Žydiška virtuvė Lietuvoje: tradicijos, skoniai ir istorija
Žydų kulinarinis paveldas yra neatsiejama pasaulio kultūros dalis, o Lietuva, kurioje šimtmečius gyvena litvakų bendruomenė, turi savitą ir turtingą žydiškos virtuvės istoriją. Šiandien, kai susidomėjimas tradiciniu maistu vėl auga, verta prisiminti ir puoselėti šį unikalų paveldą.
Nuo gefilte fiš iki macų: žydiški patiekalai ant lietuviško stalo
Žydų virtuvė Lietuvoje yra paveikta ne tik religinių įstatymų ir papročių, bet ir vietos gamtos sąlygų bei istorinių aplinkybių. Tai lėmė, kad čia susiformavo savitas žydiškų patiekalų asortimentas, kuris dažnai skiriasi nuo to, ką galima rasti kitose šalyse.
Artėjant Pesach šventei, šeimininkės ruošiasi sederiui - tradicinei vakarienei, ant kurios stalo būtinai puikuosis gefilte fiš. Purimo metu kepami homentašenai, žinomi kaip Hamano ausys - tai tradiciniai sausainiai, kuriuos kepame iš mielinės arba smėlinės tešlos. Įdarų įvairovė didesnė nei tešlos receptų pasirinkimas. Vilniečiai ir miesto svečiai jau trečius metus džiaugiasi galimybe ragauti Izraelio gatvės maisto skambant gyvai muzikai miesto centre - CVI Parke, kur galima paskanauti falafelių.
Dabar mums visiems praverstų šiek tiek paguodos maisto. Galbūt pagalvojote apie karštą obuolių pyragą su vaniliniais ledais? Žydų tradicijoje tai karštas, sotus, aromatingas šeštadienio pietų troškinys - čolntas. Tiem kas negirdėjo apie čolntą tuoj nutįs seilės, o patiekalo istorija išties įdomi.
Žydų gyvenimo ratas: nuo simbolių iki patiekalų
Žydų gyvenimo ratas kupinas simbolių, religinių praktikų, tradicijų, griežtų prievolių, linksmų bei rimtų švenčių ir, žinoma, nepakartojamų žydiškų patiekalų. Norint jį pažinti, reiktų labai pasistengti, o geriausiai - atrasti žydą kaimyną ir pasinerti į nepaprastą patyrimo kelionę. Į tokią kelionę kviečia Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės edukatorių ir kūrėjų grupė sukūrusi Žydų gyvenimo ratą. Tai šiuolaikiškos, žydiško stiliaus, humoru persmelktos Iljos Bereznicko iliustracijos atspindinčios 29 svarbius Žydų gyvenimo etapus.
Taip pat skaitykite: Receptai ir nauda: žydiška vištiena
Neseniai Lietuvos žydų bendruomenė pasikvietė narius ir bičiulius iš Vilniaus ir aplinkinių vietovių į dar vieną įdomią žydiškos kelionės patirtį! Ar girdėjote apie lengvą pasninko pabaigą po Jom Kipūro - atgailos dienos? Daugelyje sinagogų po havdalos vaišinamasi nedideliais užkandžiais, kad žmonės neitų į vakarienes tuščiu skrandžiu. Tokius lengvus užkandžius pasauliečių žydų šeimose dažnai pateikia pusryčiams. Ant tokių pusryčių stalo karaliauja “BAGEL LOX” - mūsų mylimi beigeliai su lašiša. Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė jau skaičiuoja dienas iki RošHa Šana 5784 ir laukia beigelių krautuvėlės kulinarinių naujienų. Štai viena iš jų - rugelach.
Silkė - litvakų virtuvės dalis
Teigiama, kad ankstesniais laikais litvakai suvalgydavo bent po vieną silkę kasdien. Buvo norinčių šį patiekalą priskirti kitų šalių virtuvėms, tačiau jis - neatsiejama Lietuvos žydų virtuvės dalis. Kiekviena šeimininkė turi savo versiją, kuo ji gardina foršmaką. LRT laidoje „Menora“ Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės pirmininkė Faina Kukliansky atskleidė savo šeimos receptą.
Šventės ir tradicijos: Purimas ir Pesachas
Šiandien Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė pradėjo švęsti linksmiausią metų šventę - PURIM! Ir tai - tik pradžia. Primename, kad rytoj, pirmadienį, kovo 6 d. 18:30 val. Vilniaus Didžiosios sinagogos vietoje (Vokiečių g. 13A, Vilnius) bus švenčiamas Purim pagal progresyvaus judaizmo kanonus, o antradienį, kovo 7 d. 17 val. Vilniaus choralinėje sinagogoje (Pylimo g.
Šavuot šventė, kuri netrukus (2017 gegužės 30, 31) bus švenčiama, yra lyg Pesachą užbaigianti šventė. Lietuviškai jos pavadinimas reiškia savaitės, arba septynetas, tai - nuoroda į septynias savaites nuo Pesacho, arba dar kitaip, nuo pjūties pradžios („Atskaitysi septynias savaites, pradėdamas skaičiuoti nuo to laiko, kai pjautuvas pirmąkart paliečia nepjautus javus. Tačiau ši šventė turi ir kitus pavadinimus, ateinančius iš Toros: „Pjūties šventė“ (Iš 23,16), „Pirmienų šventė“ (jom ha‘bikurim, Sk 28,26). O dar vienas pavadinimas, Aceret, - iš Toros išminčių. Nors Toroje ši šventė tiesiogiai nevadinama Toros dovanojimo švente (Matan Tora), t.y. su vienkartiniu istoriniu įvykiu, o pirmiausia siejama su derliumi, būtent ši šventės prasmė šiandien žinoma ir priimta.
Birželio 6 d. PESACH išvakarėse Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenėje vyko #KinderTiš vaikų kulinarinės dirbtuvės. Tema, žinoma, PESACH patiekalai ir tik iš macų. Šiandien žydai pradeda švęsti Pesachą - savotišką katalikiškųjų Velykų šventę. Tai didžiausia ir svarbiausia metų šventė, kurią paprastai pažymi didžiulis būrys šeimos narių ir giminaičių. Pesachas, kaip ir visos kitos žydiškos šventės, prasideda saulei nusileidus, ir tęsiasi net visą savaitę! Kadangi žydai žino kaip reikia gaminti maistą, Pesachui paprastai parodomas aukštasis kulinarijos pilotažas. Vienas dalykas, kurį reikia žinoti apie Pesachą - tai draudimas valgyti kvietinius produktus. Sąrašas gana ilgas, nes kviečiai - tai ne vien miltai, bet ir duona, sausainiai, makaronai, alus… Savaitę prieš Pesachą visi kuopiasi savo virtuves ir valosi, kad neliktų nei trupinėlis kokio milto ar džiuvėsio… Visi restoranai ir kavinės taip pat užsidaro generaliniam apsišvarinimui.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Šakšuką
Macai: Pesacho simbolis ir kulinarinis ingredientas
Viename žydiškame žurnale aptikau labai patraukliai nuskambėjusį Pesacho patiekalą - varškės apkepą, ruošiamą su macomis. Tai nėra tradicinis pagrindinės Pesacho vakarienės - Sederio - valgis. Kadangi, kaip rašiau, šventė trunka savaitę, patiekalų reikia sugalvoti daug ir įvairių. Orkaitę įkaitinam iki 165C. Macas pamerkiame į šaltą vandeni 1-2 minutėms, kol suminkštėja. Maždaug 2 šaukštus sviesto ištepame kepimo indo apačiojei ir šonuose. Apačią išklojame macomis (ten, kur trūksta, macas sulaužome tokio dydžio gabaliukais, kokių reikia užpildyti visam plotui). Ant viršaus užtepam pusę varškės masės. Tada vėl viršų išklojame macomis. Tepame antrą sluoksnį likusios varškės ir patį apkepo viršų vėl išklojame macomis. Kepam apie valandą, kol apkepas paruduoja, iškyla.
Žydų kulinarinis paveldas Lietuvoje yra turtingas ir įvairus, o macų kukuliai - vienas iš tradicinių patiekalų, ypač populiarus per Pesach šventę. Šis patiekalas ne tik skanus, bet ir turi gilią simbolinę reikšmę, primenančią apie žydų išėjimą iš Egipto vergovės.
Macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Pesach šventę. Ši šventė primena žydų išėjimą iš Egipto vergovės. Pasak Natalijos Cheifec, macų receptas gimė atsitiktinai: žydų tauta turėjo skubiai išeiti iš Egipto, todėl duona nespėjo iškilti.
Mokslininkė akcentuoja, kad taupant įvairiai naudoti ir macai - nekildintos tešlos duonos paplotėliai, valgomi per Paschą. „Yra daug macų patiekalų: blyneliai iš susmulkintų macų, macų kukuliai, macai su kepintų svogūnų įdaru. Iš macų galima gaminti įvairius patiekalus, įskaitant macų kukuliukus, kurie ypač skanūs su vištienos sultiniu. Šie kukuliai yra tradicinis Pesacho stalo patiekalas.
Macų kukuliai: receptas ir gamybos technologija
Macų kukulių receptu ir gamybos technologija dalinasi Faina Kukliansky ir Natalija Cheifec. Pasak tradicinę žydų virtuvę praktikuojančių moterų, šie kukuliai ypač skanūs su vištienos sultiniu. „Sakome, kad geras vištienos sultinys yra vaistas.Šiaulių krašto žydų bendruomenės narių stalus per Pesach pasiekė šventinės vakarienės rinkiniai su tradiciniais žydiškais patiekalais, įskaitant vištienos sultinį su macos kukuliais (maca kneidlach).
Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose
Sultinys su macų kukuliais - vilnietės Ninos Sondakaitės-Mandelštam receptas. ½ stiklinės macų miltų (arba iš macų sugrūstų trupinių), ½ stiklinės virinto vandens, 1 kiaušinis, 1 šaukštas rapsų aliejaus arba vištos taukų, druska, pipirai.Sumaišyti macų miltus ar trupinius su vandeniu.
Vištienos sultinys: žydiškas penicilinas
Be gardaus vištienos sultinio neapsieina jokia tradicinė žydų šventė. N. Degutienė sako, kad be gardaus vištienos sultinio neapsieina jokia tradicinė žydų šventė. Ji pabrėžia, kad vištiena sultiniui būtinai privalo būti šviežia, užvis geriausia - naminė, o vanduo itin švarus ir tyras.
Litvakų virtuvės įtaka ir sezoniškumas
Litvakų virtuvei įtakos turėjo ir sezoniškumas. Žiemą populiarūs buvo troškiniai ir sriubos. F.Kukliansky teigimu, tradicinis Lietuvos žydų maistas yra gana sunkus, lygiai taip pat, kaip lietuviškas. „Sakyčiau, litvakų virtuvė yra ir gana paprasta. Tai juk bulvės, vištiena, silkė, kepenėlės, fermentuotos daržovės… Turime kalbėti ir apie sezoniškumą - gaminta iš to, ko tuo metu yra. Pagaliau, čia ne Izraelis - Lietuvoje apie pusę metų šalta, tad maistu visada tekdavo ir sotintis, ir šildytis“, - sako ji.
Anot F.Kukliansky, senais laikais Lietuvos žydų šeimos būdavo gausios, tad maitintasi kukliai, taupiai kuo išradingiau panaudojant įvairius produktus, taip pat ir subproduktus.
Dabartinė žydų virtuvės situacija Lietuvoje
Pastaraisiais metais susidomėjimas žydiškais patiekalais Lietuvoje išaugo. Tai susiję ir pačios žydų bendruomenės projektais, ir su lietuvių smalsumu. Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė dar 2016 m. atvėrė žydiškos kavinė Beigelių krautuvėlės duris vilniečiams ir miesto svečiams ir iš karto susilaukė pasaulinio dėmesio Čia iki šiol kepamos chalos, sukami įmantrūs teiglach, verdamas žydiškas penicilinas - sultinys su macos kukuliais, o per šventes kemšamas litvakiškas karpis. Simboliškas sutapimas - tiek Beigelių krautuvėlės atidarymą tiek po 7 metų įvykusį vizitą rėmė tas pats fondas, kurio pagrindinė misija remti žmogaus teises ginančias iniciatyvas. Tad nuo 2016 m. Beigelinė, tai sinagoga žydam pasauliečiams.Tai ne muziejus, bet socialinė, kultūrinė, gurmaniška patirtis. Dažnai bendruomenė kviečia kartu pasitikti Šabatą, taip pristato gislesnį žydų tradicijų supratimą.
2013 m. Ketvirtadienio popietę lijo, bet madingas Berlyno rajonas klegėjo ir buvo gyvas. Fine Bagels kepyklėlė įsikūrusi ant nemažos sankryžos ir per pietų metą čia buvo pilna žmonių. Nepanašu, kad tai minia iš ofisų, labiau tai nuolatinis beigelių gerbėjų klubas. Kavinės interjeras niekuo lyg nenustebino, meniu išrašyta palei lubas ant juodos lentos kreida, pavadinimas kukliai šviečia neonine šviesa ant vitrinos ir atsikartoja ant sienų. Tačiaiu labai nustebino, jog patekome į…knygyną. gerų madingų knygų buvo pilnos sienos ir prekystaliai, tarp jų išsidėstę staliukai kavai. Kavinės erdvė išties didelė. Patys beigeliai išdėstyti vintažinio stiliaus medinėse lentynose.
Vasario 8 d. Tautinių bendrijų namuose vyko tradicine jau tapusi „Duonos šventė”, kurios metu svečiai galėjo paragauti Lietuvos žydų, graikų, totorių, turkų, latvių, ukrainiečių, moldavų, uzbekų, kirgizų, tadžikų, baltarusių, vokiečių, kazachų, armėnų, romų keptos duonos. Žydų duoną ir kitus tradicinius patiekalus pristatė Vilniaus Šolomo Aleichemo ORT gimnazija, pristatymą paįvairinusi žydiška muzika ir šokiais, kuriuos atliko gimnazijos šokių kolektyvas. Gimnazistai pristatė macą, chalą, beigelius ir kitus populiariausius žydų kepinius bei jų receptus. „Mūsų duona - maca - yra susijusi su žydų tautos laisvės pradžia. Bėgant nuo engusių priešų šeimininkės nesuspėjo iškildinti tešlos. Liko tik vanduo ir miltai, - sakė šventėje dalyvavusi Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės pirmininkė Faina Kukliansky. -Mūsų duona nėra kažkuo ypatinga, bet mums ji labai svarbi, nes ji mūsų gyvenimo ir laisvės simbolis.“ Ir nors pagal pateiktą receptą macos kepimas atrodė paprastas, bet, kaip teigė bendruomenės pirmininkė, tikros macos kepimas - sudėtingas procesas ir nedaugelis ją gali iškepti. „Mes turime senovinę antikvarinę macos kepimo mašiną, kuria kepdavo, kai aš dar buvau maža. Prisimenu, ja macą kepdavo vienas žmogus, nes reikia mokėti ją kepti. Ir sveikatos tai duonai kepti reikia turėti. Tešla turi būti labai kieta. Tikrindami, ar tešla tinkama macoms, ją susuka į kamuolį, meta į sieną ir ji turi nuo sienos atšokti. Macą reikia iškepti per 18 minučių“, - žydų duonos kepimo paslaptį praskleidė Faina Kukliansky.
Košerinis maistas: taisyklės ir tradicijos
Svarbu paminėti, kad "žydiškas" ir "košerinis" nėra sinonimai. Košerinis maistas atitinka griežtas judėjų mitybos taisykles, aprašytas Toroje. Pagrindinė taisyklė - negalima maišyti mėsos ir pieno produktų. Tačiau ne visi žydai griežtai laikosi košerinės mitybos tradicijų.
Pati svarbiausia ypatybė, be kurios tiesiog nebūtų žydų virtuvės - tai pagrindinių religinių ir produktų gaminimo taisyklių laikymasis - Kašrutas. Kur žydų tautybės žmonės begyventų, namų ūkio ir maisto gaminimo pagrindu jiems visada išliks religiniai maitinimosi įstatymai. Žydai maitinasi tiktai ,,tinkamu“, košeriniu maistu, t.y.
Pirmiausia, reikia paneigti paplitusią nuomonę: rabinai ir kiti žydų religiniai veikėjai nedalyvauja gaminant košerinį maistą.