Mechaniškai atskirta mėsa: sudėtis, kokybė ir „Lidl“ sprendimas
Mechaniškai atskirta mėsa (MAM) - tai žaliava, vis dažniau aptinkama mėsos gaminių sudėtyje. Jos kilmė, sudėtis ir poveikis kokybei kelia vartotojų susirūpinimą. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas yra mechaniškai atskirta mėsa, kaip ji klasifikuojama, kokie yra kokybės skirtumai tarp įvairių mėsos gaminių rūšių ir kaip prekybos tinklas „Lidl“ žengė žingsnį link aukštesnės kokybės, atsisakydamas šios žaliavos savo privačių prekės ženklų produktuose.
Kas yra mechaniškai atskirta mėsa?
Mechaniškai atskirta mėsa - tai masė, gaunama po įprasto mėsos išpjaustymo, apdorojant gyvūnų kaulus, kremzles, riebalus, odą ir likusius mėsos gabalėlius. Šie likučiai yra sumalami ir perspaudžiami per specialius sietus, kol gaunama mėsos masė, dažniausiai iš paukštienos. Tokia mėsa yra piurė konsistencijos, o etiketėse ji dažnai žymima santrumpa MAM.
Stasys Gineitis, „Lidl Lietuva“ mėsos ir jos gaminių pirkimų vadovas, pabrėžia, kad mechaniškai atskirta mėsa nėra tas pats, kas gabalinė mėsa, atskirta nuo kaulų įrenginiais. Tai yra prastesnės kokybės žaliava, naudojama antros rūšies mėsos produktuose, pavyzdžiui, virtose dešrose, dešrelėse, paštetuose ar kepsneliuose. Aukščiausios rūšies gaminiuose jos naudoti negalima.
Mėsos gaminių klasifikacija pagal kokybę
Mėsos gaminių kokybę reglamentuoja standartai, kurie skirsto juos į tris rūšis: aukščiausią, pirmąją ir antrąją. Rūšis priklauso nuo mėsos žaliavos kokybės ir jos mitybinės vertės. Standartai nustato mažiausią leidžiamą raumeninio mėsos audinio baltymų kiekį, didžiausią leidžiamą riebalų ir drėgmės kiekį, taip pat riboja mėsos pakaitalų (sojos baltymų, krakmolo) naudojimą. Be to, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai, gabenimo ir laikymo sąlygos.
- Aukščiausia rūšis: Gaminama tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai atskirtos mėsos.
- Pirmoji rūšis: Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra apribotas, neleidžiama naudoti sojos miltų.
- Antroji rūšis: Krakmolo ir užpildų kiekis nėra ribojamas, tačiau gamintojas privalo nurodyti jų kiekį etiketėje.
Pavyzdžiui, aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22%, drėgmės - ne didesnė nei 69%, o mėsos baltymų - ne mažiau nei 8%. Tuo tarpu antros rūšies virta dešra gali būti labai riebi (riebalų kiekis neribojamas), drėgmė siekti 75%, o mėsos baltymų - tik 5%. Joje gali būti iki 2% sojos baltymų ir krakmolo, kurio kiekis taip pat nėra ribojamas.
Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis
Vartotojų patogumui, tam tikrų pavadinimų mėsos gaminiai (virtos „Panerio“ dešros, daktariška, pieniška virtos pieniškos dešrelės, virtas rūkytas, šaltai ar karštai rūkytas servelatas) privalo atitikti tik aukščiausiai rūšiai nustatytus maisto kokybės rodiklius.
Kas lemia mėsos gaminio skonį?
Gaminio skonį lemia žaliava, gamybos technologija, darbuotojų kvalifikacija ir atidumas. Taip pat svarbu, ko vartotojas tikisi ragaudamas produktą. Valgydami dešrelę, turėtume jausti liesos mėsos skonį - baltymus. Tačiau, jei dešrelėje yra tik 30% liesos mėsos, o visa kita - riebi mėsa, riebalinė emulsija, maistinės kiaulių odelės, pažandės, subproduktai, krakmolas, soja ar manų kruopos, tuomet skonis bus kitoks.
„Lidl“ sprendimas atsisakyti mechaniškai atskirtos mėsos
Prekybos tinklas „Lidl“ pirmasis Lietuvoje atsisakė naudoti mechaniškai atskirtą mėsą savo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. Šis sprendimas priimtas siekiant užtikrinti aukštesnę produktų kokybę ir rūpintis vartotojų sveikata.
S. Gineitis teigia, kad mechaniškai atskirta mėsa anksčiau buvo naudojama nedidelėje pigesnių mėsos produktų asortimento dalyje, tačiau atnaujinus produktų receptūras, tokios mėsos privačių prekės ženklų produktuose nebeliko. Vietoj jos naudojama aukštesnės rūšies gabalinė mėsa, siekiant išlaikyti patrauklias kainas.
„Lidl Lietuva“ taip pat yra sudariusi nepageidaujamų naudoti konservantų bei dažiklių sąrašus ir kontroliuoja jų naudojimą. Be to, prekybos tinklas siekia iki 2025 m. pabaigos įvairių kategorijų privačių prekės ženklų gaminiuose sumažinti pridėtinio cukraus ir pridėtinės druskos kiekį bent po 20 proc.
Taip pat skaitykite: Ką daryti viduriuojant?
Mėsos paruošimo būdai
Yra įvairių mėsos paruošimo būdų, kurie leidžia išgauti skirtingus skonius ir tekstūras. Populiariausi iš jų:
- Keptuvė: Greitas ir paprastas būdas kepti įvairius mėsos gabalus.
- Grilius: Suteikia mėsai dūmo skonį ir gražią plutelę.
- Sous Vide (lėtas gaminimas): Mėsa vakuumuojama ir gaminama žemoje temperatūroje, todėl tampa labai minkšta ir sultinga.
- Orkaitė: Tinka kepti didelius mėsos gabalus.
Prieš gaminant mėsą bet kuriuo iš šių būdų, rekomenduojama:
- Išimti mėsą iš šaldytuvo ir leisti jai sušilti iki kambario temperatūros.
- Nusausinti mėsą, kad ji gražiau apskrustų.
- Neperkepti mėsos.
- Leisti mėsai „pailsėti“ uždengtame inde po kepimo.
Mėsos kokybės vertinimas
Renkantis mėsą, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Šviežumas: Šviežia mėsa yra elastinga, rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Įspaudus duobutė greitai išsilygina.
- Gyvulio amžius ir sveikata: Skaniausia mėsa būna jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio.
- Rūšis: Aukštesnės rūšies mėsa paprastai yra vertingesnė maistiniu požiūriu.
Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi, gali turėti nemalonų kvapą.
Mėsos sudėtis
Mėsą sudaro raumeninis, jungiamasis, riebalinis ir kaulinis audiniai. Svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, sudarytas iš skaidulių, pripildytų baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo.
Taip pat skaitykite: Nereceptinių vaistų gidas
Mėsos maistinė vertė ir mechaninės savybės priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir miofibrilių baltymus. Jungiamasis audinys gali būti tankus, kietas ir purus.
tags: #produktai #su #mechaniskai #atskirta #mėsa #sudėtis