Malsena Juoda Duona: Receptai ir Patarimai Kepimui Namuose

Nėra malonesnio kvapo už namus, kvepiančius kepama namine duona. Šiame straipsnyje rasite įvairių juodos duonos receptų ir patarimų, kurie padės jums išsikepti skanią ir sveiką duoną namuose. Nuo tradicinių receptų iki modernių interpretacijų, kiekvienas ras sau tinkamą variantą.

Šv. Agotos Diena ir Duonos Tradicijos

Kiekvienais metais vasario 5 dieną, per šv. Agotos, duonos globėjos, dieną, daugelis stengiasi pasidalinti naujais duonos receptais. Per daugelį metų susikaupė nemažai duonos kepinių receptų, kuriuos galima surinkti ir sudėti į vieną straipsnį. Tarp šių receptų tikimasi, kad kiekvienas ras sau mielą naminės duonos receptą.

Juodos Duonos Receptai

Per dešimt tinklaraščio metų susikaupė tikrai nemažai duonos kepinių receptų. Šiemet Agotinėms surinkta ir sudėta į vieną straipsnį, tikintis, kad tarp šių receptų rasite sau mielą naminės duonos receptą. Lygiai prieš 10 metų šv. Agotos dieną kepta ruginė raugo duona su džiovintais vaisiais, kuri galėtų atstoti ir skaniausią pyragą. Tuo metu dažnai kepdavau ir ruginę raugo duoną su daigintomis sėklomis. O Kvietinio raugo lietuviško tipo duoną Agotinėms iškepiau lygiai prieš 8 metus. Praėjus 10 metų ant stalo ir į tinklaraštį nugula visai kitokios raugo duonos receptai.

Ruginė Duona su Plikiniu

Šis receptas yra skirtas tiems, kurie nori išsikepti tradicinę juodą duoną su sodriu skoniu ir aromatu.

Ingredientai:

  • Viso grūdo ruginiai miltai
  • Kvietiniai miltai
  • Cukrus
  • Druska
  • Kmynai
  • Medus
  • Ruginis salyklas (nebūtina, bet pagerina spalvą)
  • Šiltas vanduo

Eiga:

  1. 1 diena: Į maišymo indą supilti visų grūdų ruginius miltus ir kmynus. Intensyviai maišant užpilti verdančiu vandeniu (maišant turi nelikti verdančiu vandeniu nepaveiktų miltų gumuliukų).
  2. 2 diena: Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti).
  3. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišyti 1-u greičiu kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kuomet tešla taps vienalytė.
  4. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
  5. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
  6. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
  7. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės.
  8. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Juoda Duona su Mielėmis (Duonkepėje arba Orkaitėje)

Šis receptas yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori greitai ir lengvai išsikepti juodą duoną.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti skanią juodą ruginę duoną namuose

Ingredientai:

  • Mišinys duonai
  • Mielės
  • Vanduo

Eiga:

  1. Mišinį ir mieles suberti į dubenį.
  2. Maišant įpilti vandenį ir gerai išminkyti rankomis (apie 5 minutes) arba spiraliniu maišytuvu (pradžioje 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 2-3 minutes 2-u greičiu) kol tešla taps vienalytė.
  3. Suminkius tešlą, vis pašlapinant ranką vandenyje, sudėti tešlą į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą ir šlapia ranka išlyginti tešlos paviršių.
  4. Suformuotą duonos kepalą apie 40 minučių kildyti iki 30-35ºC laipsnių įkaitintoje orkaitėje (arba 1,5-2 valandas, laikant kambario temperatūroje).
  5. Iškilus tešlai, formą su pusgaminiu išimti iš orkaitės, įkaitinti ją iki 200°C temperatūros, tada formą su duona sudėti atgal ir kepti apie 40-45 minutes, kol duona įgaus gražią rusvą spalvą.
  6. Iškepusią duoną išimti iš formos ir nupurkšti plutelę vandeniu, arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.
  7. Duoną iš šio mišinio galima iškepti naudojant ir buitinę duonkepę.

Beveik Tikra Juoda Duona (Receptas Duonkepėje)

Šis receptas pritaikytas duonkepei, bet jei gerai išminkysite tešlą, puikiai tiks ir paprastai skardai, bei orkaitei.

Ingredientai:

  • Kvietiniai miltai
  • Ruginiai miltai
  • Mielės
  • Vanduo
  • Druska
  • Cukrus
  • Aliejus (nebūtina)

Eiga:

  1. Viską sumaišykite ir išminkykite.
  2. Kildinkite tešlą 40 min, tada vėl paminkykite ir dar pakildinkite 20-30 min.
  3. Kep­si­te papras­tai, tai vis­ką sumai­šy­ki­te ir išmin­ky­ki­te.

Rauginta Duona (Sour Dough)

Rauginta duona - tai duona, kuri kildinama ne su mielėmis, o su specialiai užaugintu raugu. Šis procesas reikalauja daugiau laiko ir priežiūros, bet rezultatas - nepakartojamo skonio ir aromato duona.

Raugas:

  • Viso grūdo ruginiai miltai
  • Vanduo

Eiga:

  1. 1 diena: Stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui).
  2. 2 diena: Veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai.
  3. 3 diena: Atsverikite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti).
  4. Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą.

Įmaišas:

  • Aktyvus raugas
  • Kvietiniai miltai
  • Viso grūdo kvietiniai miltai
  • Vanduo

Eiga:

  1. Paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens.
  2. Palikite 4-6 val.

Tešla:

  • Miltai (kvietiniai ir/ar ruginiai)
  • Vanduo
  • Įmaišas
  • Druska

Eiga:

  1. Sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite).
  2. Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize).
  3. Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių.
  4. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti.
  5. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio.
  6. Tešlą padalinkite į dvi lgias dalis, dviems kepaliukams.
  7. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite tešlą ir apverskite tą taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje.
  8. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
  9. Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį).
  10. Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.
  11. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę.
  12. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių).
  13. Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt).
  14. Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku.
  15. Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra.
  16. Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite.
  17. Ši duona puikiai tinkama šaldyti - šaldykite atvėsusią ir šviežią. Kitą dieną duona skaniausia paskrudinta skrudintuve.

Miltų Pasirinkimas

Kvie­ti­niai mil­tai gau­na­mi iš kviečių. Par­duo­tu­vė­se kvie­ti­nių mil­tų yra daug ir įvai­rių, todėl net nenau­jo­kui vir­tu­vė­je būna sun­ku išsi­rink­ti. Kvie­ti­nius mil­tus nusa­ko skai­čius (pvz. 405, 550,812) ir rai­dė (pvz. B, C, D). Šie du sim­bo­liai pasa­ko vis­ką apie mil­tus.

  • Skai­čius nuro­do, kiek mil­tuo­se yra mine­ra­li­nių medžia­gų. Kuo skai­čius dides­nis - tuo jų dau­giau, kuo jų dau­giau, tuo mil­tai pil­kes­ni, t.y. ne tokie bal­ti, bet užtat mais­ti­niu požiū­riu nau­din­ges­ni. Aukš­čiau­sios koky­bės mil­tai yra tokie mil­tai, kurių skai­čius yra nedi­des­nis negu 550.
  • Rai­dė pasa­ko, kiek mil­tuo­se yra bal­ty­mo gli­ti­mo. Dides­nį gli­ti­mo kie­kį turin­tys mil­tai žymi­mi rai­de esan­čia arčiau abė­cė­lės pra­džios (B mil­tai turi dau­giau gli­ti­mo negu D). Kuo dau­giau gli­ti­mo tuo teš­la bus elas­tin­ges­nė ir tam­p­resnė, todėl kil­da­ma teš­la oro neiš­leis, o sulai­kys ji savy­je.

Visiems mie­li­niams kepi­niams, tame tar­pe ir duo­nai, rei­kia rink­tis mil­tus su dau­giau gli­ti­mo, pvz B. Tuo tarpu sau­sai­niams, bly­nams ir kt.

Patarimai ir Dažniausios Klaidos Kepant Duoną

  • Raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą.
  • Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą.
  • Raugas šaldytuve: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
  • Tešlos konsistencija: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti.
  • Kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
  • Kepimo temperatūra: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min.

Duona: Svarbus Mūsų Kultūros Elementas

Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.

Taip pat skaitykite: Tradicinis duonos receptas

Eksperimentai su Duonos Kepimu

Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Taip pat skaitykite: Kvietinio raugo kepimas

tags: #malsena #juoda #duona #receptai

Populiarūs įrašai: