Itališko stiliaus macarons: receptas, ingredientai ir gaminimo paslaptys

Macarons - tai elegantiški, spalvingi ir nepaprastai gardūs prancūziški sausainiai, pagaminti iš migdolų miltų, cukraus pudros, kiaušinių baltymų ir įvairių įdarų. Nors dažnai painiojami su makarūnais (angl. macaroons), kurie yra kokosiniai sausainiai, macarons yra rafinuotas desertas, turintis turtingą istoriją ir reikalaujantis kruopštumo gaminant. Nors iš pirmo žvilgsnio jie atrodo sudėtingi, laikantis tikslaus recepto ir atsižvelgiant į keletą svarbių patarimų, sėkmingai iškepti macarons namuose yra visiškai įmanoma. Šiame straipsnyje rasite išsamų žingsnis po žingsnio receptą ir patarimus, kurie padės jums pasiekti puikių rezultatų, ypač atkreipiant dėmesį į itališką gaminimo būdą.

Macarons istorija: nuo Italijos iki Prancūzijos

Daug kas galvoja, jog įžymieji macarons sukurti Prancūzijoje, bet tai netiesa. Jų kilmės šalis yra Italija. Jau nuo VIII a. Italijos vienuolynuose jie buvo kepami. Italijoje jie buvo žinomi kaip "maccherone". Prancūzai jų receptą gavo iš Katerinos de Mediči Renesanso laikotarpiu, kai ji ištekėjo už karaliaus Henriko II ir atsivežė juos į Prancūziją XVI amžiuje. Taip prancūzai juos pamėgo ir ėmė gaminti. Tačiau tuometiniai macarons buvo paprasti migdoliniai sausainiai, be įdaro. Dabartinę formą, sujungus du sausainius su įdaru, macarons įgavo tik XX amžiuje, kai Pierre Desfontaines, garsaus prancūziško konditerijos namų "Ladurée" įkūrėjo anūkas, sugalvojo juos sujungti su ganache įdaru. Nuo to laiko macarons tapo vienu iš ikoniškiausių prancūziškų desertų. Tad ir gaminami jie dvejais būdais: itališkas ir prancūziškas. Nors galima sujungti ir abu metodus.

Kas yra Macarons? Istorija ir Pagrindai

Prieš pradedant kepti, verta suprasti, kas iš tiesų yra macarons. Tai du trapūs sausainėliai, sujungti kreminiu įdaru. Jų tekstūra turi būti traški išorėje ir minkšta viduje. Sėkmės paslaptis slypi tiksliame ingredientų santykyje ir kruopščiai atliktuose veiksmuose. Macarons pasižymi ne tik subtiliu skoniu, bet ir vizualiniu patrauklumu, todėl jie puikiai tinka šventėms, dovanoms ar tiesiog pasimėgavimui.

Ingredientai ir Priemonės

Norint iškepti macarons, jums reikės šių ingredientų ir priemonių:

  • Migdolų miltai: Būtinai naudokite smulkiai sumaltus migdolų miltus. Jei jie yra stambūs, juos reikės sumalti ir persijoti.
  • Cukraus pudra: Taip pat turi būti labai smulki.
  • Kiaušinių baltymai: Svarbu naudoti senus kiaušinių baltymus (palaikytus kambario temperatūroje bent 24-48 valandas). Tai padeda stabilizuoti morengą. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja net 28 valandas laikyti baltymus kambario temperatūroje. Tai gali padėti išvengti džiovinimo proceso, priklausomai nuo drėgmės kambaryje.
  • Granuliuotas cukrus: Naudojamas morengui gaminti.
  • Maistiniai dažai (geliniai arba miltelių pavidalo): Jei norite spalvotų macarons. Venkite skystų dažų, nes jie gali pakeisti tešlos konsistenciją.
  • Įdaras: Galite naudoti įvairius įdarus - sviesto kremą, ganache, džemą ar kitą mėgstamą kremą.

Reikalingos priemonės:

  • Virtuvinės svarstyklės: Būtina tiksliai pasverti ingredientus.
  • Dubuo: Stiklinis arba metalinis dubuo morengui gaminti.
  • Elektrinis plaktuvas: Geriausia naudoti stacionarų plaktuvą, bet tinka ir rankinis.
  • Guminė mentelė: Tešlai maišyti.
  • Konditerinis maišelis su apvaliu antgaliu: Tešlai formuoti ant kepimo popieriaus.
  • Kepimo popierius arba silikoninis kilimėlis (macaron mat): Kepimui.
  • Kepimo skarda: Macarons kepti.
  • Siūrelis arba dantų krapštukas: Oro burbulams pašalinti.
  • Termometras (pasirinktinai): Cukraus sirupui gaminti itališkam morengui.

Šis receptas skirtas maždaug 30-40 macarons sausainių porų.

Taip pat skaitykite: Prancūziški macarons namuose

Macarons gaminimo žingsniai

1. Kiaušinių Baltymų Paruošimas

Svarbu: Naudokite senus kiaušinių baltymus. Juos galite atskirti nuo trynių ir palaikyti uždengtus šaldytuve 24-48 valandas. Prieš naudojant, išimkite iš šaldytuvo ir leiskite sušilti iki kambario temperatūros. Šis procesas sumažina baltymų elastingumą ir padeda sukurti stabilesnį morengą.

2. Migdolų Miltų ir Cukraus Pudros Paruošimas

Sumaišykite migdolų miltus ir cukraus pudrą dideliame dubenyje. Persijokite mišinį bent du kartus. Tai pašalins didesnius gabalėlius ir padarys mišinį itin smulkų, kas svarbu macarons tekstūrai. Jei lieka didesnių migdolų dalelių, jas sumalkite smulkintuvu ir vėl persijokite.

3. Itališko Morengo Gaminimas

Yra du pagrindiniai morengo tipai, naudojami macarons gamyboje: itališkas ir prancūziškas. Itališkas morengas laikomas stabilesniu ir patikimesniu, ypač pradedantiesiems. Gaminant itališkus morengus, iki pusės standumo išplakti baltymai dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Šie morengai laikomi stabiliausiais ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rūšis bei kremus.

Itališkas Morengas

  1. Cukraus sirupo gaminimas: Puode sumaišykite granuliuotą cukrų su vandeniu (santykis paprastai būna 2:1 cukraus ir vandens). Kaitinkite ant vidutinės ugnies, nemaišydami, kol sirupas pasieks 118-121°C (naudokite termometrą).
  2. Baltymų plakimas: Kol sirupas verda, pradėkite plakti kiaušinių baltymus dideliu greičiu. Kai baltymai pradės putoti, palaipsniui įberkite šiek tiek granuliuoto cukraus (jei naudojate papildomai). Plakite, kol susidarys minkšti pikai.
  3. Sirupo įpylimas: Kai sirupas pasieks reikiamą temperatūrą, lėtai ir atsargiai pilkite jį plona srovele į plakamus baltymus. Svarbu pilti ant dubens krašto, kad sirupas nepatektų tiesiai ant plaktuvų.
  4. Plakimas iki atvėsimo: Toliau plakite morengą dideliu greičiu, kol dubuo atvės ir morengas taps blizgus, standus ir susidarys standūs pikai. Tai gali užtrukti 5-10 minučių.

Prancūziškas Morengas

  1. Baltymų plakimas: Pradėkite plakti kiaušinių baltymus dideliu greičiu. Kai baltymai pradės putoti, palaipsniui įberkite granuliuotą cukrų.
  2. Plakimas iki standžių pikų: Plakite, kol morengas taps blizgus, standus ir susidarys standūs pikai.

4. Macaronage (Tešlos Maišymas)

Tai vienas svarbiausių etapų. Atsargiai įmaišykite migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį į morengą. Naudokite guminę mentelę ir maišykite sukamaisiais judesiais, pradedant nuo dubens apačios ir keliant tešlą į viršų. Tikslas - išmaišyti tešlą tiek, kad ji būtų pakankamai skysta, bet ne per skysta. Tešla turi lėtai tekėti nuo mentelės ir susilieti per kelias sekundes. Tai vadinama "lavos" konsistencija. Permaišius tešla bus per skysta, o nepamaišius - per kieta ir macarons suskilinės kepant. Svarbu pastebėti, kad maišant, tešla gali atrodyti tiršta po 50 maišymų, tačiau svarbu tęsti maišymą, stebint konsistenciją.

5. Tešlos Formavimas

Įdėkite tešlą į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu. Ant kepimo popieriumi išklotos skardos arba silikoninio kilimėlio formuokite vienodo dydžio apskritimus (apie 3-4 cm skersmens). Tarp macarons palikite nedidelius tarpus.

Taip pat skaitykite: Silikoninio kilimėlio privalumai

6. Oro Burbulų Pašalinimas

Švelniai stuktelėkite kepimo skardą į stalą kelis kartus. Tai padės pašalinti oro burbulus iš tešlos. Jei matote paviršiuje burbuliukų, pradurkite juos siūlu arba dantų krapštuku.

7. Džiovinimas (Priklauso nuo Metodo)

Leiskite macarons pastovėti kambario temperatūroje 30-60 minučių, arba kol ant jų paviršiaus susidarys plėvelė. Palieskite macarons paviršių - jis turi būti nelipnus. Džiovinimo laikas priklauso nuo oro drėgmės. Jei oras drėgnas, džiovinimas gali užtrukti ilgiau. Kai kurie receptai siūlo įdėti ką tik išspaustus macarons į orkaitę, įkaitintą iki 80 laipsnių, jei nenorite gaišti laiko džiovinimui. Tačiau, tradiciškai, džiovinimas kambario temperatūroje yra labiau paplitęs būdas.

8. Kepimas

Įkaitinkite orkaitę iki 140-150°C (priklausomai nuo orkaitės). Kepkite macarons įkaitintoje orkaitėje, vidurinėje lentynoje, 13-18 minučių. Kepimo laikas priklauso nuo macarons dydžio ir orkaitės. Stebėkite macarons kepimo metu. Kai jie pradeda formuoti "pėdutę" (mažą kraštelį apačioje), tai ženklas, kad jie kepa tinkamai. Svarbu neperkepti macarons, kad jie nepradėtų ruduoti. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja apsukti macarons kas 5 minutes, kad jie keptų kuo tolygiau.

9. Atvėsinimas

Iškeptus macarons išimkite iš orkaitės ir leiskite visiškai atvėsti ant kepimo skardos. Tik visiškai atvėsusius macarons atsargiai nuimkite nuo kepimo popieriaus arba silikoninio kilimėlio. Jei macarons sunkiai atsiklijuoja, galite įdėti kepimo popierių su macarons į šaldytuvą kelioms minutėms.

10. Įdaro Paruošimas ir Macarons Surinkimas

Paruoškite savo mėgstamą įdarą. Įdėkite įdarą į konditerinį maišelį ir užtepkite ant vieno macarons sausainėlio. Uždenkite kitu macarons sausainėliu ir švelniai paspauskite.

Taip pat skaitykite: Macarons gaminimo patarimai

11. "Brandinimas"

Surinktus macarons sudėkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve bent 24 valandas. Tai leidžia įdarui suminkštinti macarons ir sukurti tobulą tekstūrą. Macarons skonis geriausias po 24-72 valandų. Prieš patiekiant, palaikykite macarons kambario temperatūroje apie 30 minučių.

Receptai su ingredientais

Štai keletas receptų su ingredientais, kurie padės jums iškepti skanius itališkus macarons:

Receptas Nr. 1

  • 190 gramų cukraus pudros
  • 100 gramų maltų migdolų
  • 3 vienetai kiaušinių baltymų
  • 20 gramų cukraus
  • 1 žiupsnelis druskos

Kremui:

  • 100 gramų juodojo šokolado
  • 1 valgomasis šaukštas sviesto
  • 4 arbatiniai šaukšteliai mėtų sirupo

Paruošimo laikas: Daugiau nei 1 val.

Receptas Nr. 2

  • 100 gramų maltų migdolų
  • 100 gramų kiaušinių baltymų
  • 180 gramų cukraus pudros
  • 35 gramai cukraus
  • 2 lašai maistiniai dažai

Kremui:

  • 100 gramų sviesto
  • Šiek tiek cukraus pudros

Paruošimo laikas: Daugiau nei 1 val. Porcijų skaičius: 20

Receptas Nr. 3## Tešlai:

  • 90 gramų maltų migdolų (migdolų miltai)
  • 175 gramai cukraus pudros
  • 3 vienetai kiaušinių baltymų
  • 45 gramai cukraus
  • 4 lašai maistiniai dažai (naudojau raudonus)

Kremui:

  • 150 gramų maskarponės sūrio
  • 80 gramų cukraus pudros
  • 60 gramų sviesto (minkštas)
  • 2 valgomieji šaukštai abrikosų džemo

Paruošimo laikas: Daugiau nei 1 val. Porcijų skaičius: 40

Paruošimo būdas (Receptas Nr. 3):

  1. 175 g cukraus pudros sumalti kartu su migdolų miltais ir nusijoti.
  2. Baltymus suplakti iki minkštų putų. Toliau plakant, įmaišyti dažus ir dalimis suberti cukrų. Suplakti viską iki kietų putų.
  3. Atsargiai, maišant mentele, dalimis suberti migdolų ir miltelinio cukraus mišinį. Paruošta tešla turi lengvai nuslysti nuo mentelės.
  4. Sukrėsti ją į konditerinį maišelį lygiu antgaliu. Ant kepimo popieriumi išklotos skardos (ar specialios lentutės) išspausti 2-3 cm skersmens tešlos kamuolėlius, paliekant tarp jų 5 cm tarpelius.
  5. 20-30 min. padžiovinti ruošinukus.
  6. Kepti iki 150 C laipsnių įkaitintoje orkaitėje 14-16 min.
  7. Kremui minkštą sviestą suplakti su sūriu iki purios masės. Įmaišyti cukraus pudrą bei džemą ir dar kartą išplakti.
  8. Tepti po pusę šaukštelio kremo ant ataušusių sausainių ir sulipdyti juos po du.

Patarimai ir Gudrybės

  • Tikslumas: Macarons kepimas reikalauja tikslumo. Būtinai naudokite virtuvines svarstykles ir tiksliai matuokite ingredientus.
  • Senų kiaušinių baltymai: Naudokite senus kiaušinių baltymus, kad morengas būtų stabilesnis.
  • Macaronage: Nepermaišykite ir nepamaišykite per mažai tešlos. Stebėkite konsistenciją.
  • Orkaitė: Kiekviena orkaitė yra skirtinga. Gali prireikti eksperimentuoti su temperatūra ir kepimo laiku, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.
  • Drėgmė: Drėgmė gali turėti įtakos macarons kepimui. Jei oras drėgnas, džiovinimo laikas gali būti ilgesnis.
  • Spalva: Jei naudojate maistinius dažus, įmaišykite juos į morengą prieš įmaišant migdolų miltų mišinį.
  • Kūrybiškumas: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais įdarais ir skoniais.
  • Temperatūra ir drėgmė - svarbu: neeksperimentuokite per lietingą dieną.
  • Sijojimas - būtinas: net jei atrodo, kad miltai smulkūs.
  • Spalvos: jei naudojate dažiklius - rinkitės gelinius (ne skystus, jie skystina tešlą).

Įdarų įvairovė: atraskite savo mėgstamiausią

Macarons grožis slypi ne tik traškiame migdoliniame apvalkale, bet ir begalinėje įdarų įvairovėje. Galite eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir tekstūromis, kad sukurtumėte savo unikalų macarons receptą. Štai keletas populiariausių įdarų idėjų:

  • Šokoladinis Ganache: Klasikinis ir visada patikimas pasirinkimas. Galite naudoti įvairaus kartumo šokoladą - nuo baltojo iki juodojo.
  • Vaisių Džemas: Aviečių, braškių, juodųjų serbentų ar bet kuris kitas mėgstamas džemas puikiai dera su migdolų skoniu.
  • Kavos Kremas: Puikus pasirinkimas kavos mėgėjams. Galite naudoti stiprios kavos esenciją arba kavos pupelių užpilą.
  • Sūrio Kremas: Sūrio kremas su citrinos žievele ar uogomis suteikia macarons gaivumo ir lengvumo.
  • Karamelinis Kremas: Sūdyta karamelė puikiai subalansuoja saldumą ir suteikia macarons gurmanišką akcentą.
  • Pistacijų Kremas: Elegantiškas ir rafinuotas įdaras, kuris puikiai dera su migdolų skoniu.

Macarons spalvos: išreikškite savo kūrybiškumą

Macarons yra ne tik skanūs, bet ir vizualiai patrauklūs. Spalvos gali atspindėti įdaro skonį arba tiesiog suteikti macarons šventiškumo ir žaismingumo. Naudokite aukštos kokybės maisto dažiklius, kad pasiektumėte norimą spalvą. Geriausia naudoti gelių pavidalo dažiklius, nes jie nesuskystina tešlos.

tags: #macarons #itališkas #receptas #ingredientai

Populiarūs įrašai: