Mėsos mitybinė vertė ir sudėtis
Mėsa yra svarbus maisto produktas žmogaus racione, aprūpinantis organizmą reikalingomis maistinėmis medžiagomis. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos sudėtį, mitybinę vertę, skirtingų rūšių mėsos ypatumus bei patarimus, kaip rinktis ir vartoti mėsą, kad ji būtų naudinga sveikatai.
Mėsos sudėtis ir mitybinė vertė
Mėsos maistingumą lemia raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio audinių santykis, cheminė sudėtis, gyvulio rūšis, veislė, amžius ir įmitimas. Mėsą sudaro keli pagrindiniai audiniai: raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis.
Raumeninis audinys (50-70 % skerdenos masės) yra sudarytas iš vandens (73-77 %), baltymų (18-21 %), lipidų (0,5-3,5 %), ekstrahuojamų azotinių ir neazotinių medžiagų (1,0-3,2 %) bei mineralinių medžiagų (0,8-1,8 %). Baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Jame yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamosios amino rūgštys. Raumenyse esantis kolagenas, veikiant šilumai, silpnėja ir išsiskiria želatininė medžiaga, todėl apdorota šiluma mėsa tampa švelnesnė. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis, panašūs į žmogaus kūno baltymus, todėl organizmas juos lengvai įsisavina. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios suteikia mėsai aromato ir skonio, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą.
Riebalinis audinys (2-40 %) daugiausia sudarytas iš neutralių riebalų (trigliceridų), šiek tiek fosfolipidų ir kitų lipidų, baltymų, fermentų, vitaminų, karotinų ir mineralinių medžiagų. Kuo daugiau riebalinio audinio mėsoje, tuo didesnė jos energinė vertė, bet kulinarinės savybės dažniausiai blogėja. Optimalus riebalų kiekis - 12-15 %.
Jungiamasis audinys (9-25 %) daugiausia sudarytas iš nevisaverčių baltymų kolageno ir elastino, kuriuose nėra kai kurių nepakeičiamųjų amino rūgščių. Daug šio audinio yra kaklo, pilvaplėvės ir galūnių mėsoje.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Kaulinis audinys (5-30 %) sudarytas iš baltymų (daugiausia kolageno), mineralinių medžiagų, vandens ir riebalų (kaulų čiulpuose iki 95 %).
Mėsoje, ypač kepenyse, yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose, yra kraujo geležis, kurią organizmas įsisavina daug geriau nei iš kitų maisto produktų.
Mėsos rūšys ir jų ypatumai
Mėsa skirstoma pagal gyvūno rūšį:
- Jautiena: Suaugusio galvijo ir vyresnio kaip 3 mėn. veršio mėsa.
- Kiauliena: Suaugusių kiaulių ir pusparšių mėsa.
- Veršiena: Nuo 14 d. iki 3 mėn. veršiukų mėsa.
- Aviena ir ožkiena: Suaugusių ir jaunų avių bei ožkų mėsa.
- Paukštiena: Vištiena, kalakutiena, antiena, žąsiena ir kt.
- Žvėriena: Šerniena, briediena, kiškiena ir kt.
Vištiena yra populiariausia mėsa pasaulyje. Ji yra lengvai virškinamų aukštos mitybinės vertės baltymų šaltinis, reikalingas viso kūno ląstelių, ypač raumenų audiniui susiformuoti. Joje yra mažai riebalų ir angliavandenių. Vištienoje yra daug B grupės vitaminų, kalio, cinko, geležies, fosforo, kas padeda palaikyti normalią širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą. Vištiena dėl savo nedidelio riebalo kiekio bei liesumo puikiai tinkama valgyti esant širdies ir kraujagyslių ligoms. Vištienos krūtinėlėje yra net 90 proc. visaverčių baltymų ir tik 7 proc. jungiamojo audinio baltymų. Vištienos sultinys nuo neatmenamų laikų buvo laikomas geriausiu būdu paspartinti sveikimą ir suteikti jėgų po ligos, normalizuoti virškinimo procesus.
Kalakutiena yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio. Liesiausia dalis yra krūtinėlė, kurioje praktiškai nėra riebalų. Kalakutienos mėsa yra naudinga žmogaus organizmui, nes joje yra labai mažai riebalų ir cholesterolio. Kalakutienos krūtinėlėje yra daug amino rūgščių, įskaitant triptofaną, kuris yra melatonino pirmtakas, ir arginino rūgštis. Mėsoje yra B grupės vitaminų, kurie yra būtini normaliam nervų sistemos funkcionavimui, ir daug seleno. Kalakutiena labai lengvai virškinama: baltymai įsisavinami 95%, o tai daugiau, nei triušienos ir vištienos baltymų pasisavinimas.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Kiauliena yra universali mėsa, tačiau svarbu atsižvelgti į jos riebumą. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno, kurie padeda kovoti su depresija ir atnaujinti ląsteles. Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu. Mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį.
Jautiena yra svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione. Joje yra daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų. Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Jautienoje yra daug B grupės vitaminų (B1, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko). Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių.
Žvėriena ekologiškai švariausia iš visų mėsos produktų. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio vertingiausia sudėtinė dalis - baltymai.
Triušiena laikoma viena sveikiausių, skaniausių ir tinkančių net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro. Triušiena padeda išvengti aterosklerozės rizikos, teigiamai veikia žarnyną, kraujagyslių sistemą. Ji vadinama viena ekologiškiausių mėsų.
Mėsos kokybės vertinimas ir sauga
Patartina rinktis aukštesnės kokybės mėsą. Saugiausia situacija būna tada, kai būna sveikas medžiojamasis gyvūnas ir sveikas medžiotojas, švari aplinka ir žvėriena saugiai pagaminama.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Sumedžiotas žvėris yra apžiūrimas nušovimo vietoje. Elniniams žvėrims nuleidus kraują ir pašalinus žarnyną šūvio vietoje arba pirminio gyvūnų apdorojimo aikštelėje ar patalpoje užpildomas sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo patvirtinimas. Sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo pažymą išduoda veterinarijos gydytojai arba asmenys, išklausę kvalifikacijos kėlimo kursą ir išlaikę egzaminą.
Paskui toks žvėris su sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo lapu važiuoja į patvirtintą skerdyklą arba šviežios mėsos išpjaustymo ar mėsos gaminių įmonę, kurios iš nušauto žvėries gali vykdyti tolimesnį žvėries išdorojimą, mėsos išpjaustymą ir perdirbimą.
Gyvūno vertinimą sudaro keletas žingsnių: gyvo gyvūno stebėjimas, sumedžioto gyvūno apžiūra, vidaus organų ir pilvo ertmės, raumenų ir kitų audinių apžiūra.
Šernams privalomi du tyrimai: iš infekcinių ligų ieškoma AKM, o iš parazitų šernieną būtina patikrinti dėl trichineliozės. Trichinelioze susirgęs žmogus pavojaus aplinkiniams nekelia.
Asmeniniam vartojimui skirto laimikio trichineliozės mėginį gali paimti ir patys medžiotojai. Reikia paimti mėginį iš diafragmos pagrindo ar tarpšonkaulinių raumenų, ar iš apatinių kojų raumenų dalių, kur judriausias raumuo pereina į sausgyslę, arba iš poliežuvinio raumens. Mėginys turi būti pakankamai didelis, kad užtektų tyrimui.
Svarbu ypač daug dėmesio skirti medžiokliniams šunims, reguliariai jiems duoti vaistų nuo kirmėlių. Svarbu ypač atkreipti dėmesį, ar nėra echinokokų pūslelių žarnose, kepenyse, taip pat plaučiuose.
Paukščiams vis dažniau nustatoma sarkocistozė. Ji pasireiškia į ryžio grūdelius panašiais dariniais paukščio raumenyse.
Kalbant apie trichineliozę, mėsą reikia virti mažiausiai tris valandas. Tačiau viskas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio. Svarbi temperatūra, pasiekiama kapsulės viduje. Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, kiek laipsnių pasiekta gaminamos mėsos viduryje.
Mėsos apdorojimas ir gaminimas
Termiškai apdorojant mėsą prarandama daug B grupės vitaminų: verdant - 15-40 %, kepant - 40-50 %, troškinant - 30-60 %, konservuojant - 50-70 %. Šaldant mėsoje esanti drėgmė virsta ledo kristalais, kurie pasiskirsto audiniuose, ir jei mėsa sušaldyta laikoma ilgai, auga ir ardo ląsteles. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais vėsioje patalpoje.
Kepant mėsą, žūsta ne tik joje esantys vitaminai, bet ir susidaro organizmui kenksmingi cheminiai junginiai. Todėl kepti ant žarijų patiekalai neturėtų tapti kasdieniu įpročiu, o apskrudusias dalis reikia nupjauti. Kad neapskrustų, mėsą kepant galima įvynioti į foliją.
Pirmenybė turėtų būti teikiama tiems gaminimo būdams, kurių metu mėsa kuo trumpiau apdorojama šiluminiu būdu, todėl svarbu ją marinuoti. Pavyzdžiui, jei mėsa su prieskoniais ir citrina pamarinuojama parą, ji gali būti pakepinta keptuvėje vos 2-3 min., tuomet ją galima dėti į orkaitę, kur 10-15 min. ji bus kepama be jokių riebalų.
Kaip rinktis mėsą?
Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į jos vaizdą: ji turi būti nuo šviesiai rausvos iki tamsiai raudonos, be gleivių, paspaudus mėsą duobutė turi tuoj pat išsilyginti.
Jei perkate mėsos pusgaminius, atidžiai perskaitykite etiketę ir įsitikinkite, kad juose nėra nepageidaujamų priedų, tokių kaip sojų miltai ar mechaniškai atskirta mėsa (MAM).
Mėsos vartojimo rekomendacijos
Mitybos specialistai rekomenduoja, kad mėsinių veislių galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį.
Lengvą fizinį darbą dirbančiam žmogui per dieną rekomenduojama suvalgyti 150-200 g mėsos, visiškai sėdimą darbą dirbančiam - dar mažiau.
Mėsą primygtinai rekomenduojama valgyti su daržovėmis, nes mėsoje nėra vitamino C.
Mėsos minkštumas ir sultingumas
Mėsos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo gyvūno rūšies, jo fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi.
Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą.
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas.
tags: #mėsos #mitybinė #vertė #sudėtis