Kijevo kotletai: receptas, istorija ir gaminimo paslaptys

Kijevo kotletas - tai unikalus ukrainietiškas patiekalas, užkariavęs daugelio gurmanų širdis visame pasaulyje. Tai sultinga vištienos krūtinėlė su sviesto įdaru, padengta traškia džiūvėsėlių plutele. Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir turi įdomią istoriją bei gaminimo subtilybių.

Kijevo kotleto istorija

Kijevo kotletas, kaip teigiama, sukurtas XX amžiuje Kijevo viešbutyje „Kontinental“. XVII amžiuje Rusijos imperijoje pasikeitus maisto ruošimo tradicijoms, turtingi gyventojai kvietėsi prancūzų šefus, kurie atnešė naujų maisto ruošimo būdų. 1965 metais Maskvoje vykusiame kulinarų konkurse ukrainiečių virėjas Anastazas Gavrilenko pristatė Kijevo kotletą, kurio receptas naudojo vištų šlauneles, prieskonius ir sviesto įdarą. Šiandien Kijevo kotletai ruošiami net madinguose Londono ir Niujorko restoranuose, o į Ukrainos sostinę atvykę turistai dažnai pirmiausia užsisako būtent šį patiekalą.

Populiarumas Lietuvoje

Kijevo kotletai Lietuvoje taip pat yra labai populiarūs. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė teigia, kad Kijevo kotletai ne vienus metus karaliauja perkamiausių kulinarijos gaminių sąrašo viršuje.

Kijevo kotleto gaminimo paslaptys

Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, dalijasi patarimais, kaip pasigaminti skanų Kijevo kotletą namuose.

Vištienos paruošimas

Norint pasigaminti burnoje tirpstantį Kijevo kotletą, vištienos krūtinėlę arba filė reikia išmušti specialiu plaktuku, kad ji taptų pakankamai plona. Geriausia tai daryti ją įvyniojus tarp dviejų maistinių plėvelių, kad mėsa nesuplyštų. Tada mėsą reikėtų papirinti, pasūdyti. Prieš paruošiant Kijevo kepsnį, pašalinti sausgyslės. Idealus kotleto storis - apie 1 cm. Vištieną reikia pusiau perpjauti.

Taip pat skaitykite: Greiti ir sveiki receptai

Sviesto įdaras

Sviesto įdaras yra tikrasis Kijevo kotleto akcentas. Jį būtina paruošti iš anksto, kad gerai sustingtų šaldytuve. Profesionalūs virėjai pataria rinktis tik šviežią vištieną ir kokybiškus priedus. Sviesto įdaras turi būti gerai sustingęs, kad nesužlėgtų kepimo metu. Svarbu sviestą įdėti tiksliai centre. Tinkamas užlenkimas užtikrina, kad sviestas neištekėtų kepimo metu.

Norint sutaupyti laiko, maisto ekspertė rekomenduoja iš anksto išmušti mėsą ir pasiruošti sviestą, kad jis spėtų tinkamai sustingti. Sviestą sumaišykite su prieskoniais: česnaku, krapais, petražolėmis, ir dėkite ant maistinės plėvelės. Tuomet susukite į storesnę virvelę ir palikite šaldytuve porą valandų ar net per naktį. Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tiks ir džiovinti.

Paniravimas

Kijevo kotletas reikalauja specialios paniravimo technikos. Rekomenduojama naudoti smulkius baltų džiūvėsėlių trupinėlius. Nepraleiskite nė vieno paniravimo sluoksnio.

Kepimas

Tinkama aliejaus temperatūra yra kritinis veiksnys ruošiant Kijevo kotletą. Rekomenduojama kepimo temperatūra turėtų svyruoti tarp 160-180°C. Baigus kepti aliejuje, Kijevo kepsnys dar turi būti pakepamas orkaitėje. Įkaitinkite orkaitę iki 200°C ir kepkite 4-5 minutes. Svarbiausia neperkaitinti patiekalo.

Patiekimas

Kijevo kotletą rekomenduojama dėti į lėkštės centro. Šiuolaikiniai virėjai pasiūlycia originalius garnyrus. Pvz., bolivinės balandos kruopos arba keptos daržovės su medaus glazūra.

Taip pat skaitykite: Receptai su skaidulomis

Garnyrai Kijevo kotletui

Garnyras - puikus būdas į mitybą įtraukti daugiau daržovių, todėl prie Kijevo kotleto siūloma derinti įvairiausias salotas: nuo lengvų žalumynų salotų su pomidorais ir agurkais iki kopūstų „coleslaw“ salotų. Jeigu norite įmantresnių skonių, žalumynų salotas galite pagardinti citrusais: mandarinais ar greipfrutais. Jeigu pasiilgote kiek labiau nostalgiško skonio - galite pasigaminti salotų su tarkuotomis morkomis su česnakais ir majonezu.

Dar vienas tradicinis garnyras, dažnai patiekiamas šalia Kijevo kotleto, - bulvių košė arba keptos bulvės. Jeigu norite šiuos patiekalus paįvairinti - košę galite gaminti ne tik iš bulvių, bet ir kalafiorų, žaliųjų žirnelių ar brokolių. Įprastas orkaitėje keptas bulvytes keiskite saldžiosiomis.

Prie Kijevo kotleto puikiai dera ir kukurūzų košė, vadinamoji polenta, kepti grybai, įvairiausiais priedais pagardinti ryžiai, kuskusas, graikiškos salotos, netgi skirtingais būdais ruoštas moliūgas.

Keptų batatų su česnakais ir parmezanu receptas

Reikės:

  • 1 kg batatų (saldžiųjų bulvių)
  • 3 skiltelių česnako
  • 80 g parmezano
  • 3 v. š. alyvuogių aliejaus
  • 2-3 šviežių rozmarinų šakelių
  • 1 a. š. druskos
  • ¼ a. š. maltų juodųjų pipirų
  • 20 g sviesto

Kaip gaminti:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
  2. Batatus nuplaukite, nuskuskite, supjaustykite plonais griežinėliais, apibarstykite druska bei pipirais ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.
  3. Sustatykite pjaustytus batatus į troškinimo puodą vertikaliai, kad griežinėliai remtųsi vienas į kitą ir būtų kiek pasvirę.
  4. Pašaukite puodą į įkaitintą orkaitę ir kepkite 25 minutes.
  5. Česnako skilteles nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais, sūrį - taip pat.
  6. Tarp keptų batatų griežinėlių troškinimo puode sukaišiokite česnakus bei sūrį, viską apibarstykite rozmarinais ir kepkite orkaitėje dar 15-20 minučių.

Keptų morkų su avinžirniais ir medumi receptas

Reikės:

  • 1 kg morkų
  • ½ a. š. druskos
  • ¼ a. š. maltų juodųjų pipirų
  • 3 v. š. alyvuogių aliejaus
  • 400 g konservuotų avinžirnių
  • 4-5 šakelių čiobrelių
  • medaus
  • 2 v. š. smulkintų petražolių

Kaip gaminti:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
  2. Morkas nuplaukite, nulupkite, tuomet apibarstykite druska, pipirais, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir viską išmaišykite.
  3. Prieskoniais padengtas morkas išdėliokite kepimo skardoje ir pašaukite į įkaitusią orkaitę.
  4. Kai morkos suminkštės ir dailiai apskrus (maždaug po 30 minučių), į skardą suberkite nusausintus avinžirnius, išdėliokite čiobrelių šakeles, viską apliekite medumi ir kepkite orkaitėje dar maždaug 20 minučių.
  5. Galiausiai papuoškite patiekalą petražolėmis ir patiekite.

Brokolių piurė receptas

Reikės:

  • 700 g brokolių
  • 80 g svogūnų
  • 2 skiltelių česnako
  • 2 laiškinių svogūnų
  • 120 g bulvių
  • 30 v. š. š. druskos
  • ¼ a. š. maltų juodųjų pipirų
  • 60 g mocarelos

Kaip gaminti:

  1. Daržoves nuplaukite, bulves nulupkite ir supjaustykite kubeliais, brokolius išskaidykite žiedynais, brokolio kotą, svogūnus, česnakus, svogūnų laiškus, petražoles susmulkinkite, baltąją laiškinių svogūnų dalį - svogūnėlį - supjaustykite žiedeliais ir viską po truputį berkite į puodą su įkaitintu aliejumi.
  2. Pirmiausia pakepinkite svogūnus, tuomet suberkite bulves, brokolių kotus, česnakus bei laiškinių svogūnų svogūnėlius, įpilkite šlakelį vandens ir aukštoje temperatūroje viską troškinkite apie 15 minučių. Jei vanduo išgaruoja, jo vis papildykite.
  3. Kai daržovės suminkštės, į puodą suberkite brokolių žiedynus, supilkite visą likusį vandenį, suberkite petražoles, pagardinkite druska bei pipirais ir dar 5 minutes pavirkite.
  4. Galiausiai viską sutrinkite rankiniu trintuvu. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių.
  5. Vainikuokite patiekalą mocarelos sūriu, svogūnų laiškais.

Kijevo kotletų receptai

Tradicinis Kijevo kotletų receptas

Ingredientai (4 porcijoms):

  • 2 vištienos krūtinėlės
  • 3 kiaušiniai
  • 125 ml miltų
  • apie 300 ml džiūvėsėlių
  • 0,5 arb. š. česnako miltelių
  • 1 arb. š. smulkios druskos
  • 0,5 arb. š. juodųjų pipirų
  • 1 arb. š. džiovintų petražolių
  • saulėgrąžų aliejaus kepimui

Sviestui reikės:

  • 120 g kambario temperatūros sviesto
  • 0,5 arb. š. česnako miltelių
  • ¼ arb. š. baltųjų pipirų
  • nedidelės saujos susmulkintų krapų ir petražolių mišinio

Gaminimo žingsniai:

  1. Sviestas: Sviestą sumaišome su prieskoniais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt.
  2. Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius.
  3. Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį.
  4. Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių.
  5. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą.
  6. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina).
  7. Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų. Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos. Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais.
  8. Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų.
  9. Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius. Ir dedame į keptuvę.
  10. Kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda.
  11. Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min.
  12. Patiekite su mėgstamais priedais.

Kijevo kotletas pagal Alfą Ivanauską

Ingredientai:

  • 1 saujos keptų ar virtų vištienos kulšelių mėsos (ir jų kaulų)
  • 3-4 virtų bulvių
  • 150 g mocarelos ir čederio sūrio
  • Žiupsnelio KOTANYI česnakų granulių
  • ½ citrinos žievelės
  • 2 kiaušinių
  • Žiupsnelio rūkytos paprikos
  • „Panko“ džiūvėsėlių (apvolioti)
  • 2-4 šaukštų OBELIŲ saulėje džiovintų pomidorų skonio rapsų aliejaus
  • Žiupsnelio KOTANYI druskos
  • Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
  • Mėgstamų žolelių lapelių (patiekti)

Padažui:

  • ½ saldžiarūgščio obuolio
  • ½ citrinos žievelės
  • Keleto kapotų petražolių
  • 3 šaukštų DAUMANTŲ majonezo
  • Žiupsnelio KOTANYI druskos
  • Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų

Gaminimo žingsniai:

  1. Mėsą nuimkite nuo kaulų ir sutrupinkite į dubenį, suberkite smulkintas virtas bulves, tarkuotą sūrį, česnakų granules, įtarkuokite citrinos žievelės, įmuškite 1 kiaušinį, berkite druskos ir pipirų. Viską suminkykite rankomis iki lipnios konsistencijos kaip plastilinas.
  2. Ant likusių vištienos kaulų lipdykite masę ir formuokite tarsi kulšelę (kaip rodė Alfas laidoje).
  3. Į dubenėlį įmuškite kiaušinį, berkite druskos ir pipirų, viską išplakite.
  4. Apvoliokite kulšeles kiaušinio plakinyje, tada džiūvėsėliuose ir dėkite ant skardos, išklotos sviestiniu popieriumi.
  5. Kepkite orkaitėje 190 °C temp. su karšto apipūtimo funkcija apie 20-25 min., kol apskrus. Jei norite, kad jos būtų dar traškesnės, likus kepti 10 min., apšlakstykite aliejumi ir baikite kepti aukštesnėje temperatūroje.
  6. Patiekite su padažu ir mėgstamomis žolelėmis.

Padažas:

  1. Obuolį nulupkite, išpjaukite sėklas, supjaustykite mažais kubeliais ir suberkite į dubenėlį.
  2. Įtarkuokite citrinos žievelės, įberkite kapotų petražolių, druskos, pipirų, dėkite majonezo ir viską išmaišykite.

Kijevo kotletas pagal Ernestą Viršilą

Ingredientai:

  • 2 didelės vištienos krūtinėlės (be odos, be kaulų)
  • Druska, pipirai - pagal skonį

Sviesto įdarui:

  • 100 g sviesto (kambario temperatūros)
  • 1-2 skiltelės česnako (labai smulkiai pjaustyto arba spausto)
  • 1 valg. š. šviežių kapotų krapų
  • 1 valg. š. kapotų petražolių
  • 1 a. š. citrinos sulčių (nebūtina, bet gaivina)
  • Žiupsnelis druskos

Apvoliojimui:

  • 1 kiaušinis
  • 2-3 valg. š. miltų
  • 1 puodelis džiūvėsėlių (geriausia - panko tipo)
  • Aliejaus kepti (giliam ar pusiau giliam kepimui)

Gaminimo eiga:

  1. Paruoškite sviestinį įdarą: Minkštą sviestą sumaišykite su česnaku, kapotais žalumynais, druska, citrinos sultimis. Suformuokite sviesto ritinėlį (vyniojant į maistinę plėvelę) ir įdėkite į šaldiklį bent 30-60 min, kol sukietės.
  2. Vištienos paruošimas: Kiekvieną krūtinėlę perpjaukite išilgai, bet ne iki galo (tarsi atveriant knygą). Plaktuku ar sunkiu daiktu lengvai išmuškite per maistinę plėvelę - turi būti apie 0,5-1 cm storio. Pagardinkite druska ir pipirais iš abiejų pusių.
  3. Įdaras ir formavimas: Į kiekvieną išmuštą vištienos lakštą įdėkite sviesto gabaliuką. Užlenkite šonus, susukite kaip suktinuką, kad sviestas būtų visiškai uždengtas. Įvyniokite kiekvieną kotletą į maistinę plėvelę ir suspauskite, kad forma būtų tvirta. Dėkite į šaldytuvą bent 30 min - tai padės kotletui išlaikyti formą kepimo metu.
  4. Paniravimas: Paruoškite tris dubenėlius: viename - miltai, kitame - išplaktas kiaušinis, trečiame - džiūvėsėliai. Kiekvieną kotletą apvoliokite iš pradžių miltuose, tuomet kiaušinyje, tada džiūvėsėliuose. Norint ypač traškios plutelės - dar kartą pamirkykite kiaušinyje ir apvoliokite džiūvėsėliuose.
  5. Kepimas: Įkaitinkite aliejų iki 170-180 °C. Aliejaus turi būti tiek, kad bent ½ kotleto būtų panirusi. Kepkite kotletus 4-5 minutes iš kiekvienos pusės, kol plutelė taps auksinė ir traški. Perkelkite į skardą ir dar 5-7 minutes pašaukite į orkaitę 180 °C - kad pilnai iškeptų vištiena ir įdaras.
  6. Patiekimas: Leiskite kotletui „pailsėti“ 3-5 minutes prieš pjaustant - kad sviestas neišbėgtų pernelyg greitai. Patiekite su bulvių koše, šviežiomis salotomis ar sviestinėmis daržovėmis.

Šefo patarimai:

  • Formavimas svarbiausia: sviestas turi būti pilnai uždengtas - tai padeda išvengti jo ištekėjimo.
  • Dviejų kartų paniravimas: užtikrina maksimalią plutelės izoliaciją ir sulaiko sviestą viduje.
  • Šaldymas - būtinas: tiek sviestui, tiek formuotiems kotletams - kitaip ištekės arba suirs.
  • Naudokite termometrą: vidinė temperatūra turi pasiekti ~74 °C (vištiena pilnai iškepusi).

Kijevo kotletų gamybos paslaptys

Apetitą žadinanti traški plutelė ir sultinga, kvapni mėsa, tikriausiai, yra pagrindiniai Kijevo kotletų ypatumai, viliojantys ne tik mėgėjus skaniai pavalgyti, bet ir tikrus gurmanus.

Šiaip jau tai yra išmušta vištienos filė, į kurią įsukamas gabalėlis sviesto. Kijevo kotletai išsiskiria specifine, elipsę primenančia forma.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti imbierinius sausainius?

  1. Supjaustykite mėsą: Kijevo kotletams naudojama vištienos filė. Ją reikia pjaustyti aštriu peiliu, pradedant nuo storesniojo krašto ir stengiantis neperpjauti visai. Kruopščiai perpjautą filė reikia atversti tarsi knygą. Mažąją filė reikia nupjauti (jos dar prireiks).
  2. Išmuškite mėsą: Visus supjaustytus filė gabalėlius reikia išmušti. Tiktai nepersistenkite. Mušti reikia tiek ir taip, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Iš jo bus nesunku formuoti kotletus. Svarbu ir tai, kad išmušus mėsą patiekalas bus visiškai nesprangus ir ypač švelnaus skonio. Kad mėsa nesuplyšinėtų, prieš mušant ją rekomenduojama įsukti į maistinę plėvelę.
  3. Pagaminkite sviesto įdarą: Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas būtinai sumaišomas su susmulkintais krapais. Kaip tik šie prieskoniai ir suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą. Egzistuoja keli įdaro paruošimo būdai. Kai kas sviesto gabalėlius apvolioja krapuose, kai kas krapus sumaišo su minkštu sviestu. Paruoštą įdaro mišinį būtina palaikyti šaldytuve, kad jis sustingtų. Jei įdarą gaminate antruoju būdu, minkštą sviestą reikia išdėti ant maistinės plėvelės ir suformuoti iš jo ritinėlį. Beje, „žaliąjį sviestą“ galima kuo puikiausiai panaudoti ir ruošiant kitus patiekalus. Gabalėlis tokio mišinio tikrai paskanins kepamą žuvį arba mėsą. Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako.
  4. Susukite kotletą: Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų. Pirmiausia, kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro. Dabar teks panaudoti mažuosius filė: šiais mėsos gabaliukais apklokite sviestą. Įdarą į išmuštos mėsos blynelį įsukite taip, tarsi formuotumėte balandėlius. Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti. Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje.
  5. Apvoliokite du kartus: Dar vienas svarbus šio patiekalo gaminimo momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis turi būti pakankamai storas, kad kepant sviestas neišbėgtų.

Alternatyvus Kijevo kotleto paruošimas

Vištienos krūtinėlę perpjaunama išilgai,kad gautus du vienetai kepsnelių. Gerai pamušam (kad neapsitaškytų sienos ir mėsa būtų sultingesne tą darau per plėvelę), paprieskoniaujam ir palaikom porą valandų, kad išsimarinuotų. Sutarkuojam per burokinę tarką sūrį ir sviestą, sudedam smulkintų krapų ir visą šią masę išmaišome. Taigi imame vištienos gabalėlį, dedame įdaro ir susukame. Apvoliojame išplaktame kiaušinyje ir džiūvesėliuose ir apkepame keptuvėje ant neaukštos temperatūros.

tags: #maistas #į #namus #Kijevo #kotletai #receptas

Populiarūs įrašai: