Mechaniškai atskirta mėsa: sudėtis, gamybos ypatybės ir vartojimo aspektai
Pastaruoju metu vis daugiau dėmesio skiriama maisto produktų sudėčiai ir jų poveikiui sveikatai. Vienas iš produktų, sulaukiančių daug diskusijų, yra mechaniškai atskirta mėsa (MAM). Nors ji plačiai naudojama maisto pramonėje, ypač gaminant dešreles, dešreles, paštetus ir kitus mėsos gaminius, daugelis vartotojų nežino, kas tai yra ir kokią įtaką ji gali turėti sveikatai. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime mechaniškai atskirtos mėsos sudėtį, gamybos ypatumus, vartojimo aspektus ir pateiksime patarimų, kaip išsirinkti kokybiškus mėsos gaminius.
Kas yra mechaniškai atskirta mėsa?
Mechaniškai atskirta mėsa nėra tas pats, kas įprasta gabalinė mėsa, atskirta nuo kaulų robotais ar kitais įrenginiais. Tai yra prastesnės kokybės žaliava, gaunama po įprasto mėsos išpjaustymo. „Mechaniškai atskirta mėsa yra tai, kas lieka po įprasto mėsos išpjaustymo: gyvūnų kaulai, kremzlės, riebalai, oda ir dalis mėsos likučių. Šie likučiai paprastai būna sumalami ir perspaudžiami per sietus, kol lieka tik mechaniškai atskirtos mėsos, dažniausiai paukštienos, masė“, - aiškina „Lidl Lietuva“ mėsos ir jos gaminių pirkimų vadovas Stasys Gineitis.
Iš esmės, MAM yra mėsos likučiai, kurie yra atskiriami nuo kaulų mechaniniu būdu, naudojant aukštą slėgį. Šis procesas leidžia išgauti daugiau mėsos iš skerdienos, tačiau gaunama masė yra prastesnės kokybės nei įprasta mėsa.
Mechaniškai atskirtos mėsos sudėtis
Mechaniškai atskirtos mėsos sudėtis skiriasi priklausomai nuo gyvūno rūšies (paukštienos, kiaulienos, jautienos), naudojamo gamybos proceso ir gamintojo. Tačiau paprastai MAM sudėtyje yra:
- Raumenų audinys: tai pagrindinė MAM dalis, tačiau jo kiekis gali būti mažesnis nei įprastoje mėsoje.
- Jungiamasis audinys: kremzlės, sausgyslės ir kitos jungiamojo audinio dalys.
- Riebalai: MAM gali turėti didesnį riebalų kiekį nei įprasta mėsa.
- Kaulų fragmentai: nors gamybos procese siekiama pašalinti kaulus, nedidelių fragmentų gali likti.
- Oda: ypač paukštienos MAM gali turėti odos likučių.
Mechaniškai atskirtos mėsos naudojimas maisto pramonėje
Dėl savo pigumo ir technologinių savybių, mechaniškai atskirta mėsa plačiai naudojama maisto pramonėje. Ji dažniausiai dedama į:
Taip pat skaitykite: Ar mechaniškai atskirta mėsa yra saugi? Aiškėja faktai
- Virtas dešras ir dešreles: MAM suteikia tekstūrą ir sumažina gamybos sąnaudas.
- Paštetus: MAM naudojama kaip pagrindinė sudedamoji dalis.
- Kepsnelius ir pusgaminius: MAM padeda suformuoti gaminio struktūrą.
- Šaldytus mėsos pusgaminius: koldūnus, cepelinus ir kitus gaminius su mėsos įdaru.
Svarbu pažymėti, kad aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje mechaniškai atskirta mėsa nenaudojama.
Kaip atpažinti mechaniškai atskirtą mėsą produkto sudėtyje?
Europos Sąjungos teisės aktai numato, kad maisto produktų gamybai panaudotos mechaniškai atskirtos mėsos maisto produktų sudedamųjų dalių sąraše negalima pakeisti sąvoka „vištiena“, „kiauliena“ ir kt. Tokia žaliava turi būti įvardinta „mechaniškai atskirta mėsa“, nurodant ir gyvūno, iš kurio ji gauta, rūšį, pvz.: mechaniškai atskirta vištiena. Todėl, atidžiai perskaičius produkto sudėtį, galima sužinoti, ar jame yra MAM.
Mechaniškai atskirtos mėsos poveikis sveikatai
Nors mechaniškai atskirta mėsa nėra tiesiogiai kenksminga sveikatai, ji turi keletą savybių, kurios gali kelti susirūpinimą:
- Mažesnė maistinė vertė: MAM turi mažiau raumenų audinio ir daugiau jungiamojo audinio bei riebalų nei įprasta mėsa.
- Didelis riebalų kiekis: MAM gali turėti didesnį riebalų kiekį, įskaitant sočiuosius riebalus, kurie gali didinti cholesterolio kiekį kraujyje.
- Galimi kaulų fragmentai: nors gamybos procese siekiama pašalinti kaulus, nedidelių fragmentų gali likti, todėl produktas gali būti ne toks malonus vartoti.
- Mikrobiologinė rizika: Mechaniškai atskirta mėsa mikrobiologiniu požiūriu genda greičiau nei smulkinta mėsa. Pavyzdžiui, pasitaiko atvejų, kai mechaniškai atskirtoje mėsoje nustatoma patogeninių mikroorganizmų - salmonelių, kurios kelia riziką vartotojų sveikatai, gali sukelti salmoneliozę.
Atsižvelgiant į šias savybes, rekomenduojama vartoti mechaniškai atskirtą mėsą saikingai ir teikti pirmenybę aukštesnės kokybės mėsos gaminiams.
Kaip išsirinkti kokybiškus mėsos gaminius?
Renkantis mėsos gaminius, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
Taip pat skaitykite: Tradiciniai bulviniai blynai
- Sudėtis: atidžiai perskaitykite produkto sudėtį ir įsitikinkite, kad jame nėra mechaniškai atskirtos mėsos arba jos kiekis yra minimalus.
- Rūšis: rinkitės aukščiausios rūšies mėsos gaminius, kurių gamyboje nenaudojama MAM.
- Gamintojas: pasitikėkite patikimais gamintojais, kurie skiria daug dėmesio produktų kokybei.
- Išvaizda: atkreipkite dėmesį į gaminio išvaizdą - jis turėtų būti šviežias, be dėmių ar nemalonaus kvapo.
- Kaina: aukštesnės kokybės mėsos gaminiai paprastai kainuoja brangiau, tačiau tai atspindi jų geresnę sudėtį ir maistinę vertę.
"Lidl" iniciatyva atsisakyti mechaniškai atskirtos mėsos
Prekybos tinklas „Lidl“ pirmasis Lietuvoje atsisakė naudoti mechaniškai atskirtą mėsą savo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. „Nuolat siekiame gerinti savo produktų kokybę, todėl ir idėja atsisakyti mechaniškai atskirtos mėsos kilo neatsitiktinai. Esame pirmasis šalies prekybos tinklas, atsisakantis tokios mėsos naudojimo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. Todėl atnaujindami savo mėsos produktų sudėtis, mes tampame pozityvių pokyčių mėsos gaminių rinkoje iniciatoriais Lietuvoje“, - teigia „Lidl Lietuva“ mėsos ir jos gaminių pirkimų vadovas Stasys Gineitis.
Ši iniciatyva rodo, kad vis daugiau prekybos tinklų ir gamintojų atkreipia dėmesį į vartotojų poreikius ir siekia tiekti aukštesnės kokybės produktus.
Kiti "Lidl" įsipareigojimai dėl sveikesnių produktų
„Lidl Lietuva“ ne tik atsisakė mechaniškai atskirtos mėsos, bet ir įgyvendina kitas iniciatyvas, skirtas gerinti produktų sudėtį ir skatinti sveiką mitybą:
- Nepageidaujamų konservantų ir dažiklių sąrašas: prekybos tinklas yra sudaręs nepageidaujamų naudoti konservantų bei dažiklių sąrašus ir kontroliuoja jų naudojimą.
- Cukraus ir druskos mažinimas: įmonė siekia įvairių kategorijų privačių prekės ženklų gaminiuose sumažinti pridėtinio cukraus ir pridėtinės druskos kiekį bent 20 proc. iki 2025 metų pabaigos.
- Produktų testavimas: „Lidl“ yra vienintelis Lietuvoje esantis prekybos tinklas, kuriame galima įsigyti mėsos gaminių, papildomai tikrinamų „Eurofins“ laboratorijose.
Mėsos rūšys ir jų savybės
Mėsa yra naminių, laukinių gyvulių ir paukščių skerdiena arba jos dalis. Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, sudarytas iš skaidulių.
Mėsos rūšys skirstomos pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Jauno, sveiko, gerai šerto gyvulio mėsa yra pirmos rūšies.
Taip pat skaitykite: Makaronų ir mėsos patiekalai
- Aviena turi būti šviesiai raudona, kieta, riebalai labai balti ir kieti, kaitinami labai čirška. Aviena būna geriausia žiemą.
- Dviejų-trijų mėnesių veršelio mėsa yra pilkai rausva, gana blyški, riebalai balti.
- Kiauliena yra daug tamsesnė už veršieną, su plonais baltų minkštokų riebalų ruoželiais. Rausva būna tik nugaros ir šonkaulių mėsa. Lašiniai turi būti kieti ir balti, bet nelabai stori.
Mėsos kategorijos
- Pirmos kategorijos jautiena yra geriausia. Ji greitai ir lengvai išverda, būna mažai nuopjovų. Kuo ji mažiau verdama, tuo ji būna minkštesnė. Liemens išpjova - file ir liemeninė - labai minkšta mėsa, jos kepsniai būna ypač skanūs.
- Antros kategorijos jautiena yra kietoka mėsa su sausgyslėmis. Ji ilgai neišverda, ją geriau troškinti, iš jos virti mėsos sultinius.
- Trečios kategorijos jautiena turi daug kremzlių ir salsvokų skaidulų. Iš jos gaminami sultiniai, troškiniai, kapoti bifšteksai.
- Veršieną tinka kepti įvairaus dydžio gabalais, taip pat iš jos galima gaminti eskalopus.
- Geriausia kiaulienos mėsa - šlaunis, ypač jauno gyvulio.
- Antros kategorijos kiaulienos mėsą (mentę) galima troškinti ir kepti.
- Iš trečios kategorijos kiaulienos (šoninės ir kaklo) dažniausiai ruošiami įvairūs mėsos gaminiai.
Mėsos paruošimas
Technologinis mėsos paruošimo procesas prasideda nuo skerdienos ar jos dalies paruošimo gamybai. Atšaldyta ir atvėsinta mėsa yra nuplaunama, nusausinama ir išskirstoma. Šaldyta mėsa pirmiausia yra atšildoma. Atšildant mėsą labai svarbu, kad tirpstantys kristalai susigertų į raumens audinius. Todėl atšildyti mėsą reikia iš lėto, nekapojant.
Atšildyta mėsa nuplaunama pradžioje šiltu (20-30°C) vandeniu, po to perplaunama tekančiu šaltu vandeniu. Skerdiena perkertama per vidurį išilgai stuburo. Kiekviena pusė dalijama į ketvirčius, perpjaunant stuburkaulį per 13 ir 14 slankstelių sąnarį.
Mėsos gaminių klasifikacija
Iš jautienos ruošiami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: liemens išpjova, liemeninė, nugarinė, mentės/ šlaunies dalys. Išpjovoje/ liemeninėje ir nugarinėje dalyse jungiamojo audinio nedaug, jis plonas ir neatsparus šilumos poveikiui. Šių dalių mėsa greitai suminkštėja, todėl ją galima kepti stambiu gabalu.
Iš smulkiųjų gyvulių skerdienos gaminami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: nugarinė, šlaunelė, mentė ir kaklas. Smulkiųjų gyvulių skerdienos jungiamasis audinys švelnesnis negu jautienos, todėl beveik visas jas galima kepti stambiu gabalu.
Iš mėsos ruošiami šie porcijiniai pusgaminiai: malti, natūralūs ir apvolioti. Mėsa pjaustoma skersai raumenų, po to išmušama sudrėkintu muštuku, kad pusgaminių paviršius būtų lygus ir purus.
Iš nugarinės arba šlaunies vidinės dalies gaminami: antrekotai, žlėgtainiai, romšteksai - muštiniai džiūvėsėliuose/ natūralūs vyniotiniai ir smulkiagabaliniai pusgaminiai: befstrogenas/ kepsniai ir kt.
Didelę skerdienos dalį sudaro mėsa, skirta malti. Mechaniškai suardžius jungiamojo audinio struktūrą, sumažėja jo patvarumas šiluminio paruošimo metu. Į maltą mėsą sudedami piene ar vandenyje išmirkyti pyrago gabalai. Pyrago dedama ne daugiau kaip 18 %.
Subproduktų paruošimas
Sušaldyti subproduktai sudedami viena eile ant padėklo ir pašildomi iki 15-18°C temperatūros. Smegenis, inkstus galima atšildyti vandenyje. Atšildyti subproduktai nuvalomi. Smegenys pamirkomos šaltame vandenyje 1-2 val., kad išbrinktų plėvelė. Plėvelė nulupama neištraukiant smegenų iš vandens. Nuo jautienos inkstų nupjaunami riebalai kartu su plėvele, kiaulienos, veršienos inkstų paliekamas 5 mm riebalų sluoksnis.
Sūdytos mėsos paruošimas
Kadangi gaminant naudojama 2-3 % druskos turinti mėsa, sūdyti gaminiai išmirkomi. Tarn gaminiai supjaustomi 1,5-2 kg gabalais ir mirkomi šaltame vandenyje. Vanduo keičiamas po 1 val. nuo užmerkimo/ po to - po 2 val., 3 val., 6 val., 12 val.
Kepimas
Stambiagabaliniai mėsos gaminiai apkepami, kol susiformuoja plutele keptuvėje su riebalais arba orkaitėje 200-250˚C, toliau kepama žemesnėje 150˚C, palaistant susidariusiomis sultimis ar riebalais. Kepimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir kepimo temperatūros. Iškepimo laipsnis tikrinamas virėjo adata.
Avieną ir veršieną galima kepti įdarytą.
Mėsos paruošimo būdai
Baziniai patarimai, tinkantys pasirenkant bet kokį mėsos paruošimo būdą:
- Išėmę iš šaldytuvo, leiskite mėsos temperatūrai susivienodinti su aplinkos temperatūra.
- Nusausinkite mėsą, taip ji gražiau apskrunda.
- NEPERKEPKITE.
- Iškepus mėsai, leiskite jai “pailsėti” uždengtame inde, apie 5 minutes.
Populiarūs gaminimo būdai:
- Keptuvė
- Grilius
- Sous Vide (lėtas gaminimas)
- Orkaitė
Mėsos kokybės vertinimas
Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai: šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.
Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.
tags: #mechaniškai #atskirta #mėsa #sudėtis