Mėsos kokybės reikalavimai veterinarijos ir zootechnikos kontekste
Įvadas
Mėsos kokybė yra esminis aspektas, susijęs su žmonių sveikata ir mityba. Šiame straipsnyje aptariami mėsos kokybės reikalavimai veterinarijos ir zootechnikos požiūriu, siekiant užtikrinti, kad vartotojai gautų saugų ir maistingą produktą. Straipsnyje remiamasi įvairiais tyrimais ir duomenimis, apimančiais kiaulininkystės sektorių Lietuvoje ir pasaulyje, taip pat aptariami RVASVT (HACCP) sistemos principai, užtikrinantys maisto saugą.
Kiaulininkystės sektorius Lietuvoje ir pasaulyje
Lietuvoje kiaulininkystė turi gilias tradicijas. 2008 m. pradžioje Lietuvoje buvo laikoma 923,2 tūkst. kiaulių. Didžiausios jų grupės yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Kiauliena sudaro daugiau nei 50 proc. bendros mėsos gamybos. Per pastaruosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. 2007 m. Lietuvoje pagaminta mėsos buvo 252,3 tūkst. tonų, iš kurių jautienos ir veršienos - 65 tūkst. tonų, kiaulienos - 114,2 tūkst. tonų, avienos - 0,8 tūkst. tonų, paukštienos - 72,2 tūkst. tonų.
Šalyje yra sukurtas aukštos gamybos koncentracijos ir specializacijos kiaulininkystės kompleksų tinklas, kuris didžiąja dalimi prisitaiko prie naujų ūkininkavimo sąlygų. Lietuvoje yra 33 pramoniniai įvairaus pajėgumo kiaulių kompleksai, iš kurių visu pajėgumu ar dalinai mėsos gamybą vykdo 22. Didžioji dalis stambių kompleksų atliko rekonstrukciją, modernizavo technologijas, vykdydami rentabilią kiaulienos gamybą. Pramoninė gamybos technologija kelia naujus, griežtesnius reikalavimus kiaulių produktyvumo ir veislinėms ypatybėms. Aukštas kiaulių produktyvumas, geros penėjimosi ir mėsinės savybės, neriebios kiaulienos paklausa - tai pagrindiniai reikalavimai šiuolaikinei kiaulininkystei.
Visame pasaulyje mėsos poreikis didėja nuo 1950 metų. Šios mėsos kiekis padidėjo beveik dvigubai. Taip pat radikaliai pasikeitė ir gyvulių auginimo bei šėrimo technologijos. Prognozuojama, kad ateityje mėsos bus suvartojama dar daugiau, tačiau didžiausias augimas prognozuojamas besivystančiose šalyse, nes pastebima, kad industrinės valstybės gyventojai jau persisotino šiuo produktu.
Veislininkystės svarba ir selekcijos principai
Kiaulių veislininkystės darbus šalyje vykdo 49 kiaulių veislynai, kuriuose laikoma apie 6000 paršavedžių. Svarbiausias veislynų uždavinys - gerinti savo bandos produktyviąsias savybes, išauginti ir platinti aukštos veislinės vertės grynaveislius kiaulių prieauglį. Kiaulių veisimas šalyje vykdomas piramidės principu. Svarbu tinkamai pritaikyti selekcijos ir genetikos pasiekimus. Kiaulininkystėje selekcijos procesas labiau nukreiptas į heterozės efekto panaudojimą. Pagrindiniais kiaulių gerinimo būdais išlieka kryžminimas bei linijinė selekcija. Elitiniuose veislynuose yra išvedamos vertingos linijos, kurios dauginamos reprodukciniuose ūkiuose, o iš jų patenka į pramoninius, kur plėtojama komercinė kiaulininkystė ir auginami hibridai mėsai. Didėjant kokybiškos kiaulienos paklausai pasaulinėje mėsos rinkoje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal mėsos kokybę. Išsivysčiusios kiaulininkystės šalyse pradėta vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal kiekybinius, bet ir pagal kokybinius mėsos produkcijos rodiklius. Gerinant kiaulienos kokybę svarbus vaidmuo tenka tiek kuiliams, tiek ir paršavedėms. Lietuvoje kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę pradėta vertinti nuo 2003 m. Kuilių ir paršavedžių vertinimo duomenų analizė atskleidė didelę mėsos kokybinių rodiklių įvairovę. Šiose analizėse nuolat didėja.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Populiariausios kiaulių veislės Lietuvoje
Lietuvoje auginama daug skirtingų pasaulio šalių selekcijos kiaulių veislių. Siekiant įvertinti šias populiacijas, nustatyti jų efektyvumą ir konkurencingumą, vykdomas veislininkystės darbas. Populiariausios veislės:
- Lietuvos baltosios kiaulės: Tai pagrindinė kiaulių veislė Lietuvoje. Ji suskirstyta į 3 tipus: grynaveislius, bekoninius (LB - B1) ir mėsinius (LB- M1). Šis tipas kiaules laiko apie 65 proc. visų kiaulių veislynų. LB-B1 tipas sukurtas, panaudojant Švedijos ir Suomijos jorkšyrus, o LB-M1 tipas - Vokietijos landrasus. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga (50-60kg), nelabai jautri stresams, tinkama auginti kompleksuose ir gerai prisitaikiusi vietinėms sąlygoms kiaulių veislė.
- Landrasai: Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veislė, išvesta XIX a. pabaigoje Danijoje. Sėkmingai suderintos geros reprodukcinės savybės su išskirtinai geru penėjimuisi bei mėsingumu. Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų.
- Didžiosios baltosios kiaulės: Veislė galutinai susiformavo 1900-1910 m. Po Antrojo pasaulinio karo didžiosios baltosios veislės kiaulės buvo plačiai paplitusios visame pasaulyje.
Mėsos kokybę įtakojantys veiksniai
Mėsos kokybę įtakoja daugybė veiksnių, įskaitant:
- Veislė: Skirtingos kiaulių veislės pasižymi skirtingomis mėsos savybėmis, tokiomis kaip raumeningumas, riebalų kiekis ir mėsos tekstūra.
- Šėrimas: Tinkamas ir subalansuotas šėrimas yra būtinas norint užtikrinti gerą mėsos kokybę. Pašarų sudėtis ir kokybė tiesiogiai veikia mėsos sudėtį ir skonį.
- Laikymo sąlygos: Stresas ir netinkamos laikymo sąlygos gali neigiamai paveikti mėsos kokybę, sukelti raumenų distrofiją ir kitas problemas.
- Skerdimo procesas: Tinkamas gyvulių paruošimas skersti, apsvaiginimas ir nukraujinimas yra svarbūs etapai, siekiant užtikrinti geros kokybės mėsą.
- Apdirbimas ir saugojimas: Tinkamas skerdienos apdorojimas, valymas ir saugojimas yra būtini, siekiant išvengti mikroorganizmų dauginimosi ir užtikrinti mėsos saugumą.
RVASVT (HACCP) sistemos taikymas mėsos pramonėje
Griežtėjant maisto saugos ir vartotojų reikalavimams tiekiamiems į rinką mėsos gaminiams, įmonėms tapo reikalingas efektyvus maisto saugos ir vadybos valdymo įrankis, kuris leistų įgyvendinti suinteresuotų pusių reikalavimus ir juos patenkinti. Taip pat sudaryti sąlygas nuolatiniam gerinimui, kurį būtų galima atlikti visuose produkto gaminimo etapuose: nuo žaliavos priėmimo iki galutinio produkto realizavimo. RVASVT (HACCP) sistema yra moderni, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. RVASVT/ HACCP sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojus žmogaus sveikatai, susijusius su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu ir sąlygoja efektyvų kokybės valdymą.
Pagrindiniai RVASVT (HACCP) sistemos principai:
- Rizikos veiksnių analizė: Identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais.
- Svarbių valdymo taškų (SVT) nustatymas: Nustatyti etapus, kuriuose galima kontroliuoti pavojus ir užtikrinti maisto saugą.
- Kritinių ribų nustatymas: Nustatyti ribas, kurios užtikrintų, kad SVT būtų valdomi efektyviai.
- Stebėsenos sistemos sukūrimas: Sukurti sistemą, kuri leistų stebėti SVT ir užtikrinti, kad jie būtų valdomi.
- Korekciniai veiksmai: Nustatyti veiksmus, kurių reikia imtis, jei SVT nėra valdomi.
- Patikrinimo procedūros: Sukurti procedūras, kurios leistų patikrinti, ar RVASVT (HACCP) sistema veikia efektyviai.
- Dokumentacija ir įrašai: Tvarkyti dokumentaciją ir įrašus, kurie įrodytų, kad RVASVT (HACCP) sistema yra įgyvendinama ir veikia efektyviai.
RVASVT (HACCP) sertifikatas įrodo, kad įmonės maisto saugos sistema patikrinta pagal geriausios praktikos standartus ir atitinka jo reikalavimus.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Rizikos veiksniai mėsos gamyboje
Bakteriniai rizikos veiksniai
Bakteriniai rizikos veiksniai gali sukelti infekcijas arba apsinuodijimus (intoksikacijas). Maisto infekcija gali kilti patekus į organizmą pakankamam kiekiui patogeninių mikroorganizmų, taip pat dėl audinių reakcijos į jų buvimą, dauginimąsi ir išskirtus toksinus. Apsinuodijama maistu, suvartojus toksinus, kuriuos pagamina ir išskiria bakterijos dauginimosi maiste metu. Svarbiausi bakteriniai rizikos veiksniai mėsos gamyboje yra Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens ir Staphylococcus aureus.
Virusiniai rizikos veiksniai
Virusai yra labai mažos paprastu mikroskopu nematomos dalelės. Tai - parazitai, kurie gali daugintis tik ląstelių viduje. Todėl maiste jie yra inertiški ir jame nesidaugina. Tačiau virusai gali patekti į maistą fekaliniu - oraliniu keliu, tiesiogiai arba netiesiogiai. Kai kurie maisto virusai gali būti inaktyvuoti tinkamo terminio apdorojimo arba džiovinimo būdu. Svarbiausia yra išvengti maisto užteršimo virusais. Tiesioginio užteršimo priežastimi gali būti infekuoti darbuotojai. Netiesioginiai produktai gali būti užteršti per nevalytą kanalizacinį vandenį (pvz., moliuskai).
Parazitiniai rizikos veiksniai
Parazitiniai rizikos veiksniai - tai organizmai, galintys augti tik ant kitų organizmų arba jų viduje. Maisto mikrobiologijai yra svarbūs įvairūs parazitai, tokie kaip pirmuonys (pvz., Giardia, Cryptosporidium) ir helmintai (kaspinuočiai, apvaliosios kirmėlės) ir trematodai (gyvulių kepenų kirmėlės). Kai kurie maiste esantys parazitai gali būti perduodami per maistą ar vandenį su fekalijų medžiagomis, kuriose yra parazitais užkrėsti organizmai. Kiti parazitai dalį savo gyvenimo ciklo praleidžia gyvuliuose ir tokiu būdu su maistu perduodami žmogui. Metodai, užkertantys parazitams patekimą su fekalijomis, yra gera personalo higieninė praktika, tinkamas įmonių atmatų pašalinimas, neleidžiantis panaudoti nepakankamai apdorotos srutos trąšomis, tinkamas kanalizacinio vandens nukenksminimas. Tinkamo terminio apdorojimo metu pašalinami visi maisto kilmės parazitai. Užšaldymas ir kai kuriais atvejais sūrymo panaudojimas taip pat gali būti taikomas įvairių parazitų sunaikinimui maiste.
Cheminiai rizikos veiksniai
Natūralūs cheminiai junginiai - jų kiekį maiste įvairiose šalyse riboja įstatymai ir rekomendacijos. Jų tarpe yra įvairūs gamtoje egzistuojantys toksinai, tiek augalinės, tiek gyvulinės, tiek ir mikrobinės prigimties produktuose. Nors daugelis gamtoje aptinkamų toksinų yra biologinės prigimties, paprastai jie priskiriami cheminiams rizikos veiksniams. Maisto gamintojai gali kontroliuoti kai kuriuos natūralius cheminius rizikos veiksnius analizuojant, kuriuose produktuose (t. y. jautriuose ingredientuose) yra didžiausia tikimybė jiems atsirasti. Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietos patikrinimais padeda išvengti natūralių cheminių rizikos veiksnių patekimo į įmones. Tinkamas jautrių ingredientų apdorojimas ir saugojimas taip pat užkerta kelią kitų natūralių toksinų susidarymui (pvz., tinkamas grūdų ir pašarų saugojimas nesudaro sąlygų pasigaminti aflatoksinams, tinkamos temperatūros palaikymas užkerta kelią žuvų skombroidiniam užnuodijimui). Dažniausiai pasitaikantys natūralūs toksinai: mikotoksinai, skombrotoksinas (histaminas), ciguatera, grybų toksinai, vėžiagyvių toksinai.
Kiti cheminiai junginiai - tai tokia rizikos veiksnių grupė, kuri apjungia tokius junginius, kurie yra pridedama į maistą, kurioje nors pakopoje tarp auginimo, derliaus nuėmimo, perdirbimo, saugojimo ir paskirstymo. Šie chemikalai, paprastai, nėra pavojingi, griežtai laikantis jų panaudojimo taisyklių. Potencialus pavojus atsiranda tik tuomet, kai jie naudojami neteisingai, arba viršijamos leidžiamos dozės. Toksiški elementai (pvz. švinas, gyvsidabris, arsenas) ir kiti toksiški junginiai (pvz. naudojami maisto perdirbimo įmonėse) yra neleidžiami maiste arba yra nustatomos maksimalios leistinos normos. Kai kuriais atvejais šios medžiagos būna maiste natūraliai. Kiti pridedami chemikalai, priklausantys maisto priedų grupei ( tiesioginiai, antriniai tiesioginiai, netiesioginiai) yra leidžiami naudoti maisto gamyboje, jo konservavimui, skonio pastiprinimui, spalvos suteikimui, mitybinės vertės padidinimui.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Fiziniai rizikos veiksniai
Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, fiziniai rizikos veiksniai - tai paprastai nesantys maiste ir kurie gali būti susirgimų (įskaitant psichologinę traumą) arba sužeidimų priežastimi. Valstybinės institucijos gali imtis juridinių priemonių tais atvejais, kai maisto produktai gaminami, pakuojami arba laikomi tokiose sąlygose, kuriose jie gali būti užteršti ir sukelti pavojų sveikatai. Gamybos, pakavimo ar saugojimo sąlygos, kuriose tokie teršalai patenka, yra nepriimtinas rizikos veiksnys sveikatai.
Antioksidantų svarba mėsos kokybei
Viena iš mėsos gaminių problemų yra riebalų oksidacija (apkartimas), kylanti biocheminio proceso metu, vykstant reakcijoms tarp riebalų ir deguonies. Medžiagos, kurios gali sustabdyti ar sumažinti medžiagų oksidaciją, yra vadinamos antioksidantais. Antioksidantai gali būti natūralūs arba sintetiniai, ir jie gali būti naudojami mėsos gaminiuose siekiant pagerinti jų kokybę ir prailginti galiojimo laiką.
tags: #mėsos #kokybės #reikalavimai #veterinarija #ir #zootechnika