Mėsos Kuteris Naudojimas: nuo tradicijų iki modernių technologijų
Įvadas
Nuo seniausių laikų kiaulininkystė Lietuvoje buvo antroji gyvulininkystės šaka, turinti senas ūkininkavimo tradicijas. Šiandien, ypatingą dėmesį skiriant maisto kokybei, kiaulienos produkcija nuolat tobulinama. Vartotojai renkasi kokybiškesnį, maistingesnį maistą, o gamintojai, siekdami patenkinti šiuos poreikius ir atlaikyti konkurenciją, diegia inovacijas. Straipsnyje aptarsime mėsos kokybės sampratą, biologines savybes, mitybinę vertę ir ingredientus, tokius kaip cukrus, juodieji pipirai, česnakai, taip pat įrenginių analizę ir produktų pakavimui, ženklinimui bei laikymui keliamus reikalavimus.
Mėsos Kokybės Samprata
Mėsa priklauso pagrindinių maisto produktų grupei ir yra viena vertingiausių. Joje yra svarbiausių maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui: esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalis riebaluose tirpių vitaminų ir nemažai mikroelementų. Svarbiausi kriterijai, renkantis mėsą, yra jos šviežumas ir rūšis. Mėsos maistingumas, energetinė vertė ir juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų ir jungiamojo audinio santykio, taip pat nuo šių audinių cheminės sudėties. Mėsos kokybė - tai maisto savybių visuma, leidžianti tenkinti išreikštus ir numanomus vartotojų poreikius.
Vartotojų mėsos kokybės vertinimas priklauso nuo jų poreikių, galimybių ir tikslų. Mėsos kokybė siejama su pH, spalva, vandens kiekiu, švelnumu, sultingumu ir skoniu. Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė, priklausanti nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo.
Mėsos Biologinės Savybės ir Mitybinė Vertė
Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys. Vertingiausia raumenų sudėtinė dalis yra baltymai, kurie sudaro apie 80 proc. Mėsos mitybinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią mitybinę vertę turi raumeninis audinys, o mažiausią - jungiamasis audinys. Maistinės vertės rodiklius apibūdina baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstraktinių medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai.
Raumenų skaidulose esantys baltymai yra pilnaverčiai, turintys visas būtinas amino rūgštis. Baltymų kiekis mėsoje svyruoja ribose nuo 15 iki 26 procentų. Riebalų kiekis priklauso nuo mėsos rūšies ir gali svyruoti nuo 0,5 iki 45 procentų. Mėsos riebalai nėra vienodos mitybinės vertės: kuo riebalų lydimosi temperatūra yra žemesnė, tuo jie geriau pasisavinami. Iš angliavandenių mėsoje randama glikogeno, tačiau jo kiekiai yra labai nedideli. Mėsai bręstant po paskerdimo, glikogeno sumažėja, jis virsta pieno rūgštimi.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Kiaulienos kumpyje yra 53 proc. vandens, 15,2 proc. baltymų, 31 proc. riebalų. Šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvulio rūšis, veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo racionas, anatominė skerdenos dalis, technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas bei sandėliavimas, konservavimo būdas. Mitybinė vertė tiesiogiai susijusi su mėsos sudėtimi, biologiniu pasisavinimu, gebėjimu patenkinti žmogaus organizmo poreikius.
Raumeninis audinys sudaro 50-65 proc. skerdenos ir pasižymi didžiausia maistine verte. Jame yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2-3 proc. lipidų ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų.
Baltymai
Tai vertingiausia mėsos dalis, nulemianti maistinę vertę, įtakojanti fizikinius ir cheminius rodiklius bei pokyčius technologinio proceso metu. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Daugiau nei 85 procentai baltyminių medžiagų, priklausančių raumeniniam audiniui, priskiriama pilnaverčiams, turintiems nepakeičiamas aminorūgštis. Jungiamojo audinio baltymai kolagenas bei elastinas neturi nepakeičiamų amino rūgščių ir priskiriami nepilnaverčiams baltymams. Raumenų baltymai skirstomi į sarkoplazmos baltymus (35 %), miofibrilinius baltymus (45%) ir jungiamojo audinio baltymus (20%).
Riebalai
Riebalai yra pagrindinis energijos šaltinis, juose gausu organizmo nesintetinamų nesočiųjų riebalų rūgščių bei riebaluose tirpių vitaminų. Riebalų kiekis įtakoja technologines, juslines savybes ir produkto maistinę vertę. Raumeniniame audinyje yra apie 3 procentus riebalų. Jų kiekį lemia gyvulio rūšis, amžius, tipas, įmitimas ir t.t. Mitybinė vertė priklauso nuo juose esančių riebalų rūgščių kiekio: sočiųjų (palmitinas, stearinas, miristinas) bei nesočiųjų (oleinas, linolenas, arachidas). Kokybinė riebalų rūgščių sudėtis riebalų struktūroje apsprendžia jų fizines-chemines savybes.
Ekstraktinės medžiagos
Tai medžiagos, gaunamos ekstrakuojant raumenis vandeniu (karnitinas, kreatinfosfatas, cholinas, anserinas, gluatiotionas, kreatinas, amonio druskos, gliukozė, maltozė, pieno rūgštis ir kt.). Jų kiekis ir sudėtis kinta.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Biologiškai aktyvios medžiagos
Iš raumeninio audinio išsiskiria apie 60 fermentų. Raumeninių skaidulų fermentai po skerdimo greitina raumenų autolizę. Daugiau kaip pusę raumeninio audinio baltymų masės sudaro baltymų fermentai miozinas ir miogenas.
Vitaminai ir Mineralinės medžiagos
Mėsoje yra nemažai vitaminų, ypač B grupės (B1, B6, B2, B12) ir riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K, F (daugiausia riebaliniame audinyje). Vitamino C mėsoje beveik nėra. Raumeninio audinio mineralinės medžiagos aptinkamos neorganinių suirusių druskų pavidalu. Daugiausia yra fosforo, kalio, natrio, geležies, kalcio, chloro. Mikro ir makro elementai reikalingi baltymų sintezei, medžiagų apykaitai, skatina raumeninio audinio baltymų tirpumą ir brinkimą, aktyvina fermentų veiklą.
Prieskoniai ir Priedai Mėsos Gaminiuose
Druska
Druska žmonių mityboje naudojama mažiausiai 10 tūkstančių metų. Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2005 7 punktu, mažmeninės prekybos parduotuvių maisto skyriuose parduodama tik joduota valgomoji druska, turinti 20-40 mg/kg jodo.
Natrio nitritas ir nitratai
Natrio nitritas, natrio nitratas, kalio nitratas yra plačiai naudojami dešrų ir kitų mėsos produktų ingredientais. Nitritai dedami į mėsos produktus tam, kad užkirstų kelią kenksmingoms Clostridium botulinum bakterijų augimui ir suteiktų gaminiui spalvą. Pridedant nitratų, nitritų kartu su Na Cl mėsos gaminių skoninės savybės ženkliai pakinta.
Cukrus
Sūdant mėsą dažnai dedama ir cukraus. Jis švelnina gaminio skonį, gerina ir išlaiko spalvą. Gaminys skanesnis, kai jame yra 1,5 - 2,5 proc. Cukraus sūryme turi būti ne daugiau kaip 2 proc. sūrymo masės.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Juodieji pipirai
Tai neprinokę pipirų vaisiai, kurie skinami žali, džiovinami karštyje, todėl pajoduoja.
Česnakas
Aštraus skonio svogūninės daržovės, turinčios sieringų eterinių aliejų. Turi baktericidinių savybių, naudojami švieži, džiovinti arba konservuoti. Džiovintų dedama perpus mažiau negu šviežių.
Muskato riešutai
Džiovintos muskatmedžių vaisių sėklos. Veiklioji medžiaga yra muskatų aliejus - eterinių aliejų kompleksas.
Terminis ir Neterminis Apdorojimas
Terminis apdorojimas - tai mėsos gaminio kaitinimas karštame ore, vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip 68°C. Terminio apdorojimo metu labai svarbu įvertinti mėsos gaminio struktūrą, sunaikinti vegetacines mikroorganizmų formas, didinti laikomo gaminio patvarumą ir gauti teikiamas galutinio gaminio savybes.
Neterminis apdorojimas - tai mėsos gaminių laikymas tam tikromis aplinkos sąlygomis, siekiant suformuoti gaminiui būdingas juslines savybes. Brandinimas gali būti natūralus ir pagreitintas. Pasaulyje žinoma daugiau neterminio apdorojimo būdų, tai mėsos rauginimas, puvinimas, džiovinimas šaldant ir t.t. Sūdymas - apdorojimas valgomąja ir nitritine druska bei kitomis sudedamosiomis dalimis. Netermiškai apdorotiems mėsos gaminiams tinka ne visa kiaulienos žaliava, dažniausiai naudojama išpjova.
Įrenginių analizė
(Atsiprašau, bet vartotojas nepateikė informacijos apie įrenginių analizę).
Produkto pakavimui, ženklinimui, laikymui keliamų reikalavimų analizė
(Atsiprašau, bet vartotojas nepateikė informacijos apie produkto pakavimui, ženklinimui, laikymui keliamus reikalavimus).
tags: #meso #kuteris #naudojimas