Tobulas padažas keptai mėsai: nuo klasikos iki egzotikos

Grilio sezonas įsibėgėja, o mėsos patiekalai išlieka populiarūs. Tačiau šiuolaikiniai grilio meistrai nebėra prisirišę vien prie mėsos. Ant grotelių vis dažniau atsiduria žuvis, jūros gėrybės, sūriai, marinuotos daržovės, grybai ir net vaisiai. Norint, kad kiekvienas patiekalas atsiskleistų visu savo skonių spektru, būtinas tinkamas padažas.

Padažo svarba

Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė pastebi, kad grilio sezonui įsibėgėjus, žmonės renkasi vis įvairesnį asortimentą ruošdami maistą kepsninėse. Maisto ekspertė Vilma Juodkazienė teigia, kad padažas yra raktas, bet kurį gaminamą patiekalą paverčiantis tikru šedevru. Tinkamai paruoštas marinatas yra svarbus, tačiau padažas atskleidžia ir dar labiau sustiprina patiekalo skonį.

Pagrindinės padažų ruošimo taisyklės

Ruošiant padažus svarbu laikytis kelių taisyklių. Anot ekspertės, geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Svarbiausia tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti.

Padažų įvairovė pagal mėsos rūšį

Nors lietuviai labiausiai mėgsta pomidorų padažą, prie grilyje keptos mėsos tinka įvairūs padažai. Ant žarijų keptiems patiekalams padažai gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto arba įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendrų. Pavyzdžiui, prie keptų daržovių puikiai tiks humusas.

Jautienai

Jeigu kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera ir įvairiausių žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos. Norintys išskirtinio skonio, jautienos patiekalus gali gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais.

Taip pat skaitykite: Padažas keptai duonai

Dr. Edita Gavelienė teigia, kad brandinta jautiena pasižymi ne tik išskirtinėmis skoninėmis savybėmis, bet ir tuo, kad šios rūšies mėsą žmogaus organizmas virškina lengviau. „Jautiena turtinga geležies, B grupės vitaminų, eile mikroelementų, tarp kurių - žmogui svarbus cinkas ir, be abejo, visaverčių baltymų. Ši mėsos rūšis priskiriama raudonos mėsos grupei ir yra liesesnė, joje mažiau sočiųjų riebalų ir cholesterolio, kurie nėra itin palankūs mūsų sveikatai. Brandinta jautiena pasižymi ne tik skoninėmis savybėmis - šios rūšies mėsą mūsų organizmai ir šiek tiek lengviau virškina“, - sako gydytoja dietologė E. Anot specialistės, rekomenduojama jautieną ar kitą raudoną mėsą skanauti kartą ar du kartus per savaitę.

Vištienai

Vištienai puikiai tinka įvairiausi iš citrusinių vaisių pagaminti padažai. Tačiau jeigu ruošiate vištos sparnelius - juos valgyti patartina su naminiu barbekiu arba pelėsinio sūrio padažu. Be to, prie vištienos ypač tinka ir įvairiausi Azijos kraštų įkvėpti padažai, kuriuose naudojamas medus, aitriosios paprikos, imbieras ir citrinų sultys.

Kiaulienai

Prie kiaulienos tinka įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai: pavyzdžiui, su kiauliena puikiai dera vyšninis balzamiko ar iš obuolių pagamintas padažas. Jeigu norisi aštriau - galima rinktis garstyčių padažus.

Žuviai ir jūros gėrybėms

Jūros gėrybės ir žuvis pasižymi itin švelniu skoniu - geriausiai jis atsiskleidžia, kai yra patiekiama su citrusiniais vaisiais, tokiais, kaip citrina ar žaliosios citrinos. Be to, prie jūros gėrybių labai tinka ir įvairiausi žolelių padažai, taip pat jų patiekalai dažnai patiekiami ir su pomidorų salsa - šis padažas žuvies patiekalams suteikia dar didesnio gaivumo.

Populiarūs padažų receptai

Štai keli paprastai paruošiami padažai, kurie ant žarijų ruoštiems patiekalams suteiks nepamirštamo skonio:

Taip pat skaitykite: Receptai su kepta duona

Šviežių žolelių padažas

Reikės:

  • 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių
  • 2 šaukštai smulkiai supjaustytų rozmarinų
  • 2 šaukštai smulkiai supjaustytų čiobrelių
  • 4 sumaltų česnakų skiltelių
  • 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
  • Smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jeigu mėgstate)

Viskas sumaišoma ir patiekiama.

Česnakų ir garstyčių padažas

Reikės:

  • 3/4 puodelio pjaustytų česnakų
  • 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
  • 2 1/2 šaukštų acto
  • 2 arbatinių šaukštelių garstyčių
  • 1/4 puodelio smulkintų raudonėlių
  • 1/4 puodelio smulkintų bazilikų
  • Žiupsnelio druskos
  • Žiupsnelio ką tik maltų pipirų

Viskas sumaišoma ir patiekiama.

Pankolio ir apelsinų padažas

Reikės:

Taip pat skaitykite: Padažas su kiaušiniais

  • ¼ puodelio smulkinto pankolio
  • ¼ puodelio smulkiai supjaustytų petražolių lapelių
  • 1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos apelsino žievelės
  • 1 šaukštas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus
  • Žiupsnelio druskos

Viskas sumaišoma ir patiekiama.

Olandiškas padažas (Hollandaise)

Mūsų šefas Virgaudas dalinasi populiariausių padažų penketuku, pradedant olandišku padažu:

  • 200 ml lydyto sviesto (tiks Ghi arba ištirpintas-perkoštas)
  • 4 kiaušinio tryniai
  • 50 ml balto vyno acto
  • 1 arb. šaukštelis druskos
  • 1 arb. šaukštelis peletrūnų

Trynius, actą, druską ir peletrūnus sudėkite į plonasienį dubenį, kurį statykite į indą su užvirintu, dar karštu vandeniu. Viską plakite rankiniu plaktuvu (šluotele ar pan.), lėtai pildami sviestą, kol padažas pradės tirštėti, ir konsistencija pasieks artimą majonezui.

Svarbu! Šiuos ingredientus gerai pamaigome ir lygiomis dalimis sudedame į dubenį.

Žolelių padažas (Chimichurri)

  • 300 ml augalinio aliejaus
  • 100 ml baltojo vyno acto (arba raudonojo - kuris labiau patinka)
  • 1 citrina (sultys ir minkštimas)
  • 40 g česnako (išspausto arba smulkiai kapoto)
  • 1 su puse sriub. šaukšto druskos
  • 1 sriub. šaukštas stambiai grūstų juodųjų pipirų

Norintiems aštresnio padažo - 1 vnt. aitriosios paprikos. Viską gerai permaišome su žalumynais ir paliekame šaldytuve kelioms valandoms, kad skoniai pilnai susilietų. Žoleles galime keisti pagal poreikį, pvz. mėtos puikiai tiks prie avienos, krapai - prie lašišos.

Žolelių sviestas

  • 200 g sviesto
  • 100 g mėgstamų žolelių (krapų, petražolių, kalendros - po vieną ar ir visas kartu)
  • 50 g smulkiai kapotų šalotų svogūnų
  • 20 ml Vorčesterio padažo
  • 20 g išspausto česnako
  • 1 arb. šaukštelis saldžios paprikos prieskonių miltelių
  • 1 arb. šaukštelis grūstų juodųjų pipirų

Viską sudėkite į indą ir gerai išmaišome. Ant stalo pasitiesiame permatomos virtuvinės plėvelės, kurios viduryje sudedame visą masę ir vyniodami suformuojame pailgą ar kitą pageidaujamą formą, kurią būtų vėliau lengva pjaustyti.

Pipirinis padažas

  • pipirus sugrūdame grūstuvėje.
  • Ištirpiname sviestą ir jame keletą minučių iki suminkštėjimo patroškiname smulkiai supjaustytus česnakus.
  • Supilame brendį ir dar porą minučių patroškiname.
  • Supilame grūstus pipirus ir sultinį, - ir vėl porai minučių.
  • Tada supilame grietinėlę ir ant vidutinės ugnies pašildome (neužvirdami!), kol tirštumas pasieks norimą.

Kaparėlių padažas

Pakepiname svogūnus su kaparėliais. Sumažiname ugnį, dedame sviestą ir maišydami laukiame, kol ištirps.

Kiti padažų receptai

Siūlome išmėginti keletą nesudėtingų, bet skanių padažų receptų, kurie tiks su mėsos, žuvies, miltų ar daržovių patiekalais.

  • Agurkai: 2.00 vnt.

  • Svogūnai: 1.00 vnt.

  • Sumaišykite visus ingredientus ir skanaukite.

  • Brendis 1.00 arbat. š.

  • Visus produktus sumaišykite, pagal skonį įberkite raudonosios aitriosios paprikos miltelių.

  • Citrinos: 1.00 vnt.

  • Apelsinai: 1.00 vnt.

  • Sumaišykite visus ingredientus ir sutrinkite iki vientisos masės. Naudokite salotoms, kepsniams, žuviai, įvairiems užkandžiams.

  • Pomidorai: 3.00 vnt.

  • Svogūną, česnako skiltelę ir porą apkepkite, sudėkite smulkiai supjaustytas morkas ir troškinkite su šlakekiu vandens kol šiek tiek suminkštės. Sudėkite salierą ir pomidorus, viską dar šiek tiek patroškinkite.

  • Pomidorų padažas: 3.00 valg. š.

  • Nedideliame puodelyje ištirpinkite sviestą, maišydama supilkite sultinį, sukrėskite pomidorų padažą, supilkite sojų padažą.

  • Agurkai: 2.00 vnt.

  • Grūdėtosios garstyčios 1.00 arbat. š.

  • Citrinos: 1.00 vnt.

  • Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.

  • Muskatas: 1.00 arbat. š.

  • Supilkite sultinį, pagardinkite muskato riešutais, pasūdykite ir patroškinkite apie 5 minutes. Galiausiai supilkite grietinę, gerai išmaišykite ir 1-2 minutes patroškinkite.

  • Slyvų padažas:

    • Slyvas supjaustykite mažais gabalėliais.
    • Nulupkite ir supjaustykite svogūną ir česnaką.
    • Įkaitintoje keptuvėje su aliejumi pakepinkite svogūną, kol taps permatomas.
    • Suberkite česnaką, džiovintas slyvas, sudėkite pomidorų pastą.
    • Viską pamaišykite.
    • Retkarčiais pamaišydami virkite padažą apie 15 minučių.
    • Išvirtą padažą sutrinkite su elektriniu trintuvu ir supilkite į užsukamą indelį.

  • Datulių padažas:

    • Iš datulių išimkite kauliukus.
    • Sudėkite visus padažo produktus į puodą, pamaišykite, užvirinkite.
    • Sumažinkite kaitrą ir troškinkite apie 10 minučių.

  • Pievagrybių padažas:

    • Pievagrybius supjaustykite griežinėliais.
    • Česnako skiltelę sutarkuokite.
    • Supilkite brendį. Viską maišydami pavirkite, kol nebesijaus alkoholio kvapo.
    • Supilkite grietinėlę, įkrėskite garstyčių, įdėkite čiobrelių šakeles.
    • Išmaišykite.
    • Pavirkite ant mažos kaitros apie 2-3 minutes.

  • Džiovintų vaisių padažas:

    • Aitrioji paprika: 1.00 vnt.
    • Imbieras: 1.00 vnt.
    • Apelsinai: 1.00 vnt.
    • Citrinos: 1.00 vnt.
    • Džiovintus vaisius nuplaukite, kartu su apelsino žievelėmis sumeskite į puodelį ir užpilkite tiek vandens, kad vos apsemtų.
    • Tinka prie kepto sūrio, paukštienos.

  • Saulėje džiovintų pomidorų padažas:

    • Pomidorų padažas: 3.00 valg. š.
    • Nedideliame puodelyje ištirpinkite sviestą, maišydama supilkite sultinį, sukrėskite pomidorų padažą, supilkite sojų padažą.
    • Pomidorus nuplaukite, galuose įpjaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę ir susmulkinkite.
    • Saulėje džiovintus pomidorus nuvarvinkite, susmulkinkite.
    • Česnako skilteles nulupkite, susmulkinkite ir kepkite alyvuogių aliejuje, kol suminkštės.

  • Spanguolių padažas:

    • Svogūnai: 1.00 st.
    • Apelsinai: 3.00 vnt.
    • Citrinos: 1.00 vnt.
    • Svogūnus išvirkite su spanguolėmis ir apelsinų sultimis.
    • Masę pertrinkite per sietelį ir sukrėskite atgal į puodą.
    • Supilkite citrinos sultis, suberkite cukrų, pagal skonį įberkite cinamono, kvapiųjų pipirų grūdelių, saliero šaknies miltelių, druskos ir pipirų.

  • Vyno padažas:

    • Į puodą supilkite vyną, granatų sultis, suberkite cukrų, druską, žalumynus, trintas česnako skilteles.
    • Gerai išmaišykite ir leiskite virti apie 20 minučių. Nepamirškite maišyti.
    • Likus penkioms minutėms, įmaišykite į padažą krakmolą (prieš tai geriausia jį išmaišyti nedideliame kiekyje vyno ar sulčių).
    • Virkite, kol padažas kiek sutirštės.

  • Sambal padažas:

    • Čili pipiras: 1.00 vnt.
    • Čili prieskoniai: 1.00 arbat. š.
    • Imbieras: 1.00 vnt.
    • Rudasis cukrus: 1.00 valg. š.
    • Svogūnus nulupkite ir perpjaukite per pusę.
    • Čili pipirus supjaustykite į kelias dalis ir pagal aštrumo pomėgius išimkite arba palikite sėklytes.
    • Imbierą nulupkite.
    • Citrinžolę smulkiai supjaustykite.
    • Viską sudėkite į elektrinį smulkintuvą ir išsukite iki tyrės.
    • Keptuvėje įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus.
    • Sudėkite tyrę, žuvies padažą, čili miltelius, cukrų, druską ir maišydami pakepinkite kol sutirštės.
    • Galima valgyti karštą arba atšaldytą.

Padažai žiemai

Vasaros gėrybėmis ir nuostabiais skoniais norisi mėgautis kuo ilgiau! Puikus būdas tą padaryti - patiekalus gardinti gardžiais padažais, kuriuos pradėti ruošti galite jau dabar! Pomidorų padažai, aitriosios adžikos, pikantiški ir net saldūs padažai prie paukštienos čia karaliauja.