Vasaros kepta jautiena: garnyrai, patarimai ir gudrybės
Vasaros sezonas - puikus metas mėgautis grilio patiekalais, o kepta jautiena neabejotinai yra vienas populiariausių pasirinkimų. Tačiau, norint, kad jūsų jautienos kepsnys būtų tobulas, svarbu atsižvelgti į keletą esminių dalykų: mėsos pasirinkimą, paruošimą, kepimo techniką ir, žinoma, garnyrus. Šiame straipsnyje aptarsime visus šiuos aspektus, pateiksime ekspertų patarimų ir įkvėpsime jus naujiems skonių deriniams.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Ne visa jautiena tinka kepti grilyje. Pasak H. Bovševič, norint skaniai iškepti jautieną grilyje, reikia atsižvelgti į tai, kokią jos dalį gaminsite. Priekinė jaučio kumpio dalis - kietesnė, todėl ji labiau tinka troškiniams ruošti. Visas kitas jautienos dalis, anot grilio meistrės, galima drąsiai dėti ant grotelių - tereikia žinoti, kaip ją paruoši. Išpjovą, antrekotą ir nugarinę kepti reikia aukštesnėje temperatūroje ir trumpiau, o štai krūtininę jautienos dalį - žemesnėje temperatūroje ir gerokai ilgiau. Galinis jaučio kumpis geriausias savo skonio savybes taip pat atskleidžia, kai yra kepamas ilgesnį laiką neaukštoje temperatūroje, o iškeptas supjaustomas plonomis juostelėmis.
T. Petryla, vienas garsiausių griliaus ekspertų Lietuvoje, pataria laikytis kelių esminių taisyklių: teisingai pasirinkti mėsą ir jos tinkamą dalį. Steikui tinkamos jaučio dalys yra nugarinė, kumpis. Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį, kad ji būtų sausai brandinta, mėsinio gyvulio, riebalinis sluoksnis būtų šviesus, o ne geltonas. Jis dažnu atveju renkasi mėsą, atvežtą iš Brazilijos, Urugvajaus, Australijos.
Prieš kepant mėsą, ją būtina nusausinti, patepti su šiek tiek aliejaus ir galite dėti ant grotelių. Pabaigoje apibarstykite druska ir pipirais. Jei kumpis brandintas, galima apsieiti ir be prieskonių ar marinato (arba naudoti jų mažai). Mat brandinimo metu susidarę fermentai skaido mėsos baltymus. Šis procesas ne tik suteikia produktui skonio, bet ir palengvina virškinimą. Be to, ši jautienos dalis vertinga ir tuo, kad yra gausi baltymų ir turi nedidelį kiekį riebalų.
Kepimo temperatūra ir laikas
Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Kepimo metu su juo matuokite mėsos vidinę temperatūrą. Taip išvengsite perkepimo ir būsite tikri, kad didkepsnis iškeps norimo iškepimo lygio. Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 55 laipsniai karščio. Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros.
Taip pat skaitykite: Vištienos receptai su daržovėmis
„Kad įprastas jautienos išpjovos kepsnys vidutiniškai iškeptų, užtenka ant įkaitintų grotelių jį pačirškinti po 2-3 minutes iš abiejų pusių. Tuo tarpu jautienos kumpio top round didkepsniui laiko prireiks daugiau - 110 laipsnių temperatūroje kiekvieną pusę reikėtų pakepti po 7-8 minutes. Čia reikėtų atminti, kad brandintai mėsai laiko prireiks kiek mažiau, o storesniems kepsniams - daugiau. Nuėmus mėsą nuo kaitros, svarbu leisti jai šiek tiek pailsėti - palikite trumpam uždarame inde ir įsitikinsite, kaip kelios poilsio minutės pagardina kepsnį!“, - tikina virtuvės šefė.
Jei termometro po ranka neturite, į kepsnį galite įdurti medinį pagaliuką arba jį šiek tiek įpjauti - kuo šviesesnis, skaidresnis mėsos sultinukas išbėga, tuo geriau mėsa yra iškepusi. Pasak virtuvės šefės, šis metodas taikomas net geriausiuose restoranuose, ypač jei svečiai užsisakė visiškai iškeptą kepsnį.
Garnyrai: nuo klasikos iki eksperimentų
Jautienos kepsnių garnyras gali būti pats įvairiausias - brokoliai, paprikos, bulvės, cukinijos, baklažanai ar lapiniai kopūstai (kale) su trupučiu citrinos ir alyvuogių aliejaus. Lėkštėje dailiai atrodys ir vyšninių pomidoriukų šakelė. H. Bovševič pataria prieš kepant įpjauti jų odelę - nuo karščio ji kiek pasitrauks ir išlaikys estetinę išvaizdą. Ieškantiems naujų skonių, prie jautienos didkepsnio virtuvės šefė siūlo išbandyti saldų garnyrą: slyvas ar kriaušes perpjaukite pusiau ir pakaitinkite virš žarijų iš abiejų pusių. Ant grilio kaitinti galima visas daržoves - net smulkiai supjaustytus ridikėlius ar kaliaropes - o tam labai tinka specialūs aukštai temperatūrai pritaikyti kepimo kilimėliai.
Gruzdintos bulvytės - tai garnyras, kuris daugeliui būtinas prie steiko. T. Petryla tvirtina, kad nors tai klasika, tačiau galimos ir lieknesnės variacijos: jei norisi sveikiau, ypač vasarą, tiks maži pomidorai, šviežios salotos ar „Cezario“ salotos. Nereikia „prisirišti“ prie garnyro, jį galite keisti bene kasdien ir vis džiaugtis maistingu, sočiu patiekalu.
Kepimo būdai: grilis ar keptuvė?
T. Petryla teigia, kad gerą steiką galima iškepti ir keptuvėje, ir kepsninėje: kepant pastarojoje, mėsa įgaus daugiau dūmo skonio. Tačiau kepant jį keptuvėje, taip pat galima gauti puikų rezultatą, naudojant šiek tiek sviesto, česnako ir prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis. Abu kepimo būdai yra geri. Kokią kepimo techniką naudoti - kiekvieno pasirinkimas.
Taip pat skaitykite: Gardūs makaronų patiekalai
Jei neturite kepsninės - griebkite keptuvę. Kepant steiką keptuvėje, pradžioje mėsa trumpai apkepama aliejuje ir tik po to į keptuvę dedamas sviestas, beriami česnakai ir rozmarinai. Iškeptą kepsnį 5 minutes palikite šiltai pailsėti.
Mitai apie steikus
Jei informacijos apie mėsos kepimą pirmiausia pradėjote ieškoti internete, tikėtina, kad susidūrėte su vienu ar keliais mitais. Pirmas - rinktis tik labai liesą mėsą. Tikras steikas - nebūtinai tik raumuo. Dažnu atveju mėsoje būna riebalinės „gyslelės“. Dalis mano, kad kuo mėsa šviesesnė - tuo šviežesnė ir geresnė. Visgi, jautienos didkepsniams ši taisyklė negalioja. Jie būna tamsiai raudoni, tokią spalvą įgavę dėl brandinimo. Žmonės kartais supainioja steikus su karbonadais ar šniceliais, bandydami juos „suploninti“ - tai labai blogas sprendimas. Jautienos nereikėtų nei marinuoti, nei kažkaip iš anksto apdirbti, nei „išmušti“.
Papildomi patarimai ir idėjos
- Satay iešmeliai skubantiems: Anot H. Bovševič, jei kumpis brandintas, galima apsieiti ir be prieskonių ar marinato (arba naudoti jų mažai).
- Kaip žinoti, kad mėsa iškepusi? H. Bovševič rekomenduoja įsigyti mėsos termometrą - žemiausia maistui tinkamos grilyje keptos jautienos temperatūra neturėtų būti mažesnė nei 35 laipsniai.
- Niujorko steikas: Ko gero pats populiariausias klasikinis kepsnys, ruošiamas iš jautienos strip steak, yra Niujorko steikas. Jis kepamas ketaus keptuvėje pirma aliejuje, o po to ir svieste, aromatų kepamai mėsai suteikia kartu čirškinami česnakai su rozmarinais.
- Traiškytos bulvės su česnakine druska ir rozmarinais: Prie Niujorko steiko puikiai tinka traiškytos bulvės su česnakine druska ir rozmarinais, bei česnakinis sviestas, o patiekta su marinuotais agurkais.
Taip pat skaitykite: Kaip Pasigaminti Plėšytą Kiaulieną
tags: #vasaros #kepta #jautiena #garnyrai