„Sous-vide“ mėsos ruošimas: viskas, ką reikia žinoti
Šiuolaikinis „sous-vide“ maisto ruošimo būdas vis labiau populiarėja. Tai ilgas maisto ruošimas vakuuminiuose maišeliuose, nuolat palaikant tinkamą temperatūrą. Šiame straipsnyje aptarsime, ką turėtumėte žinoti apie šį metodą, kokiais priedais reikėtų aprūpinti savo virtuvę ir kaip ruošti įvairių rūšių mėsą.
Kas yra „sous-vide“?
„Sous-vide“ - tai prancūziškas terminas, reiškiantis „vakuume“. Šis maisto ruošimo metodas buvo užpatentuotas dar praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje, kai jį Prancūzijoje išrado virtuvės šefas Georges Pralus. Maistas uždaromas į vakuumines pakuotes ir dedamas į vandens arba garų vonią. „Sous-vide“ metodu paruoštas maistas išsaugo savo vertę, skonį ir aromatą.
Pagrindiniai „sous-vide“ privalumai
Maisto gaminimas naudojant „sous-vide“ technologiją turi daug privalumų, įskaitant išskirtinį maisto skonį. Kadangi maistas nepraranda skonio ir aromato, jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių. Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai.
Be to, šis metodas leidžia pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Tai lemia žemesnė virimo temperatūra. Tradiciškai verdant vandenyje, maistas praranda iki keliasdešimt procentų vertingų maistinių medžiagų. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas.
Paruoštą „sous-vide“ metodu maistą galima ilgiau laikyti. Kol vakuuminė pakuotė nėra pažeista, į jos turinį nepatenka oras, todėl aerobinės bakterijos daug lėčiau auga. Tinkamai paruoštą maistą taip pat galima užšaldyti nebijant, kad jis praras kokybę ar suges.
Taip pat skaitykite: Mėsos marinavimo patarimai
Maistas, ypač mėsa, nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu. Tačiau svarbu naudoti aukščiausios kokybės ingredientus iš patikrintų šaltinių ir kruopščiai nuplauti bei nulupti kiekvieną produktą prieš gaminant.
„Sous-vide“ metodas leidžia sutaupyti, pavyzdžiui, dėl mažesnio elektros energijos suvartojimo, nes nereikia viryklės.
Kaip gaminti „sous-vide“ metodu?
Ruošiant maistą „sous-vide“ metodu, svarbu kontroliuoti temperatūrą, kuri turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių. Gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali trukti kelias ar net kelias dešimtis valandų. Tai užtikrina, kad maistas būtų tolygiai iškeptas tiek viduje, tiek išorėje.
Rekomenduojamos temperatūros ir laiko intervalai:
- Daržovėms: 80-85 laipsnių temperatūra, 45 min. - 1 val.
- Žuviai: 58-60 laipsnių, 30 min. - 5 val.
- Paukštienai: 65-71 laipsnių, 30 min. - 5 val.
- Kiaulienai: 65-66 laipsnių, 1-8 val.
- Jautienai: 58-60 laipsnių, 45 min. - 24 val.
- Veršienai: 65-68 laipsnių.
Jei viršysite gaminimo laiką, naudojant „sous-vide“ nereikia nerimauti - patiekalas neperkeps. Paruoštą patiekalą galima papildomai kepti keptuvėje arba ant grotelių, ypač jei tai mėsa.
Taip pat skaitykite: Grilio šedevrai jūsų stalui
Ko reikia gaminant „sous-vide“ metodu?
Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide“ metodą, reikia vakuuminių maišelių, pagamintų iš karščiui atsparaus plastiko. Taip pat pravers vakuuminio pakavimo įrenginys, cirkuliacinis siurblys, kuris kontroliuoja vandens temperatūrą ir stebi maisto gaminimo laiką. Jei norite sutaupyti pinigų, galite gaminti ir klasikiniame puode, kuris turėtų būti šiek tiek gilesnis. Speciali „sous-vide“ grotelė leidžia cirkuliuoti orui, kai puode yra keli maišeliai maisto.
Receptai
„Sous-vide“ metodu galima paruošti įvairius maisto produktus, įskaitant mėsą, daržoves, žuvį ir jūros gėrybes. Vakuuminiuose maišeliuose taip pat galima virti ankštines daržoves, vaisius ir net kiaušinius.
Švelni „sous-vide“ ruošta lašiša
Ingredientai:
- Lašišos filė
- 5 šaukštai druskos
- 5 šaukštai cukraus
- 1 litras šalto vandens (apie 5 laipsnių temperatūros)
Paruošimas:
- Kruopščiai išvalykite žuvį, tada nuplaukite ją po tekančiu vandeniu.
- Paruoštame šaltame vandenyje sumaišykite druską ir cukrų.
- Išvalytą filė įdėkite į vandenį, o po valandos įdėkite į vakuuminį maišelį (pašalinę iš jo orą).
- Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių, naudodami, pavyzdžiui, cirkuliacinį siurblį.
- Įdėkite vakuuminį maišelį su lašiša į vandenį vienai valandai, o po to įdėkite tiesiai į šaldytuvą.
- Palaukite 20 minučių ir atidarykite maišelį - žuvis paruošta!
Jautiena „sous-vide“
Ingredientai:
Taip pat skaitykite: Žingsnis po žingsnio: konditerinis maišelis namuose
- 360 g jautienos kepsnio
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Pusė arbatinio šaukštelio pipirų
- 30 g sviesto (šalto)
- Aliejus mėsai kepti
- Švieži rozmarinai ir čiobreliai
Paruošimas:
- Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis.
- Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminius maišelius.
- Į maišelius sudėkite žoleles ir sviesto gabalėlius.
- Įdėkite vakuuminėje pakuotėje supakuotą mėsą ir ingredientus į keptuvę su vandeniu (šis turi visiškai apsemti turinį).
- Gaminkite „sous-vide“ metodu maždaug 2,5 valandos pastovioje 60 laipsnių temperatūroje.
- Išimkite paruoštus kepsnius iš maišelių, nusausinkite padažą ir apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu gerai įkaitintų riebalų.
Kiaulienos nugarinė „sous-vide“ su žolelių apvalkalu
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė
- Druska (pagal skonį)
- Žolelių mišinys
Paruošimas:
- Mėsą pagardinkite druska ir įdėkite į vakuuminį maišelį.
- Pusvalandį kepkite naudodami „sous-vide“ technologiją 62 laipsnių temperatūroje.
- Išimkite nugarinę iš maišelio ir kepkite įkaitintoje keptuvėje, kol mėsa karamelizuosis (apie minutę).
- Apkeptus mėsos gabalėlius apvoliokite žolelių apvalkale.
Kiti svarbūs aspektai
Kumpio viryklė
El. kumpio viryklė - tai specialus virtuvės prietaisas, skirtas įvairiems kumpiams, maltiniams ir kitiems mėsos gaminiams virti garuose. Jį sudaro pagrindinis indas, slėginė plokštė ir dangtis su spyruokle. Vienu metu galima paruošti iki 1,5 kg mėsos gaminių. Puodo šone yra plyšys su skylute tiesioginiam mėsos įkrovos temperatūros matavimui. Tai atliekama naudojant nerūdijančiojo plieno termometrą, idealiai tinkantį įvairių rūšių mėsai kepti. Speciali gradacija tiksliai nurodo idealią paukštienos, kiaulienos, veršienos, ėrienos ir jautienos kepimo temperatūrą.
Pradėkite kaitinti vandenį ir virkite kumpį garuose pagal pasirinktą receptą. Paprastai kumpį reikia virti garuose maždaug 75-80 °C temperatūros vandenyje 2-3 valandas, kad mėsos temperatūra kumpio viryklėje pakiltų iki maždaug 72 °C. Temperatūrą kontroliuokite išoriniu termometru. Kai kumpis baigia garuotis, atvėsinkite kumpio virimo indą užpildami ant jo šalto vandens.
Aukštos kokybės kumpio viryklių maišeliai pagaminti iš stipraus, storo, skaidraus, maistinio polietileno, atsparaus plyšimui ir karščiui. PE polietilenas, iš kurio pagaminti maišeliai, yra patvirtintas sąlyčiui su maistu.
Vakuumatorius
Vakuumatorius - prietaisas, kuris išsiurbia iš maišelio ar specialios talpos orą ir sandariai jį uždaro. Vakuumavimui yra specialūs gruoblėti maišeliai, kurie neretai parduodami juostomis rulonėliuose ir galima atsikirpti norimo ilgio maišelį. Prieš naudojant jo vieną galą reikia užsandarinti. Į maišelį galima dėti maisto produktus, tuomet atvirą maišelio pusę dėti į vakuumatorių, uždengti dangtelį ir paspausti kitą mygtuką - vakuumuoti ir sandarinti.
Viena iš priežasčių naudoti vakuumatorių - maisto taupymas. Pašalinus maisto sąlyti su oru, jo šviežumą bei galiojimo laiką galima prailginti. Antai žalia, šviežia mėsa paprastai tinkama gaminimui 2-3 dienas, vakuumatoriaus pagalba šis laikas prailgėja iki 9-10 dienų. Šviežia žuvis tinkama naudoti 2-3 dienas, vakuumavus 7-8. Įvairūs kepiniai, troškiniai ar padažai tinkami 2-3 dienas, vakuumatoriaus dėka jų galiojimas pailgėja iki 10 dienų ir ilgiau!
Be to, vakuumatoriaus dėka galima ne tik išsaugoti maistą ilgiau, bet ir paruošti jei to reikia. Pavyzdžiui, likusią mėsos dalį apibarstote prieskoniais (sūdyti nereikia), vakuumuojate ir dedate į šaldytuvą. Atėjus laikui gaminti, tiesiog išimate mėsą, kvepiančią prieskoniais, kiek pasūdote ir galite kepti!
Vakuumatorius suteikia galimybę pasigamintus paruoštukus sudėjus į maišelius, užsandarinti ir saugoti juos šaldiklyje. Tai labai patogu!
Vakuuminiai maišeliai
Vakuuminiai maišeliai pašalina orą iš pakuotės, sukurdami vakuumą, kuris neleidžia daugintis bakterijoms ir pelėsiui. Vakuuminiuose maišeliuose maistas užima gerokai mažiau vietos nei pakuotėse, be to, neapšąla. Juos galima lengvai sudėlioti. Vakuuminiai maišeliai dažnai naudojami mėsos marinavimui. Dėl vakuumo, kuris susidaro maišelyje, mėsa greičiau pasimarinuoja, o skonis būna ryškesnis.
Tinkliniai maišeliai mėsai
Kabinamas tinklelis mėsai naudojamas kumpio rūkymui. Į vieną tinklinį maišelį telpa iki 1.5 kg mėsos. Dedant į tinklinį maišelį mėsos nereikia papildomai surišti ar įdėti į kitą tinklelį.
tags: #maiselis #mesos #virimui #kaip #naudoti