Mėsos gedimo nustatymo būdai ir aldehidų nustatymas

Įvadas

Mėsos kokybė yra svarbus veiksnys pirkėjams renkantis produktą, todėl pagrindinis gamintojų tikslas - išlaikyti norimą produkto skonį ir spalvą bei suteikti kuo ilgesnį galiojimo laiką. Šį tikslą apsunkina lipidų oksidacijos procesai mėsoje, kurie prasideda paskerdus gyvulį, vyksta mėsą sandėliuojant, apdorojant, gaminant ir laikant iki suvartojimo. Šie procesai sąlygoja riebalų gaižumą, žaliavos tekstūros ir spalvos pakitimus, rudavimą, maistinės vertės mažėjimą, kas, atitinkamai, trumpina gaminio galiojimo terminą. Siekiant išvengti neigiamų mėsos kokybės pakitimų, biologinės sistemos, linkusios į oksidaciją, turi būti iš išorės ar vidaus veikiamos antioksidantų. Šiuo metu dažnai naudojami sintetiniai antioksidantai, nes jie labai efektyviai parodo savo savybes. Tačiau auga susidomėjimas natūraliais priedais, kuriuos galima panaudoti kaip antioksidantus. Per pastaruosius 20 metų buvo atlikta daug tyrimų apie įvairių aromatinių augalų antioksidacinį poveikį. Kaip alternatyva sintetiniams antioksidantams, buvo pasikliauti ekstraktai išgaunami iš įvairių žolelių ir prieskonių.

RVASVT sistemos taikymas mėsos pramonėje

Rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) buvo pradėta kurti siekiant pagaminti saugų maistą astronautams. 1971 m. RVASVT sistema sudaro galimybes įdiegti universalią maisto saugos programą, kuri padės tarptautinės prekybos maisto produktais vystymui ir aukšto maisto saugos lygio užtikrinimui.

RVASVT sistemos taisyklės:

  1. Taisyklė. Rizikos veiksnių, susijusių su žaliavos ir kitų komponentų auginimu, perdirbimu, produkto gamyba, paskirstymu, pardavimu, paruošimu ar vartojimu, identifikavimas. Turi būti nustatoma, kokie patogeniniai mikroorganizmai, cheminės medžiagos ir fizinės priemaišos yra svarbios, t. y. gali padaryti maistą nesaugų vartotojui. Būtina išnagrinėti produkto rodiklius, žaliavos sudėtį, gaminimą, pakavimą, sandėliavimą, vartojimo būdą ir numatyti vartotojų grupes.
  2. Taisyklė. Svarbių valdymo taškų identifikuots rizikos veiksnių valdymui nustatymas. Reikia nustatyti tas žaliavas, receptūrinius komponentus, proceso pakopas, procedūras, t. y. visas vietas, kuriose rizikos veiksniai gali būti arba gali atsirasti ir padidėti iki nepriimtino dydžio ir kur jie gali būti efektyviai pašalinti arba sumažinti.
  3. Taisyklė. Kritinis ribų, kuris turi būti laikomasi kiekviename identifikuotame svarbiame valdymo taške, nustatymas.
  4. Taisyklė. Svarbių valdymo taškų kritinių ribų stebėjimo sistemos sudarymas ir įdiegimas, tiksliai nustatant tikrinimo procedūras, matavimų periodiškumą ir paskiriant atsakingą už tikrinimą personalo narį.
  5. Taisyklė. Nurodymas, kas bus daroma, įvykus nuokrypiams svarbiame valdymo taške. Kada kritinės ribos pažeidžiamos, pirmiausia jų parametrai turi būti atstatomi ir nusprendžiama, kaip pasielgti su nuokrypio sąlygomis pagamintu produktu.
  6. Taisyklė. Efektyvios RVASVT dokumentų bei įrašų sistemos sudarymas.
  7. Taisyklė. Procedūrų, skirtų patikrinti ar RVASVT sistema veikia teisingai, nustatymas.

RVASVT sistema buvo pastoviai vystoma ir šiuo metu yra įsikalami keli programos variantai.

Mėsos gedimą sukeliantys veiksniai

Iš paminėtų veiksnių, biologiniai yra dažniausia mėsos kokybės ir neigiamų pakitimų priežastis. Net jei bus atliktas skerdenos tualetas, ant jos paviršiaus visada liks mikroorganizmų. Esant palankioms sąlygoms, jie vystysis ir sukels mėsos gedimą. Mikroorganizmai pirmiausia skverbiasi per sausgysles, kremzles ir puresnį jungiamąjį audinį. Ypač aktyviai skverbiasi judrūs mikroorganizmai. Tačiau, žemėjant temperatūrai, mikroorganizmų dauginimasis ir skverbimasis gilyn lėtėja. Todėl tuoj po gyvulio paskerdimo ir pirminio skerdenos apdorojimo šilta skerdena (+ 35 °C) tiekiama iškart atšaldyti.

Pomirtiniai mėsos pokyčiai

Ką tik paskersto gyvulio mėsa - šilta mėsa - yra minkštos konsistencijos, turi didelį rišlumą, nes pH apie 7,0, bet jos kulinarinės savybės prastos. Glikogeno tokioje mėsoje būna 0,6-1,0 % (jautienoje), adenozintrifosfato (ATP) - ~ 160 mg/100 g. Veikiant fermentams, kinta apmirusių audinių sudėtis ir savybės - vyksta autolizė. Jos negrįžtamus procesus galima suskirstyti į šiltos mėsos pomirtinį sąstingį (rigor mortis), mėsos brendimą ir gilią autolizę.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Pomirtinis sąstingis

Pomirtinis sąstingis - tai raumenų kietėjimas, traukimasis. Jis prasideda ne iš karto paskerdus gyvulį, o, paprastai, po 5-6 h. Per šį laiką (šiltos mėsos laikotarpis) mėsos savybės išlieka artimos tik ką paskersto gyvulio mėsos savybėms. Pomirtinio sąstingio metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, mažėja raumenų pH, susitraukia ir deformuojasi raumenų skaidulos. Veikiant amilolitiniams fermentams (amilazei, gliukozidazei), susidaro dekstrinai, maltozė ir gliukozė. Daugiausia glikogeno (~ 90 %) suskyla glikolizės metu, t. y. per pirmąsias 24 h po skerdimo. Vėliau glikolizė sustoja, nes suskyla būtinas tam procesui ATP. Kartu su glikogenu skyla ir tirpieji fosforo organiniai junginiai. Šių fermentų optimalus pH yra 6,0-6,5 ir aktyvus skilimas vyksta pirmąsias dvi paras. Vėliau pH laipsniškai mažėja iki 5,5-6,0, priklausomai nuo pradinio glikogeno ir ATP raumenyse kiekio skerdimo metu. Rūgštinė skerdenos reakcija slopina kai kurių patogeninių bei puvimo bakterijų veiklą. Gerai įmitusių ir prieš skerdimą pailsėjusių gyvulių raumenyse yra daugiau glikogeno, todėl ir jų mėsoje, palyginti su liesų ir prieš skerdimą išvargintų gyvulių mėsa, būna 2-3 kartus daugiau pieno rūgšties. Liesų gyvulių mėsos pH nukrinta tik iki 6,2-6,7. Priartėjus mėsos pH prie raumenų baltymų izoelektrinio taško (5,0-5,4), sumažėja mėsos hidratacija (imlumas vandeniui) ir baltymų tirpumas. Todėl pomirtinio sąstingio metu vartojama mėsa yra kietesnė, neturi subrendusios mėsos skonio ir aromato, blogas jos vandens įgėrimas.

Stresinės būsenos įtaka mėsai

Paskerstų streso būsenos gyvulių mėsai būdingos dvi raumenų pažeidimo formos: PSE (angl. pale - blyškus, soft - minkštas, exudative - vandeningas) ir DFD (angl. dark - tamsus, firm - kietas, dry - sausas) sindromai. PSE sindromui būdingas greitas pH sumažėjimas: praėjus 45-60 min po kiaulės paskerdimo, jos raumenų pH būna 5,3-5,5. Esant DFD sindromui, dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenų glikogenas (vyksta aktyvi glikogenolizė) ir susidariusią pieno rūgštį neutralizuoja cirkuliuojantis kraujas. Kadangi gyvulio organizme glikogeno resintezė daugiau nevyksta, nesusidaro ir pieno rūgšties. Todėl po skerdimo mėsos pH išlieka didelis ir po 24 h yra 6,2-6,5. Tokios mėsos vandens rišlumas didelis, mėsa sausa ir tamsi. Ši mėsa blogiau bręsta, nes silpniau veikia autofermentai, o didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms.

Mėsos brendimas

Pomirtinio sąstingio trukmė priklauso nuo ATP kiekio raumenyse ir autolizės temperatūros. Vėliau, pradeda atsileisti (įvyksta aktomiozino komplekso disociacija). Šioms medžiagoms, sumažėjus pH, suaktyvėja proteolitiniai autofermentai katepsinai ir prasideda proteolizės procesas. Pakinta ir raumenų struktūra. Susikaupusios rūgštys suminkština ir išbrinkina jungiamąjį audinį kolageną. Persigrupavus katijonams, visų pirma kalio, ir jiems reaguojant su baltymais, mėsa gali daugiau sugerti vandens. Mėsos subrendimas - tai mėsos savybių pasikeitimas autolizės metu, dėl kurio mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą, pasidaro minkšta ir sultinga, geriau sujungia vandenį ir lengviau virškinama. Laikant mėsą 0-4 °C temperatūroje, svarbiausieji mėsos suminkštėjimo, vandens įgėrimo padidėjimo procesai įvyksta per 5-7 paras, o geriausias juslines savybes mėsa įgyja (subręsta) po 10-14 parų. Mėsos brendimą galima pagreitinti, paveikus fermentų preparatais. Proteolitiniai fermentų koncentratai (preparatai) išskiriami iš mikroorganizmų - bakterijų, grybų, gali būti gaunami ir iš tropinių augalų ar gyvulių audinių.

Mėsos šaldymas

Mėsa šaldoma ne aukštesnėje negu 1-2 °C temperatūroje. Šiais arba mėsos blokais (nuokartomis ar iškaulintais gabalais). Mėsos sušaldymas blokais turi keletą pranašumų. Tokia mėsa ne tik išlaiko pradinį įvaizdį, bet ir būna apsaugota nuo mechaninio bei bakterinio užteršimo. Blokuose sušaldytos mėsos nudžiūvimas yra nedidelis. Sušaldytos mėsos temperatūra vidiniuose sluoksniuose turi būti -12 °C ar žemesnė ir šios mėsos vėliau negalima laikyti aukštesnėje temperatūroje, nes tada sutrumpės jos vartojimo trukmė. Giliai sušaldytos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip -18 °C. Sušaldymo metu, veikiant žemai minusinei temperatūrai, sulėtėja mėsos audinių ir mikroorganizmų fermentų veikla, vanduo pereina iš skystosios agregatinės būsenos į kietąją. Mėsos vandeniui virstant ledu, padidėja druskų koncentracija ir sumažėja vandens aktyvumas. Mikroorganizmai negali naudoti vandens savo gyvybinei veiklai ir pereina į anabiozės būseną, o dalis jų ir apmiršta. Mikroorganizmai apmiršta tiek mėsos sušaldymo, tiek vėliau laikymo metu. Taigi, sušaldytos mėsos laikymo trukmę nulemia šis veiksnių visuma: laiko, temperatūros, s. o.

Mėsos laikymo sąlygos

Norint ilgai išlaikyti sušaldytą mėsą nepablogėjusios kokybės, reikia tokių laikymo sąlygų: ne aukštesnės kaip -15 °C temperatūros, apie 90-95 % s. o. Drėgmės. Prieš tai atlikti sanitarinį patalpų ir oro apdorojimą, saugoti mėsą nuo galimo užteršimo nuo grindų ir sienų, laikytis vartojimo terminų. Pavyzdžiui: -12 °C temperatūroje, esant 95-98 % s. o. drėgniui, jautiena gali būti laikoma iki 8 mėn., kiauliena - 3 mėn., paukštiena (laikymo kameros s. o. drėgnis turi būti 85 - 95 %) - 6-8 mėn., -18 °C temperatūroje - atitinkamai 12, 6 ir l0-12 mėn., o -25 °C temperatūroje - 18, 12 ir 12-14 mėn.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Mėsos atšildymas

Norint toliau perdirbti sušaldytą mėsą, ją reikia atšildyti. Atšildyta yra tokia mėsa, kurios audinių vidinis sluoksnis temperatūra - 0 °C. Dažniausiai mėsa atšildoma gaminant dešras, konservus ir kitus gaminius. Mėsa atšildoma specialiose kamerose - defrosteriuose, aprūpintuose šildymo, oro judėjimo ir jo kondicionavimo sistemomis. Mėsos atšildymo režimas (temperatūra, oro judėjimo greitis, s. o. drėgnis) turi garantuoti mažiausią produkto kokybės sumažėjimą bei mėsos nuostolius. Net ir esant optimalioms atšildymo sąlygoms pradinės mėsos savybės neatsinaujina. Labai svarbu atkreipti dėmesį į atšildomos mėsos bakterinį užterštumą. Mikroorganizmai, nepraradę gyvybingumo sušaldymo ir laikymo metu, pradeda daugintis ir atšildant mėsą. Mikroorganizmų augimas tuo greitesnis, kuo didesnis mėsos pH, kuo drėgnesnis mėsos paviršius ir kuo didesnis jos paviršiaus mikrobinis užterštumas. Atšildytos mėsos mikroorganizmų rūšinė sudėtis tokia pati kaip ir sušaldytos. Jei jos didžiąją dalį sudaro psichrotrofinės bakterijos, tai atšildant mėsą jos augs pirmiausia ir gali pasiekti lygį, kuriam esant jau pastebimas mėsos gedimas. Taip pat svarbūs mikrobai, kurie žuvo sušaldymo metu, o jų fermentai išliko aktyvūs.

Atšildymo įtaka mėsos kokybei

Šiems procesams turi įtakos atšildymo režimas. Lėtai atšildant (nuo -5-0 °C iki +8 °C) negiliai sušaldytą mėsą, išsiskiria daugiau mėsos syvų, nes dalį audinių ląstelių suardo tirpstantys dideli ledo kristalai. Todėl atšildymo pabaigoje mėsos paviršiuje mikroorganizmų gerokai padaugėja. Greitai atšildant (~ 20 °C) giliai sušaldytą mėsą, mėsos syvų nuostoliai mažesni, nes susidariusiems mažiems ledo kristalams tirpstant ląstelės netraumuojamos, mėsos syvai vėl atgal difunduoja į ląsteles vidų ir beveik neišsiskiria į aplinką. Mikroorganizmams augti sąlygos pablogėja. Jų augimo intensyvumas priklauso ir nuo s. o. Drėgmės. Šioje terpėje aktyviai auga nepageidaujama mikrobiota. Geriausia atšildyti mėsą apie 20 °C temperatūroje, esant 85-90 % s. o. drėgniui: galvijų skerdenos atšyla per 12-16 h, kiaulių per 10-13 h. Taip pat galima atšildyti, panaudojus aukštojo dažnio elektros srautą. Šis būdas tinka blokinei mėsai atšildyti.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

tags: #mesos #gedimo #nustatymo #būdai #aldehidų #nustatymas

Populiarūs įrašai: