Mėsos apdorojimas 180 laipsnių temperatūroje: nuo tradicinių receptų iki modernių technologijų

Mėsa - vienas svarbiausių maisto produktų, turintis daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų ir vitaminų. Jos apdorojimas, siekiant pagerinti skonį, tekstūrą ir užtikrinti saugumą, yra sena ir nuolat tobulėjanti sritis. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos apdorojimo būdus, ypač atkreipiant dėmesį į kepimą 180 laipsnių temperatūroje, įvairius receptus ir modernias technologijas.

Mėsos apdorojimo svarba

Terminis apdorojimas yra būtinas norint sunaikinti kenksmingas bakterijas ir parazitus, taip pat pagerinti mėsos skonį ir tekstūrą. Tinkamai apdorota mėsa tampa lengviau virškinama ir skanesnė.

Mėsos paruošimas

Prieš pradedant termiškai apdoroti mėsą, svarbu ją tinkamai paruošti. Tai apima:

  • Atšildymą: Užšaldytą mėsą reikia atšildyti lėtai, šaldytuve, kad būtų išlaikytas sultingumas. Staigus atšildymas gali pažeisti audinius ir ištraukti sultis. Geriausia atšildyti esant 6-8 laipsnių šilumai per 24-48 valandas.
  • Plavimą: Mėsą rekomenduojama nuplauti 25-30 laipsnių vandenyje, kad pašalintume mikroorganizmus.
  • Pjaustymą: Mėsa pjaustoma skersai raumenų, plonu ir aštriu peiliu. Kepimui skirtą mėsą galima suminkštinti išmušant.
  • Marinavimą: Marinatas minkština mėsą ir suteikia jai skonį. Marinatui naudojami actas, citrina, pienas, vynas, aliejus ir prieskoniai. Marinato pilama tiek, kad apsemtų mėsą.

Kepimas 180 laipsnių temperatūroje

Kepimas orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje yra populiarus mėsos apdorojimo būdas, tinkantis įvairiems mėsos gaminiams. Ši temperatūra leidžia mėsai tolygiai iškepti, išlaikant sultingumą.

Vytienos vyniotinis

Vytienos vyniotinis yra puikus šventinis patiekalas, kuriam reikės:

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

  • Vištos
  • Jautienos filė
  • Kiaulienos filė
  • Špinatų
  • Jautienos kumpio
  • Svogūnų
  • Česnakų
  • Petražolių
  • Džiūvėsėlių
  • Riešutų
  • Kiaušinių
  • Prieskonių (druskos, pipirų)
  • Alyvuogių aliejaus
  • Sviesto

Gaminimo eiga:

  1. Višta nukaulinama, prapjaunant nugaros dalyje.
  2. Nukaulinta vištiena apibarstoma prieskoniais, druska ir pipirais.
  3. Jautienos filė supjaustoma plonomis juostelėmis, pasūdoma.
  4. Taip pat pasūdoma ir kiaulienos filė.
  5. Į keptuvę dedama 50 g sviesto, 2 šaukštai aliejaus, smulkiai pjaustyti svogūnai ir česnakai. Pakepinama, kol suminkštėja. Atvėsinama.
  6. Tada dedamos susmulkintos petražolės, džiūvėsėliai, smulkinti riešutai, įmušamas kiaušinis ir viskas sutrinama trintuvu.
  7. Vištiena ištiesiama oda į apačią, ant jos dedami nuplauti špinatų lapai, ant jų - juostelėmis pjaustyta jautienos filė, tada tepama trintuvu sutrinta masė (svogūnų, džiūvėsių, riešutų), tada ties viduriu dedami virto jautienos kumpio griežinėliai ir galiausiai - kiaulienos filė.
  8. Viskas gražiai susukama, vištienos odos kraštai susiuvami siūlu, tada dar aprišamas šis vyniotinis siūlu.
  9. Vyniotinis aptepamas išplaktu kiaušiniu ir apšlakstomas alyvuogių aliejumi.
  10. Dedama į kepimo rankovę, o po to - į skardą, kuri iki pusės pripilama vandens.
  11. Kepama orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje apie vieną valandą.
  12. Iškeptas kepsnys išimamas į lėkštę ir paliekamas kelioms minutėms atvėsti. Tada išimami siūlai ir atsargiai pjaustoma.

Kiti mėsos apdorojimo būdai

Be kepimo orkaitėje, mėsa gali būti apdorojama įvairiais kitais būdais:

  • Virimas: Mėsa verdama vandenyje arba sultinyje. Virimui tinka kietesnė mėsa, pvz., mentė, šlauninė, krūtininė. Kad virta mėsa būtų sultinga, ją reikia dėti į verdantį vandenį.
  • Troškinimas: Mėsa apkepinama ir troškinama su sultiniu, padažu ar daržovėmis. Troškinimas tinka kietesnei mėsai.
  • Kepimas keptuvėje: Mėsa kepama keptuvėje su trupučiu riebalų. Prieš kepant, mėsą reikia apsausinti ir pasūdyti.
  • Grilinimas: Mėsa kepama ant grotelių virš žarijų. Grilinimui tinka įvairios mėsos rūšys, tačiau svarbu neperkepti.

Receptai su mėsa

Mėsa gali būti naudojama įvairiems patiekalams gaminti. Štai keletas receptų:

Šurpa

Šurpa yra tiršta sriuba, gaminama su mėsa ir daržovėmis.

Ingredientai:

  • Šerniena, stirniena ir bebriena (arba viena mėsos rūšis)
  • Svogūnai
  • Morkos
  • Česnakai
  • Bulvės
  • Pomidorų pasta
  • Grietinė
  • Sviestas
  • Prieskoniai (druska, pipirų mišinys, paprika, alyvuogių aliejus, citrinos sultys)

Gaminimo eiga:

  1. Mėsa supjaustoma nedideliais gabaliukais ir pamarinuojama su prieskoniais, aliejumi ir citrinos sultimis.
  2. Špižiniame katile svieste apkepinami smulkinti svogūnai ir morkos.
  3. Kai daržovės apkepa, dedama mėsa ir viskas apkepama.
  4. Dedama smulkinto česnako ir pilama vandens.
  5. Kai vanduo užverda, dedamos supjaustytos bulvės, svogūnai (ketvirčiais) ir neluptos česnako galvutės.
  6. Kai bulvės beveik išverda, įdedama pomidorų pastos, grietinės ir sviesto.
  7. Viskas gerai išmaišoma ir verdama, kol bulvės išverda.
  8. Puošiama svogūnų laiškais arba krapais.

Troškinys su žvėriena

Ingredientai:

  • 1 kg žvėrienos mėsos
  • 2 valg. šaukštai petražolių
  • 2 valg. šaukštai krapų
  • 2 valg. šaukštai kadagio uogų (maltų arba nemaltų)
  • 1 valg. šaukštas mairūno
  • 1 valg. šaukštas garstyčių miltelių
  • 1 valg. šaukštas čiobrelio
  • 1 valg. šaukštas raudonėlio
  • 2 valg. šaukštai žvėrienos prieskonių
  • 2 valg. šaukštai sojų padažo
  • 1 arbat. šaukštelis kalendros
  • 5 vnt. lauro lapų
  • 5 vidut. didumo svogūnų galvutės
  • 200-300 g. perlinių kruopų
  • 4-6 vidut. dydžio morkos
  • 20 vidut. dydžio bulvių
  • druskos, juodųjų pipirų, kvepiančiųjų pipirų (galima ir čili) - pagal skonį

Gaminimo eiga:

  1. Į 30 litr. talpos ketinį puodą sudedami žvėrienos kaulai, kubeliais supjaustyta mėsa, kruopos, druska, užpilama vandeniu ir dedama virti ant laužo.
  2. Verdama apie 3 valandas, nuolat nugriebiant susidarančias putas.
  3. Nuo apvirtų kaulų nuimama mėsa ir dedama į puodą, kuriame liko sultinys, sudedamos kubeliais susmulkintos morkos ir paverdama apie 5 min.
  4. Po to dedamos kubeliais supjaustytos bulvės bei svogūnų galvutės ir papildoma vandens, kad būtų pilnas puodas.
  5. Baigiant virti bulvėms, sudedami visi likusieji prieskoniai ir sriuba pavirinama ne ilgiau 5 minutes.
  6. Baigus virti, įmetamos 2 nedidelės pušų šakelės, uždengiamas puodo dangtis ir palaikoma 1 min.

Stirnos arba ožio kumpis

Ingredientai:

  • Stirnos ar ožio kumpiukas
  • Sauja džiovintų slyvų
  • Gabaliuko šviežių ar rūkytų lašinukų
  • Prieskonių - tradicinių žvėrienos, juodųjų pipirų, česnako (smulkinto ar džiovintų granulių), druskos

Gaminimo eiga:

  1. Kumpiuką ištriname su turimais prieskoniais ir druska, visame kumpelyje peiliu įpjauname įpjovas - kišenėles, į kurias įkišame po gabaliuką lašinių ir po vieną slyvą.
  2. Prieš tai reikia lašinius supjaustyti gabaliukais, o slyvas - pamirkyti.
  3. Tada visą tą grožį paliekame pasimarinuoti kokiai parai.
  4. Išsimarinavusį kumpį vyniojame į foliją ir kišame į įkaitintą orkaitę.
  5. Kepame apie porą valandų 180-200 laipsnių C.
  6. Prieš baigiant kepti, foliją praskleidžiame ir leidžiame kumpiukui apskrusti.

Mėsos kokybės įvertinimas

Mėsos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių:

  • Gyvulio amžiaus ir lyties: Jaunų gyvulių mėsa yra skanesnė ir lengviau paruošiama. Patelių mėsa dažnai būna geresnio skonio, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi arba maitina jauniklius.
  • Mitybos: Pašarai turi įtakos poodinių riebalų sudėčiai, jų kvapui ir skoniui.
  • Metų laiko: Blogesnė mėsa būna pavasarį, kai žvėrys ir paukščiai išvargę po žiemos.
  • Sveikatos būklės: Nesveikų žvėrių mėsa gali būti pavojinga žmogaus sveikatai.
  • Medžioklės būdo: Ilgai vaikyto žvėries mėsa yra blogesnės kokybės nei nušauto ramybės būsenos.

Vištienos apdorojimas

Vištiena yra populiari mėsa, kurią galima apdoroti įvairiais būdais. Svarbu tinkamai apdoroti vištieną, kad išvengtume salmoneliozės.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

  • Pilnai iškepusi vištiena pasiekiama, kai ji pasiekia 72 laipsnių pagal Celsijų karštį viduje.
  • Grilyje vištiena kepama maždaug 180-200 laipsnių temperatūroje.
  • Sparneliai iškepa per maždaug pusvalandį, blauzdelės kepa maždaug 40 min., o nekaulinės vištienos dalys kaip filė ir šlaunelių mėsa - priklausomai nuo to, kaip mėsa paruošta, ar supjaustyta - jei taip, tuomet gali užtekti ir 20 minučių.
  • Filė reiktų kepti ant didelio karščio, aukštoje temperatūroje ir neilgai.
  • Jei kepate mėsą ant tradicinės šašlykinės, dažnai ją vartykite, kad mėsa negautų aukštos temperatūros ir greitai neapkeptų išorė, nes tokiu atveju vidus dar vis tiek bus neiškepęs.
  • Jei mėsą marinuojate - marinate reikėtų vengti cukraus, nes tokiu atveju didelė tikimybė, kad kepama vištiena apdegs.
  • Iškeptą vištieną, galima valgyti iškart, išskyrus filė, kurią, siekiant, kad mėsa išlaikytų drėgmę, kelias minutes rekomenduojama palaikyti inde uždengtą.

Jautienos apdorojimas

Jautiena yra ypatingo skonio mėsa, turinti daug naudingų medžiagų ir vitaminų.

  • Brandinta jautiena - geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas.
  • Sausos brandos procesas (sausai brandinant 21-40 dienų) leidžia fermentams natūraliai suminkštinti raumenų skaidulas, pagerinti skonį.
  • Įkaitiname kepsninę ir ant atviros ugnies, 3 minutes iš vienos pusės ir 3 minutes iš kitos, apkepame jautieną.
  • Geležies ir baltymų pasisavinimą gerina vitaminas C, o mėsą stumti žemyn virškinamu traktu padeda maistinės skaidulos, esančios daržovėse.
  • Raudoną mėsą rekomenduojama valgyti saikingai. Tai nėra kasdienis maistas.

Mėsos masažavimas

Mėsos masažavimas yra technologija, naudojama mėsos perdirbimo pramonėje, siekiant pagerinti gaminio kokybę. Masažavimo metu naudojama kinetinė energija atpalaiduoja raumenį, iš dalies suardo ląstelių struktūrą ir pagerina jos membranos pralaidumą, todėl sūrymas lengviau patenka į raumenį ir tolygiau pasiskirsto. Masažavimo metu ekstrahuojamas bei aktyvuojamas miofibrinas - raumens baltymas.

Sultinio gaminimas

Sultinys yra nuo 2 iki 12 valandų lėtai verdamas kaulų, vandens bei daržovių mišinys. Į naminius sultinius nėra beriama druska, o visas gardumas gaunamas iš apkepintų kaulų bei daržovių.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

tags: #mėsos #apdorojimas #180 #laipsnių #temperatūroje

Populiarūs įrašai: