Konditerijos gaminių priedai: rūšys ir savybės
Konditerijos gaminiai - tai platus desertų ir saldumynų asortimentas, kurių gamyboje naudojami įvairūs priedai, suteikiantys gaminiams specifines savybes: skonį, tekstūrą, aromatą ir išvaizdą. Šiame straipsnyje apžvelgsime pagrindinius konditerijos gaminių priedus, jų funkcijas ir įtaką galutiniam produktui.
Miltai: pagrindas konditeriniams gaminiams
Kepiniams dažniausiai vartojami aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Juose gausu krakmolo (iki 79 proc.), baltymų (10-16 proc.), mineralinių medžiagų bei vitaminų. Miltai vertinami pagal spalvą, kvapą, glitimo kiekį ir kokybę. Konditeriniams gaminiams vartojami aukščiausios rūšies miltai, kurių numeris 405. Tai reiškia, kad 100 g tokių miltų yra 405 mg mineralinių medžiagų. Kuo didesnis numeris, tuo miltuose daugiau palikta luobelių, o tai miltams suteikia pilkšvą atspalvį. Grubiausio malimo miltai vadinami grūdėtais, o smulkiausiai sumalti - aukščiausios rūšies. Tarpiniai yra pirmos ir antros rūšies miltai. Miltų skonis malonus, kiek salstelėjęs. Užmaišius tešlą, didesnė dalis miltuose esančių baltymų vandenyje ne ištirpsta, o tik išbrinksta ir sudaro klampę gličią masę.
Cukrus: saldumo ir tekstūros suteikėjas
Kepiniams vartojamas smulkus, gabalinis ir miltinis cukrus. Kepiniams dažniausiai vartojamas iš cukrinių runkelių pagamintas cukrus, jis yra baltos spalvos. Cukrus dedamas beveik į visas tešlas, nes yra sudedamoji tešlos dalis ir dalyvauja įvairiose cheminėse reakcijose. Cukrus ne tik suteikia saldumo, bet ir įtakoja kepinių tekstūrą, minkštumą ir spalvą. Jis taip pat padeda išlaikyti drėgmę ir prailgina galiojimo laiką.
Riebalai: elastingumo ir sotumo garantas
Kepiniams dažniausiai vartojami riebalai yra: sviestas, margarinas, aliejus, taukai. Tešlai riebalai suteikia elastingumo, o kepiniams - sotumo, švelnumo ir trapumo. Kepiniams sviestas vartojams sušaldytas, kambario temperatūros arba lydytas. Kepiniams netinka sviesto mišinys. Nuriebintas sviestas. Grietinėlės sviestas. Aliejus yra nepakeičiamas varškės tešlai, kartais ir mielinei. Riebalai atlieka svarbų vaidmenį konditerijos gaminiuose, įtakodami jų tekstūrą, skonį ir drėgmę. Sviestas suteikia kepiniams sodrų skonį ir purumą, margarinas - ekonomiškesnis pasirinkimas, o aliejus dažnai naudojamas drėgniems kepiniams, pavyzdžiui, pyragams.
Pieno produktai: skonio ir tekstūros įvairovė
Kepiniams vartojamas saldus pienas, kefyras, grietinėlė, grietinė, varškė, sutirštintas pienas. Grietinėlė turi būti ne mažiau kaip 35 ℅ riebumo, o grietinė - 30 ℅. Pieno produktai praturtina konditerijos gaminius skoniu, suteikia jiems minkštumo ir drėgmės. Pienas ir kefyras dažnai naudojami tešlai, grietinėlė ir grietinė - kremams ir įdarams, o varškė - sūrio pyragams ir kitiems desertams.
Taip pat skaitykite: Kavos aparatas „Philips 5000 LatteGo“: ar verta?
Kiaušiniai: nepakeičiamas ingredientas
Kiaušiniai įeina beveik į visų kepinių sudėtį, vartojami kremams gaminti. Kiaušiniai pagerina kepinių skonį, kvapą, spalvą, padidina maistingumą. Tryniai veikia kaip riebalų emulgatoriai, ištrynus su riebalais, gaunamos purios vientisos masės. Kiaušiniai atlieka daug funkcijų konditerijoje: jie suriša ingredientus, suteikia kepiniams purumo, spalvos ir aromato. Kiaušinių baltymai padeda suformuoti standžią struktūrą, o tryniai praturtina skonį ir suteikia drėgmės.
Tešlos išpurentojai: purumo paslaptis
Mielės gaminamos iš grynų mielių grybelių kultūros. Jos ne tik išpurena tešlą, bet ir suteikia jai ypatingą skonį ir kvapą. Kepimo miltelių pagrindinė sudedamoji dalis yra geriamoji soda. Į juos dedama truputį bulvių krakmolo ir citrinos rūgšties. Kad kepimo milteliai tolygiai pasisirstytų tešloje, juos reikia sumaišyti su miltais ir persijoti. Tešlos išpurentojai, tokie kaip mielės ir kepimo milteliai, yra būtini norint gauti purius ir lengvus kepinius. Mielės naudojamos duonos ir kitų raugintų gaminių gamyboje, o kepimo milteliai - pyragams, sausainiams ir kitiems greitai paruošiamiems kepiniams.
Krakmolas: tekstūros reguliatorius
Kepiniams vartojamas bulvių ir kukurūzų krakmolas. Krakmolas naudojamas konditerijos gaminiuose kaip tirštiklis, stabilizatorius ir tekstūros reguliatorius. Jis padeda išvengti gumulų susidarymo kremuose ir padažuose, suteikia kepiniams minkštumo ir drėgmės.
Kiti priedai: skonio ir išvaizdos akcentai
Dažniausiai susmulkinti jie įmaišomi į tešlas. Kad stambesni priedai nenugrimztų į kepimo dugną, juos galima sumaišyti su trupučiu miltų ir tuomet įmaišyti į tešlą. Be pagrindinių ingredientų, konditerijos gaminiuose naudojami įvairūs priedai, tokie kaip riešutai, džiovinti vaisiai, šokoladas, prieskoniai, aromatinės medžiagos ir dažikliai. Jie suteikia gaminiams papildomo skonio, aromato ir išvaizdos.
Taip pat skaitykite: HD7767/00 dalys ir priežiūra
Taip pat skaitykite: Duonos gamybos priedai
tags: #priedai #konditerijos #gaminiams #rūšys