Mėsos Produktų Rūšys: Nuo Sveikatos Iki Kokybės Kontrolės
Mūsų sveikata ir ilgaamžiškumas tiesiogiai susijęs su kokybiška mityba, kurioje baltymai vaidina itin svarbų vaidmenį. Nors pastaruoju metu vis dažniau girdima apie mėsos vartojimo mažinimą, verta pabrėžti, kad tinkamai pasirinktos mėsos rūšys ne tik nekenkia, bet ir gali reikšmingai prisidėti prie geros savijautos. Mitybos specialistai išskiria kelias mėsos kategorijas, pasižyminčias ypatinga maistine verte ir teigiamu poveikiu organizmo funkcijoms.
Trys Sveikiausios Mėsos Rūšys
Mitybos tyrimų duomenys rodo, kad yra trys mėsos kategorijos, išsiskiriančios ypatinga maistine verte ir teigiamu poveikiu organizmo funkcijoms.
Paukštiena
Aukštos kokybės paukštiena užima pirmą vietą tarp sveikiausių mėsos rūšių. Jos išskirtinumas - optimalus baltymų ir riebalų santykis. Paukštienoje, ypač krūtinėlėje, gausu lengvai įsisavinamų baltymų, kurie būtini raumenų masės palaikymui ir atsinaujinimui - vienam svarbiausių ilgaamžiškumo veiksnių. Moksliniai tyrimai patvirtina, kad paukštienoje esantys baltymai pasižymi puikia aminorūgščių sudėtimi, įskaitant visas nepakeičiamas aminorūgštis, kurių organizmas negali sintetinti savarankiškai. Reguliarus šių baltymų vartojimas padeda išlaikyti ląstelių struktūrą ir normalią audinių funkciją net vyresnio amžiaus žmonėms.
Paukštienoje gausu B grupės vitaminų, ypač niacino (B3), kuris dalyvauja šimtuose biocheminių reakcijų organizme ir yra būtinas energijos išlaisvinimui iš maisto. Taip pat joje yra seleno - galingą antioksidacinį poveikį turinčio mikroelemento, padedančio sulėtinti senėjimo procesus ląstelių lygmeniu. Ilgalaikės stebėsenos tyrimai rodo, kad žmonių grupėse, kurios reguliariai vartoja paukštieną raudonos mėsos sąskaita, pastebimas mažesnis mirtingumas nuo širdies ir kraujagyslių ligų. Ypač vertinga laisvai augintų paukščių mėsa, kurioje randama daugiau antioksidantų ir mažiau potencialiai žalingų medžiagų.
Elniena ir kita laukinių žvėrių mėsa
Laukinių žvėrių mėsa išsiskiria unikalia maistinių medžiagų kompozicija, kuri reikšmingai skiriasi nuo įprastų ūkiuose auginamų gyvūnų. Elniena, stirniena ir kita laukinių žvėrių mėsa pasižymi itin mažu riebalų kiekiu - jame riebalų gali būti net iki 5 kartų mažiau nei jautienoje, o esantys riebalai pasižymi vertingesniu riebalų rūgščių profiliu.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Laukinių žvėrių mėsoje randama žymiai daugiau omega-3 riebalų rūgščių ir konjuguotos linolo rūgšties (KLR), kurių priešuždegiminis poveikis įrodytas daugelyje mokslinių tyrimų. Šios medžiagos padeda mažinti sisteminį uždegimą - vieną pagrindinių veiksnių, spartinančių senėjimą ir degeneracinių ligų vystymąsi. Elniena ir kita laukinė mėsa yra išskirtinis geležies, cinko ir vitamino B12 šaltinis. Šie mikroelementai būtini normaliai eritrocitų funkcijai, deguonies pernešimui ir neurologinių procesų palaikymui. Hemo geležis, randama laukinėje mėsoje, įsisavinama žymiai geriau nei augalinės kilmės maiste esanti geležis, o tai ypač svarbu su mažakraujyste susijusių būklių prevencijai.
Tyrimai rodo, kad tradicinių medžiotojų-rinkėjų bendruomenių, kurių racione dominuoja laukinių žvėrių mėsa, nariai pasižymi mažesniu lėtinių uždegiminių ligų paplitimu ir ilgesne sveiko gyvenimo trukme. Svarbu paminėti, kad tokia mėsa neturi antibiotikų, augimo hormonų ir kitų priedų, dažnai randamų ūkiuose auginamų gyvūnų mėsoje.
Triušiena
Trečioji ypač sveika mėsos rūšis - triušiena, kuri mitybos specialistų dažnai apibūdinama kaip viena vertingiausių baltymų šaltinių. Šios mėsos baltymų biologinė vertė labai aukšta - organizmas gali įsisavinti iki 90% baltymų, esančių triušienoje.
Triušiena pasižymi itin mažu riebalų kiekiu - jų joje gali būti vos 3-4%, o tai žymiai mažiau nei kitose mėsos rūšyse. Be to, joje yra mažai cholesterolio, kas ypač aktualu širdies ir kraujagyslių sveikatai. Triušienos energinė vertė santykinai nedidelė, todėl ji puikiai tinka svorio kontrolei, kartu užtikrinant pakankamą kokybišką baltymų kiekį. Triušienoje taip pat gausu kalcio, fosforo ir kalio - mineralų, būtinų kaulų tvirtumui ir kraujospūdžio reguliavimui. Joje randama ir L-karnitino, aminorūgšties, dalyvaujančios riebalų metabolizme ir padedančios išlaikyti energijos lygį.
Moksliniai tyrimai rodo, kad dieta, kurioje raudoną mėsą bent iš dalies pakeičia triušiena, yra susijusi su geresne cholesterolio pusiausvyra ir mažesne aterosklerozės rizika. Triušiena taip pat pasižymi mažesniu purininių bazių kiekiu, todėl yra tinkamesnė žmonėms, turintiems polinkį į podagrą. Triušienoje gausu niacino, piridoksino ir kobalamino - B grupės vitaminų, būtinų nervų sistemos funkcijai, ląstelių atsinaujinimui ir energijos gamybai. Šie vitaminai vaidina svarbų vaidmenį prevencijoje nuo neurodegeneracinių ligų, kurios dažnai pasireiškia vyresnio amžiaus žmonėms.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Optimaliam sveikatos palaikymui rekomenduojama šias tris mėsos rūšis įtraukti į mitybą rotaciniu principu, derinant su gausia augalinių produktų įvairove. Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos kokybę - pirmenybę teikti ekologiškiems, laisvai augintiems gyvūnams.
Mėsos Skirstymas Pagal Spalvą: Raudona ir Balta Mėsa
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai. Rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinas, baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu. Pavyzdžiui, kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra žymiai mažesnės vertės.
Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių. Tačiau tai nereiškia, kad jos vartojimas yra žalingas, jei tik tai daroma apdairiai. Balta mėsa laikoma sveikos mitybos sąjungininke dėl vidutinio riebumo ir baltymų kiekio.
Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos.
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje dažniausiai vartojama kiauliena - 36 proc., paukštiena - 33 proc., jautiena - 24 proc., ožka ir avis - vos 5 proc.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Raudonos Mėsos Vartojimas: Poveikis Sveikatai
Kalbant apie raudoną mėsą, jos vartojimas nėra įrodytas kaip vėžio priežastis. Tačiau, jei būtų įrodyta įvairių susijusių tyrimų, galėtume kalbėti apie tai, kad dietos, kuriose gausu raudonos mėsos, yra susijusios su mažiausiai 50 000 mirčių nuo vėžio per metus kiekviename žemyne.
Mėsos Sudėtis ir Maistinė Vertė
Mėsa yra svarbus maisto produktas, turintis daug maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui.
Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio). Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E.
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos Rūšys ir Jų Skirtumai
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %), jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %), avienoje yra nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje.
Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena - balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje. Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos Riebalų Įtaka
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Mėsos Gaminių Rūšys Pagal Kokybę
Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai“ nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Be to, šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz., sojos baltymų), krakmolo naudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“.
- I rūšies mėsos gaminiai: gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. I rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
- II rūšies mėsos gaminiai: neribojamas krakmolo ir užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo šiuos kiekius nurodyti ženklinimo etiketėse.
Tiesa, kai kurie gaminiai negali būti I ar II rūšies. Tarkim, virtos „Panerio“, pieniška, daktariška dešros, virtos pieniškos dešrelės, virtos rūkytos, karštai ar šaltai rūkytos dešros (servelatas) turi būti tik aukščiausios rūšies mėsos gaminiai.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pateikia paprastą pavyzdį: aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc.
Terminis Apdorojimas
Mėsos gaminiai taip pat skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, sterilizuotus, karštai rūkytus, virtus rūkytus, keptus) arba termiškai neapdorotus (šaltai rūkytus, vytintus, mažai rūkytus, sūdytus, tepamus). Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje - iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip +68 °C.
Termiškai neapdoroti, pvz., šalto rūkymo gaminiai, rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai laikomi tam tikromis sąlygomis, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmės ir jie įgauna specifinį skonį.
Kaip Teisingai Išsirinkti Mėsą?
Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis ir tradiciškai įprastas maistas, prieinama maisto kaina, prekių gausumas ir pasirinkimo galimybė, patraukli prekių išvaizda, patogus jų vartojimas.
Pirkdamas maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams - ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą.
Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje.
Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas. Šie procesai priklauso nuo mėsos užšaldymo temperatūros ir trukmės. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį.
Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą.
Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.
Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinės vertė bus mažesnė. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda. Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
Valstybinė Kontrolė
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo (~ 48 %), produktų ženklinimo (~ 31 %) ir kokybės (~ 10 %) reikalavimų neatitikimo.
Šiais metais buvo atliktas teminis mėsos gaminių kokybės patikrinimas - iš skirtingų prekybos tinklų parduotuvių buvo paimta septynių Lietuvos įmonių keturiolikos pavadinimų dešrų ir dešrelių mėginiai ir atlikti jų kokybės tyrimai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje. Buvo nustatyta, kad 6 pavadinimų (43 %) gaminiai neatitiko kokybės reikalavimų. Daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai.
Pagal informaciją apie nustatytus mėsos gaminių kokybės rodiklių pažeidimus,tam tikrų teritorinių VMVT inspektoriai atliko patikrinimus gamybos įmonėse. Buvo nedelsiant sustabdytas mėsos gaminių, neatitinkančių kokybės reikalavimų, tiekimas į rinką, įmonėms nurodyta pašalinti nustatytus trūkumus, sunaikinti vartotojus klaidinančias ženklinimo etiketes, sugriežtinti mėsos gaminių kokybės rodiklių laboratorinę kontrolę. Atsakingiems asmenims buvo paskirtos atitinkamos nuobaudos.
Kitas teminis patikrinimas šiais metais buvo atliktas mėsos perdirbimo įmonėse, dėl įvežamos mėsos atsekamumo kontrolės ir tinkamos informacijos, apie mėsos kilmę, pateikimo vartotojams. Teritorinių VMVT inspektoriai patikrino 79 mėsos gamybos įmone,s siekiant nustatyti, ar mėsos ženklinimas atitinka teisės aktų reikalavimus, ar vartotojams pateikiama neklaidinanti informacija? Patikrinta daugiau kaip 240 tonų mėsos (121 t paukštienos, 71 t kiaulienos ir 49 t jautienos). Iš 79 įmonių, 56 (70 %) naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių (Lenkijos, Danijos, Vokietijos, Estijos, Latvijos). 18-oje įmonių buvo nustatyti įvairūs smulkūs pažeidimai, tokie kaip - pagamintos smulkintos (maltos) jautienos ženklinime nebuvo nurodyta jos kilmė arba ji nurodyta klaidingai, mėsa buvo laikoma netinkamoje temperatūroje ir kt.
Maisto Priedai Mėsos Gaminiuose
Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis (pvz., pirmos rūšies karštai rūkytos „Mėgėjų“ dešrelės), gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.).
Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu (pvz., augalinės kilmės maisto dažai, natūralios tirštinimo medžiagos, obuolių, citrinos rūgštys).
Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai:
- E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius
- E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai
- E621 - aromato ir skonio stipriklis
- E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose)
Kai kurių maisto priedų ir didesnės dozės nekenksmingos žmogaus organizmui, todėl jų naudojimo normos nėra nustatytos, (pvz., citrinos rūgštis).