Kvietinio Raugo Receptas: Nuo Pradžios Iki Tobulo Kepinio

Šiame straipsnyje rasite išsamų kvietinio raugo receptą, pradedant nuo jo auginimo ir baigiant patarimais, kaip jį panaudoti kepiniams. Sužinosite, kaip teisingai prižiūrėti raugą, kad jis būtų stiprus ir gyvybingas, bei kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.

Kas Yra Kvietinis Raugas Ir Kodėl Verta Jį Auginti?

Kvietinis raugas - tai natūralus kildinimo būdas, naudojamas duonos ir kitų kepinių gamyboje. Jis gaminamas sumaišius miltus ir vandenį, o tada leidžiant natūralioms mielėms ir bakterijoms fermentuotis. Šis procesas suteikia kepiniams unikalų skonį ir tekstūrą, kurių neįmanoma pasiekti naudojant komercines mieles.

Be to, raugo duona yra lengviau virškinama ir turi daugiau maistinių medžiagų nei duona, pagaminta su komercinėmis mielėmis.

Kvietinio Raugo Auginimas: Žingsnis Po Žingsnio

Štai išsamus kvietinio raugo auginimo receptas:

Pirmas etapas: Pradžia

  1. Paruošimas: Į stiklainį sudėkite visus ingredientus: miltus ir vandenį.
  2. Maišymas: Išmaišykite iki vientisos masės.
  3. Laikymas: Uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 36-48 val. Per tą laiką raugo masė padidės, patamsės, įgaus stiprų alkoholio kvapą ir atsiras daug oro burbuliukų.

Antras etapas: Maitinimas

  1. Ingredientai: Visus ingredientus sumaišykite iki vientisos masės
  2. Laikymas: Uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 24 val. Po šio laiko raugo masė padidės ir įgaus maloniai saldų kvapą.

Trečias etapas: Brandinimas

  1. Ingredientai: Sumaišykite visus ingredientus iki vientisos masės.
  2. Laikymas: Uždengti ir palikti 12 val. 24-30°C temperatūroje.
  3. Paruošimo Patikrinimas: Norint patikrinti, ar raugas jau paruoštas, reikia perbraukti su mentele per raugą, viduje matysite daug oro burbuliukų. Masė turi būti labai lipni, sviesto spalvos. Gali būti lengvai rūgštus, alkoholio kvapas. Toks raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui.

Kaip Aktyvuoti Raugą

Norint raugą aktyvuoti, reikia į atskirą indelį įdėti sauso raugo, įpilti tokį patį kiekį šilto vandens, uždengti ir stipriai pakratyti. Po to, šią masę pastatyti šiltoje vietoje (24-30°C) ir laikyti 24-48 val., iki masėje pradės formuotis burbuliukai. Tuomet, įpilti tokį patį kiekį kvietinių miltų (550 D), kiek buvo pilta vandens ir dar papildomai pusę pradinio kiekio vandens, viską išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje 24 val.

Taip pat skaitykite: Kvietinis alus: gamybos ypatumai

Raugo Laikymas

  1. Šaldymas: Likusį raugo kiekį įdėti į maišelį, užrašyti tos dienos datą ir padėti į šaldymo kamerą. Taip laikyti galima iki pusės metų.
  2. Atšildymas ir Maitinimas: Kai reikės naudoti, išimkite raugą iš šaldiklio, atšildykite ir paskui pamaitinkite (pvz., 200 g raugo sumaišyti su 200 g šilto vandens, po to, 400 g kvietinių miltų (550D)). Tuomet palikti kambario temperatūroje, kai pakils dvigubai ir bus galima naudoti kepiniams.

Raugo Rūšys

Raugui gaminti, o vėliau jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Galima turėti įvairių rūšių raugus: 100 proc. ruginį, universalų (50 proc. ruginis, 50 proc. kvietinis) ir 100 proc. kvietinį. Skirtingiems kepiniams naudoti skirtingus raugus, pavyzdžiui, ruginei duonai ruginį, kvietinėms naudoti tiek universalų, tiek kvietinį. Beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai - universalų. Tačiau pakaks vieno raugo, kurį galėsite naudoti skirtingiems kepiniams. Jeigu nežinote, kokį raugą daryti, patartina rinktis 50 proc. kvietinį, 50 proc. ruginį.

Svarbūs Aspektai Auginant Raugą

Laikas

Net jei gaminsite raugą remdamiesi kažkieno pateikta instrukcija, tai nereiškia, kad jis suaktyvės tada, kai nurodyta ir atrodys būtent taip, kaip ten publikuotose nuotraukose. Stebėkite, ar raugas padvigubėja ir per kiek laiko tai įvyksta, ar susidaro burbuliukai, pauostykite, kaip jis kvepia. Kai visi ženklai rodo, kad raugas aktyvus, jau 5 ar 6 dieną galite atlikti plūduriavimo testą.

Miltai

Pirmą kartą patariama gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų. Galima naudoti įprastus kvietinius miltus, tokius, kokius tuo metu turite namie. Tačiau vėliau ieškokite būdų, kaip pagerinti savo duoną, todėl raugui pradėkite naudoti viso grūdo ruginius bei ekologiškus kvietinius miltus. Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis. Rinkdamiesi miltus atsižvelkite į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Raugui gaminti nepatartina naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas.

Vanduo

Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių. Aš nematuoju, naudoju kambario temperatūros vandenį. Jeigu savo namuose pati geriate vandenį iš krano, tai kodėl negalite jo naudoti duonos kepimui?

Indas

Tiks stiklinis, molinis, net ir plastikinis indas. Aš naudoju paprastus stiklainius. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti.

Taip pat skaitykite: Vištų mėšlas daržui

Tinkama Temperatūra, Vieta

Raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo. Kol raugą gaminate, galite rasti jam šiltesnį namų kampelį, pvz.: vonioje, tik vėl pasikartosiu - neturi būti per šilta, o vėliau, laikykite virtuvėje.

Kiekis

Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.

Tekstūra

Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.

Kvapas

Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.

Skonis

Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sausą ruginį raugą duonai

Plūduriavimo Testas

Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti. Tačiau plūduriavimo testas nėra vienintelis kriterijus parodantis, jog raugas tinkamas naudoti. Aš atsižvelgiu į prieš tai minėtus požymius.

Netinkamas laikas: Raugas dar nėra pakankamai aktyvus (testas atliekamas per anksti) arba raugo piko valanda jau praėjo (testą darote per vėlai).

Netinkamas atlikimas: Raugo gabaliuką metate į šaltą ar karštą vandenį. Paimamas per mažas kiekis, kuris iškart nuskęsta.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos Ir Kaip Jų Išvengti

  • Per didelis rūpinimasis raugu: Per didelis rūpinimasis raugu gali pakenkti. Svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą, bet nepersistengti.
  • Netinkama temperatūra: Per aukšta arba per žema temperatūra gali sutrikdyti fermentacijos procesą.
  • Nekantrumas: Raugui reikia laiko subręsti, todėl svarbu būti kantriems ir neskubinti proceso.

Kaip Panaudoti Kvietinį Raugą Kepimui

Kvietinis raugas gali būti naudojamas įvairiems kepiniams, įskaitant duoną, bandeles, pyragus ir net blynus. Svarbu atsiminti, kad raugo kepiniams reikia daugiau laiko kilti nei kepiniams su komercinėmis mielėmis.

  1. Po 2 etapo paimti likusią dalį raugo, pavyzdžiui, liko 600 g, tuomet reikia imti 500g kvietinių miltų ir sumaišyti su kvietiniais miltais (550 D), maišyti bus sunku, bet maišyti reikia ilgai iki vientisos masės.
  2. Pašildyti orkaitę iki žemiausios galimos temperatūros.
  3. Lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo dalių ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti ir uždengti plėvele.

Raugas ar įmaiša?

Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Bet ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.

  • Pasiruoškite raugą pačiame jo kilimo pike.
  • Stebėkite savo raugą, žymėkite, kiek jis pakyla.

Drėgmė

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr.

Receptas: Cinamono Duona Su Spanguolėmis Ir Graikiniais Riešutais

Štai receptas skaniai cinamoninei duonai su spanguolėmis ir graikiniais riešutais:

  • 50 gr. kvietinio raugo
  • 400 gr. kvietinių (550 D) miltų
  • 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų
  • 375 gr. vandens
  • 10 gr. druskos

Raugas Ir Sveikata

Sourdough duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.

Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.

tags: #kvietinis #raugas #receptas

Populiarūs įrašai: