Avienos lipidų oksidacijos laipsnis ir jo įtaka mėsos kokybei
Aviena yra populiari mėsa visame pasaulyje, ypač tarp tam tikrų kultūrų ir religijų žmonių. Tačiau kai kurie žmonės jos nevartoja dėl specifinio kvapo ir skonio, kuris atsiranda termiškai apdorojant. Šis specifinis skonis kartais vadinamas „lajaus skoniu". Mėsos ekspertai teigia, kad būdingo kvapo ir skonio ėriena gali būti laikoma prabangiu produktu. Mėsos kokybė vertinama pagal maistingumą, mikrobinį, cheminį užterštumą, technologines ir juslines savybes, tokias kaip spalva, tekstūra, švelnumas, minkštumas ir skonis.
Mėsos kokybės rodikliai
Avių ir kitų gyvulių mėsos technologinės ir juslinės savybės priklauso nuo įvairių veiksnių, įskaitant pH, spalvingumą, virimo nuostolius, vandens rišlumą ir kietumą.
Aktyvusis rūgštingumas (pH)
Mėsos aktyvusis rūgštingumas (pH) yra svarbus kokybės rodiklis, lemiantis mėsos tinkamumą laikyti ilgesnį ar trumpesnį laiką ir turintis įtakos kai kurioms technologinėms savybėms. Jis susijęs su biocheminiais ir mikrobiologiniais procesais ir paprastai nustatomas 24-120 valandų laikotarpiu po skerdimo, mėsai bręstant, naudojant pH-metrą. Geros kokybės mėsos pH paprastai yra 5,6-5,8. Stresas prieš skerdimą gali lemti tamsesnę avienos spalvą ir aukštesnę pH vertę. pH taip pat priklauso nuo avių lyties, gyvojo svorio ir šėrimo.
Vandens rišlumas
Mėsos vandens rišlumas yra svarbi technologinė savybė, lemianti tinkamumą gaminti aukštos kokybės produktus. Šviežia, gerai vandenį rišanti mėsa neišskiria sulčių. Mėsos vandeningumas priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, amžiaus, individualių savybių, įmitimo, bet ir nuo sveikatingumo, streso prieš skerdimą bei skerdimo technologinių veiksnių. Vandens kiekis ir jo pasiskirstymas mėsoje lemia juslinius galutinio produkto rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą. Lyginant avieną su galvijiena ir kiauliena iš karto po skerdimo, avienos mėsos vandens rišlumo geba yra pati mažiausia.
Virimo nuostoliai
Mėsos masės nuostoliai terminio apdorojimo metu yra svarbus kulinarinis rodiklis. Mėsa, kuri verdant netenka mažiau masės, yra vertingesnė. Gaminant maistą iš mėsos, svarbu pagaminti skanų ir saugų produktą. Tačiau terminis apdorojimas gali sukelti nepageidaujamų pakeitimų, tokių kaip maistinės vertės sumažėjimas, daugiausia dėl vitaminų ir mineralinių medžiagų nuostolių bei riebalų rūgščių sudėties pokyčių, įskaitant lipidų oksidaciją.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Tekstūra
Mėsos tekstūra suvokiama kaip lytėjimo pojūčiais jaučiamas kietumo, drėgmės ir elastingumo sąveikos derinys. Tekstūrai įtakos turi gyvulio veislė, lytis, amžius, anatominės skerdenos dalys, technologiniai procesai, jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų kiekis, raumeninio audinio pluošto skersmuo, raumenų baltymų būklė, kolageno bei elastino santykis, poskerdiminės glikolizės greitis ir trukmė.
Mėsos minkštumą lemia poskerdiminis sustingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumenų audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektrinio taško (pH 5,0-5,5). Lėtas pH kritimas bei greitas atšaldymas dėl padidėjusio aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumažėjusio sarkomeros ilgio nulemia mėsos kietumą. Poskerdiminiam mėsos kietumui įtakos turi ir proteolitinių fermentų poveikis miofibrilių baltymų struktūrai.
Gaminimo būdas taip pat turi didelę reikšmę. Šviežios, 1-3 parų po skerdimo, virtos gabalinės avienos tekstūra bus kieta, virimo nuostoliai dideli, o subrendusios, ypač po 5-10 parų laikymo šaldytuve, - minkšta, sultinga, virimo nuostoliai mažesni. Tuo tarpu šilta, neatvėsinta aviena gali būti malama ir gaminami iš jos smulkinti termiškai apdoroti gaminiai, tačiau kad tekstūra būtų minkšta, į faršą būtina pilti apie 30-50 proc. vandens, nes mėsos pajėgumas surišti vandenį pirmas valandas po skerdimo būna didžiausias. Be to, iš tokios nebrandintos mėsos gaminiai būna mažiau aromatingi ir beskoniai, todėl reikia gausiai prieskoniuoti.
Spalva
Avienos spalva yra vienas iš pirminių ir svarbiausių kriterijų vartotojui renkantis mėsą. Mėsos estetinė išvaizda, kulinarinės ir technologinės savybės taip pat priklauso nuo mėsos spalvos. Mėsos spalvai įtakos turi avių veislė ir gyvasis svoris. Mėsos spalvos intensyvumas didėja su amžiumi, nes mioglobino koncentracija mėsoje didėja.
Raumenų tipas taip pat turi įtakos mėsos spalvai. Raumenys, kurie naudojami vaikščiojant, yra tamsesni už nugaros raumenis, nes raumenims, kurie funkcionuoja vaikščiojant, reikia didesnio deguonies kiekio. Lyginant skirtingų rūšių paukščių ir gyvulių mėsos spalvą, spalvingumas kinta taip: šviesiausia - viščiukų broilerių, toliau tamsesnės iš eilės - kiauliena, kalakutiena, aviena ir galvijiena. Kuo tamsesnė mėsa, tuo ji vertingesnė dėl didesnio geležies kiekio.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Skonis
Skonis yra vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių vartotojų priimtinumą mėsai. Pagrindinis mėsos skonis yra susijęs su vandenyje tirpiais junginiais. Fosfolipidai taip pat turi didelį poveikį mėsos skonio intensyvumui. Avienos skonis priklauso nuo veislės, lyties, šėrimo ir skerdimo sąlygų.
Lipidų oksidacija ir jos įtaka avienos kokybei
Vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių mėsos kokybę, yra lipidų oksidacija. Lipidų oksidacija yra grandininė reakcija, kurią inicijuoja laisvieji radikalai ir kuri pažeidžia nesočiąsias riebalų rūgštis. Šis procesas sukelia nemalonų kvapą ir skonį, vadinamą apkartimu, bei sumažina mėsos maistinę vertę.
Lipidų oksidacijos mechanizmas
Lipidų oksidacija prasideda nuo laisvųjų radikalų susidarymo, kurie atakuoja nesočiąsias riebalų rūgštis, esančias mėsos riebaluose. Šis procesas sukelia hidroperoksidų susidarymą, kurie yra nestabilūs ir skyla į įvairius antrinius oksidacijos produktus, tokius kaip aldehidai, ketonai ir alkoholiai. Šie antriniai produktai yra atsakingi už nemalonų kvapą ir skonį, būdingą apkartusiai mėsai.
Veiksniai, įtakojantys lipidų oksidaciją
Lipidų oksidaciją mėsoje įtakoja įvairūs veiksniai, tarp jų:
- Deguonies kiekis: Deguonis yra būtinas lipidų oksidacijos procesui. Kuo daugiau deguonies, tuo greičiau vyksta oksidacija.
- Temperatūra: Aukštesnė temperatūra pagreitina lipidų oksidacijos procesą.
- Šviesa: Šviesa, ypač ultravioletinė, gali inicijuoti lipidų oksidaciją.
- Metalo jonai: Metalo jonai, tokie kaip geležis ir varis, gali katalizuoti lipidų oksidacijos reakcijas.
- Antioksidantai: Antioksidantai, tokie kaip vitaminas E ir askorbo rūgštis, gali sulėtinti arba sustabdyti lipidų oksidacijos procesą.
Lipidų oksidacijos prevencija
Siekiant išvengti lipidų oksidacijos avienoje, būtina kontroliuoti veiksnius, kurie ją įtakoja. Tai apima:
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
- Vakuumavimą arba modifikuotos atmosferos pakavimą: Šie pakavimo būdai sumažina deguonies kiekį aplink mėsą, taip sulėtinant oksidacijos procesą.
- Laikymą žemoje temperatūroje: Laikant avieną žemoje temperatūroje, sulėtinamas lipidų oksidacijos greitis.
- Apsaugą nuo šviesos: Avieną reikia laikyti tamsioje vietoje arba pakuoti į nepermatomą pakuotę, kad būtų apsaugota nuo šviesos.
- Antioksidantų naudojimą: Į avienos produktus galima pridėti antioksidantų, tokių kaip vitaminas E, siekiant sulėtinti lipidų oksidaciją.
Aviena mūsų mityboje
Valgydami avieną ir jos gaminius, aprūpiname organizmą reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, skatiname organizmo funkcijų atkūrimą, stipriname imuninę sistemą ir mažiname neinfekcinių ligų riziką. Ėriena turi daug riebalų ir amino rūgščių, kurios svarbios mitybai. Ėriukų mėsa vertinama, nes ji mažiau alergizuoja nei kita raudona mėsa. Vaikams su atopiniu dermatitu ir daugybiniu hiperjautrumu maistui, pradėjus vartoti ėrieną, buvo matomas ryškus klinikinis pagerėjimas.
Avienos kokybė priklauso ir nuo mėsos cheminės sudėties bei skerdžiamo gyvulio amžiaus. Jaunų avinukų mėsoje yra daugiau sausųjų medžiagų, baltymų ir riebalų. Pastaruoju metu vartotojai labiau vertina mėsą, kurioje baltymų ir riebalų santykis yra artimas 2:1. Avienos gaminių sudėtyje turėtų būti parinkti tinkami mitybinės vertės komponentai, kurie tiktų vienai ar įvairioms organizmo funkcijoms gerinti ir leistų sukurti teigiamą poveikį žmogaus sveikatai.
Visuomenė rūpinasi savo sveikata, renkasi natūralius mėsos gaminius su mažesniu druskos, nitritų ir kitų maisto priedų kiekiu. Rinka persotinta jau nepaklausiais perdirbtais kiaulienos ir vištienos gaminiais, tuo tarpu avienos gaminių trūksta. Natūralūs avienos gaminiai yra paklausūs, o jų funkcionalumą galima padidinti vartotojo lėkštėje, komponuojant mėsą su įvairiais augaliniais garnyrais, pasisemiant patirties iš mūsų senolių. Valgymo įpročiai yra mūsų kultūros dalis, todėl gaminkime, maitinkimės protingai ir sveikai, nepamiršdami tradicijų ir šventinių bei kasdienių avienos patiekalų ant savo stalo.
tags: #mesos #lipidų #oksidacijos #laipsnis