Mėsos laikymo druskoje būdai: senovės tradicijos ir šiuolaikinės inovacijos
Mėsos konservavimas druska yra senovinis metodas, leidžiantis išsaugoti mėsos kokybę ir prailginti jos galiojimo laiką. Šiandien konservuoti galima bet kokį maisto produktą, o būdas dažnai priklauso nuo norimo skonio ar išvaizdos. Tačiau dažnai ruošdami atsargas žiemai net nesusimąstome, kad naudojame metodus, kurie šeimininkių virtuvėse „gimė“ dar gūdžiais viduramžiais. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius mėsos laikymo druskoje būdus, pradedant senovės metodais ir baigiant šiuolaikinėmis technologijomis.
Senoviniai konservavimo būdai
Nuo senovės druska buvo naudojama kaip pagrindinė konservavimo priemonė. Tai buvo vienas iš nedaugelio būdų, leidusių žmonėms išlaikyti maistą tinkamą vartoti ilgesnį laiką, ypač prieš atsirandant šaldytuvams.
Džiovinimas
Džiovinimas - tai vienas seniausių maisto konservavimo būdų, naudojamas įvairiems produktams, įskaitant mėsą. Pavyzdžiui, kviečiai būdavo gerai išdžiovinami saulėje ir tik tuomet sandėliuojami. Taip pat iki šių dienų džiovinami vaisiai: pietuose - tiesiog saulėje, šiauriniuose kraštuose - krosnyse ar orkaitėse. Skandinavijoje, kur žemę sukausto šaltis, menkė, nupjovus jai galvą, būdavo paliekama lauke, kad „išdžiūtų“ šaltyje. Tai buvo praktiškai vienintelis būdas ilgiau išlaikyti žuvį ar mėsą.
Konservavimas druska
Vienas iš konservavimo druskoje būdų - mėsą ar daržoves sudėti į sandarų indą ir apiberti sausa druska taip, kad gabalėliai nesiliestų vienas su kitu. Druska ištraukia drėgmę iš mėsos, taip stabdydama bakterijų augimą ir puvimą. Kitas būdas - merkti maisto produktus į sūdytą vandenį, tačiau šis metodas nėra toks veiksmingas kaip laikymas sausoje druskoje.
Rūkymas
Rūkymas - dar vienas paplitęs mėsos ir žuvies išlaikymo būdas. Mėsa supjaustoma plonais gabalėliais, pasūdoma ir pakabinama virš ugnies, kad prisigertų dūmo kvapo ir lėtai džiūtų. Kartais mėsa gali būti džiovinama ir nesūdyta, tačiau druska pailgina jos galiojimo laiką.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Marinavimas
Marinavimas - tai produktų panardinimas į sūdytą vandenį, kad juos būtų galima ilgiau išlaikyti valgomus. Nors „marinavimo“ sąvoka iki Viduramžių nevartota, šio proceso užuomazgos žinomos dar senovėje. Paprasčiausias marinavimo būdas - naudoti vandenį, druską ir kelias žoleles.
"Confit de canard"
Prancūzijoje „Confit de canard“ (antienos uogienė) sugalvotas kaip būdas konservuoti mėsą. Marinuotos antienos šlaunelės apie dešimt valandų troškinamos savo riebaluose žemoje temperatūroje, kol tampa visiškai minkštos. Paskui jos sudedamos į indus, užpilamos tais pačiais riebalais. Viduramžiais tinkamai saugomos galėjo būti išlaikomos net iki dvejų metų.
Konservavimas medumi
Vaisiai dažnai tiesiog džiovinami, tačiau dar vienas būdas juos išsaugoti ilgesnį laiką - aplieti medumi. Medus, kaip natūralus konservantas, stabdo bakterijų augimą ir padeda išlaikyti vaisių skonį.
Šaldymas
Viduramžiais Europoje orai buvo ganėtinai vėsūs. Daugelyje vietovių atkeliaudavo speiguota žiema, tad šaldymas buvo ypač paplitęs produktų konservavimo būdas šiauriniuose kraštuose. Pilyse ar didesniuose namuose buvo įrengiami nešildomi rūsiai, kur produktai buvo laikomi tarp ledo gabalų.
Šiuolaikiniai konservavimo būdai
Konservavimo istorijoje itin svarbus Napoleono Bonaparto indėlis. Jis paskelbė, kad apdovanos žmogų, sugalvojusį, kaip aprūpinti jo armiją maistu, ir taip paskatino ieškoti būdų, kaip pratęsti maisto galiojimo trukmę.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Nikola Fransua Appertas
Po penkiolikos metų eksperimentų prancūzų konditeris Nikola Fransua Appertas XIX amžiaus pradžioje galiausiai pelnė žadėtą apdovanojimą. Jis pastebėjo, kad pakaitinus sandariai uždarytą stiklinį indą su maistu, pastarasis jame išsilaiko nesugedęs kur kas ilgiau nei įprasta. Jo išleista knyga apie konservavimo metodus nepaprastai išpopuliarėjo. Konditeris užpatentavo savo išradimą, tačiau stikliniai indai buvo sunkūs, todėl juos buvo sudėtinga gabenti į frontą.
Pierras Durandas
Netrukus Anglijoje ūkininkas Pierras Durandas ėmė naudoti nedūžtančias alavines dėžutes, kurios buvo lengvesnės ir tinkamesnės konservuotiems produktams.
Luisas Pasteras
Devynioliktam amžiui įpusėjus, Luisas Pasteras išrado pasterizaciją, kuri tapo dar vienu svarbiu žingsniu konservavimo srityje.
Mėsos sūdymas: praktiniai patarimai
Sūdant mėsą, svarbu ne tik užtikrinti jos ilgaamžiškumą, bet ir išsaugoti gerą skonį. Štai keletas patarimų, kaip tinkamai sūdyti mėsą:
Druskos kiekis
Dažnai manoma, kad reikia berti druskos negailint, tačiau tai klaidinga nuomonė. Reikia sūdyti taip, kad mėsa būtų pasūdyta, bet nepersūdyta. Druskos turi būti tiek, kiek reikia - proporcingai mėsos svoriui.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Mėsos paruošimas
Prieš sūdant mėsą, rekomenduojama panaikinti ant jos paviršiaus esančias bakterijas. Nusausintą mėsą pasverkite - nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mėsos gabalas sveria 1 kg. Atsvėrę druską suberkite į dubenėlį ir, jei norite, dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną.
Sūdymo procesas
Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą ant iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius. Palaukite 10-14 dienų.
Laikymas
Po 10-14 dienų mėsa bus tinkamai paruošta. Jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska, ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios - ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų.
Produktų laikymas gamtoje
Iškylų sezonas atidarytas! Gamtoje visuomet jaučiamas stipresnis alkio jausmas, visgi nereikėtų persistengti su produktų kiekiu. Nors ekspromtas visuomet smagus, gerą ir kokybišką išvyką reikėtų planuoti iš anksto. Svarbiausia ruošiantis į kelionę rinktis ilgai negendančius produktus.
Produktų pasirinkimas
Puikiai tiks vaisiai, daržovės, konservuoti produktai, džiovinti arba šalto rūkymo mėsos gaminiai, kondensuotas arba aukšta temperatūra apdorotas pienas, kietasis sūris, traškučiai, sausainiai be kreminio įdaro ir panašiai. Visuomet pravartu turėti automobilinį šaldytuvą ar šaltkrepšį, kuriuos reikėtų saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Rekomenduotina maisto pakavimui rinktis sandarias, uždaromas pakuotes, o ne plastmasinius maišelius. Jei vykstama keletui dienų, o apsistojimo vietoje nebus šaldytuvo, nesivežkite daugybės greičiau gendančių produktų.
Higiena ir saugumas
Nepamirškite pasirūpinti higiena. Geriamuoju vandeniu ne tik gaivinkitės, bet jį naudokite ir maisto produktams, indams plauti - tam visiškai netinka upės, ežero ar kitas galimai užterštas vanduo. Svarbu, kad švarūs būtų tiek maisto gaminimo paviršiai, tiek įrankiai. Prieš valgį su muilu nusiplaukite rankas, su savimi turėkite drėgnų servetėlių. Ruošiant mėsą ar žuvį, reikėtų įsitikinti, jog produktas tikrai pakankamai iškepęs ar išviręs.
Ko reikėtų vengti?
Reikėtų atsisakyti greitai gendančių pieno produktų. Taip pat būtų visiška nesąmonė draugams, svečiams, šeimos nariams tiekti šviežios žuvies patiekalus.
Alternatyvūs mėsos brandinimo būdai
Be tradicinių sūdymo metodų, egzistuoja ir alternatyvūs mėsos brandinimo būdai, kurie leidžia išgauti unikalius skonius ir tekstūras.
Mėsos brandinimas
Mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė.
Sausasis ir šlapiasis brandinimas
Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko).
Mėsos rūšys ir brandinimo trukmė
- Paukštiena: Trumpas, 2-3 dienų brandinimas pagerins mėsos skonį.
- Žvėriena: Brandinti reikėtų 7-14 dienų.
- Kiauliena: Pasiruoškite ilgesniam procesui.
- Jautiena: Rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau galite brandinti ir 180 dienų.
tags: #mėsos #laikymas #druskoje #būdai