Mėsos vandeningumas ir virimo nuostoliai: tyrimai ir įžvalgos
Įvadas
Lietuvoje kiaulininkystė turi gilias tradicijas, o kiauliena sudaro reikšmingą dalį (apie 40 proc.) visos mėsos gamybos. Šalyje populiariausia veislė yra Lietuvos baltosios kiaulės, tačiau auginamos ir didžiosios baltosios, landrasai bei jorkšyrai. Ilgą laiką selekcija buvo orientuota į augimo spartą ir lašinių storį, tačiau atsižvelgiant į vartotojų poreikius, vis didesnis dėmesys skiriamas mėsos kokybei. Šiame straipsnyje aptariami mėsos vandeningumo ir virimo nuostolių tyrimai, atskleidžiantys veislės, selekcijos ir kitų faktorių įtaką šiems svarbiems mėsos kokybės rodikliams.
Selekcijos įtaka mėsos kokybei
Nors selekcija pagal augimo spartą ir lašinių storį turi įtakos skerdenos kokybei, parenkant gyvulius poravimui pagal ultragarsinius lašinių storio nustatymo prietaisus, apibendrinti atskirų autorių duomenys rodo, kad selekcionuojant kiaules pagal augimo spartą, didėja lašinių storis nugaroje ir mažėja skerdenų raumeningumas. Atsižvelgiant į liesos mėsos paklausą, vis dar vykdoma intensyvi selekcija, kuria siekiama didinti raumenų kiekį skerdenoje, nors tai gali bloginti mėsos kokybę. Intensyvinant selekciją mėsingumo gerinimo kryptimi, padaugėja jautrių stresams kiaulių. Raumeningesnėje mėsoje vyksta intensyvesni biocheminiai procesai, daugiau suskyla glikogeno ir susidaro didesnis pieno rūgšties kiekis. Raumeninio audinio hipertrofija siejama su recisyvinio halotano genu, kuris lemia intensyvią baltymų sintezę. Tyrimais nustatyta, kad intensyvi selekcija, siekiant padidinti raumenų masę raumeniniame audinyje, padidina glikolizinio ir sumažina oksidacinio tipo skaidulų skaičių.
Kadangi vartotojai pageidauja ne tik liesos, bet ir skanios, gerų kulinarinių, technologinių ir biologinių savybių mėsos, kai kuriose šalyse (JAV, Kanadoje, Švedijoje ir kitur) kiaulės selekcionuojamos ir pagal mėsos kokybės rodiklius.
Mėsos kokybės tyrimai Lietuvoje
LVA Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje buvo ištirta populiariausių Lietuvoje auginamų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos cheminė sudėtis bei fizinės-cheminės savybės, apibūdinančios jos technologinę bei mitybinę vertę. Kiekvienai veislei ar deriniui įvertinti buvo atrinkta po 20 paršelių (10 kiaulaičių ir 10 kuiliukų kastratų). Kiekvieną grupę sudarė 4 kuilių palikuonys. Iš viso buvo tirta 10 grupių: Lietuvos baltųjų (LB), didžiųjų baltųjų (DB), jorkšyrų (J), landrasų (L), didžiųjų baltųjų x landrasų (DB x L), jorkšyrų x landrasų (J x L), jorkšyrų x Lietuvos baltųjų (J x LB), landrasų x didžiųjų baltųjų (L x DB), landrasų x jorkšyrų (L x J) bei didžiųjų baltųjų kuilių ir didžiųjų baltųjų x landrasų paršavedžių (DBxDBxL) palikuonys.
Tiriamieji paršeliai nuo 2 mėn. amžiaus buvo auginami Valstybinėje kiaulių veislininkystės stotyje iki 95-100 kg masės vienodomis šėrimo ir laikymo sąlygomis. Po to stoties skerdykloje buvo atliktas kontrolinis kiaulių skerdimas. Tyrimams bandinys buvo imamas iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi) tarp 12 ir paskutinio šonkaulio. Tyrimai išryškino kai kuriuos tarpveislinius analizuotų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos kokybės rodiklių skirtumus. Straipsnyje analizuojami tik statistiškai patikimi tarpgrupiniai atskirų mėsos kokybės rodiklių skirtumai. Statistiškai nepatikimi skirtumai ir tendencijos neaptariamos.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Daugiausiai sausųjų medžiagų buvo derinio L x J kiaulių mėsoje. Lyginant ją su grynaveislių gyvulių mėsa, skirtumas siekė 1,18 proc. Sausųjų medžiagų kiekio mėsoje didesnis skirtumas buvo ir tarp derinių L x J ir DB x DB x L. Didžiausias baltymų kiekio mėsoje skirtumas buvo tarp derinio L x J ir L kiaulių. Jis siekė 0,97 proc. Ypač skyrėsi baltymų kiekis DB x LB ir L x J mėsoje. Tarpraumeninių riebalų kiekis visų tirtų kiaulių grupių mėsoje mažai skyrėsi. Tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumai, nors nedideli, bet statistiškai patikimi, buvo tarp derinių L x DB ir L bei DB x DB x L. Visų tirtų veislių grupių mėsos pH buvo beveik vienodas. Tamsiausia mėsa buvo derinių su didžiąja baltąja ir grynaveislių didžiųjų baltųjų kiaulių. Kitų mėsos atspalvių skirtumai tarp grupių buvo nežymūs.
Mėsos vandeningumas: veislės ir selekcijos įtaka
Pastaraisiais metais pastebimai padaugėjo vandeningos kiaulienos. Analizuotų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos vandeningumas labai skyrėsi. Didžiausias skirtumas tarp grupių siekė 3,04 proc. Selekcijos efektyvumas labai priklauso nuo požymių įvairovės veislės viduje. Jeigu požymių įvairovė veislėje yra didelė, tai selekcijos galimybės gerinti šiuos požymius yra gana plačios. Ir atvirkščiai, jeigu ji nedidelė, tai tam tikro požymio gerinimo galimybės veislės vidinių resursų sąskaita menkos. Iš pateiktų duomenų matyti, kad visų tirtų mėsos kokybės rodiklių įvairumas veislės viduje yra gerokai didesnis negu tarpveisliniai skirtumai.
Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Didžiausia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.).
Bebrienos mėsos kokybės tyrimai
Be kiaulienos tyrimų, buvo atlikti ir bebrienos mėsos kokybės tyrimai 2013-2014 metais. Šių tyrimų tikslas buvo surinkti mokslinę literatūrą apie bebrienos mitybinę vertę, mėsos kokybės nustatymą ir įvairių gyvūnų mėsos rodiklius. Tyrimai atlikti naudojant 4 bebrienos išilginio nugaros raumens mėginius.
Tyrimų rezultatai parodė, kad bebrienos mėginių pH buvo normos ribose (5,8 pH). Patelės mėsos spalvingumo koeficientas didesnis nei patinų. Patelės mėsa pasižymi didžiausiu spalvingumu (šviesumu - 37,58, rausvumu - 21,72, gelsvumu - 7,85). Bebrienos vandeningumas, vandens rišlumo geba priklauso nuo laukinio žvėries lyties, amžiaus, mitybos ir kitų faktorių. Patelės mėsa yra vertingesnė, kadangi virimo metu patiriami mažesni nuostoliai - 1.34 % mažiau nei patinų. Patinų mėsa yra minkštesnė, todėl ji yra skanesnė, lengviau virškinama ir geriau organizmo absorbuojama. Bebrienos švelnumo vidurkis - 1,37 kg/cm2. Patelių mėsa liesesnė, sausesne ir kietesnė nei patinų. Taip pat bebriena pasižymi nemažu SM kiekiu (23,76 %), mažesniu tarpraumeninių riebalų kiekiu (1,32 %) ir vidutiniu pelenų kiekiu (1,14 %).
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Palyginus bebrieną su kitų rūšių mėsa, nustatyta, kad pH skirtumas tarp bebrienos ir viščiukų broilerių mėsos (bebrienos pH mažesnis nei viščiukų broilerių mėsos), bebrienos ir avienos (bebrienos pH didesnis nei avienos) siekė po 0,16 %. Skirtumas tarp bebrienos ir kalakutienos (bebrienos pH didesnis nei kalakutienos) siekė - 0,19 %. Mėsos rausvumas a* didžiausias nustatytas bebrienoje. Tai sudarė net 17,99 % lyginant su galvijiena, kiauliena, aviena, kalakutiena, viščiukų broilerių mėsa. Vandens rišlumas didžiausias bebrienos, o skirtumas tarp viščiukų broilerių mėsos ir bebrienos, siekė tik 0,04 %. Bebriena pasižymėjo mažesniu mėsos kietumu ir mažesniais virimo nuostoliais negu galvijiena, kiauliena, aviena, taip pat pasižymėjo ir mažiausiu mėsos spalvingumu L* - 32,87 %.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
tags: #mėsos #vandeningumas #ir #virimo #nuostoliai #tyrimai