Pienarūgščių Bakterijų Duona: Faktai ir Mitai
Visai neseniai, vasario 5 dieną, minėjome šv. Agotos dieną, o šventėms dažnai kepama duona. Šiandien duona yra vienas pagrindinių maisto produktų, tačiau jos gamybos būdai ir sudedamosios dalys kelia daug klausimų. Šiame straipsnyje panagrinėsime duonos gamybos subtilybes, ypatingą dėmesį skirdami mielių ir pienarūgščių bakterijų vaidmeniui, bei paneigsime dažniausiai pasitaikančius mitus.
Mielės ir Raugas: Kas Tai Yra?
Nuo seno duona buvo rauginama natūraliu raugu, nors dabar naudojami ir mielių raugai. Tačiau apie mieles sklando įvairių nuomonių, ypač tarp onkologinėmis ligomis sergančių žmonių, kurie baiminasi mielių ir duonos su mielėmis. Dėl šios priežasties rinkoje atsirado daug duonos be mielių, su sėklomis, daržovėmis ar raugu.
Bet ar tikrai viskas taip paprasta? Dažnai žmonės nežino, ko tiksliai bijo - gyvų ar negyvų mielių. Greičiausiai baimė kyla dėl gyvų mielių, tačiau kyla klausimas, kur kasdieniniame gyvenime galima rasti gyvų mielių. Daugelis mano, kad pagrindinis mielių šaltinis yra duona.
Ar Duonoje Yra Gyvų Mielių?
Jei duonoje, iškeptoje su mielėmis ar raugu, būtų gyvų mielių, tai būtų didelis kepėjo brokas. Prancūzų biologas Louis Pasteur sukūrė pasterizacijos procesą, skirtą maisto produktų konservavimui. Ar gali mielės išgyventi kepimo procesą, kai duona kepama valandą ar ilgiau 200 laipsnių temperatūroje? Tikėtina, kad ne.
Raugas - Tas Pats, Kas Mielės?
Dažnai girdime, kad žmonės kepa duoną be mielių, tik su natūraliu raugu. Tačiau raugas iš tiesų yra mielių ir pienarūgščių bakterijų mišinys. Vienas miltų gamintojas rašo: „Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną…“ Taigi, duonos tešlą kildina ne kas kitas, o mielės ir pienarūgštės bakterijos, kurios į raugą ir tešlą patenka iš aplinkos, kaip ir į raugiamus kopūstus ar agurkus.
Taip pat skaitykite: Gerosios bakterijos: Super Raugas
Duona su Kefyru: Ar Tai Išsigelbėjimas Nuo Mielių?
Visai neseniai vienas žmogus atskleidė, kaip iškepti duoną be raugo ir mielių - tiesiog užmaišyti tešlą su kefyru. Tačiau kefyras gaminamas rauginant pieną kefyro motininiu raugu, kuris yra pieno baltymų, pienarūgščių bakterijų ir įvairiausių kamienų mielių gniužulas. Kefyre gyvena ir alaus mielės, kurios dauginasi rauginimo metu. Viename mililitre kefyro yra apie 1 milijardą gyvų mielių ląstelių. Taigi, ar duonos užmaišymas su kefyru išlaisvina nuo mielių? Ne.
Mielės Yra Visur Aplink Mus
Mielės Žemėje egzistavo dar prieš atsirandant žmogui ir gyvena visur aplink mus. Ar kada susimąstėte, kaip iš vynuogių sulčių pasigamina vynas, nededant jokių mielių? Atsakymas paprastas - ant vynuogių gyvena laukinės alaus mielės. Tas pats principas galioja ir gaminant naminę girą, kuriai naudojamos razinos kaip mielių šaltinis.
Kodėl Reikia Bijoti Mielių?
Vieni bijo vorų, kiti - mielių. Baimė yra žmogiška, tačiau kodėl reikia bijoti negyvų mielių, esančių iškeptoje duonoje?
Alaus Mielės: Nauda Vietoj Baimės
Iš kartos į kartą perduodamas patarimas, kad alaus mielės padeda nuo spuogų, furunkulų ir kitų infekcinių odos darinių, nes jose yra daug B grupės vitaminų. Tačiau alaus mielės naudingos ne tik dėl vitaminų, bet ir dėl beta gliukanų. Tai polisacharidai, kurių daugiausia yra mielių ląstelių sienelėse. Beta gliukanai stiprina imuninę sistemą ir padeda kovoti su infekcijomis.
Beta gliukanai tyrimuose su žmonėmis sumažino viršutinių kvėpavimo takų infekcijų dažnį ir palengvino simptomus, taip pat susilpnino nuovargį ir emocinę įtampą. Be to, beta gliukanai gali būti naudingi onkologiniams ligoniams, kurių imuninė sistema yra nusilpusi po chemoterapijos ar spindulinio gydymo.
Taip pat skaitykite: Skaitykite apie žmogaus mikrobiomą
Beta Gliukanai: Vaistas Nuo Vėžio?
Yra maisto papildų, kurių sudėtyje yra tik beta gliukanų, gaminamų iš alaus mielių, ir kurie netgi registruojami kaip vaistai nuo vėžio.
Ką Daryti? Ar Verta Bijoti Mielių?
Jei bijote gyvų alaus mielių, nevalgykite jų. Plaukite vaisius ir daržoves, dezinfekuokite miltus, negerkite kefyro, natūralios giros ar gyvo alaus, nevalgykite nenuplautų žemuogių ar obuolių tiesiai iš sodo. Tačiau kuo dėtos mielės iškeptoje duonoje? Jos jau negyvos, o nuo karščio išbrinkusios sienelės leidžia geriau pasisavinti beta gliukanus.
Kai kurie mokslininkai teigia, kad nustojus vartoti mieles (duoną ir kitus kepinius su mielėmis, natūralų gyvą nefiltruotą alų), mus užklupo autoimuninių ir onkologinių ligų banga, nes mielėse esantys beta gliukanai saugo mus nuo imuninės sistemos iškrypimų.
Išvados
Ar verta bijoti valgyti duoną, kurią nuo senų senovės garbiname? Tikriausiai ne. Mielės, ypač pienarūgščių bakterijų kontekste, gali būti naudingos mūsų sveikatai. Svarbu suprasti, kad kepimo procesas sunaikina gyvas mieles, o likę komponentai, tokie kaip beta gliukanai, gali turėti teigiamą poveikį imuninei sistemai.
Kvietinės Forminės Duonos Kokybė ir Gamybos Procesas
Kvietinė forminė duona yra populiarus maisto produktas, kurio gamybai keliami aukšti kokybės reikalavimai. Aptarsime žaliavų kokybės reikalavimus, laikymo sąlygas, technologinio proceso metu vykstančius biocheminius procesus, gatavos produkcijos kokybės rodiklius ir ženklinimo etiketes.
Taip pat skaitykite: Virti kiaušiniai: bakterijos ir saugumo patarimai
Žaliavų Kokybės Reikalavimai ir Laikymo Sąlygos
Kvietinės duonos gamybai naudojamos šios žaliavos:
- Kvietiniai miltai (812, 550 tipo)
- Riebalai (rapsų aliejus)
- Cukrus
- Presuotos mielės
- Druska
- Vanduo
Kvietiniai Miltai
Kvietiniai miltai gaunami smulkinant minkštuosius kviečius arba žemaūgius kviečius, iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus. 550 D kvietiniai miltai atitinka aukščiausią rūšį, o 812 D tipo miltai gaunami sumalus minkštųjų kviečių grūdus ir atitinka pirmą miltų rūšį. Kvietinių miltų kokybę reglamentuoja teisės aktai LST 1133:2003 ir LST 1133:2003/1K:2004. Atlikus kvietinių miltų su deaktyvuotų mielių priedu ir be priedo farinografinį tyrimą, nustatyta, kad didžiausiu vandens įgėrimu (59,1 ± 1,18 %) ir tešlos stabilumu (5 kartus didesnis) pasižymėjo kvietiniai miltai su priedu, tačiau jų tešlos susidarymo trukmė 1,3 karto ilgesnė.
Vanduo
Geriamas vanduo, vartojamas tešlai paruošti, turi atitikti visus geriamam vandeniui keliamus reikalavimus pagal Lietuvos higienos normą HN 24:2003.
Žaliavų Laikymo Sąlygos
- Miltai laikomi sausose, švariose, gerai vėdinamose, neužkrėstose kenkėjų patalpose ar saugyklose esant 14℃ temperatūrai ir 70 % santykiniam oro drėgniui ~ 12 mėn.
- Mielės laikomos švarioje bei sausoje vietoje, 0-4 ℃ temperatūroje, kai santykinis oro drėgnis 80 - 82 %. Laikoma 12 - 14 parų.
- Cukrus ir druska yra laikomos aplinkos temperatūroje, santykinė oro drėgmė turi būti 65 - 70 %.
- Rapsų aliejus laikomas tamsiuose sandėliuose, esant 19℃ temperatūrai.
Biocheminiai Pokyčiai Laikant Žaliavas
Laikant žaliavas, vyksta įvairūs biocheminiai pokyčiai, kurie gali paveikti galutinio produkto kokybę. Svarbu užtikrinti tinkamas laikymo sąlygas, kad būtų minimizuoti nepageidaujami pokyčiai.
Technologinio Proceso Metu Vykstantys Biocheminiai Procesai
Technologinio proceso metu vyksta įvairūs biocheminiai procesai, kurie turi įtakos duonos kokybei:
- Pakinta mielių ir pienarūgščių bakterijų veikla.
Kepimo Metu Vykstantys Procesai
Kepant minkštimo viduje vyksta svarbūs procesai, kurie formuoja galutinę produkto struktūrą ir skonį.
Gatavos Produkcijos Kokybės Rodikliai ir Laikymo Sąlygos
Kvietinės forminės duonos kokybė vertinama pagal įvairius rodiklius, įskaitant išvaizdą, skonį, kvapą, tekstūrą ir minkštumo lygį. Tinkamos laikymo sąlygos yra būtinos norint išlaikyti aukštą produkto kokybę. Ilgesnis brandinimo procesas šiai duonai suteikia išraiškingą skonį ir aromatą, ypatingą minkštumą ir purumą, duona ilgiau išlieka šviežia. Deaktyvuotų mielių priedas turi teigiamos įtakos kepinių savitajam tūriui, minkštimo akytumui ir drėgniui.
Kvietinės Forminės Duonos Ženklinimo Etiketės Sudarymas
Gaminio etiketėje turi būti nurodyta visa reikalinga informacija apie produktą, įskaitant sudėtį, maistinę vertę, galiojimo datą ir laikymo sąlygas. Atkreipkite dėmesį, kad realios prekės išvaizda gali šiek tiek skirtis nuo esančios nuotraukoje, o informacija produkto aprašyme yra bendro pobūdžio ir gali skirtis nuo informacijos, nurodomos ant produkto pakuotės.
Akrilamido Kiekis Kepiniuose
Nustatyta, kad akrilamido kiekis kepiniuose kito nuo 37,87 ± 0,55 iki 74,64 ± 0,36 µg/kg. Pusruginės duonos kepiniuose, fermentuotose L. delbruecki nustatytas mažiausias akrilamido kiekis, lyginant su kitais pusruginės duonos kepiniais, kurių gamyboje buvo naudotos PRB. PRB proteolitinis aktyvumas yra tiesiogiai susijęs su akrilamido kiekio mažinimu duonos kepiniuose. Kepiniuose, pagamintuose su L. delbruecki (su didžiausiu proteolitiniu aktyvumu) susidarė mažiausias akrilamido kiekis (37,87 ± 0,55 µg/kg), o kepiniuose fermentuotuose P. pentosaceus ir P. acidilactici (mažesnis proteolitinis aktyvumas) susidarė didesni akrilamido kiekiai (74,64 ± 0,36 ir 63,38 ± 0,98 µg/kg, atitinkamai).
#
tags: #pienarūgščių #bakterijų #duona