Paprastasis rėžiukas: receptai ir naudingos savybės
Paprastasis rėžiukas (Nasturtium officinale) - vandens augalas, vertinamas dėl savo pikantiško skonio ir maistinių savybių. Nors Lietuvoje jis yra retas ir įtrauktas į Raudonąją knygą, jo giminaitė karčioji kartenė (Cardamine amara) yra daug dažnesnė ir taip pat tinkama vartoti maistui. Šiame straipsnyje apžvelgsime paprastojo rėžiuko istoriją, panaudojimą kulinarijoje ir naudą sveikatai, taip pat pateiksime keletą receptų.
Istorija ir kilmė
Vartydami senąsias gastronomijos knygas ar skaitinėdami senuosius kasdieninio gyvenimo aprašymus galime aptikti keistą ir daugumai mažai pažįstamą augalą, lenkiškai vadinamą rzeżucha. Iš tikro už šio pavadinimo “slepiasi” du augalai - karčioji kartenė (Cardamine amara) ir paprastasis rėžiukas (Nasturtium officinale). Kai kuriuose šaltiniuose jie detalizuojami, bet kituose - ne. Tad ne visada lengva atrinkti, apie kurį augalą kalbama. Juolabiau, kad jie abu gamtiniu požiūriu yra priskiriami bastutinių augalų šeimai. Tad - ne tik „giminės“ tarpusavyje, bet ir „giminaičiai“ mums gerai pažįstamiems kopūstams, ropėms, rapsams, svėrėms ir krienams.
Paprastieji rėžiukai Lietuvoje - labai reti augalai. Karčioji kartenė - dažnesnė. Sunku pasakyti, kada šie augalai atsirado mūsų upių ir upelių pakrantėse. Kartenės, ko gero, „vyresnės“. Lenkijoje, prie pat sienos su Lietuva esančiame, Ančios ežere yra rasta kartenių liekanų, kurioms 5000-5500 metų. Tuo tarpu rėžiukai yra kilę iš Mažosios Azijos ir Viduržemio jūros regiono. Iš ten - plitę į šiaurę. Negalime tiksliai pasakyti ar jie atkeliavo su žmogumi? Ar plito savaime?
Jau romėnai šį augalą vartojo salotoms ir kaip prieskonį. Natūraliose augavietėse šis daugiametis pelkių ir kitų vandens telkinių augalas išaugina šliaužiančius, iki 70 cm ilgio stiebus ir greitai sudaro tankų lapų kilimą. Ant stiebo dažnai išsivysto pridėtinės šaknys, augalą pritvirtinančios prie substrato. Lapai išsidėstę tiek virš vandens, tiek po vandeniu. Vasarą baltos žiedų kekės sudaro kontrastą tamsiai žaliems lapams. Lapuose yra kartaus eterinio aliejaus, vitaminų, mineralinių, rauginių ir karčiųjų medžiagų.
Simonas Syrenijus 1613 metų augalų enciklopedijoje aprašė dvi rėžiukų rūšis: didesnius ir mažesnius augalėlius. Anot autoriaus, humoralinės medicinos ir dietetikos prasme paprastasis rėžiukas, jei šviežias, yra šildantis ir sausinantis antru laipsniu, o džiovintas - dar labiau - trečiu laipsniu. Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje knygoje „O ziołach i o mocy ich…“ mini kiek kitaip, kad augalas yra šiltas pirmu ir sausas antru laipsniu.
Taip pat skaitykite: Perėjimo procesas
Anot Syrenijaus, rėžiukas gali būti valgomas šviežias, be jokių priedų. Tokiu pavidalu gydo humoraline prasme karštą skrandį, varo šlapimą. Naktiniais augalo kompresais galima naikinti veido strazdanas. Taip pat padeda gydyti nudegimus - tiek nuo Saulės, tiek nuo ugnies. Anot Falimirzo, rėžiukų nuoviro vyne kompresais gydyti pilvo skausmai. Augalo sėklomis, virtomis lietaus vandenyje, stabdytas viduriavimas, o nuoviru su lauro lapais - net dizenterija. Rėžiukų, pankolio, balandūnės ir agurklės lapų „salotomis“ su alyvuogių aliejumi buvo galima išstumti iš kūno inkstų akmenis. O jei į tas pačias „salotas“ bus dar įmaišyta petražolių, acto ir druskos - jos tiks gydyti karštines ir stiprinti širdį. Pagal Falimirzą kartenė yra stipriai karšta ir sausa (trečiu laipsniu) ir pagal savo medicinines galias panaši į garstyčias. Kartenių nuoviras vyne tinka tepti galvai, stiprina plaukus, apsaugo nuo plikimo, malšina sąnarių skausmus. Sutrinto augalo kompresai padeda nuo uždegimų. Sultys, sumaišytos su medumi - nuo niežų. Pleistras, pagamintas iš sutrintos kartenės, acto ir miežinių miltų gydo sausas kraujagysles. Kiti preparatai gydo plaučių ligas, humoraline prasme šildo skrandį. Kartenės ir balandūnės sulčių mišiniu, praskiestu actu, geriant jį šiltą, buvo gydoma dizenterija.
Paprastasis rėžiukas kulinarijoje
Jau ne kartą esame kalbėję, kad senovėje riba tarp vaisto ir maisto buvo labai menka. Tad nekeista, kuomet kai kurie gydomieji augalo panaudojimo receptai labai primena gastronominius. Falimirzas aprašė mėsišką rėžiukų ir plautės sriubą, skirtą plaučiams gydyti ir humoralinei flegmai (gleivėms) iš plaučių šalinti. Tokią pat sriubą aprašė ir Marcinas Siennikas 1568 metais. Pagal Falimirzą, taip pat buvo galima virti smulkintus rėžiukus su smulkintomis petražolėmis bei pankoliu ir tokia sriuba gydyti pilvo dieglius. Arba, esant vėsiam orui, pasigaminti naudingų salotų iš paprastojo rėžiuko, petražolių, jaunų dilgėlių, pankolio ir špinatų lapelių. XVIII amžiuje aprašytas skorbutą gydantis sultinys, kurio vienas ingredientų - taip pat yra rėžiukas. Kitas sultinys (1788 metų) skirtas bendrai sveikatai stiprinti: „…paimk debesylo ir rauktalapės rūgštynės šaknų, kiekvienos po 2 uncijas; cikorijos, upelinės veronikos, paprastojo rėžiuko ir rūgštynių lapų - kiekvienų po dvi saujas. Šakneles virink su puse svaro veršienos, o kai veršiena jau bus išvirusi, sudėk į puodą lapelius…“. Įdomu tai, kad paprastųjų rėžiukų vartojimas maistui yra paliudytas ne viename šaltinyje. 1620 m. Lietuvos jėzuitų provincijos valgiaraštyje ne pasninko laiko (ne per Gavėnią ar Adventą) penktadienio vakarienei rekomenduota patiekti baltos duonos, krienų, rėžiukų ar vaisių, taip pat šiek tiek vytintos žuvies.
Iš XVIII amžiaus turime ir pirmuosius „tikrus“ virtuvės receptus su rėžiukais. Lenkų gastronomijos istorikas Jaroslawas Dumanowskis yra publikavęs su šalta lydeka (drebučiose) rekomeduoto valgyti padažo receptą, pagamintą iš 8 salierų, 2 citrinų, vieno kepalo baltos duonos, saujos šviežių rėžiukų lapų, sutrintų kartu su alyvuogių aliejumi ir cukrumi. Po to pertrintų per sietą, sumaišytų grietine ir patiektų kaip šaltas padažas. Patiekalų receptų su rėžiukais ir kartenėmis rasime daugelyje XIX amžiaus - XX amžiaus I pusės gastronominių knygų. Janas Szyttleris 1837 metais Vilniuje išleistame „Naujajame kuchmistre…“ („Kuchmistrz nowy…“) pastebėjo, kad šis augalas (kartenė ar rėžiukas) - gali būti valgomas žalias, jis kartoko, pipirų skonio, bet labai sveikas, ypač tada, kai oras dar vėsus. Vilnietis kuchmistra aprašė rėžiukų (o gal - kartenių) sriubą, kuri verdama iš kvortos šviežiai surinktų ir gerai nuplautų augalų. Augalai išverdami vandenyje ir pertrinami per retą sietą.Tada svieste pakepinama miltų, įmaišoma pertrintų augalų ir atskiedžiama geru sultiniu. Sultinys gali būti veršienos, vištienos, kalakutienos ar balandžių, nukoštas per servetėlę, taip pašalinant dalį riebalų. Viskas kartu pavirinama. Augalas (kartenė ar rėžiukas) naudotas ir sultiniui, verdamam iš veršelio galvos. Sultinys buvo gardinamas, įdedant rūgštynių, rėžiuko (ar kartenės), daržinio builio, petražolių. Sultinys buvo verdamas dvi valandas. Trečiasis Szytlerio receptas - išrūgos (ir taip pat varškė) su rėžiuku arba kartene. Gaminant šiuos valgius pienas yra verdamas su augalo sultimis ir šiek tiek vyno akmens. Kai atsiskiria varškė - nusunkiama. XIX amžiaus antrosios pusės „Bajoriškosios virėjos“ autorė - save vadinusi lietuvaite, gyvenančia Kijeve - Marija Marciszewska šviežius rėžiukus (o gal - kartenes) rekomendavo kaip garnyrą prie virtos mėsos. Jie būtinas Itališkų salotų pagardas: „…išvirti kelias nedideles bulves, nuplauti nedaug žalių, garbanotųjų salotų, supjaustyti jas dideliais gabalais. Paskui papjaustyti cikorijų kuo smulkesniais lapeliais, porą nėgių, gabalėlį marinuoto ungurio, dvi numirkytas silkes. Vis tai supjausčius salotinėje sluoksniuoti su garbanotomis salotomis, pasūdyti, pašlakstyti actu ir alyvuogių aliejumi, apibarstyti rėžiukais ir smulkintu kietai virtu kiaušiniu ir patiekti…“.
Švieži lapeliai puikiai tinka salotoms, suteikdami joms pikantiško aštrumo. Rėžiuką galima maišyti su pomidorais, agurkais, avokadu ar kitomis daržovėmis. Ji taip pat puikiai dera su varške, sūriais ir alyvuogėmis. Dar vienas populiarus būdas - pasigaminti pesto padažą. Jums tereikės kelių saujų rėžiuko, saujos saulėgrąžų sėklų, alyvuogių aliejaus bei prieskonių. Viską sutrynę gausite kvapnų ir maistingą užpilą, kurį galima naudoti prie makaronų ar sumuštinių. Be salotų ir padažų, rėžiuką galima dėti į žaliuosius kokteilius. Ji puikiai dera su bananu, obuoliu, avokadu ar citrina.
Receptai su paprastuoju rėžiuku
- Sūrus sausainis su pavasario žolelių kremu. Sausainiams reikės 200 gr miltų, 50 gr sviesto, 100 ml pasukų arba kefyro, žiupsnelio druskos, pieno sausainių aptepimui. Kremui reikės varškės, varškės ar jogurto sūrelio, druskos, juodųjų pipirų ir geros saujos susmulkintų pavasarinių žalumynų - kartenių, kraujažolių, laukinių ar meškinių česnakų, blužnučių, vištapienių, kiaulpienių ar tų pačių parduotuvėse parduodamų rėžiukų. Miltus sukapojame su šaltu sviestu ir druska, kol liks žirnio didumo gabaliukai, supilame kefyrą ar pasukas ir greitai suminkome tešlą,. Ji turi būti vos vos sulipinta, neperminkyta. Jei tešla nelimpa, įpilkite dar šaukštą ar kelis kefyro, bet nepersistenkite. Tešlą paliekame valandai šaldytuve, tada įkaitiname orkaitę iki 200 laipsnių, tešlą iškočiojame 1 - 1 1/2 cm storumo lakštu, supjaustome ar išspaudžiame apvalia sausainių formele, aptepame pienu ir kepame kol gražiai pagels, 10 - 15 minučių. Pravėsiusius perpjauname ir pertapame kremu.
- Pyragas su rūkyta žuvimi, lietuvišku varškės sūriu ir rėžiukais arba kartenėmis. Pyrago pagrindui reikės trapios šaldytos arba naminės tešlos, ją plonai iškočiojame įtiesiame į pyrago formą. Ant tešlos išdėliojame rūkytą žuvį, tiks karšto rūkymo skumbrė, silkė, strimelė. Sudedame kubeliais supjaustytą lietuvišką varškės sūrį, apibarstome rėžiukų arba kartenų lapeliais. Viršų pabarstome sauja tarkuoto fermentinio sūrio ir užpilame kiaušinių plakiniu. Kepame iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, apie 45 minutes, kol pyragas gražiai apskrus.
- Paprastojo rėžiuko salotos su avokada. Žalios salotos ruošiamos iš 1-2 saujų paprastųjų rėžiukų, kelių kiaulpienės lapų, dilgėlės ir beržo lapų mišinio. Prinokusios avokados apyvaisį supjaustyti gabalėliais ir atsargiai sudėti į salotas. Salotas užpilti aliejumi bei citrinų sultimis, pasūdyti ir įberti pipirų.
- Čekiškos Bulvių Salotos (Bramborový Salát). Ingredientai: Bulvės, Marinuoti agurkai, Raudonasis svogūnas, Česnakas, Marinuotų agurkų sultys, Prancūziškos garstyčios, Alyvuogių aliejus, Actas, Medus, Džiovinti krapai, Druska, pipirai. Paruoškite bulves: Nulupkite bulves ir virkite jas pasūdytame vandenyje apie 15-20 minučių, kol suminkštės, bet liks tvirtos. Nusausinkite ir palikite visiškai atvėsti. Paruoškite daržoves: Marinuotus agurkus ir raudonąjį svogūną supjaustykite smulkiais kubeliais. Česnaką sutarkuokite arba išspauskite. Pagaminkite padažą: Nedideliame inde sumaišykite marinuotų agurkų sultis, prancūziškas garstyčias, alyvuogių aliejų, actą, medų ir džiovintus krapus. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Sumaišykite salotas: Supilkite padažą ant bulvių ir daržovių mišinio. Patiekite: Patiekite šaltas kaip garnyrą prie keptos mėsos, dešrelių ar tiesiog kaip savarankišką užkandį.
Paprastojo rėžiuko nauda sveikatai
Rėžiuko lapai ir ūgliai skatina tulžies pūslės, kepenų ir inkstų funkciją. Pavasarį yra rekomenduojamas kraujui nuo kenksmingų medžiagų valyti ir jas šalinti. Jis taip pat slopina reumato ir podagros simptomus. Šviežiose sultyse yra antimikrobiniu poveikiu pasižyminčių eterinių aliejų, kurie taip pat valo odą. Aliejų galima paprasčiausiai užlašinti ant vatos tampono ir patepti pažeistas odos vietas. Sutrintų augalo sulčių kompresu galima išblukinti strazdanas, jeigu kam nors jos nepatinka. Vaistams naudojami ne tik rėžiuko lapai ir ūgliai, bet ir šakniastiebiai. Šakniastiebiai turi daugiau veikliųjų medžiagų. Be to, juos, priešingai nei lapus, galima susidžiovinti vaistams.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti panakotą?
Rėžiukas grožiui
- Antioksidantai: Neutralizuoja laisvuosius radikalus, padeda sumažinti raukšleles.
- Vitaminai: A, C, K ir B grupės vitaminai stiprina imunitetą, gerina virškinimą bei skydliaukės funkciją.
- Mineralai: Kalcis, kalis, manganas, fosforas didina mineralų pristatymą bei cirkuliaciją organizme, tuo pačiu ir odoje.
Receptas: Senėjimą stabdančios salotos su granatų sėklomis
Išbandykite granatų sėklas kartu su špinatų salotomis ir pasigaminkite senėjimą stabdančias salotas!
Auginimas ir priežiūra
Paprastasis rėžiukas anksčiau natūraliai augo tik Europoje, dabar paplito visose Žemės vidutinio klimato juostose. Kadangi jis paprastai aptinkamas tekančio vandens telkiniuose, todėl dažnai vadinamas vandeniniu, arba upeliniu, rėžiuku.
Tai vienas iš nedaugelio prieskoninių augalų, augančių vėsiose vietose, daliniame ar visiškame pavėsyje. Šis daugiametis augalas mėgsta kalkingą, daug maistingųjų medžiagų turintį dirvožemį, kuris turi būti šlapias. Jam svarbu, kad augimo vietoje nuolat būtų maždaug 1 cm vandens sluoksnis. Tokios sąlygos gali būti užpelkėjusiame tvenkinio pakraštyje arba dubenėlyje, į kurį geriausia kasdien pripilti šviežio, daug deguonies turinčio vandens.
Sėklas galima sėti pavasarį ir vasarą į drėgną dirvožemį. Jos greitai sudygsta. Taip pat lengvai galima dauginti auginiais ir sąžalyną atnaujinti. Šiltuose šaltiniuose ar upeliuose paprastasis rėžiukas dažnai ištisus metus būna žalias. Darže lapai ir ūgliai skinami pavasario ir vasaros mėnesiais.
Atsargumo priemonės
Svarbu žinoti, kad paprastasis rėžiukas yra įrašytas į Lietuvos Raudonąją knygą. Todėl gamtoje jo rinkti negalima. Tačiau paprastojo rėžiuko sėklų pasirodė sėklų parduotuvėse, todėl galime rėžiukų namuose maistui ir vaistams užsiauginti.
Taip pat skaitykite: Prieskoniniai augalai rudens sodinimui
tags: #paprastasis #reziukas #receptai