Marinatai mėsai minkštinti: receptai ir patarimai

Kai kalbama apie skanią mėsą, ypač keptą ant grotelių ar orkaitėje, marinatas yra vienas svarbiausių elementų. Jis ne tik suteikia mėsai skonio ir aromato, bet ir padeda ją suminkštinti, todėl patiekalas tampa sultingas ir gardus. Šiame straipsnyje pateikiami įvairūs mėsos marinatų receptai ir naudingi patarimai, kaip tinkamai marinuoti ir kepti mėsą, kad ji būtų nepriekaištinga.

Marinato svarba mėsos paruošime

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, pabrėžia, kad marinatas yra neatsiejama mėsos kepimo ant grilio dalis, suteikianti jai minkštumo ir praturtinanti skonį. Marinavimas - tai kūrybiškumo reikalaujantis procesas, leidžiantis išryškinti tiek mėsos, tiek daržovių skonį.

Kaip marinatas veikia mėsą?

Marinato sudėtis ir marinavimo trukmė daro didelę įtaką mėsos kokybei. Marinatas padeda suminkštinti mėsą, todėl ji tampa sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais.

Marinavimo trukmė

Nors dažnai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji tampa minkštesnė ir sugeria daugiau prieskonių, tai ne visada tiesa. Ilgai marinuojama mėsa gali prarasti natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą marinuoti nuo 2 iki 24 valandų, laikant ją šaldytuve, jei marinavimo laikas ilgesnis nei valanda.

Rūgšties svarba marinatuose

Neatsiejama marinato dalis yra rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą, kad suminkštėtų tik viršutinis mėsos sluoksnis.

Taip pat skaitykite: Skanus marinatas Jūsų patiekalams

Subalansuotos ingredientų proporcijos

Pasak G. Bačkovo, reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas ir nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai, nes cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.

Prieskonių pasirinkimas

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą, G. Bačkovas pataria nepersistengti. Kai kuriems patiekalams užtenka vos druskos ir pipirų, pavyzdžiui, tradiciniam jautienos kepsniui. Tačiau jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai. Galima naudoti šviežias žoleles arba jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą, galima įpilti gazuoto mineralinio vandens.

Kada sūdyti mėsą?

Viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu, yra druskos naudojimas. Jei planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, druskos į marinatą nereikėtų dėti, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, todėl mėsa gali tapti sausa.

Receptai mėsai minkštinti

Štai keletas receptų, kurie padės paruošti skanią ir minkštą mėsą:

Sojų ir terijakio marinatas

Šis marinatas puikiai tinka įvairių rūšių mėsai.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?

Ingredientai:

  • 3 šaukštai sojų padažo
  • 2 šaukštai terijakio padažo
  • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
  • 1 gabaliukas imbiero šaknies
  • 1 česnako skiltelė
  • 1 didelė sauja petražolių arba kalendrų
  • 1 žalioji citrina
  • 150 ml aliejaus

Paruošimas:

  1. Sumaišykite sojų ir terijakio padažus, įpilkite acto.
  2. Susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles.
  3. Viską sumaišykite į gautą marinatą, įspauskite žaliosios citrinos sultis ir įpilkite aliejaus.
  4. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.

Pikantiškas marinatas kepsniams

Šis marinatas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.

Ingredientai:

  • 1/3 puodelio sojos padažo
  • 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
  • 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
  • 1/4 puodelio „Vorčesterio“ padažo
  • 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
  • 3 šaukštų džiovinto baziliko
  • 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
  • 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
  • 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
  • 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)

Paruošimas:

  1. Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus.
  2. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako.
  3. Viską kruopščiai išmaišykite.

Marinatas su ananasais

Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

Ingredientai:

  • 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
  • 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
  • 1/3 puodelio (80 ml) medaus
  • 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
  • 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
  • 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
  • 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių

Paruošimas:

  1. Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius.
  2. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.

Agurkų marinatas

Agurkai - netikėtas, bet puikus marinato ingredientas.

Paprastas receptas:

Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.

Su sojų padažu:

Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.

Taip pat skaitykite: Idėjos greitam šašlykui

Su medumi ir čili milteliais:

Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

Vyno marinatas mėsai ant grilio

Raudonasis vynas ne tik suminkština mėsą, bet ir praturtina skonį. Toks marinatas ypač tinka kepsniams, šonkauliukams ar net liulia kebabams.

Ingredientai:

  • 3/4 puodelio alyvuogių aliejaus
  • 1/4 puodelio sauso raudonojo vyno
  • 2 šaukštų sojos padažo
  • 2 skiltelių susmulkinto česnako
  • 1 šaukštelio džiovinto rozmarino arba čiobrelių
  • 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
  • Šaukštelio medaus ar rudojo cukraus

Paruošimas:

  1. Visus ingredientus gerai išmaišykite dubenyje.
  2. Įdėkite mėsą (jautieną, kiaulieną ar vištieną) į dubenį, užpilkite marinatu.
  3. Uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai 1-2 val., o geriausia - per naktį.
  4. Prieš kepdami išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 min. anksčiau, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
  5. Išimkite mėsą iš marinato, šiek tiek nusausinkite popieriniu rankšluosčiu - taip geriau apskrus.
  6. Marinato likučius galima trumpai pavirti - tiks kaip padažas.
  7. Grilio groteles patepkite aliejumi, kad mėsa neprikibtų.
  8. Dėkite mėsą ant įkaitusių grotelių.
  9. Leiskite mėsai apskrusti - tik tada apverskite.

Kiti marinavimo būdai

  • Garstyčių milteliai: Iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę.
  • Prieskoninės daržovės: Prieš dedant mėsą į šaldytuvą, siūloma ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.

Patarimai, kaip marinuoti vištieną

Nors vištiena iš visų mėsų yra kone minkščiausia, visgi kartais pasitaiko atvejų, kai vištieną reikia truputį paminkštinti. Šviežios vištienos mėsa yra šviesi, o filė ir odelė - rožinio atspalvio. Jei vištienos filė yra gelsvoka, tokia mėsa tikrai bus kietesnė, senesnė. Taip pat vištienos kietumą ir senumą išduoda vištienos riebalai: tamsesnė jų spalva sufleruoja, kad mėsa yra senstelėjusi.

Vištienai marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų. Tačiau jei norite, kad ji marinuotųsi visą naktį, tuomet reikėtų dėti mėsą į šaldytuvą. Kadangi šaldytuve yra žemesnė temperatūra, marinavimosi procesas jame vyksta lėčiau. O jei norima, kad vištiena marinuotųsi trumpiau, pakanka ją laikyti kambario temperatūroje: po 2-3 val.

Greitų vištienos suminkštinimo rezultatų galima pasiekti naudojant rūgštį. Ypač sparčiai veikia ananasų ir kivių sultys. Dar galima minkštinti vištieną apelsinų, greipfrutų, citrinų, obuolių sultimis, sausu vynu. Taigi 1 kg vištienos filė reikėtų apie 80 g pasirinkto rūgštaus skysčio. Beje, būtinai dar reikia įpilti 50 g aliejaus, nes jis padeda geriau ir giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią vištieną. Ir galiausiai nederėtų pamiršti prieskonių. Pasirinkus tokį efektyvų vištienos minkštinimo būdą, mėsą reikėtų marinuoti ne ilgiau kaip 3 val.

Marinatui negailėkite druskos ir kitų prieskonių, nes tik dalis jų įsigers į mėsą, net jei marinuosite per naktį. Vištiena gali būti šiek tiek „blanki“, todėl jai tinka „ryškaus“ skonio marinatas.

Paruoškite marinatą dubenyje, tada perpilkite jį į sandarų indą, pavyzdžiui, plastikinį uždaromą maišelį arba maisto laikymo indą, kuriame tilptų visa mėsa. Sudėkite vištienos gabalėlius ir panardinkite juos į marinatą. Kad aromatas ir skonis patektų į mėsą, prieš tai galite kelis kartus įpjauti mėsą peiliu, tačiau tai nėra būtina.

Ką daryti, jei mėsa kieta?

Yra du mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas.

Marinavimas vaisiais

Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė. Beje, vietoj kivių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.

Ingredientai:

  • 6 jautienos gabalėlių
  • 2 kivių
  • 0,5 arbat. š. druskos
  • Šviežiai maltų baltųjų pipirų
  • Žiupsnelio sausų rozmarinų

Paruošimas:

  1. Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka.
  2. Įberkite druskos ir prieskonių.
  3. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui.
  4. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite.

Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių.

Kefyro marinatas

Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui.

Paruošimas:

  1. Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius.
  2. Pamerkite mėsą 2-4 val. susidariusiame marinate.
  3. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite.

Kiti marinavimo būdai

  • Marinatas baltuoju sausu vynu ir gazuotu mineraliniu vandeniu. Iš baltojo vyno, mineralinio vandens ir prieskonių paruoškite mėsai padėsiantį suminkštėti marinatą. Palaikykite jame maždaug 3-5 val.
  • Garstyčios ir alus. Supjaustykite mėsą norimais gabalais ir itin dosniai aptepkite kiekvieną jų garstyčiomis. Užberkite maltų juodųjų pipirų ir palikite mėsą valandai marinuotis. Paskui užpilkite ant mėsos alaus ir vėl palaikykite ją 2-3 val. Kai marinuosite mėsą alumi, jos suminkštėjimą pastebėsite jau po 15 min.
  • Mirkymas degtinėje ir sojų padaže. Krūtinėlę supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Sumaišykite degtinę su sojų padažu ir pilkite ant mėsos. Uždenkite paukštieną ir palaikykite 1-1,5 val. Jei troškinate paukštieną, nepabijokite įpilti šlakelio alkoholio: vyno, likerio, degtinės, alaus.

Egzotiški mėsos marinavimo receptai

  • Tailandietiškas marinatas su kokoso pienu. Liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo.
  • Meksikietiškas citrusinis marinatas. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą.
  • Japoniškas yakitori marinatas. Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu.

Ingredientai, minkštinantys mėsą

  • Rūgštys. Marinatų sudėtyje esančios rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius.
  • Fermentai. Vaisiuose ir kai kuriuose kituose produktuose esantys fermentai mėsą suminkština, skaidydami jos baltymų struktūrą.

Ruošdami marinatą pasirinkite vieną rūgštinį (pavyzdžiui, actą, citrusinių vaisių sultis, vyną ir kt.) ar fermentų turintį (pavyzdžiui, mangą, ananasą, kivį ir kt. ) ingredientą ir jį smulkiai supjaustykite ar sutarkuokite.

Papildomi patarimai

  • Niekada prieš kepdami mėsą nedėkite į ją druskos - tuomet mėsa bus sausa kaip padas.
  • Alkoholiniai gėrimai gali padėti iškeptą mėsą padaryti minkštą ir sultingą. Kepant ir troškinant kartu su vandeniu nedideliais kiekiais galima įpilti degtinės.
  • Prieš kepant mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda.
  • Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis.
  • Jei per vėlai pastebėjote, kad neturite acto, pakeisti jį galite vaisių ir citrinų sultimis, taip pat kai kuriais pieno produktais.
  • Jei nusipirkta mėsa jums pasirodė pernelyg kieta, įtrinkite ją, likus kelioms valandoms iki virimo, garstyčių milteliais, o prieš patį virimą nuplaukite šaltu vandeniu.

tags: #marinatai #mėsai #minkštinti #receptai

Populiarūs įrašai: