių aliejų padeda atskirti ne tik produkto kaina. Ragaujant aliejų turi būti juntami įvairūs aromatai: prieskoninių žolelių, citrusinių vaisių ar riešutų skoniai.
„Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugybės kriterijų: alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio, tinkamo drėgmės ir saulės kiekio ar laiko, kada alyvuogių derlius buvo renkamas ir kokiu būdų jos buvo išspaustos (iš pernokusių alyvuogių galima išspausti daugiau aliejaus, tačiau taip mažėja paties produkto kokybė). Šie kriterijai lemia, kad kokybiškas alyvuogių aliejus įprastai būna brangesnis. Tačiau kaina nėra vienintelis kriterijus. Rekomenduojama rinktis į tamsesnes stiklo pakuotes išpilstytą alyvuogių aliejų. Tai padeda išvengti šviesos daromo poveikio produktui ir ilgiau išlaikyti jame esančias vertingas medžiagas“, - sako specialistė. Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį patariama jį suvartoti per mėnesį. „Atidarius butelį prasideda oksidacijos procesas, kuris ilgainiui keičia alyvuogių aliejaus skonines savybes. Alyvuogių aliejaus taip pat nerekomenduojama laikyti prie karščio šaltinių ar šaldytuve, nes aliejus jautriai reaguoja į ženklų temperatūros svyravimą.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai ir egzotiški prieskoniai pyragams
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Alyvuogių aliejaus kokybę lemia daugybė veiksnių, įskaitant alyvuogių veislę, auginimo sąlygas ir gamybos procesą. Štai keletas patarimų, kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų:
- Etiketė: Atkreipkite dėmesį į etiketę, kurioje turėtų būti nurodyta alyvuogių veislė, kilmės šalis, spaudimo data ir rūgštingumas. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aukštesnė aliejaus kokybė.
- Spalva: Kokybiškas alyvuogių aliejus turėtų būti aukso arba žalios spalvos.
- Kvapas: Aliejus turėtų kvepėti žalia žole, alyvuogėmis, obuoliais, migdolais ar artišokais.
- Skonis: Kokybiškas aliejus burnoje palieka šiek tiek kartumo ir aštrumo.
- Tara: Rekomenduojama rinktis į tamsesnes stiklo pakuotes išpilstytą alyvuogių aliejų. Tai padeda išvengti šviesos daromo poveikio produktui ir ilgiau išlaikyti jame esančias vertingas medžiagas.
Kitos aliejaus rūšys
Be rapsų ir alyvuogių aliejų, yra ir kitų aliejaus rūšių, kurios gali būti naudojamos kepimui:
- Kokosų aliejus: Naudojamas virtuvėje, šis aliejus suteikia švelnaus kokosų skonio, todėl puikiai tinka pyragams ir kitiems kepiniams.
- Moliūgų sėklų aliejus: Drąsiai naudoti moliūgų sėklų aliejų galite ruošdami salotų užpilus ir marinatus. Jei mėgstate gurmaniškus potyrius, pabandykite moliūgų sėklų aliejumi vos vos apšlakstyti ledus.
- Vynuogių kauliukų aliejus: Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje.
- Sezamų aliejus: Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio.
- Kanapių aliejus: Atkreipti dėmesį į kanapių aliejų turėtų norintys patiekalus praturtinti subtiliu, bet juntamu ir išskirtiniu skoniu.
- Linų sėmenų aliejus: Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.
- Saulėgrąžų aliejus: Bene populiariausias ir dažniausiai naudojamas gaminant naminius patiekalus - universalus saulėgrąžų aliejus.
Aliejų naudojimas pagal temperatūrą
Svarbu atsižvelgti į aliejaus smilkimo temperatūrą, renkantis aliejų kepimui. Štai rekomendacijos, kokioje temperatūroje kurį aliejų naudoti:
- Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų
- Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų
- Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų
- Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejus
Aliejaus laikymas
Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę. Atidarius aliejaus butelį, jį sunaudokite per 1-2 mėn.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai pyragų skoniai
tags: #pyragams #kepti #aliejus #rūšys