Naminė Duona Be Kvietinių Miltų: Receptai ir Patarimai

Naminės duonos kepimas - tai ne tik būdas mėgautis šviežiu, kvapniu kepiniu, bet ir galimybė atrasti naujus skonius bei išbandyti įvairius receptus. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip pasigaminti duoną be kvietinių miltų, naudojant kitas alternatyvas, tokias kaip ruginiai miltai. Taip pat sužinosite apie duonos kepimo su raugu subtilybes ir reikalingus įrankius.

Nuo Ko Pradėti?

Pirmiausia, verta susipažinti su pagrindiniais ingredientais ir įrankiais, kurie bus reikalingi kepant duoną. Dažniausiai naminė duona gaminama iš miltų, vandens, druskos ir mielių arba raugo. Norint iškepti kokybišką kepinį, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę ir tinkamą jų paruošimą.

Ingredientų Pasirinkimas

  • Ruginiai miltai: Jie dažnai naudojami mišinyje su kvietiniais miltais, tačiau galima kepti ir vien tik su ruginiais miltais. Ruginiai miltai būna smulkūs (pikliuoti ir sijoti) ir rupūs (pasijoti ir šveistiniai).
  • Vanduo: Geriausia naudoti filtruotą arba nusistovėjusį geriamąjį vandenį.
  • Druska: Rekomenduojama naudoti jūros druską, jei įmanoma - ekologišką. Druska pagerina duonos skonį, spalvą ir stabilizuoja fermentavimą.
  • Mielės: Jei naudojate mieles, geriausia rinktis šviežias, presuotas. Sausos mielės gali būti greitojo poveikio arba reikalaujančios aktyvinimo.
  • Kiti ingredientai: Norint paįvairinti skonį, galima naudoti medų (arba cukrų), kmynus, aliejų, avižinius dribsnius ir kitus priedus.

Reikalingi Įrankiai

  • Didelis dubuo: Tešlai užmaišyti ir kildinti.
  • Kildinimo indas: Specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
  • Kepimo indas su dangčiu: Ketaus, molinis ar stiklinis puodas.

Duona su Ruginiais ir Kvietiniais Miltais: Receptas

Šis receptas puikiai tinka norintiems išbandyti duonos kepimą su ruginiais miltais. Duona gaunasi kvapni ir sodraus skonio.

Ingredientai

I Etapui:

  • 70 ml verdančio vandens
  • 1 a.š. miežių salyklo ekstrakto
  • 1 v.š. fermentuoto skrudinto salyklo

II Etapui:

  • 200 g ruginių miltų
  • 200 g kvietinių miltų
  • 230 ml vandens (apie 30°C)
  • 1 v.š. sauso ruginio raugo
  • 2 v.š. aliejaus
  • 1,5 a.š. sausų mielių
  • 1,5 v.š. medaus (galima keisti cukrumi)

Gaminimo Eiga

  1. Pirmas etapas: Verdančiu vandeniu užpilkite miežinį ir ruginį salyklus.
  2. Antras etapas: Į paruoštą mišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, medų (arba cukrų), įpilkite šiltą vandenį. Sumaišykite likusius produktus ir užminkykite tešlą.
  3. Minkymas: Tešlą minkyti apie 10 minučių rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
  4. Kildinimas: Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę. Uždengti ir palikti šiltai kildintis dar 1-1,5 val. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
  5. Kepimas: Orkaitę įkaitinti iki 200°C. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
  6. Atvėsinimas: Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Kvietinės Duonos Receptas su Mielėmis ir Avižiniais Dribsniais

Šis receptas tinka norintiems iškepti minkštą ir purią duoną.

Ingredientai

  • 5 stiklinės kvietinių miltų
  • 0.5 stiklinės sirupo (cukraus)
  • 500 mililitrų vandens
  • 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
  • Šiek tiek aliejaus (patepimui)
  • 50 gramų mielių (šviežios)
  • 110 gramų avižinių dribsnių

Paruošimo Būdas

  1. Dribsnius užpilti karštu vandeniu (0,5 l).
  2. Mieles ištirpinti 75 g šilto vandens.
  3. Kai dribsnių košelė atvės, supilti mieles, sudėti druską, sirupą ir miltus. Išmaišyti. Turi gautis lipni tešla.
  4. Tešlą uždengti ir palikti 2,5 val.
  5. Pamaišyti tešlą medine lopetėle ir supilti į 2 kvadratines formas, pateptas aliejumi. Tada uždengti ir dar palaikyti 1 val.
  6. Kepti 175 laipsnių orkaitėje 50-60 min.

Duonos Kepimas su Raugų: Žingsnis po Žingsnio

Duonos kepimas su raugu reikalauja daugiau laiko ir planavimo, tačiau rezultatas - nepakartojamo skonio ir aromato duona.

Taip pat skaitykite: Išsamus gidas apie nevalytų rugių duoną

Tvarkaraštis

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte. Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą.

  1. Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val.
  2. Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain). Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.
  3. Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).

Gamybos Eiga

  1. Įmaišo ruošimas: Įmaišą ruoškite likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo. 25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val.
  2. Duonos tešlos ruošimas (procesas užtruks 5 val.):
    • Autolizė: Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
    • Įmaišalo (raugo) dėjimas: Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Uždenkite ir palikite 30 min.
    • Druskos dėjimas: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
    • Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
    • Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
    • Formavimas: Apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
    • Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų).
    • Fermentacija: Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.

Duonos Kepimas

  1. Įkaitinkite kepimo puodą: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
  2. Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
  3. Kepimas: Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
  4. Leiskite atvėsti: Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.

Plikyta Kvietinė Duona Be Mielių (Gurmaniškas Receptas)

Šiuo receptu dalijasi „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič. Jis skirtas entuziastingiems duonos kepėjams.

Reikės:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų;
  • 1,6 l verdančio vandens;
  • 250 ml raugo;
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų);
  • 1 saujos kmynų;
  • 1 valg. šaukšt. druskos;
  • Sviesto (kepimo formai ištept).

Pagaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėt kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
  6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  7. Iškepusią duoną ragauti su sviestu.

Patarimai ir Gudrybės

  • Raugas: Jei kepate su raugu, svarbu tinkamai jį prižiūrėti ir maitinti.
  • Autolizė: Nepraleiskite autolizės etapo, nes jis skatina gliuteno formavimąsi ir didina tešlos elastingumą.
  • Lankstymai: Lankstykite tešlą reguliariai, kad sustiprintumėte gliuteną ir įtrauktumėte daugiau oro.
  • Temperatūra: Stebėkite tešlos ir orkaitės temperatūrą, kad užtikrintumėte tinkamą fermentaciją ir kepimą.
  • Kildinimas: Kildinkite tešlą šiltoje vietoje, kad ji gerai pakiltų.
  • Atvėsinimas: Prieš pjaustant, leiskite duonai visiškai atvėsti, kad ji nesukristų.

Duonos Universalumas

Duona yra labai universalus gaminys - ji gali būti naudojama sumuštiniams gaminti, patiekti kartu su sriuba ar salotomis ar kaip pagrindinis užkandis. Pagardinta bananais, džiovintais vaisiais, riešutais ir pasaldinta medumi, ji gali virsti nuostabiu desertu prie kavos ar arbatos.

Ar Verta Kepti Pačiam?

Nors duonos kepimas reikalauja laiko ir pastangų, rezultatas - nepakartojamas. Naminė duona yra skanesnė, sveikesnė ir be priedų. Be to, kepant duoną namuose, galima eksperimentuoti su įvairiais ingredientais ir receptais, pritaikant juos pagal savo skonį.

Taip pat skaitykite: Kvietinių miltų kepiniai

Taip pat skaitykite: Duona be mielių

tags: #receptas #duonos #be #kvietinių #miltų

Populiarūs įrašai: