Picos Padas: Miltų Rūšys ir Tobulo Pagrindo Paslaptys

Picos gamyba - tai tarsi spektaklis, kuriame kiekvienas ingredientas atlieka svarbų vaidmenį, o pizzaiolo - dirigentas. Norint iškepti tobulą itališką picą, būtina išmanyti kiekvieno produkto specifiką! Šiame straipsnyje išnagrinėsime picos pado gamybos subtilybes, pradedant nuo miltų pasirinkimo ir baigiant kepimo gudrybėmis, kad jūsų pica nenusileistų geriausių picerijų gaminiams.

Picos Pado Svarba ir Pagrindiniai Elementai

Picos padas - tai pagrindas, ant kurio gimsta visa pica. Jis turi būti pakankamai tvirtas, kad išlaikytų įdarą, bet kartu ir lengvas, purus bei skanus. Netinkamai paruoštas padas gali sugadinti net ir geriausius ingredientus. Pagrindiniai picos pado elementai yra:

  • Miltai: Tai pagrindinis ingredientas, lemiantis pado tekstūrą ir skonį.
  • Vanduo: Jis aktyvuoja mieles ir padeda susiformuoti tešlai.
  • Mielės: Jos leidžia tešlai pakilti ir suteikia jai purumo.
  • Druska: Ji sustiprina skonį ir kontroliuoja mielių aktyvumą.
  • Aliejus (nebūtinas): Jis suteikia padui elastingumo ir minkštumo.

Miltų Pasirinkimas: Koks Tipas Geriausias?

Miltų pasirinkimas yra vienas svarbiausių žingsnių gaminant picos padą. Nors daugelis receptų nurodo tiesiog "miltus", svarbu suprasti, kad skirtingi miltų tipai suteikia skirtingas savybes picos padui. Geriausia naudoti specialius "00" tipo miltus, skirtus picai. Jie pasižymi dideliu glitimo kiekiu, kuris suteikia tešlai elastingumo ir leidžia jai gerai pakilti. Taip pat tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai.

Štai keletas populiariausių variantų:

  • Kvietiniai miltai (aukščiausios rūšies): Tai dažniausiai naudojami miltai picos padui. Jie suteikia gerą elastingumą ir minkštumą. Visgi, jais nederėtų piktnaudžiauti, nes jų maistinė vertė nėra turtinga.
  • "00" tipo miltai: Šie itališki miltai yra ypač smulkūs, švelnūs, balti ir turi aukštą glitimo kiekį. Šie miltai laikomi aukščiausios kokybės. Jie suteikia padui ypatingą tekstūrą - traškią išorę ir minkštą vidų. Picos padas gausis traškia plutele, tačiau minkštas ir stipriai korėtas viduje, o kraštai žavingai išsipūtę. Puikiai tiks tiems pizzaioloms, kurie nori picos kaip senosiose Neapolio picerijose.
  • 0 tipo miltai (daugiafunkciniai): Dar kitaip šie miltai vadinami daugiafunkciniai (angl. all purpose). Taigi vien jau jų pavadinimas pasako, kad miltai naudojami įvairiems gaminiams. Vadinasi iškepsite puikią, purią, korėtą picą, o kitą dieną galėsite pavaišinti draugus namine itališka duona ar paruošti fokačijos užkandį. Šie miltai yra vidutinio rupumo, o baltymų kiekis dažniausiai svyruoja tarp 10 - 13 %, tad tešla bus kiek kietesnė ir standesnė nei su 00 tipo miltais.
  • 1 tipo miltai: Tai gana rupaus malimo, šiek tiek tamsesni (lyginant su 00 ir 0 tipais) miltai. Išsiskiria tuo, kad turi gana aukštą glitiminį indeksą, o tai reiškia, kad tešla lengviau kyla ir išlaiko savo klampumą bei stangrumą. Verta paminėti, kad baltymų kiekis šiuose miltuose svyruoja tarp 12 - 15 %, vadinasi tešla bus gerokai standesnė ir kepdama išlaikys formą. Šie miltai puikiai tiks tiems, kurie ieško aukso viduriuko tarp baltų ir viso grūdo miltų.
  • 2 tipo miltai: Šio tipo miltai savo sudėtimi ir tekstūra labai panašūs į 1 tipo miltus, tačiau dar rupesni ir dar šiek tiek tamsesni, o baltymų kiekis juose svyruoja tarp 13 - 16 %. Kitaip tariant 2 tipo miltai labiau artimesni viso grūdo miltams.
  • Viso grūdo miltai: Naudojant pilno grūdo miltus, picos padas bus maistingesnis, tačiau gali būti šiek tiek kietesnis. Rekomenduojama juos maišyti su kitų rūšių miltais.
  • Speltos miltai: Šis variantas tinka tiems, kurie nori sveikesnės alternatyvos. Speltos miltai suteikia picos padui šiek tiek riešutų poskonį. Speltų miltai tinkami kepiniams ir padažams.
  • Alternatyvūs miltai: blynams, duonoms ir duonelėms kepti siūloma rinktis alternatyvius miltus: raudonųjų lęšių, grikių, speltų, avinžirnių. Patiekalai įgaus naujų atspalvių ir įdomesnių skonių. Kitas variantas - maišyti kelias skirtingas miltų rūšis.
  • Ruginiai miltai: dažniausiai pasižymintys tamsia spalva, idealūs duonos kepimui.
  • Avižiniai miltai: ypač jei yra viso grūdo, savyje turi daug mineralų, vitaminų ir skaidulų bei labai nedaug glitimo, puikiai dera pusryčių košėse, konditerijoje.
  • Begliuteniniai miltai: priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Juos populiaru maišyti ir naudoti įvairiems kepiniams, padažams.
  • Riešutų miltai: tai riešutų miltai, pavyzdžiui, kokosų ar migdolų. Jie tinkami ne tik kepimui, bet ir baltyminiams kokteiliams ir desertams gardinti, taip pat naminiams batonėliams, riešutų sviestui gaminti.
  • Tamsūs, rupūs, labai sodraus skonio miltai: Šie miltai pasižymi didžiausiu baltymų kiekiu - dažniausiai svyruoja tarp 14 - 18 %.

Svarbu atkreipti dėmesį į miltų glitimo kiekį. Glitimas yra baltymas, kuris suteikia tešlai elastingumą. Kuo didesnis glitimo kiekis, tuo elastingesnė bus tešla. Per didelis glitimo kiekis gali padaryti tešlą kietą, o per mažas - sunkiai formuojamą.

Taip pat skaitykite: Picos pagrindo receptai

Kaip išsirinkti kokybiškus miltus?

Renkantis miltus, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

  • Etiketė: Tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą - raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį - kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose. Be to, skaičius nurodo ir miltų spalvą - kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni.
  • Baltymų kiekis: Labai svarbus miltų rodiklis - baltymų kiekis (angl. protein). Kiekvieno tipo miltai yra malami taip, kad išsaugoti juose tam tikrą procentą natūralių grūduose esančių baltymų, kurie suteikia tešlai stiprumo ir tvirtumo. Taip pat reikia žinoti, kad nuo baltymų kiekio miltuose priklauso tešlos kilimas kepimo metu: mielės (ar natūralus raugas) kaip maistą naudoja miltuose esančius baltymus, tad jei norite, kad gaminys stipriai iškiltų - rinkitės miltus, kuriuose yra daugiau baltymų.
  • Skaidulų kiekis: Skaidulų kiekis nurodo, ar miltai pagaminti iš viso grūdo ar ne.
  • "W" rodiklis: Prie miltų aprašymų galite pastebėti “W” rodiklį. Dažnai šis rokilis vadinamas “Miltų stiprumu” (angl. The strength of the flour), kuris rodo miltų stiprumą ir atsparumą mielėms (arba natūraliam raugui). Tad kuo didesnis W rodiklis - tuo ilgesnis fermentacijos laikas ir tuo labiau tešla pakils, o tai reiškia, kad galutiniam produktui pagaminti reikės daugiau laiko ir gaminys bus labiau iškilęs, puresnis. Tad jei skubate - rinkitės miltus su mažesniu W rodikliu, o jei ruošiate picos tešlą kitai dienai - galite rinktis miltus su dideniu W rodikliu.
    • silpni (iki W300) - fermentacija 3-10 val.
    • vidutinio stiprumo (W330) - fermentacija 11-35 val.
    • stiprūs (nuo W330 ir daugiau) - fermentacija nuo 36 val.
  • Vandens sugeriamumas: Prie miltų aprašymų dažnai galite pastebėti ir vandens sugeriamumo procentą (angl. absorption). Klaidinga manyti, kad šis skaičius nurodo kiek procentų vandens pilti į tešlą. Tai yra tarsi neutralios būsenos indeksas, kuris nurodo miltų vandens sugeriamumo procentą. Kitaip sakant šis skaičius nurodo, kad padarius X% drėgnumo tešlą ji bus neutrali. Tad jei esate patyrę ir darote drėgnesnes tešlas - pilkite daugiau vandens.

Mielės: Sausos ar Šviežios?

Mielės yra gyvi organizmai, kurie skaido cukrų ir gamina anglies dioksidą, kuris pakelia tešlą. Galima naudoti sausas arba šviežias mieles. Galima naudoti tiek šviežias, tiek sausas mieles. Šviežios mielės suteikia tešlai daugiau aromato, tačiau sausos mielės yra patogesnės naudoti ir ilgiau galioja. Kiekvienos mielių rūšies pasirinkimas gali reikšmingai paveikti picos pado tekstūrą. Šviežios mielės sukuria elastiškesnę ir aromatingesnę tešlą. Svarbu eksperimentuoti su skirtingais mielių tipais. Siekite rasti idealų receptą.

  • Sausos mielės: Jas lengva naudoti ir ilgai laikyti. Prieš naudojant, sausas mieles reikia aktyvuoti - sumaišyti su šiltu vandeniu ir cukrumi. Jei naudojate sausas mieles, jas reikia ištirpinti šiltame vandenyje su trupučiu cukraus ir palikti 5-10 minučių, kad suaktyvėtų.
  • Šviežios mielės: Jos suteikia tešlai intensyvesnį aromatą ir skonį. Šviežias mieles reikia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per kelias dienas.

Tarp picų mylėtojų ir profesionalių pizzaiolos populiariausios yra greitos sausos mielės (IDY). Visų pirma todėl, kad neatidarytas jas galima laikyti kambario temperatūroje net iki 2 metų, o atidarius reikėtų laikyti sandariame inde šaldytuve ir sunaudoti per du mėnesius. Aišku, reikėtų nepamiršti, kad mielės yra gyvi organizmai ir dažnai keičiant jų aplinką (tai kambario temperatūra, tai šaldytuvas) jų fermentacijos galia mažėja. Pagrindinis greitų ir aktyvių sausų mielių skirtumas - hidratacijos laikas. Paprastai tariant IDY labai greitai sugeria vandenį, tad jų nereikia atskirai mirkyti, o galima tiesiog berti į miltus ir maišyti su kitais tešlos ingridientais. Aktyvias sausas mieles (ADY) prieš naudojimą reikėtų ištirpinti šiltame vandenyje (apie 40 C°) ir tik tada maišyti į tešlą. Dar kitaip sakant ADY mieles reikia pradžioj aktyvuoti vandenyje ir tik tada maišyti į tešlą. Šviežios mielės dar kitaip vadinamos CY (angl. compressed yeast). Iš esmės šviežios mielės nuo sausų mielių skiriasi tik drėgmės santykiu - šviežiose mielėse yra apie 70 % vandens. Aš asmeniškai šias mieles naudoju ilgai fermentacijai, kai tešlą brandinu ilgiau nei 24 valandas, nes kai kurie tyrimai sako, kad būtent šviežios mielės išlieka aktyvesnės ilgesnį laiką. Visgi, šios mielės turi nemažą trūkumą - galiojimo laiką. Šviežios mielės šaldytuve gali stovėti apie savaitę ir per tą laiką jas būtina sunaudoti. Aišku, yra puiki išeitis - jas galima užšaldyti.

Visų rūšių mielės, nors ir naudojamos skirtingai, galutiniam produktui duoda visiškai tą patį rezultatą. Tad rinkitės tas mieles, su kuriomis jums patogiausia dirbti. Jei recepte nurodyta naudoti mieles, kurių šiuo metu jūs neturite - ne problema, drąsiai galite naudoti tas mieles, kurias turite. Svarbu nesumaišyti proporcijų, tad mano auksinė formulė yra: 1 g šviežių mielių (CY) = 0,5 g aktyvių sausų mielių (ADY) = 0,33 g greitų sausų mielių (IDY). Kadangi IDY mielės yra laikomos stipriausios (arba kitaip sakant yra intensyviausios koncentracijos), tad nedideli svorio nukrypimai gali sugadinti tešlą, tad labai rekomenduoju visada ruošiant picos tešlą naudoti gramines svarstykles.

Svarbu atkreipti dėmesį į mielių kiekį recepte. Per didelis mielių kiekis gali padaryti tešlą rūgščią, o per mažas - nepakankamai pakilusią. Atrodo, kad visiems aišku, jog įdėjus per mažai mielių tešla nepakils, nesusidarys norimi koriai, picos padas nebus purus ir pan. Tačiau daugelis nežino, kad ir per didelis mielių kiekis gali visiškai sugadinti tešlą. Jei padauginsite mielių, tai jūsų tešlos fermentacija pagreitės, susilpnės gliuteno tinklas, tešla perkils. Viso to pasekoje bus labai sunku dirbti su tešla, nes ji plyšinės, nesigaus norima struktūra ir korėtumas, iškepęs padas turės stiprų mielių kvapą bei skonį ir bus labai sunkiai virškinamas - o visi juk žinome, kad tikra itališka pica turi būti lengvai virškinama, ją suvalgęs neturi jaustis apsunkęs ar mieguistas.

Taip pat skaitykite: Naminis picos padas: geriausi receptai

Darant picos tešlą reikėtų stebėti procesą ir tada koreguoti receptą: pabandykite nekeisdami kitų proporcijų vieną kartą įdėti šiek tiek daugiau mielių, kitą kartą šiek tiek mažiau. Taip bandykite kol gausite norimą, idealų rezultatą.

Mielių Fermentacija ir Skonis

Mielės - tai vienos ląstelės mikroorganizmai, kurie atlieka labai svarbų vaidmenį picos tešloje ir fermentacijoje. Mielių skonis dažnai apibūdinamas kaip labai ryškus ir specifinis. Pasitaiko, kad valgant picą jaučiamas mielių skonis, tačiau iškepusios mielės skonio neturi, mes jaučiame kvapą, o tiksliau jaučiame trijų pagrindinių šalutinių fermentacijos produktų kvapą. Fermentacijos metu iš mielių išsiskiria: anglies dioksidas, alkoholis ir rūgštys (acto, pieno bei propiono), tad šių fermentacijos produktų derinys ir būna jaučiamas. Verta paminėti, kad tie patys fermentacijos produktai yra atsakingi už traškią picos plutą, daro įtaką miltų baltymams ir yra atsakingi už tešlos kilimą. Taigi suprantame, kad šalutiniai mielių fermentacijos produktai yra labai svarbūs picos tešlai, tačiau tuo pat metu ir nepageidaujami vertinant skonį, tad ką daryti? Mielės yra gyvas organizmas, tad jos reaguoja į aplinką, kurioje yra. Reikėtų atsiminti paprastą taisyklę, kad jei mieles laikysite šaltai - fermentacijos laikas prailgės, o jei šiltai - mielių veikimas sustiprės ir šiluma pagreitins procesą.

Kiti Svarbūs Ingredientai

Be miltų ir mielių, picos padui reikalingi ir kiti ingredientai:

  • Vanduo: Vanduo aktyvuoja mieles ir padeda susijungti miltams. Vanduo turi būti šiltas (apie 30-35°C), bet ne karštas, nes karštas vanduo gali nužudyti mieles. Vandens temperatūra turi būti tinkama mielėms aktyvuoti. Per šaltas vanduo nesuaktyvins mielių, o per karštas jas sunaikins. Patikrinti temperatūrą galima pirštu - vanduo turėtų būti šiltas, bet ne karštas.
  • Druska: Druska reguliuoja mielių aktyvumą ir suteikia tešlai skonį.
  • Cukrus: Cukrus maitina mieles ir padeda tešlai pakilti.
  • Alyvuogių aliejus: Alyvuogių aliejus suteikia tešlai elastingumo ir minkštumo. Taip pat jis suteikia picos padui šiek tiek aromato.

Picos Pado Receptai

Pateikiame kelis receptus, kurie padės jums pasigaminti minkštą ir purų picos padą:

Klasikinis Itališkas Picos Padas

Šis receptas yra pagrindinis ir universalus. Jis puikiai tinka įvairiems įdarams.

Taip pat skaitykite: Naminis picos paplotėlis

Ingredientai:

  • 500 g miltų
  • 300 ml šilto vandens
  • 10 g druskos
  • 5 g cukraus
  • 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių)
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus (nebūtina)

Gaminimo Eiga:

  1. Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite 5-10 minučių, kad suaktyvėtų.
  2. Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
  3. Į miltus supilkite mielių mišinį ir alyvuogių aliejų (jei naudojate).
  4. Minkykite tešlą apie 10-15 minučių, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų. Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Jei per lipni - šiek tiek miltų.
  5. Suformuokite tešlos kamuolį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad tešla pasidengtų aliejumi.
  6. Uždenkite dubenį rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje pakilti apie 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubės.
  7. Pakilusią tešlą iškočiokite ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
  8. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
  9. Kepkite įkaitintoje iki 220-250 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 10-15 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Neapolietiškas Picos Padas

Neapolietiškas picos padas pasižymi plonu viduriu ir aukštais, apskrudusiais kraštais. Šis receptas reikalauja daugiau laiko ir kantrybės, tačiau rezultatas vertas pastangų.

Ingredientai:

  • 500 g "00" tipo miltų
  • 325 ml šalto vandens
  • 15 g druskos
  • 1 g sausų mielių (arba 3 g šviežių)

Gaminimo Eiga:

  1. Mieles ištirpinkite nedideliame kiekyje šalto vandens.
  2. Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
  3. Į miltus supilkite mielių mišinį ir palaipsniui pilkite likusį vandenį, minkydami tešlą.
  4. Minkykite tešlą apie 15-20 minučių, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų.
  5. Suformuokite tešlos kamuolį, įdėkite į dubenį, uždenkite ir palikite šaldytuve pakilti 24-48 valandas.
  6. Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 2-3 valandas.
  7. Padalinkite tešlą į 4-5 dalis.
  8. Rankomis suformuokite picos padą, stengdamiesi išlaikyti ploną vidurį ir aukštus kraštus.
  9. Kepkite įkaitintoje iki 450-500 laipsnių Celsijaus orkaitėje (geriausia su picos akmeniu) apie 1-2 minutes, arba kol picos padas taps apskrudęs.

Picos Padas Be Mielių

Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie neturi laiko laukti, kol tešla pakils, arba neturi mielių po ranka.

Ingredientai:

  • 250 g miltų
  • 125 ml šilto vandens
  • 1 šaukštelis kepimo miltelių
  • 1/2 šaukštelio druskos
  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Gaminimo Eiga:

  1. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska dideliame dubenyje.
  2. Į miltus supilkite vandenį ir alyvuogių aliejų.
  3. Minkykite tešlą apie 5-10 minučių, kol ji taps vientisa.
  4. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
  5. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
  6. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Picos Padas su Kefyru

Šis padas yra minkštas ir purus, puikiai tinka tiems, kurie mėgsta lengvą ir minkštą picą.

Ingredientai:

  • 250 g miltų
  • 125 ml kefyro
  • 1/2 šaukštelio sodos
  • 1/2 šaukštelio druskos
  • 1 šaukštas alyvuogių aliejaus

Gaminimo Eiga:

  1. Kefyrą sumaišykite su soda ir palikite 5 minutes, kad suputotų.
  2. Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
  3. Į miltus supilkite kefyro mišinį ir alyvuogių aliejų.
  4. Minkykite tešlą apie 5-10 minučių, kol ji taps vientisa.
  5. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
  6. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
  7. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Picos Padas su Grietine

Picos padas su grietine pasižymi švelniu skoniu ir minkšta tekstūra. Tai puikus pasirinkimas, jei norite kažko neįprasto ir skanaus.

Ingredientai:

  • 250 g miltų
  • 100 g grietinės
  • 50 ml vandens
  • 1/2 šaukštelio druskos
  • 1/2 šaukštelio kepimo miltelių
  • 1 šaukštas alyvuogių aliejaus

Gaminimo Eiga:

  1. Miltus sumaišykite su druska ir kepimo milteliais dideliame dubenyje.
  2. Į miltus įdėkite grietinę, vandenį ir alyvuogių aliejų.
  3. Minkykite tešlą apie 5-7 minutes, kol ji taps vientisa ir elastinga.
  4. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
  5. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
  6. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Bemielis picos paplotėlis iš speltos ir grikių miltų

Ingredientai:

  • 1 puodelis viso grūdo grikių miltų
  • 2 puodeliai speltų miltų
  • 1 puodelis šalto vandens
  • 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
  • žiupsnelis rupios druskos

Gaminimas:

  1. Išsijokite grikių ir speltos miltus bei sumaišykite su žiupsneliu druskos bei kepimo milteliais.
  2. Į miltus supilkite vandenį ir pradėkite minkyti tešlą. Minkykite tol, kol masė bus vientisa ir malonios konsistencijos.
  3. Tešlą iškočiokite iki kol ši bus ~0,5 mm storio ir dėkite ant kepimo popieriaus.
  4. Prieš dedant pasirinktus ingredientus ar tepant pasirinktą padažą, picos paplotį subadykite šakute. Ant viršaus galite dėti norimus maisto produktus: šviežias sezonines daržoves, mėgstamus prieskonius ir kitus pagardus.
  5. Įkaitintoje orkaitėje pica turėtų kepti apie 20 min.

Tešlos minkymas

Italijos virtuvėje tešlos minkymas yra tikras menas. Jis reikalauja kantrybės ir įgūdžių. Tradicinis tešlos minkymas apima keletą pagrindinių etapų. Tikslus tešlos minkymo laikas priklauso nuo naudojamų miltų tipo ir kildinimo proceso. Minkykite tešlą kruopščiai, bet ne per ilgai. Per ilgai minkant, tešla gali tapti kieta. Minkykite tešlą apie 8-10 minučių, kol ji taps elastinga.

Tešlos kildinimas

Kildinimo procesas yra esminis etapas. Jis suteikia picos padui puikų skonį ir tekstūrą. Ilgas kildinimo procesas leidžia tešlai geriau išvystyti skonį. Suteikia lengvesnę virškinamą struktūrą. Profesionalūs kepėjai dažnai naudoja šaltojo kildinimo metodą. Tešla turi kilti šiltoje vietoje be skersvėjų. Geriausia naudoti dubenį, uždengtą rankšluosčiu arba maistine plėvele. Leiskite tešlai pakilti apie 1-1,5 valandos, kol padvigubės. Ilgesnis tešlos brandinimas šaldytuve (24-72 valandos) pagerina skonį ir tekstūrą. Šaltis lėtina mielių veiklą, o tai leidžia susiformuoti daugiau aromato ir kompleksiškumo. Taip pat, ilgai brandinta tešla lengviau virškinama.

Picos pado formavimas

Geriausia picos padą formuoti rankomis, o ne kočėlu. Rankomis formuojant, tešla išlieka puresnė ir lengvesnė. Taip pat, rankomis lengviau suformuoti aukštus kraštus. Picos pado plonumas yra tikras menas. Jį verta išmokti visi maisto mėgėjai. Neapolietiška pica turi ploną vidurį ir šiek tiek storesnius kraštus. Profesionalūs gamintojai naudoja specialias technikas. Jų pagalba pasiekiama idealus plonumas. Picos pado formavimas reikalauja praktikos ir kantrybės. Svarbiausia - pajausti tešlos elastingumą ir nepertemti iki plyšimo.

Kepimo Patarimai ir Gudrybės

Štai keletas patarimų, kurie padės jums iškepti tobulą picos padą:

  • Orkaitės temperatūra: Geriausia picos padą kepti aukštoje temperatūroje (220-250°C). Smūginė temperatūra padės picai iškepti greitai. Ideali kepimo sąlygos svyruoja tarp 230-260 laipsnių Celsijaus. Orkaitėje užstatykite mažiausiai 200 laipsnių temperatūrą, ir net didesnę - nepabijokite ir 250 laipsnių. Tai padės padui greitai iškepti ir tapti traškiam. Prieš kepant picą, specialistai pataria paruošti orkaitę iš anksto.
  • Kepimo akmuo: Jei turite kepimo akmenį, naudokite jį. Jis padės tolygiai paskirstyti šilumą ir padaryti picos padą traškų. Jeigu turite specialų akmenį picai kepti - dar geriau, tačiau jį taip pat reikėtų kaitinti bent 20 minučių.
  • Kepimo laikas: Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės temperatūros ir pado storio. Paprastai picos padas kepamas 10-15 minučių.
  • Prieš kepant: Prieš dedant įdarą, galite apkepti picos padą kelias minutes. Tai padės jam išlikti traškiam.
  • Tešlos kildinimas: Ilgesnis tešlos kildinimas suteikia jai daugiau skonio ir tekstūros.
  • Skardos paruošimas: Norėdami, kad picos pagrindas būtų traškus ir puikiai iškepęs, picą turite dėti į gerai įkaitintą orkaitę ant įkaitusios skardos. Jeigu skardos neįkaitinate, ją bent jau patepkite alyvuogių aliejumi.
  • Traškus picos kraštas: Picos krašto formavimas prasideda nuo tešlos paruošimo. Svarbu pirštais atsargiai suformuoti storesnį kraštą. Kepimo proceso metu svarbu kontroliuoti orkaitės temperatūrą. Paskutinėmis kepimo minutėmis galite įjungti grilį.

tags: #picos #padas #miltų #rūšys

Populiarūs įrašai: