Žvėrienos ir Jautienos Kepimo Meistriškumas: Temperatūros ir Niūansai
Šiame straipsnyje panagrinėsime žvėrienos (stirnienos, elnienos, briedienos, šernienos) ir jautienos kepimo subtilybes, atkreipdami dėmesį į tinkamą temperatūrą, kepimo lygius ir kitus svarbius aspektus, norint pasiekti nepriekaištingą rezultatą.
Žvėrienos Kepimo Ypatumai
Stirniena, elniena ir briediena - tai laukinės kilmės mėsos rūšys, kurios pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra. Dėl šių savybių, jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms.
Bendros taisyklės:
- Liesa mėsa: Dėl mažo riebalų kiekio, žvėriena greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai.
- Po kepimo vykstantis kaitimas: Išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5-10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis.
- Pailsėjimas: Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5-10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga.
- Temperatūra prieš kepimą: Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.
Skirtumai tarp žvėrienos rūšių:
Stirniena:
- Vidinė mėsos temperatūra: 50-55 °C (rare - medium rare).
- Ypatybės: Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti.
- Rekomendacija: Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią - kitaip taps sausa.
Elniena:
- Vidinė mėsos temperatūra: 55-60 °C (medium rare - medium).
- Ypatybės: Subalansuota - nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui.
- Rekomendacija: Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių. Tinka tiek kepti, tiek naudoti troškiniuose.
Briediena:
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
- Vidinė mėsos temperatūra: 57-65 °C (medium rare - medium).
- Ypatybės: Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra.
- Rekomendacija: Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.
Nors visos šios mėsos yra liesos ir reikalauja švelnaus kepimo, stirniena reikalauja didžiausio atsargumo, elniena - universaliausia, o briediena - tvirčiausia, dažnai reikalaujanti ilgesnio paruošimo ar marinavimo.
Šernienos Kepimo Ypatumai
Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti - ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių.
Tiek dėl saugumo, tiek dėl specifinės tekstūros, skirtingai nei kitos laukinės kilmės mėsos, šerniena turi būti kepama iki aukštesnės vidinės mėsos temperatūros.
Šernienos iškepimo lygiai:
- Medium (vidutiniškai iškepta): Nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
- Well Done (gerai iškepta): Kepkite iki 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
- Malta šerniena (faršas, dešrelės): Kepkite iki 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
- Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): Kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90-95 °C.
Jautienos Kepimo Meistriškumas
Kokybiškam didkepsniui pirmiausia reikia mėsinių galvijų jautienos - tokia parduodama „Norfos“ parduotuvėse. Mėsa visada šviežia, nes kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Pasak „Rivonos“ technologės Daivos Vaišvilienės, per mėnesį mėsinėje išpjaustoma 60 tonų jautienos. Galvijai superkami iš Lietuvos ūkininkų, auginančių limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kitų veislių jaučius. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia mėsinių galvijų jautienos skirtumą nuo pieninių galvijų mėsos - raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, suteikiančios mėsai sultingumo ir minkštumo. Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų.
Didkepsniai kepami iš brandintos mėsos - „Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose jautiena sausai brandinama 21 dieną. „Brandinimui naudojama jautienos išpjova, nugarinė ir antrekotas“, - sako vyr. mėsininkas. „Rivonos“ mėsinėje ruošiama šlapio brandinimo jautiena - antrekotas, nugarinė, sprandinė, mentė savo sultyse brandinama vakuuminėje pakuotėje 8 dienas be sąlyčio su oru.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Jautienos Kepimo Instrukcija:
Mėsą jau nusipirkome, ruošiamės kepti didkepsnį. Jei esate virtuvės naujokas, jus gali lydėti debiuto sėkmė - iš pirmo karto pataikysite tiesiai į dešimtuką ir iškepsite tobulą kepsnį, tinkantį jūsų skoniui - nelygu, kokią mėsą mėgstate, pusžalią su krauju, vidutiniškai ar gerai iškeptą. Tačiau antras ar trečias kartas gali būti ne tokie sėkmingi - per daug įkaitinsite keptuvę, virtuvė prisipildys dūmų, per daug sudegs kepsnys ar viduje liks per daug žalias. Nepavykus eksperimentams pradedame ieškoti informacijos. Dažniausiai visada taip elgiamės - nusipirkę naują daiktą pirmiausia išbandome, o jei nepavyksta, tik tada skaitome instrukcijas.
Didkepsnio iškepimo lygių kvalifikacija:
- „Extra rare“ arba „blue“: Beveik žalia, tačiau nebe šalta mėsa.
- „Rare“: Pusžalė mėsa.
- „Medium rare“: Mėsa, kurioje kraujo nebeliko, bet ji vis dar ryškiai rausvos spalvos.
- „Medium“: Pusiau iškepta mėsa, kurios viduje matosi šviesiai rausvos sultys.
- „Medium well“: Mėsa su skaidriomis sultimis.
- „Well done“: Mėsa, kurioje beveik nebėra jokių sulčių.
- „Too well done“: Perkepta mėsa, kurioje sulčių visiškai nebeliko.
Vieną iškepimo lygį nuo kito skiria vos keletas vidinės mėsos temperatūros laipsnių, todėl dažniausiai namų sąlygomis kepama trimis lygiais - pusžalė, vidutinė, gerai iškepusi.
Tiksliausiai parodo termometras:
Kepdami didkepsnius pažengusieji maisto gamintojai naudoja maistinį termometrą. Termometrą reikėtų įsmeigti į storiausią kepsnio dalį. Žalio, su krauju kepsnio vidinė temperatūra yra 52-55 laipsniai, vidutiniškai iškepto vidinė temperatūra siekia 60-65 laipsnius, iškepto - 70 laipsnių. Nepatartina temperatūros dar labiau didinti, nes mėsa bus sausesnė, praras didžiąją dalį savo skoninių savybių.
Žiūrėkite į laikrodį:
Jei neturite termometro, galite naudoti ir kitą būdą, kuris, tiesą sakant, yra daug paprastesnis ir praktiškesnis - žiūrėkite į laikrodį. Kai mėsą įdėsite į keptuvę, telefone nustatykite laikmatį - 3, 4 ar 5 minutes, priklausomai nuo to, kokį kepsnį mėgstate. Suskambėjus laikmačiui, apverčiate kepsnį ir vėl nustatote laiką. Kepimas vyksta sekundžių tikslumu. Standartinio 2,5 cm storio didkepsnio kepimo laikas: „rare“ - 3 minutės kiekvienai pusei, vidutiniškas 3-4 minutės, gerai iškepęs 5 minutes. Atkreipkite dėmesį ir į tai, kad tikslus laikas priklauso nuo mėsos storio, kepimo temperatūros, įtakos gali turėti ir keptuvės bei kaitlentės techninės charakteristikos.
Pasikliaukite savo nuojauta ir veido testu:
Patyrę maisto gaminimo entuziastai gali pasikliauti ir savo nuojauta ar patirtimi - tiesiog palieskite kepsnį pirštu ar šakute ir įvertinkite mėsos minkštumą. Žalia mėsa yra minkšta, kuo ji labiau iškepusi, tuo labiau kietėja. Žinodami šią taisyklę, galite atlikti tokį testą ir palyginti su savo veido zonų „stangrumu“. Palieskite skruostą - toks pat minkštas yra pusiau žalias kepsnys. Palieskite smakrą - tokio stangrumo yra vidutiniškai žalias, su trupučiu krauju kepsnys. Palieskite nosies galiuką - jis panašus į vidutiniškai keptą mėsą. Ir paskutinė mėsos kepimo stadija atitinka kaktos sritį - tokio paties kietumo kaip ši veido sritis yra ir iškepęs didkepsnis.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Mėgėjiškas būdas:
Tai tikriausiai pats drastiškiausias iškepimo laipsnio patikrinimo būdas, kurį naudoja mėgėjai - įpjauti mėsą. Geriau taip nedaryti, nes išbėga mėsos sultys ir kepsnys sausėja, bet jei neturite kitos išeities - nieko baisaus, juk gaminate sau, ne parodai. Pjūvio vietoje matysite, koks mėsos sluoksnis perkepė. Jei kepate mėsą vidutiniškai - kepsnio viduje atsiveria rausva mėsa.
Tobulas didkepsnis - žingsnis po žingsnio:
Didkepsnių brandintos jautienos mėsos storis turi būti 2-3 cm. Išsirinkite tinkamą keptuvę, geriausia naudoti masyvią, kuri gerai įkaista, išlaiko šilumą, lygaus dugno. Keptuvė turi būti didesnė, kad mėsa laisvai tilptų - jei kepsniai dideli, geriau kepti po vieną. Prieš kepimą palaikykite mėsą kambario temperatūroje. Į keptuvę įpilkite šiek tiek aliejaus ir maksimaliai įkaitinkite. Dėkite mėsą. Jei mėsa nėra tolygiai nupjauta, prispauskite su kepimo įrankiu, kad priglustų prie keptuvės dugno, kraštai neužsiriestų. Mėsą apverskite tik vieną kartą. Kepimo pabaigoje uždėkite gabalėlį sviesto - nebūtinai, bet bus skaniau. Sviestas gali būti sutrintas su petražolėmis, česnakais ir kitais prieskoniais ar žolelėmis. Išimkite iškeptą mėsą ir padėkite ant šiltos lėkštės, paberkite šviežiai grūstais pipirais, stambia druska. Leiskite mėsai pailsėti 5 minutes ir tik tada patiekite ant stalo.
Prabangūs Patiekalai su Jautiena
Prabangus sumuštinis su vidutinio kepimo jautienos išpjova:
Jautienos didkepsnis gali būti valgomas ne tik kaip atskiras patiekalas - supjaustyta mėsa puikiai tinka sumuštiniui, kurio kategorija lipa ant aukštesnės pakylos. Sumuštinis su puikia jautiena ne tik skanu, bet ir sveika.
Ingredientai: 300 g NORFOS brandintos jautienos išpjovos, sumuštinių duonos, 2 vnt. svogūnų, žiupsnelio druskos, cukraus, kelių riekelių sūrio, mėgstamų žalumynų.
Gaminimas:
- Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir pakepinkite svieste. Svogūnus pagardinkite druska, cukrumi, mėgstamais prieskoniais.
- Jautieną prieš kepimą palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Mėsa kepkite iš abiejų pusių po 3-4 minutes. Išimkite iš keptuvės ir leiskite pailsėti apie 5 min. Supjaustykite juostelėmis.
- Ant vienos duonos riekelės dėkite svogūnus, uždėkite riekelę sūrio. Galite trumpai pašildyti mikrobangų krosnelėje, kad sūris išsilydytų.
- Ant kitos duonos riekelės dėkite jautienos juosteles, žalumynus. Suvožkite abi duonos riekeles. Skaniau valgyti, kol šiltas.
Minkštas ir sultingas jautienos nugarinės kepsnys visai šeimai:
Kartu ir paprastas, ir nepaprastas patiekalas. Paprastas, nes gaminamas orkaitėje, nereikia stovėti prie kaitlentės - kol mėsa kepa, galite žiūrėti filmą ar skaityti knygą. Nepaprastas, nes gaminamas iš brandintos jautienos, o tai - aukščiausios kokybės ženklas.
Ingredientai: 1,5 kg NORFOS brandintos jautienos nugarinės, ½ stiklinės jautienos sultinio, 2 arb. š. druskos, 1 arb. š. pipirų, 3 skiltelių česnakų, 2 valg. š. aliejaus. prieskonių: bazilikų, čiobrelių, rozmarino.
Gaminimas:
- Jautienos nugarinėje padarykite keletą įpjovų, į kurias įkiškite supjaustytas česnako skilteles. Jei mėsos storis netolygus, kepsnį suriškite virvele, kad forma būtų vienodesnė.
- Sumaišykite prieskonius, druską, aliejų ir šiuo mišiniu įtrinkite mėsą. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas ar per naktį šaldytuve, nors galima kepti ir iš karto.
- Įkaitintoje keptuvėje apkepkite jautieną iš visų pusių, kad susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti mėsos sultims. Jautienos nugarinę dėkite į kepimo indą, įpilkite jautienos sultinio. Indą pastatykite ant kepimo skardos, į ją įpilkite vandens.
- Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 45 minutes. Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite ir kepsnio nelaistykite, jį drėkins garuojantis skystis. Po 45 minučių temperatūrą sumažinkite iki 120° laipsnių ir kepkite dar 10-20 minučių, priklausomai nuo to kokį kepsnį mėgstate - su krauju ar vidutiniškai iškeptą. Nustatyti, ar kepsnys jau iškepė, geriausia naudoti maisto termometrą.
- Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir mėsai leiskite 10-15 minučių „pailsėti“ skardoje - tuo metu mėsos viduje tolygiai pasiskirsto skysčiai, tai pagerina kepsnio skonį. Kepsnį skanu valgyti šiltą su mėgstamu garnyru ir daržovėmis. Jei liks kitai dienai, supjaustykite riekelėmis ir pasigaminkite sumuštinių.
Pirštelius apsilaižysite - brandinta jautiena su netikėtu ingredientu:
Šis receptas iš prabangaus meniu skyriaus. Viskas čia tobula, ingredientai kalba patys už save, o sujungti kartu sukuria tikrą šedevrą. Pabaigoje laukia siurprizas - ir kas galėjo pagalvoti, kad šis ingredientas tinka su jautiena?
Ingredientai: 3 vnt. NORFOS brandintos jautienos didkepsnių, 100 g pievagrybių, 2 skiltelių česnako, 50 g mocarelos sūrio, 20 g sviesto, petražolių ar kitų žalumynų, žiupsnelio pistacijų, pagal skonį druskos, pipirų. 3-4 bulvių, 3 pomidorų, 1 agurko.
Gaminimas:
- Keptuvėje pakepkite susmulkintą česnaką ir pievagrybius. Suberkite susmulkintas petražoles, pagardinkite druska, pipirais. Česnaką ir grybus susmulkinkite brenderiu iki vientisos masės.
- Kiekviename jautienos gabale padarykite įpjovas - kišenes, į kurias įdėkite po šaukštą įdaro ir gabalėlį sūrio. Sutvirtinkite mediniu pagaliuku.
- Keptuvėje išlydykite sviestą ir pakepkite jautieną iš abiejų pusių po 3,5-5 minutes. Išimkite mėsą, padėkite ant šiltos lėkštės pailsėti ir apiberkite sukapotomis pistacijomis. Patiekite su bulvių koše ir pomidorų - agurkų salotomis.
Patarimai ir Gudrybės Tobulam Kepimui
Mėsos pasirinkimas:
Pirmas klausimas, kuris kyla dažnam: kokią gi mėsą pirkti? Ir kur ją pirkti, kad kokybė būtų gera? Turguje ar specializuotoje parduotuvėje, galbūt prekybos centre, o gal ieškoti tiesiai iš ūkininkų? Į šį klausimą sunku atsakyti ir man. Dirbdamas restorane daug laiko skyriau gero produkto paieškoms. Kas yra geras produktas man? Toks, dėl kurio vėliau nebūtų gėda išeiti ir pasižiūrėti svečiui į akis ir negalvoti, kad gal praslysiu. Teko išbandyti ir vietinių ūkininkų, ir įvairių perpardavinėtojų produkciją. Galiausiai likau dirbti su užsienio tiekėjais, kurie galėdavo pasiūlyti stabiliai gerą mėsos kokybę visada. Būtent kokybės dažniausiai pasigesdavau Lietuvos ūkiuose, nes, manau, dauguma jų labiau suinteresuoti savo imperijų plėtra, augimu, o ne reguliariai tiekiamos mėsos kokybės išlaikymu, todėl kartais kažkas nesuveikia, ir mėsa atkeliauja ne puikiausios kokybės.
Termometras - būtinas įrankis:
Pirma, ką turėtų įsigyti kiekvienas - tai virtuvinis termometras. Prietaisas, kuris atsipirks jau pirmo kepimo metu. Įsigyti jį galima artimiausioje didesnėje namų apyvokos parduotuvėje. Kaina svyruoja nuo 3 eurų už patį paprasčiausią (kokį turiu ir aš) iki kelių šimtų, kuris gali siųsti duomenis į jūsų mobilųjį prietaisą. Termometras reikalingas tam, kad galėtume sekti vidinę mėsos temperatūrą. Ją žinodami suprasime, kada mėsa yra iškepta. Skirtingo gyvūno mėsos gabalams reikia skirtingos vidaus kepimo temperatūras. Temperatūrą reikia tikrinti kas 10-15 minučių, kol pasiekia reikiamą. Reikia nepamiršti, kad ištrauktos iš orkaitės mėsos temperatūra dar pakyla keliais laipsniais, nes ir toliau viduje vyksta kepimo procesas, todėl reiktų ištraukti keliais laipsniais anksčiau.
Mėsos vidinė temperatūra kepant stambų gabalą:
- Jautiena: 63 medium - 71 medium+
- Aviena: 63 medium - 71 medium+
- Kiauliena: 60 medium - 66 medium+
- Veršiena: 63 medium - 71 medium +
Poilsis - svarbus etapas:
Nors mėsa atkeliauja jau gerokai pailsėjusi iš prekybos vietų, yra dar du etapai, kurie labai svarbūs mėsos kepimui. Tai yra dvi „minutės pertraukėlės“, kurių metu mėsa turi „pailsėti“. Pirmas etapas - „pailsėjimas“ prieš kepimą. Kiekvienas šefas savo restorane prieš kepdamas mėsą leidžia jai sušilti. Paprasčiausias būdas tai padaryti - ištraukti mėsą prieš kepant iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad ji šiek tiek sušiltų, jos temperatūra taptų vienoda visose zonose. Šis faktorius yra labai svarbus norint, kad mėsa iškeptų iki jums reikiamo lygio. Jei kepsite ją nepalaikę kambario temperatūroje, didelė tikimybė, kad ji iškeps netolygiai - vidus gali būti neiškepęs, o kraštai perkepę. Antras etapas - poilsis po kepimo. Tai laikas nuo 2 iki 10 minučių, kai iškepusi mėsa paliekama „pailsėti“. Šio poilsio metu sultys mėsoje pasiskirsto po visas gabalo dalis ir šiek tiek ataušta. Leidę mėsai pastovėti keletą minučių, prapjovę ją neprarandate skonio ir naudingų medžiagų, kurios yra mėsos sultyse, nes jos pateko į visas gabalo vietas.
Marinavimas - nebūtinas, bet galimas:
Tikrai nesu tas šefas, kuris mėgsta marinuoti mėsą ar rinkti marinatų receptus. Visada stengiuosi išsirinkti padorų gabalą ir jausti, ką valgau, užuot spėliojęs, kokią čia mėsą ragauju. Tačiau jei visgi nusprendžiate ją marinuoti, rekomenduoju tai daryti penkias, šešias valandas prieš kepant ir palikti kambario temperatūroje, bet ne laikyti kelias paras šaldytuve ar balkone - visi fermentacijos procesai pradeda vykti kambario temperatūroje.
Kepimas - svarbu tinkama temperatūra:
Prieš kepant mėsą orkaitėje patariu ją apkepti stipriai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių ir šonų. Mėsa apkepame ne todėl, kad nepakeistų spalvos ar sulaikytų sultis, bet apkepant pasikeičia mėsos kvapas ir skonis. Susidaro plutelė iš cukraus, kurį išskiria kepanti mėsa, ji tampa traškesnė, skanesnė, bent jau man. Atitinkamai keičiasi ir kepimo laikas. Kepant 120 laipsnių temperatūroje didelis gabalas brandinasi savo sultyse 2-4 valandas, tuo metu 175 laipsnių temperatūroje rezultatas gali būti pasiektas per 30 minučių. Visada rekomenduoju rinktis ilgesnį kepimo laiką ir mažesnę temperatūrą, nes mėsa praras mažiau sulčių, bus elastingesnė, tirpstanti burnoje.
Tinkamos Keptuvės ir Riebalų Pasirinkimas
Vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.
Keptuvės tipai:
- Plieninė keptuvė: Puikus pasirinkimas kepti kepsniams, užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Prieš kepdami mėsą, keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi.
- Ketaus keptuvė: Sunkios ir tvirtos, ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
- Keraminė keptuvė: Kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
- Grilio keptuvė: Dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų. Be to, kepant kepsnį ant tokio tipo keptuvės, mėsos paviršiuje susidaro įdomus vizualinis efektas - tinklelis.
Riebalų pasirinkimas:
Kepant kepsnius, svarbu pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje, iki 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje. Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.
Kepsnio Paruošimas ir Kepimo Laipsniai
Mėsos paruošimas kepimui:
- Išimkite mėsą iš šaldytuvo pakankamai anksti: Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Atminkite, kad niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia.
- Prieš kepdami mėsą pagardinkite prieskoniais: Vienas iš kulinarinių mitų yra tas, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.
Kepsnių kepimo laipsniai:
- Mėlynasis: Labai kruvinas kepsnys, kuris buvo tik lengvai apkeptas, po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Mėsa iš išorės yra lengvai parudavusi, o viduje gana žalia ir šiek tiek šilta, minkšta liečiant, beveik kempinė.
- Retas: Pjaunamas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, tačiau jau galima pastebėti baltymų slinkimo procesą. Paspaudus jo tekstūra vis dar būna minkšta, nors jau jaučiamas nedidelis pasipriešinimas. Mėsos laipsnį pasieksite kepdami mėsą iš abiejų pusių maždaug po 2 minutes.
- Vidutiniškai iškeptas: Tai populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Norint jį išgauti, mėsą iš kiekvienos pusės reikia kepti apie 3 minutes. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, o sultys vis dar švelniai teka. Ji yra minkšta ir elastinga liečiant.
- Vidutinis: Vidutiniškai keptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus.
- Gerai iškeptas: Labai gerai iškeptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys.
Kad ir kokį kepimo laipsnį pasirinktumėte, nepamirškite pirmiausia įkaitinti keptuvę, tada riebalus ir tik tada kepti kepsnį.
Kepsnio "Poilsis" ir Patiekimas
Išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Išbandytas ir Patikrintas Jautienos Kepsnio Receptas
Sudedamosios dalys:
- 1 jautienos kepsnys, sveriantis 225-250 g.
- 2 šaukštai rapsų aliejaus
- 50 g lydyto sviesto
- 3 šakelės šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako
- rupios jūros druskos
- šviežiai maltų pipirų
tags: #mesos #kepimo #laipsniai