Geriausi Mėsos Rūkymo Patarimai: Kaip Išsirinkti Ir Paruošti Marinatus Skoniui Užtikrinti

Mėsos rūkymas - tai ne tik maisto gaminimo būdas, bet ir kulinarinis menas, perduodamas iš kartos į kartą. Tinkamai paruošta mėsa prieš rūkymą yra raktas į sodrų, dūmais prisotintą skonį ir tekstūrą, kuri džiugina gomurį. Šiame straipsnyje panagrinėsime visus mėsos paruošimo etapus, nuo pasirinkimo iki marinavimo, kad kiekvienas rūkymo seansas būtų sėkmingas.

Mėsos pasirinkimas: pagrindiniai aspektai

Pirmasis ir vienas svarbiausių žingsnių - tinkamos mėsos pasirinkimas. Rūkymui tinka įvairios mėsos rūšys: kiauliena (šoninė, sprandinė, kumpis), jautiena (krūtininė, nugarinė), paukštiena (vištiena, kalakutiena) ir netgi žvėriena. Kiekviena rūšis turi savo ypatybių, kurias reikia įvertinti prieš pradedant paruošimo procesą.

Mėsos rūšys rūkymui:

Nuo mėsos rūšies priklauso ne tik galutinis skonis, bet ir rūkymo trukmė bei metodas. Štai keletas populiariausių mėsos rūšių, tinkamų rūkymui:

Kiauliena: Tai bene populiariausia mėsa rūkymui. Šoninė, sprandinė, kumpis - kiekvienas gabalas suteikia skirtingą skonį ir tekstūrą. Kiauliena puikiai sugeria dūmų aromatą ir išlieka sultinga. Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda. Jau esu rašęs, kad pirkti tokį gabalą ekonomiškai apsimoka, mat nuo jo nupjausite šonkaulius su norimo storio mėsos kiekiu ant jų ir jei kainuos už nepopuliarios šoninės kainą.
Jautiena: Krūtininė (angl. brisket), šonkauliai, mentė - jautiena reikalauja ilgesnio rūkymo, kad suminkštėtų ir įgautų sodrų skonį.
Paukštiena: Vištiena, kalakutiena, antiena - paukštiena rūkoma greičiau nei kiauliena ar jautiena. Svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų visiškai iškepusi.
Žuvis: Lašiša, skumbrė, ungurys - žuvis rūkoma trumpai, o rezultatas - subtilus dūmų aromatas ir švelnus skonis.
Aviena: Avienos karka, mentė, šonkauliai - aviena pasižymi savitu skoniu, kuris puikiai dera su dūmų aromatu.

Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į jos šviežumą, spalvą ir riebalų kiekį. Riebalai ne tik suteikia mėsai sultingumo, bet ir padeda jai sugerti dūmų aromatą.

Kiauliena

Kiauliena yra vienas populiariausių pasirinkimų rūkymui dėl savo riebumo ir gebėjimo sugerti dūmų skonį. Šoninė, sprandinė ir kumpis yra puikūs kandidatai. Šoninė, dėl savo riebalų, išlieka sultinga net ir po ilgo rūkymo. Sprandinė, su savo marmuringumu, tampa itin minkšta ir aromatinga. Kumpis, tinkamai paruoštas, gali tapti tikru delikatesu.

Taip pat skaitykite: Skanus marinatas Jūsų patiekalams

Jautiena

Jautiena, ypač krūtininė, yra iššūkis rūkymo meistrams, tačiau tinkamai paruošta ji atsidėkoja nepakartojamu skoniu. Krūtininė reikalauja ilgo ir lėto rūkymo, kad suardytų kietus jungiamuosius audinius ir taptų minkšta. Nugarinė, nors ir liesesnė, gali būti rūkoma, tačiau svarbu neperkepti, kad neprarastų sultingumo.

Paukštiena

Vištiena ir kalakutiena yra puikus pasirinkimas pradedantiesiems. Paukštiena greitai sugeria dūmų skonį ir yra gana lengvai paruošiama. Svarbu užtikrinti, kad paukštiena būtų visiškai išrūkyta, kad būtų saugi vartoti.

Žvėriena

Žvėriena, tokia kaip elniena ar briediena, yra liesa ir turi intensyvų skonį. Prieš rūkant, žvėrieną rekomenduojama marinuoti, kad suminkštėtų ir įgautų daugiau drėgmės.

Sūdymas ir marinavimas: skonio pagrindas

Sūdymas ir marinavimas yra du pagrindiniai būdai, kurie padeda išsaugoti mėsos sultingumą, pagerinti skonį ir užtikrinti saugumą.

Sūrymas: drėgmės išlaikymas ir skonio sustiprinimas

Sūrymas yra procesas, kurio metu mėsa mirkoma sūriame vandens tirpale. Tai padeda išlaikyti drėgmę rūkymo metu ir pagerina mėsos skonį. Sūrymas gali būti paprastas, susidedantis tik iš vandens ir druskos, arba sudėtingesnis, su prieskoniais, žolelėmis ir cukrumi.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?

Sūrymo sudėtis:

Pagrindinės sūrymo sudedamosios dalys yra vanduo, druska ir cukrus. Druska padeda išlaikyti drėgmę mėsoje, o cukrus suteikia saldumo ir padeda subalansuoti skonį. Prieskoniai ir žolelės, tokie kaip česnakai, lauro lapai, juodieji pipirai ir rozmarinai, suteikia papildomo aromato.

Sūrymo paruošimas:

Sūrymui paruošti reikia užvirinti vandenį su druska, cukrumi ir prieskoniais. Tada tirpalas atvėsinamas ir užpilamas ant mėsos. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai panardinta į sūrymą. Laikas, kurį mėsa turi praleisti sūryme, priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio. Pavyzdžiui, vištiena gali būti sūryme 4-6 valandas, o kiaulienos kumpis - net kelias dienas. Kiaulieną bent septynioms dienoms įmerkti į 10% druskos tirpalą ne aukštesnės, kaip 6 laipsnių temperatūros. Išimti iš marinato, nuplauti tekančiu vandeniu ir nusausinti.

Sausas sūdymas: išsaugojimas ir skonio pagerinimas

Sūdymas - tai mėsos apdorojimas druska, kuris padeda ištraukti drėgmę, sustabdyti bakterijų augimą ir pagerinti skonį. Yra du pagrindiniai sūdymo būdai: sausas ir šlapias (sūrymas). Sausas sūdymas - tai mėsos įtrynimas druskos ir prieskonių mišiniu. Šis metodas tinka mažesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, šoninei ar vištienai. Druska ištraukia drėgmę iš mėsos, o prieskoniai suteikia papildomo skonio.

Pavyzdinis sauso sūdymo mišinys:

Druska (jūros arba kosher druska)
Cukrus (rudasis arba baltasis)
Juodieji pipirai
Česnakų milteliai
Svogūnų milteliai
Paprika
Kiti prieskoniai pagal skonį (čiobreliai, rozmarinai, kadagio uogos)

Sausu sūdymo mišiniu gerai įtrinkite mėsą ir palikite ją šaldytuve nuo kelių valandų iki kelių dienų, priklausomai nuo mėsos dydžio. Kuo didesnis gabalas, tuo ilgiau reikia sūdyti.

Taip pat skaitykite: Idėjos greitam šašlykui

Šlapias sūdymas (sūrymas): išsaugojimas ir skonio pagerinimas

Šlapias sūdymas arba sūrymas - tai mėsos mirkymas druskos tirpale. Šis metodas tinka didesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kumpiui ar krūtininei. Sūrymas padeda mėsai išlikti sultingai ir tolygiai pasūdytai.

Pavyzdinis sūrymo receptas:

Vanduo
Druska (jūros arba kosher druska)
Cukrus (rudasis arba baltasis)
Prieskoniai (lauro lapai, juodieji pipirai, česnakai)
Nitritinė druska (nebūtina, bet padeda išsaugoti spalvą ir užkirsti kelią bakterijų augimui)

Užvirkite vandenį su druska, cukrumi ir prieskoniais. Atvėsinkite sūrymą iki kambario temperatūros. Įdėkite mėsą į sūrymą ir įsitikinkite, kad ji visiškai panirusi. Laikykite šaldytuve nuo kelių dienų iki savaitės, priklausomai nuo mėsos dydžio. Kuo didesnis gabalas, tuo ilgiau reikia sūdyti.

Marinavimas: skonio gilinimas ir minkštinimas

Marinavimas yra dar vienas būdas paruošti mėsą rūkymui. Marinadas yra skystis, kuriame mėsa mirkoma, kad įgautų skonį ir suminkštėtų. Marinadai dažnai susideda iš rūgšties (pvz., acto, citrinos sulčių), aliejaus ir prieskonių. Marinavimas - tai mėsos mirkymas skystame marinade, kuris ne tik suteikia mėsai skonio, bet ir padeda ją suminkštinti. Marinadai paprastai susideda iš rūgšties (acto, citrinos sulčių, jogurto), aliejaus ir prieskonių.

Marinado sudėtis:

Rūgštis marinaduose padeda suminkštinti mėsą, o aliejus padeda išlaikyti drėgmę. Prieskoniai ir žolelės suteikia papildomo skonio. Populiarūs marinadų ingredientai yra česnakai, svogūnai, imbieras, sojų padažas, garstyčios ir įvairūs prieskonių mišiniai.

Marinado paruošimas:

Marinadą galima paruošti sumaišant visus ingredientus dubenyje arba maišelyje. Mėsa turi būti visiškai apsemta marinadu. Laikas, kurį mėsa turi praleisti marinade, priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio. Pavyzdžiui, vištiena gali būti marinuojama 30 minučių - 2 valandas, o jautiena - kelias valandas ar net per naktį.

Pavyzdinis marinato receptas kiaulienai:

Alyvuogių aliejus
Sojų padažas
Medus
Česnakai (smulkinti)
Imbieras (smulkintas)
Juodieji pipirai
Čili pipirai (pagal skonį)

Sumaišykite visus ingredientus ir užpilkite marinatu mėsą. Laikykite šaldytuve nuo kelių valandų iki kelių dienų. Kuo ilgiau marinuojate, tuo intensyvesnis bus skonis.

Svarbu: Nenaudokite aliumininių indų marinavimui, nes rūgštis gali reaguoti su aliuminiu.

Kiti marinato variantai:

Marinato sudėtinės dalys: Svogūnai, cukrus, druska, acto esencija, juodųjų pipirų žirneliai, kvapnieji pipirai ir laurų lapai. Gaminame marinatą - 1L vandens įpilame į puodą ir sudedame laurų lapus, juos užverdame ir leidžiame marinatui atvėsti. Paruošiame marinavimui vištieną arba kiaulieną ir sudedame į marinavimo indą. Susmulkiname abiejų rūšių pipirus ir supjaustome svogūnus. Šias sudėtines dalis sudedame ant vištienos arba kiaulienos ir viską kartu gerai sumaišome. Tuomet į atvėsusį laurų lapų vandenį sudedame likusias marinato sudėtines dalis (3 valg. šaukštai cukraus, 1 valg. šaukštas druskos ir 1 arb. šaukštelis acto esencijos) ir gerai išmaišome. Gatavu marinatu užpilame vištieną arba kiaulieną, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24h. Rekomenduojamas marinavimo laikas 72h maksimaliai 6C laipsnių temperatūroje.
Marinato sudėtinės dalys: 2 arb. šaukšteliai druskos, 1 arb. šaukštelis penkių pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis šalavijo, 1 arb. šaukštelis čiobrelių, 1 laurų lapas ir česnakų skiltelės. Laurų lapą susmulkiname ir sumaišome su kitoms marinato sudėtinėmis dalimis. Mėsą pavoliojame marinate. Į alkoholio mišinį prideda druskos ir pipirų, susmulkintus svogūnus, česnakus, petraţoles ir korių medų.
Marinato sudėtinės dalys: 100ml maistinio aliejaus, 200g pomidorų tyrės, 1 arb. šaukštelis malto imbiero, 3 susmulkinto česnako skiltelės, 1 arb. šaukštelis druskos, 2 valg. šaukštai sojos padažo, 1 arb. šaukštelis maltų pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis čili padažo.
Marinato sudėtinės dalys: 1 valg. šaukštas citrinos sulčių, 1 valg. šaukštas baltojo vyno, 1 valg. šaukštas petražolių, 1 valg. šaukštas krapų ir maltų baltųjų pipirų. Jeigu marinuojame cielas žuvis, tuomet keliose vietose įpjauname žuvies odos šonuose, kad marinatas patektų į minkštimą. Marinuojame maždaug 30 - 60 min. Servetėle nuvalome marinatą nuo žuvies, kad rūkymo metu žuvis nepajuoduotų, dėl ko genda žuvies skonis.
Sudėtinės dalys: 200ml maistinio aliejaus, 400ml raudonojo vyno, 4 arb. šaukšteliai sutrupintų rose pipirų, 2 arb. šaukšteliai paprikos miltelių, 2 susmulkintos česnako skiltelės.
Marinato sudėtinės dalys: 100g maistinio aliejaus, 1 arb. šaukštelis druskos, 50ml baltojo vyno, 2 arb. šaukšteliai citrininių pipirų, 1-2 valg. šaukštai susmulkintų prieskoninių augalų.
Marinato sudėtinės dalys: 100ml maistinio aliejaus, 1 citrinos sultys, 1 apelsino sultys, pusė arb. šaukštelio maltų baltųjų pipirų, 1 česnako skiltelė, pusė arb.

Prieskonių mišiniai (Rub): sausas skonio intensyvumas

Prieskonių mišiniai, dar vadinami "rub", yra sausi prieskonių mišiniai, kurie įtrinami į mėsą prieš rūkymą. Jie suteikia mėsai papildomo skonio ir padeda susidaryti traškiai plutai.

Prieskonių mišinio sudėtis:

Prieskonių mišiniai gali būti labai įvairūs, priklausomai nuo norimo skonio. Dažniausiai naudojami ingredientai yra druska, pipirai, paprika, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, rudasis cukrus, kajeno pipirai ir įvairios džiovintos žolelės.

Prieskonių mišinio paruošimas:

Prieskonių mišinį galima paruošti sumaišant visus ingredientus dubenyje. Tada mišinys gausiai įtrinamas į mėsą. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai padengta prieskoniais. Mėsą su prieskonių mišiniu rekomenduojama laikyti šaldytuve bent kelias valandas, kad prieskoniai įsigertų.

Mėsos džiovinimas prieš rūkant: būtinas žingsnis

Prieš dedant mėsą į rūkyklą, ją būtina gerai apdžiovinti. Tai padeda susidaryti plėvelei (angl. pellicle) ant mėsos paviršiaus, kuri padeda dūmams geriau prilipti. Apdžiovinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais ir palikite ją atvirą šaldytuve kelias valandas arba per naktį. Prieš rūkant, labai svarbu gerai išdžiovinti mėsą. Sausa mėsos paviršius geriau sugeria dūmus ir padeda susidaryti traškiai plutai. Mėsą galima džiovinti popieriniais rankšluosčiais arba palikti atvirą šaldytuve kelias valandas.

Rūkymo temperatūra ir laikas: svarbūs faktoriai

Rūkymo temperatūra ir laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir dydžio. Paprastai, rūkoma žemoje temperatūroje (100-150°C) ilgą laiką. Tai leidžia mėsai lėtai iškepti ir įgauti sodrų dūmų skonį. Yra du pagrindiniai rūkymo būdai: šaltas ir karštas rūkymas.

Karštas rūkymas

Karštas rūkymas vyksta aukštesnėje temperatūroje (80-120°C) ir trunka trumpiau nei šaltas rūkymas. Šis metodas tinka mėsai, kurią reikia greitai iškepti, pavyzdžiui, vištienai ar kiaulienos šoninei.

Orientacinės karšto rūkymo temperatūros ir laikai:

Kiaulienos šoninė: 80-90°C, 3-4 valandos
Kiaulienos sprandinė: 110-120°C, 8-12 valandų
Jautienos krūtininė: 110-120°C, 12-16 valandų
Vištiena: 120-130°C, 3-4 valandos
Lašiša: 80-90°C, 2-3 valandos

Svarbu: Naudokite mėsos termometrą, kad patikrintumėte mėsos vidaus temperatūrą. Kiaulienos vidaus temperatūra turi būti bent 71°C, jautienos - bent 63°C, paukštienos - bent 74°C.

Karštai rūkomi gaminiai ir dešros skirti greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje. Tada pakura kuriama rūkyklos viduje, žiūrima, kad kuras intensyviai kūrentųsi, bet neliepsnotų. Dešros ir gaminiai kabinami žemiau, arčiau pakuro.

Šaltas rūkymas

Šaltas rūkymas vyksta žemoje temperatūroje (15-30°C) ir trunka ilgai, kartais net kelias savaites. Šis metodas tinka mėsai, kurią reikia išsaugoti ilgam laikui, pavyzdžiui, kumpiui ar dešroms. Šaltas rūkymas - tai mėsos rūkymas žemoje temperatūroje (15-30°C). Šis metodas naudojamas mėsos konservavimui ir suteikia jai subtilų dūmų aromatą. Šaltas rūkymas trunka ilgai, nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Šaltai rūkomi produktai dažnai būna termiškai neapdoroti, todėl svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų tinkamai pasūdyta ir laikoma tinkamoje temperatūroje.

Mediena rūkymui: skonio paletė

Mediena, naudojama rūkymui, turi didelę įtaką mėsos skoniui. Skirtingos medienos rūšys suteikia skirtingus skonius. Svarbu pasirinkti tinkamą medieną, atsižvelgiant į mėsos rūšį ir norimą skonį. Dūmų rūšis turi didelę įtaką galutiniam mėsos skoniui. Skirtingos medienos rūšys suteikia skirtingus aromatus.

Populiariausios medienos rūšys rūkymui:

Alksnis: Alksnis suteikia švelnų, saldų skonį, kuris tinka paukštienai, žuviai ir kiaulienai. Suteikia švelnų, subtilų aromatą. Tinka žuviai, paukštienai.
Obelis: Obelis suteikia saldų, vaisinį skonį, kuris tinka kiaulienai ir paukštienai. Suteikia saldų, vaisinį aromatą. Tinka paukštienai, kiaulienai, žuviai.
Vyšnia: Vyšnia suteikia saldų, vaisinį skonį su subtilia rūgštele, kuris tinka kiaulienai, jautienai ir paukštienai. Suteikia saldų, šiek tiek aštrų aromatą. Tinka paukštienai, kiaulienai, jautienai.
Hikoris: Hikoris suteikia stiprų, dūminį skonį, kuris tinka jautienai ir kiaulienai. Suteikia stiprų, aštrų aromatą. Tinka kiaulienai, jautienai.
Ąžuolas: Ąžuolas suteikia stiprų, dūminį skonį, kuris tinka jautienai ir kiaulienai. Suteikia stiprų, klasikinį dūmų aromatą. Tinka jautienai, kiaulienai.

Galite naudoti vieną medienos rūšį arba jų mišinį, kad sukurtumėte unikalų skonį. Svarbu naudoti tik natūralią, neapdorotą medieną. Venkite medienos, kuri buvo apdorota chemikalais ar dažais.

Dūmų generavimas: Dūmams generuoti galite naudoti medienos drožles, granules arba gabalus. Drožles reikia mirkyti vandenyje prieš naudojant, kad jos lėčiau degtų ir generuotų daugiau dūmų. Granulės ir gabalai naudojami sausi.

Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta.

Rūkymo įranga: nuo paprastos iki profesionalios

Rūkyklų pasirinkimas yra didelis, nuo paprastų dėžių ar statinių iki modernių elektrinių ar dujinių rūkyklų. Svarbu pasirinkti rūkyklą, kuri atitiktų jūsų poreikius ir galimybes. Rūkykla - tai įrenginys, skirtas mėsai rūkyti. Yra įvairių rūkyklų tipų, nuo paprastų statinių iki sudėtingų elektrinių rūkyklų.

Pagrindiniai rūkyklų tipai:

Anglinės rūkyklos: Naudoja anglį kaip šilumos šaltinį. Reikalauja daugiau priežiūros ir patirties.
Dujinės rūkyklos: Naudoja dujas kaip šilumos šaltinį. Lengviau valdomos nei anglinės rūkyklos.
Elektrinės rūkyklos: Naudoja elektros energiją kaip šilumos šaltinį. Labai lengvai valdomos ir palaiko pastovią temperatūrą. Elektrinės rūkyklos yra patogios naudoti ir leidžia tiksliai kontroliuoti temperatūrą. Jos tinka pradedantiesiems, nes nereikalauja daug priežiūros.
Granulinės rūkyklos: Naudoja medienos granules kaip šilumos ir dūmų šaltinį. Automatiškai palaiko pastovią temperatūrą ir generuoja dūmus. Dujinės rūkyklos yra galingos ir leidžia greitai pasiekti norimą temperatūrą. Jos tinka tiems, kurie rūko dažnai ir dideliais kiekiais.

Renkantis rūkyklą, atsižvelkite į savo poreikius ir patirtį. Pradedantiesiems rekomenduojama naudoti dujinę arba elektrinę rūkyklą, nes jas lengviau valdyti.

Paprastos rūkyklos gali būti pagamintos iš dėžių, statinių ar netgi senų šaldytuvų. Svarbu užtikrinti, kad rūkykla būtų sandari ir turėtų skylę dūmams išeiti. Jei nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skar da. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir priveda mas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai.

Mėsos priežiūra rūkymo metu: drėkinimas ir temperatūros kontrolė

Rūkymo metu svarbu stebėti mėsos temperatūrą ir drėkinti ją, kad ji neišdžiūtų. Mėsą galima drėkinti purškiant ją obuolių actu, sultimis ar vandeniu.

Mėsos atvėsinimas ir pjaustymas: paskutinis žingsnis

Po rūkymo, mėsą reikia atvėsinti prieš pjaustant. Atvėsinimas leidžia mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl ji tampa sultingesnė. Mėsą rekomenduojama pjaustyti skersai skaidulų, kad ji būtų minkštesnė.

Patarimai ir gudrybės

Štai keletas papildomų patarimų ir gudrybių, kurie padės jums pasiekti puikių rezultatų rūkant mėsą:

Palaikykite pastovią temperatūrą: Temperatūros svyravimai gali neigiamai paveikti mėsos kokybę. Stenkitės palaikyti pastovią temperatūrą rūkykloje.
Nenutrinkite rūkymo proceso: Dažnas rūkyklos atidarymas praranda šilumą ir dūmus. Stenkitės atidaryti rūkyklą tik tada, kai to tikrai reikia.
Naudokite vandens indą: Vandens indas rūkykloje padeda palaikyti drėgmę ir neleidžia mėsai išdžiūti.
Poilsis: Išrūkytą mėsą palikite pailsėti prieš pjaustant. Tai leidžia sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa tampa sultingesnė.
Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais prieskoniais, marinatais ir medienos rūšimis. Atraskite savo mėgstamiausius skonius.
Jei mėsa sukabina ma keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutinie ji gabalai kabinami apačioje, o apatinieji keliami aukščiau. Be to, pa kraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį.
Į rūkymą nešama mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų.

Mėsos brandinimas po rūkymo

Kai kurios mėsos, ypač dešros ir kiti gaminiai, po rūkymo reikalauja brandinimo. Šis procesas leidžia nusistovėti spalvai, galutinai susiformuoti skoniui ir pagerinti tekstūrą. Brandinimas paprastai vyksta vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje (12-15°C) 1-2 savaites.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir jų išvengimas

Rūkant mėsą, pradedantieji dažnai daro klaidas, kurios gali paveikti galutinį rezultatą. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimai, kaip jų išvengti:

Per didelė temperatūra: Per didelė temperatūra gali išdžiovinti mėsą ir padaryti ją kietą. Stenkitės palaikyti rekomenduojamą temperatūrą.
Per mažai dūmų: Per mažai dūmų nesuteiks mėsai pakankamai aromato. Įsitikinkite, kad rūkykloje yra pakankamai dūmų.
Per ilgas rūkymas: Per ilgas rūkymas gali padaryti mėsą kartią. Stebėkite mėsos vidaus temperatūrą ir išimkite ją iš rūkyklos, kai ji bus iškepusi.
Netinkamas mėsos paruošimas: Netinkamas mėsos paruošimas (sūdymas, marinavimas) gali paveikti skonį ir saugumą. Laikykitės rekomenduojamų paruošimo procedūrų.
Netinkama mediena: Netinkama mediena gali suteikti mėsai nemalonų skonį. Naudokite tik natūralią, neapdorotą medieną.

Rūkytų gaminių ir dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %.

Rūkymo trukmė priklauso nuo gabalų didumo, rūkyklos įrengimo, dūmų kiekio. Rūkykloje, kurioje visą laiką yra dūmų, mėsa išrūkoma daug greičiau. Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10 - 25 laipsnius. Karštuose dūmuose berūkant, ištirpsta ir išvarva riebalai bei sultys, apkepa gaminių paviršius, dėl to dūmai nepatenka į mėsos vidų,- taip rūkyta mėsa lieka sausa, neišvaizdi ir blogai laikosi. Todėl rūkymo metu reikia žiūrėti, kad ugnis rusentų iš lengvo.

tags: #marinatas #soninei #rukyma

Mėsos paruošimas rūkymui: nuo pasirinkimo iki marinato