Mėsos kokybės tyrimai: nuo pašarų iki vartotojo stalo

Siekiant užtikrinti vartotojų sveikatą ir pasitikėjimą mėsos produktais, būtina nuodugniai tirti mėsos kokybę visuose gamybos etapuose. Šiame straipsnyje apžvelgiama mėsos kokybės kontrolės svarba, pagrindiniai etapai, taikomi standartai ir technologijos, taip pat iššūkiai ir ateities perspektyvos.

Mėsos kokybės kontrolės svarba

Mėsos kokybės kontrolė yra esminis procesas, užtikrinantis, kad vartotojai gautų saugų, kokybišką ir maistingą produktą. Šis procesas apima visą mėsos gamybos grandinę - nuo gyvulio auginimo iki galutinio produkto pateikimo ant stalo. Kokybės kontrolė ne tik apsaugo vartotojų sveikatą, bet ir padeda išlaikyti gamintojų reputaciją bei atitiktį griežtiems maisto saugos standartams.

Visame pasaulyje mėsos poreikis didėja jau nuo 1950 metų, o suvartojamas mėsos kiekis padidėjo beveik dvigubai. Taip pat radikaliai pasikeitė ir gyvulių auginimo bei šėrimo technologijos. Prognozuojama, kad ateityje mėsos bus suvalgoma dar daugiau, nors pastebima, kad industrinėse valstybėse gyventojai jau persisotino šiuo produktu.

Pagrindiniai mėsos kokybės kontrolės etapai

Mėsos kokybės kontrolė vykdoma keliais etapais, kurie apima skirtingus gamybos procesus. Kiekvienas etapas yra kruopščiai stebimas, siekiant užtikrinti, kad galutinis produktas atitiktų aukščiausius standartus.

Gyvulių auginimas ir pašarai

Kokybiškos mėsos pagrindas yra sveiki gyvuliai. Todėl ūkininkai privalo užtikrinti, kad gyvuliai būtų auginami tinkamomis sąlygomis, maitinami kokybiškais pašarais ir apsaugoti nuo ligų. Pašarai ir šėrimas daro didelę įtaką karvių produktyvumui, sudarydami apie 50-60 proc. įtakos. Užtikrinant aukštą karvių produktyvumo lygį, svarbus ne tik primelžiamo pieno kiekis, bet ir jo sudėtis, kuriai įtaką daro racionas ir pašarai. Pieno kokybė tiesiogiai priklauso nuo to, kiek, kaip ir kokios kokybės pašarų sušeriama karvei bei koks jų santykis racione. Jei naudosime aukštos kokybės pašarus, bet bus nesubalansuotas racionas - norimo rezultato negausime. Todėl neužtenka vien sočiai ir vertingais pašarais šerti karves, kad duotų daugiau ir geresnės sudėties pieno. Kitas tikslas - sumažinti pieno gamybos savikainą.

Taip pat skaitykite: Poveikis mėsos kokybei

Pagrindiniai visų gyvulininkystės ūkių pašarai yra žoliniai. Pagrindinis pašarų kokybės rodiklis yra sausosios medžiagos (SM). Tai pašaro dalis, gauta išgarinus vandenį. Sudarant racioną ir vertinant pašarų kokybę, visi pašarai perskaičiuojami į sausąsias medžiagas. Galvijų 100 kg svorio reikia skirti 3,5-3,8 kg, kartais - iki 4-4,7 kg pašarų SM per parą. Galvijų suėdamų pašarų kiekis 65-70 proc. priklauso nuo SM virškinamumo. Rekomenduojamas SM kiekis - 25-35 proc.

Žalia ląsteliena - tai organinė mėginio, paveikto pirmiausia rūgštimi, tada - šarmu, liekana. Daugiausia ją sudaro ląstelės sienelės polisacharidai ir kitos medžiagos (ligninas). Bene svarbiausias žolės ir konservuotų žolinių pašarų kokybės rodiklis - ląstelienos kiekis. Suvėlinus šienapjūtę ir ląstelienos kiekiui pasiekus 26 proc., pašarai bus tik vidutinės kokybės, o 34 proc. ląstelienos turintys pašarai yra laikomi blogais.

Žali baltymai taip pat turi įtakos pašarų maistinei vertei. Jeigu energija yra tarsi cementas, tai žali baltymai - svarbios statybinės maisto medžiagos, kurios formuoja imuninę sistemą, nuo kurių priklauso galvijų produktyvumas, produkcijos kokybė ir kt., nes iš jų susidaro kūno ir pieno baltymai. Iš organizmo resursų gyvulys baltymų pasisavina labai mažai, todėl labai svarbu, kiek žalių baltymų yra žoliniuose pašaruose.ADF, kurią sudaro celiuliozė ir ligninas, rodo pašarų ėdamumą. Bent 75 proc. ADF turi būti gaunama iš stambiųjų pašarų, o galvijo racione jos turi būti 21-30 proc. Tokius pašarus gyvuliai noriai ės. Dar vienas rodiklis, kuris parodo žolinių pašarų ir bendro raciono kokybę, yra NDF - ją sudaro celiuliozė, hemiceliuliozė ir ligninas, t. y. ta dalis, kurios gyvulys nepasisavina. Ši ląsteliena skatina atrajojimą ir didžiojo prieskrandžio veiklą.

Žali pelenai - nesudegusios pašarų mėginio dalies liekana. Be mineralinių medžiagų, į šią grupę patenka ir kitos nesudegusios pašalinės sudedamosios dalys (užterštos žemėmis ir kitais silikatais). Jeigu žalių pelenų, esant didesniam pašarų drėgnumui ir baltymingumui bei anaerobinėms (be deguonies) sąlygoms, yra daugiau kaip 9 proc., gali prasidėti nekontroliuojamas klostridijų augimas.

Pagrindiniai iš pašarų gaunami galvijų energijos šaltiniai yra ląsteliena, cukrus, krakmolas, riebalai. Žali riebalai skaidomi didžiajame prieskrandyje ir įsisavinami žarnose. Jų žoliniuose pašaruose gali būti nuo 1,7 iki 4,5 g/kg SM.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Galvijų pašarams vertinti ir poreikiui nustatyti taikoma apykaitos energija (AE). Ji gaunama iš virškinamosios energijos atėmus jos nuostolius, patirtus per virškinimo procesą. Organizmas panaudoja ne visą AE - dalis išsiskiria kaip šiluma ir sunaudojama pašarui kramtyti, virškinti.

Subalansuoti galima naudojant ankštinių augalų grūdus: žirnius, pupas, saldžiuosius lubinus arba išspaudas (rapsų, saulėgrąžų), sojų rupinius. Geriausiai virškinama optimalios vegetacijos fazės žolių ląsteliena. Peraugusių (sumedėjusių) augalų ląsteliena virškinama blogai, jos gyvuliai nepasisavina ir ji išeina iš organizmo kaip balastas. Pagal tai galima vertinti, kiek laiko buvo pavėluota šienapjūtė.

Žolynai sunaudoja labai daug mineralinių medžiagų, todėl juos verta ir reikia tręšti. Baltymai yra labai svarbios maisto medžiagos, lemiančios galvijų produktyvumą, produkcijos kokybę, sveikatingumą ir kt., nes iš jų susidaro kūno ir pieno baltymai. Produktyvumui įtakos turi ir visavertiški baltymai, o tai tiesiogiai priklauso nuo juose esančių nepakeičiamųjų aminorūgščių, t. y. Baltymai turi ir tokių nepakeičiamųjų aminorūgščių, kurios organizme nesigamina, todėl turi būti gaunamos su pašarais. Karvės organizmas jų gauna iš dviejų šaltinių: suvirškintos mikrobinės prieskrandžio masės ir likusių prieskrandyje nesuskilusių pašaro baltymų.

Baltymai yra labai brangūs, todėl nepasisavintus juos su urėja išvaryti į išorę, vadinasi, patirti didelius nuostolius. Mineralinės medžiagos būtina pašarų sudedamoji dalis. Galvijams svarbūs riebaluose tirpstantys vitaminai A, D, E, kadangi jie organizme nesintetinami. Juos galvijai turi gauti su pašarais. Angliavandeniai - pagrindiniai gyvulio energijos šaltiniai. Jie yra skirtingi.

Prieš gyvulių skerdimą svarbu tinkamai juos paruošti. Gyvulių paruošimo skersti tikslas - išvengti arba sumažinti skerdenos ir vidaus organų užteršimą, pagerinti kai kurias skerdenos apdorojimo operacijas. Nutraukus gyvulių šėrimą, sumažėja jų virškinamojo trakto turinio kiekis, palengvėja žarnyno pašalinimas apdorojant skerdieną. Gyvulių skerdimo tikslas - gauti geros kokybės mėsą, subproduktus, kraujo produktus, riebalus, odą, kailius, endokrininius preparatus žaliavą ir kt.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Skerdimo procesas

Skerdyklose taikomi griežti higienos standartai, siekiant užkirsti kelią bakterijų plitimui. Mėsa tikrinama dėl mikrobiologinės taršos, o skerdimo įranga reguliariai valoma ir dezinfekuojama.Skerdimo procesą sudaro keli etapai:

  1. Apsvaiginimas (anestezija) - tai veiksmas, kai gyvulį paveikus tam tikslui naudojamomis priemonėmis, jis staiga netenka sąmonės, kurios neatgauna iki paskerdimo.

  2. Nukraujinimas - tai yra kraujo nuleidimas, naudojant vertikalią arba horizontalią nukraujinimo padėtis, taikant atvirą arba uždarą būdą.

  3. Skerdinio apdorojimas - apdorojimas prasideda nuo galvos pašalinimo ir baigiasi vidaus organų pašalinimu.

    • Odos lupimas susideda iš dviejų etapų: odos atlupimo ir galutinio odos nulupimo. Odos atlupimas - tai dalinis odos nulupimas rankiniu būdu, panaudojant diskinius arba specialius peilius.
    • Vidaus organų pašalinimas - šalinami rankiniu būdu, atlikus veterinarinę apžiūrą vidaus organai perduodami perdirbimo cechams.
    • Skerdenos dalijimas išilgai pusiau - prieš dalijant skerdeną išilgai pusiau, peiliu giliai pjaunama išilgai stuburo slankstelių iki kaklo slankstelių imtinai.
    • Skerdenos valymas - tai paskutinė skerdenos apdorojimo operacija.

  4. Skerdenos kokybės nustatymas - tai paskutinė skerdenos apdorojimo technologinė operacija. Pagal veterinarijos spaudą ant skerdenos galima spręsti apie jos tinkamumą žmonių maistui.

Laikymo ir transportavimo sąlygos

Mėsa turi būti laikoma tinkamoje temperatūroje, kad būtų išvengta gedimo. Šaldymo grandinė yra nuolat stebima, kad būtų užtikrinta produkto šviežumas.

Laboratoriniai tyrimai

Mėsa reguliariai tikrinama laboratorijose, siekiant nustatyti galimus patogenus, tokius kaip salmonelės ar E. coli. Taip pat vertinama mėsos sudėtis, riebalų ir baltymų kiekis.

Maisto saugos standartai ir reglamentai

Lietuvoje ir visoje Europos Sąjungoje mėsos kokybės kontrolė reglamentuojama griežtais teisės aktais. Pavyzdžiui, ES Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 nustato bendruosius maisto higienos reikalavimus. Be to, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) Lietuvoje atlieka reguliarius patikrinimus, užtikrindama, kad visi mėsos gamintojai laikytųsi šių standartų.

Šie reglamentai apima ne tik gamybos procesus, bet ir ženklinimą. Ant pakuotės privalo būti nurodyta informacija apie mėsos kilmę, galiojimo laiką ir laikymo sąlygas, kad vartotojai galėtų priimti pagrįstus sprendimus.

Griežtėjant maisto saugos, vartotojų reikalavimams tiekiamiems į rinką mėsos gaminiams, įmonėms tapo reikalingas efektyvus maisto saugos ir vadybos valdymo įrankis, kuris leistų įgyvendinti suinteresuotų pusių reikalavimus ir juos patenkinti, taipogi sudaryti sąlygas nuolatiniam gerinimui, kurį būtų galima atlikti visuose produkto gaminimo etapuose: nuo žaliavos priėmimo iki galutinio produkto realizavimo. Tai turi lemiamą reikšmę produkto saugai, nuolatinei kontrolei. Įkuriant žaliavos perdirbimo, maisto gamybos, transportavimo ar prekybos įmones, būtina įvykdyti daugelį reikalavimų patalpoms, įrengimams, darbuotojų higienai, valymui, plovimui ir dezinfekcijai, transportavimui ir dar daug kitų nepaminėtų. Visi šie reikalavimai skirti užtikrinti saugią aplinką ir elgesį su maisto žaliavomis ir iš jų pagamintais produktais visoje maisto gamybos grandinėje nuo žaliavos iki paties vartojimo.

Kadangi RVASVT yra kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema, pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant žaliavos auginimu ir baigiant galutiniu produkts vartojimu. Siekiant teisingai identifikuoti ir įvertinti visus rizikos veiksnius, būtina susipažinti su jų nustatymo metodologija.

Bakteriniai rizikos veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą (intoksikaciją). Maisto infekcija gali kilti patekus į organizmą pakankamam kiekiui patogeninių mikroorganizmų, taip pat dėl audinių reakcijos į jų buvimą, dauginimąsi ir išskirtus toksinus. Apsinuodijama maistu, suvartojus toksinus, kuriuos pagamina ir išskiria bakterijos dauginimosi maiste metu.

Virusiniai rizikos veiksniai. Virusai yra labai mažos paprastu mikroskopu nematomos dalelės. Tai - parazitai, kurie gali daugintis tik ląstelės viduje. Todėl maiste jie yra inertiški ir jame nesidaugina. Tačiau virusai gali patekti į maistą fekaliniu - oraliniu keliu, tiesiogiai arba netiesiogiai. Kai kurie maisto virusai gali būti inaktyvuoti tinkamo terminio apdorojimo arba džiovinimo būdu. Tačiau svarbiausia yra išvengti maisto užteršimo virusais. Tiesioginio užteršimo priežastimi gali būti infekuoti darbuotojai. Netiesioginiai produktai gali būti užteršti per nevalytą kanalizacinį vandenį (pvz., moliuskai).

Parazitiniai rizikos veiksniai - tai organizmai galintys augti tik ant kitų organizmų arba jų viduje. Maisto mikrobiologijai yra svarbūs įvairūs parazitai, tokie kaip pirmuonys (pvz., Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora) ir helmintai (apvaliosios kirmėlės, kaspinuočiai) ir trematodai (gyvulių kepenų kirmėlės). Kai kurie maiste esantys parazitai gali būti perduodami per maistą ar vandenį su fekalijų medžiagomis, kuriose yra parazitais užkrėsti organizmai. Kiti parazitai dalį savo gyvenimo ciklo praleidžia gyvuliuose ir tokiu būdu su maistu perduodami žmogui. Metodai, užkertantys parazitams patekimą su fekalijomis, yra gera personalo higieninė praktika, tinkamas įmonių išmatų pašalinimas, neleidžiantis panaudoti nepakankamai apdorotos srutų trąšomis, tinkamas kanalizacinio vandens nukenksminimas. Tinkamo terminio apdorojimo metu pašalinami visi maisto kilmės parazitai. Sušaldymas ir kai kuriais atvejais sūrymo panaudojimas taip pat gali būti taikomas įvairių parazitų sunaikinimui maiste.

Pagal pavojingumo laipsnį pavojingi mikroorganizmai ir parazitai yra skirstomi į tris grupes:

  • Labai pavojingi (Clostridium botulinum, tipai A, B, E ir F; Listeria monocytogenes; Shigella dysenteriae; Salmonella typhi; paratyphi A, B; Hepatitas A ir E; Brucella abortis; B. suis; Yersinia enterocolitica O:3 ir O:9; Trichinella spiralis; Echinoсоссus granulosus).
  • Galintys greitai išplisti (Salmonella spp.; Campylobacter jejuni; Shigella spp.; Enteropatogeniniai Eschericia coli (EEC); Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae; Fasciola hepatica).
  • Vidutinio pavojingumo - riboto išplitimo (Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Enterotoksiniai Bacillus cereus; Pirmuonys; Anisakis).

Labai pavojingi mikroorganizmai sukelia sunkius, kartais net mirtinus susirgimus, galintys greitai išplisti, be to, kai kurioms jautresnėms gyventojų grupėms sukeliantys rimtus susirgimus. Šiosios grupės patogenai dažniausiai yra riboto išplitimo. Visi šie rizikos veiksniai gali sukelti vartotojams toksikoinfekcijas arba apsinuodijimus. Ypatingai daug apsinuodijimų sukelia Salmonelos grupės bakterijos.

RVASVT (HACCP) požiūriu, vertinant su mikroorganizmais susijusią riziką mėsos ir paukštienos produktuose, turi būti atsižvelgiama į šias pagrindines bakterijų savybes: Salmonels, randams mėsos ir paukštienoje, palanki augimo temperatūra 5-48 °C, pH 6,8-8,2, aw 0,93.

Salmonella gentis. Tai - apsinuodijimas maistu. Salmonelos randamos visų skerdimų gyvūnų virškinimo trakte. Salmonelos kontrolė. Salmonels dauginimosi temperatūra: min: 6-6,5 °C, max: 45-46 °C. Salmonelos yra neatsparios kaitinimui ir net įprastinė (65-74°C) mėsos virimui naudojama temperatūra, greitai užmuša šiuos mikroorganizmus. Tačiau tai nėra efektyvi nukenksminimo priemonė. Esant žemesnei nei +10°C temperatūrai, salmonels dauginimasis būna labai lėtas, nors jos gali išgyventi ir užšaldymo sąlygomis. Salmonelos auga tiek aerobinėse, tiek anaerobinėse sąlygose, esant 5-47°C temperatūrai. Kai pH būna žemesnis nei 4,6, salmonels augimas yra sustabdomas. Idealios salmoneloms augti sąlygos yra tada, kai produkto pH esti 6,5-7,5. Šios išvardintos priemonės tarpusavyje yra susijusios. Šios salmonels dauginimosi, vystymuisi. Salmonelos šiuo metu yra rimta problema mėsos ir paukštienos pramonės įmonėse, nes dabartinėmis technologijomis jų negalima pašalinti iš žaliavos. Tačiau RVASVT (HACCP) sistema sukūrė efektyvias priemones salmonels kontrolei. Mikroorganizmai gali būti sunaikinti arba pašalinti apdorojant termiškai, sušaldant arba išdžiovinant. Tai - kelias pakartotiniam užteršimui. Jeigu rizikos veiksnys negali būti pilnai pašalintas iš maisto, mikrobų augimas ir toksinų susidarymas turi būti sustabdytas. Augimą galima sustabdyti palaikant tam tikrus parametrus - pH, vandens aktyvumą, arba pridedant druskos bei kitų maisto konservantų.

Cheminiai veiksniai. Natūralūs cheminiai junginiai - jų kiekį maiste įvairiose analizėse riboja įstatymai ir rekomendacijos. Jų tarpe yra įvairūs gamtoje egzistuojantys toksinai, tiek augalinės, tiek gyvulinės, tiek ir mikrobinės prigimties produktuose. Nors daugelis gamtoje aptinkamų toksinų yra biologinės prigimties, paprastai jie priskiriami cheminiams rizikos veiksniams. Maisto gamintojai gali kontroliuoti kai kuriuos natūralius cheminius rizikos veiksnius analizuojant, kuriuose produktuose (t. y. jautriuose ingredientuose) yra didžiausia tikimybė jiems atsirasti. Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietoje patikrinimais padeda išvengti natūralių cheminis rizikos veiksnių patekimo į įmones. Tinkamas jautrių ingredientų apdorojimas ir saugojimas taip pat užkerta kelią kitų natūralių toksinų susidarymui (pvz., tinkamas grūdų ir pašarų saugojimas nesudaro sąlygų pasigaminti aflatoksinams, tinkamos temperatūros palaikymas užkerta kelią žuvų skombroidiniam užnuodijimui). Dažniausiai pasitaikantys natūralūs toksinai: Mikotoksinai, skmbrotoksinas (histaminas), ciguatera, grybų toksinai, vėžiagyvių toksinai.

Kiti cheminiai junginiai - tai tokia rizikos veiksnių grupė kuri apjungia tokius junginius, kuris yra pridedama į maistą, kurioje nors pakopoje tarp auginimo, derliaus nuėmimo, perdirbimo, saugojimo ir paskirstymo. Šie chemikalai, paprastai, nėra pavojingi, griežtai laikantis jų panaudojimo taisyklių. Potencialus pavojus atsiranda tik tuomet, kai jie naudojami neteisingai, arba viršijamos leidžiamos dozės. Toksiški elementai (pvz. švinas, gyvsidabris, arsenas) ir kiti toksiški junginiai (pvz. naudojami maisto perdirbimo įmonėse) yra neleidžiami maiste arba yra nustatomos maksimalios leistinos normos. Kai kuriais atvejais šios medžiagos būna maiste natūraliai. Kiti pridedami chemikalai, priklausantys maisto priedų grupei ( tiesioginiai, antriniai tiesioginiai, netiesioginiai) yra leidžiami naudoti maisto gamyboje, jo konservavimui, skonio pastiprinimui, spalvos suteikimui, mitybinės vertės padidinimui.

Svarbu užtikrinti vietoje patikrinimą - patvirtinimą, pridedamo kiekio kontrolę, sąlygų, kuriose gali susidaryti natūralūs toksinai, užkirtimą. Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietoje patikrinimais padeda išvengti cheminis rizikos veiksnis patekimo į įmones ar maisto medžiagas. Kiti chemikalai turi būti tikrinami (panaudojimo tikslas, grynumas, sudėtis, tinkamas ženklinimas). Pridedamų į maistą ar naudojamų gamyboje chemikalų kiekis turi būti kontroliuojamas ir užrašomas. Pamatuoti maisto priedai (pvz. konservantai, nitritai, skonio pastiprintojai, maisto dažai) gali būti paruošti iš anksto ir tinkamai paženklinti ar užkoduoti, siekiant išvengti neteisingo jų panaudojimo nesant priežiūros.

Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, fiziniai rizikos veiksniai - tai paprastai nesantys maiste ir kurie gali būti susirgimų (įskaitant psichologinę traumą) arba sužeidimų priežastimi. Valstybinės institucijos gali imtis juridinių priemonių tais atvejais, kai maisto produktai gaminami, pakuojami arba laikomi tokiose sąlygose, kuriose jie gali būti užteršti ir sukelti pavojų sveikatai. Šios gamybos, pakavimo ar saugojimo sąlygos, kuriose tokie teršalai patenka, yra nepriimtinas rizikos veiksnys sveikatai.

RVASVT arba (HACCP) - rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema - tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. RVASVT/ HACCP sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojus žmogaus sveikatai, susijusius su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu ir sąlygoja efektyvų kokybės valdymą. Tai - sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui, nustatymui. Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto gamybos etapo valdymui, nepriklausomai nuo pavojaus kilmės, t.y. nepriklausomai ar tai cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais. RVASVT (HACCP) sertifikatas įrodo, kad įmonės maisto saugos sistema patikrinta pagal geriausios praktikos standartus ir atitinka jo reikalavimus. Šios šalies sertifikavimo/registravimo organizacija, užtikrina klientus, kad įmonės veikla atitinka nustatytus reikalavimus.

Technologijų vaidmuo kokybės kontrolėje

Šiuolaikinės technologijos ženkliai prisideda prie mėsos kokybės kontrolės efektyvumo. Pavyzdžiui, naudojamos automatizuotos sistemos, kurios stebi temperatūrą ir drėgmę laikymo patalpose. Taip pat taikomos pažangios analizės priemonės, tokios kaip spektroskopija, kuri leidžia greitai nustatyti mėsos sudėtį ir galimus teršalus.

Iššūkiai ir ateities perspektyvos

Nors mėsos kokybės kontrolė yra gerai išvystyta, vis dar iškyla iššūkių. Vienas iš jų - atsparumo antibiotikams problema, kuri gali kilti dėl netinkamo vaistų naudojimo gyvulių auginime. Be to, vartotojai vis dažniau reikalauja ekologiškos ir tvariai pagamintos mėsos, todėl gamintojai privalo prisitaikyti prie šių lūkesčių.

Ateityje tikimasi, kad dirbtinio intelekto ir blokų grandinės (blockchain) technologijos dar labiau pagerins kokybės kontrolės procesus, užtikrindamos didesnį skaidrumą ir atsekamumą visoje gamybos grandinėje.

Kodėl tai svarbu vartotojams?

Vartotojams mėsos kokybės kontrolė suteikia pasitikėjimą, kad jie perka saugų ir aukštos kokybės produktą. Be to, tinkama kokybės kontrolė padeda išvengti maisto švaistymo, nes užtikrina, kad mėsa išlieka šviežia ilgiau.

Afrikinių šamų auginimo ir šėrimo tyrimai

Magistro darbe, atliktame 2016-2017 metais LSMU VA Gyvulininkystės technologijos fakultete, buvo tiriama skirtingai šertų Afrikinių šamų mėsos kokybė. Tyrimai atlikti LSMU Veterinarijos akademijos Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje, naudojant specialius prietaisus.

Tyrimo tikslas - pateikti skirtingai šertų Afrikinių šamų eksterjero ir svorio indeksų bei įmitimo koeficientų palyginamąją analizę bei nustatyti Afrikinių šamų augimo ir mėsos kokybės skirtumus, šeriant juos dvejopai - su dehidratuotomis musių lervomis ir be jų.

Svarbiausios išvados:

  • Nustatyta, kad Afrikinių šamų šėrimas Coppens firmos ekstruduotais pašarais (85 proc.) ir dehidratuotomis musių (Hermetia illucens) lervomis reikšmingos įtakos neturėjo jų eksterjerui bei svoriui.
  • Tiriamosios grupės įmitimo koeficientas lyginant abi grupes buvo 0,6 proc. geresnis.
  • Žuvų mėsos fizinės ir cheminės savybės tiriamosios grupės prastesnės nei kontrolinės grupės.
  • Svarbiausių polinesočiųjų riebalų rūgščių didesnis kiekis buvo aptiktas kontrolinės grupės šamų mėsoje, kurie buvo šerti subalansuotais ekstruduotais Coppens firmos pašarais.

Remiantis tyrimo rezultatais, rekomenduojama valgyti žuvies produktus, kurie teigiamai įtakoja žmogaus sveikatingumą. Taip pat patariama auginti Afrikinius šamus (Clarias gariepinus) uždarosiose akvakultūros sistemose, nes tai yra nereikli auginimo sąlygoms, gerai įsisavinanti pašarus bei greitai auganti žuvis.

tags: #pasarai #mesos #kokybe #tyrimai

Populiarūs įrašai: