Macarons receptas: nuo pirmųjų bandymų iki tobulo skonio
Macarons - tai elegantiškas, subtilus ir spalvingas prancūziškas desertas, užkariavęs pasaulio konditerių širdis. Nors daugelis mano, kad macarons gimė Prancūzijoje, jų istorija prasidėjo Italijoje, kur VIII amžiuje vienuolynuose buvo kepami migdolų miltų ir morengo sausainiai. Į Prancūziją šis receptas atkeliavo Renesanso laikotarpiu kartu su Katerina de Mediči ir greitai tapo populiariu desertu. Prancūzų konditeriai patobulino receptą, sujungdami du sausainius su šokoladiniu kremu, taip sukurdami ikoninį macarons, kokį mes žinome šiandien.
Pirmasis susidūrimas su macarons
Restorano „Sugamour“ vyr. konditerė Ekaterina Buldakova prisimena savo pirmąjį susidūrimą su macarons, kuris buvo meilė iš pirmo žvilgsnio - žvilgsnio į kompiuterio ekraną. Spalvingi, gražūs, su daugybe skonių aprašymų macarons sužavėjo ją iš karto. Tačiau paragavus pirktinių macarons, ji nusivylė. Greičiausiai, jei tuo metu nebūtų išgyvenusi nusivylimo, nebūtų pradėjusi jų kepti.
Kelias į tobulo macarons
Nusivylimas pirktiniais macarons paskatino Ekateriną pačią pamėginti juos kepti. Ji sako, kad prieš pradedant kritikuoti svetimą darbą, reikia pabandyti padaryti geriau. Taigi, ji pradėjo eksperimentuoti ir jau daugiau nei 5 metus „draugauja“ su macarons. Ekaterina teigia, kad kai „perkandai“ kaprizingą jų charakterį, macarons gaminimas tampa savotiška meditacija. Neseki laiko ir nekreipi dėmesio į nuovargį, kai su jais „žaidi“. Būtina sąlyga - turi būti begalinė abipusė meilė.
Skonių įvairovė
Macarons žavi savo skonių įvairove. Ekaterina Buldakova teigia, kad niekada neatsisakys paragauti kažko naujo, „pagal nutylėjimą“, kažko kokybiško. Jeigu pavyksta tokio „egzemplioriaus“ pagauti, tuo metu jį labiausiai ir mėgsta. Jai labai patiko „macarons“ su trumais, ji dievina trumų kvapą. „Airomi“ macarons degustacinė dėžutė - tai žvaigždė Lietuvos konditerijoje, kuri sukuria stebuklus jūsų stalui. Nesvarbu, ar tai būtų svečiai, ar šeimos susibūrimas per Kalėdas, ši dėžutė visada lieka įvertinta, sukelia džiaugsmą ir įsimintinas akimirkas. Kiekvieną savaitę skoniai (ir net jų išvaizda!) keičiasi - niekada nesustojama eksperimentuoti ir atrasti naujus derinius, kurie sužavės jūsų skonio receptorius.
Macarons receptas
Ekaterina Buldakova pabrėžia, kad ne recepte esmė - receptų yra pilnas internetas ir visi labai panašūs. Svarbiausia - techniškai taisyklingai atlikti paprastus žingsnius ir prisitaikyti prie esamos aplinkos (ingredientai, pagalbinė technika, orkaitė ir t. t.). Vis dėlto, pateikiamas vienas iš macarons receptų:
Taip pat skaitykite: Prancūziški macarons namuose
Ingredientai:
- 90 gramų maltų migdolų (migdolų miltų)
- 175 gramai cukraus pudros
- 3 vienetai kiaušinių baltymų
- 45 gramai cukraus
- 4 lašai maistinių dažų (naudojau raudonus)
Kremui:
- 150 gramų maskarponės sūrio
- 80 gramų cukraus pudros
- 60 gramų sviesto (minkštas)
- 2 valgomieji šaukštai abrikosų džemo
Gaminimo eiga:
- Persijokite migdolų miltus kartu su cukraus pudra. Arba juos maisto procesoriuje, pulso režimu, pertrinkite. Būkite atidūs, neišskirkite riebalo iš migdolų miltų smarkiai trindami.
- Cukrų A sudėkite į prikaistuvį storu dugnu, supikite vandenį ir pradėkite virti cukraus sirupą.
- Tuo tarpu, vidutiniu greičiu pradėkite plakti kiaušinio baltymus A. Kai kiaušinio baltymai pradės putoti ir jų beveik visas paviršius pasidengs smulkiais, tolygiais burbuliukais, pradėkite palengva berti cukrų B.
- Plakite vidutiniu greičiu iki kol verdamas sirupas pasieks 118 °C.
- Nukelkite verdamą sirupą nuo viryklės ir leiskite jam nurimti, kol nebeliks jokių burbuliukų.
- Palengva, plona srovele pilkite sirupą ant besiplakančių baltymų, kurie jau turėtų būti išplakę iki minkštų putų. Kai supilsite sirupą plakimo greitį padidinkite iki vidutiniškai greito. Plakite morengą iki minkšto piko konsistencijos, svarbu neperplakti, mat nuo jo priklausys jūsų morengo tekstūra.
- Tuo tarpu, atskirame kombaino inde, naudodami K antgalį, sumaišykite migdolų miltus, cukraus pudrą ir kiaušino baltymus B iki vientiso ir minkšto marcipano. Tai galite padaryti ir tvirtos mentelės pagalba.
- Kai morengas jau baigė plaktis, imkite ¼ dalį morengo ir įmaišykite jį į marcipaną. Kai tešla susijungs, įmaišykite dar ¼ morengo dalį. Taip per 3-4 kartus sujunkite morengą su marcipanu iki gausite reikiamos konsistencijos tešlą.
- Spauskite 3,5 cm diametro makarons sausainėlius su 8 mm antgaliu.
- Palikite džiūti kambario temperatūroje apie 20-45 min.
- Kepkite 160 °C temperatūroje 12-13 min.
- Kremui minkštą sviestą suplakti su sūriu iki purios masės. Įmaišyti cukraus pudrą bei džemą ir dar kartą išplakti.
- Tepti po pusę šaukštelio kremo ant ataušusių sausainių ir sulipdyti juos po du.
Itališko morengo receptas:
- 200 g itališko morengo
- Cukrų su vandeniu pavirti iki 115 °C.
- Kol verda sirupas, vidutiniu greičiu pradėti plakti baltymus su druska iki švelnių putų.
- Kai sirupas jau bus reikiamos temperatūros, supilti jį plona srovele į plakamus baltymus, plakti toliau, kol morengas atvės iki 45 °C.
- Susijoti kartu (arba išmaišyti maišytuvu) pudrą su migdolų miltais, supilti baltymus, įdėti morengą ir išmaišyti iki blizgios tešlos.
- Sudėti tešlą į konditerinį maišelį su antgaliu, suformuoti norimo dydžio „macarons“.
- Įkaitinti orkaitę iki 150 °C.
- Kepti 15-22 min. (priklausomai nuo sausainio dydžio).
Dažniausios klaidos kepant macarons
Dažniausios klaidos būna daromos ruošiant morengą, kuris yra tešlos pagrindas. Kita klaida - parenkama netinkama kepimo temperatūra. Sunkiausia yra susidraugauti iš naujo su savo orkaite. Kiekviena skirtinga, o kiek receptų - tiek skirtingų nuomonių dėl kepimo temperatūros, laiko ir skardos vietos joje. Todėl pirmą kartą kepant laikykitės recepto nurodymų, o po pirmos skardos jau matysis ar norisi pakeitimų.
Kaip atskirti gerą macarons nuo blogo?
Geras „macaron“ turi labai minkštą vidų, lengvai traškią plutelę, turi būti išlaikytas balansas tarp sausainio ir įdaro: kadangi pats sausainis yra labai saldus, tai įdaras padeda atrasti tą atsvarą ir balansą. Kandant sausainis neturi sutrupėti rankose, viduje neturi būti oro pūslelių (dėl to dažniausiai plona „macarons“ plutelė lūžta ir sutrupa). Na, o svarbiausia - jums turi būti skanu. Jeigu taip yra, manau, tikslas pasiektas, jeigu ne, reiškia, kad arba „macaron“ blogas, arba tai - ne jūsų skanėstas.
Patarimai kepant macarons
- Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių iš vakaro, ar net prieš kelias dienas, baltymus laikykite šaldytuve kad ir savaitę, o prieš gaminant palikite 4-6 valandoms kambario temperatūroje.
- Macaron’sų kilimėlius gerai nuvalykite su citrinos sultimis ir patieskite į kepimo skardas. Citrinų sultimis taip pat išvalykite dubenis, kuriuos naudosite sausiems produktams bei kiaušinių baltymams plakti.
- Persijokite migdolų miltus ir cukraus pudrą tris kartus, kad neliktų didelių trupinių ir migdolai susimaišytų su cukrumi.
- Sendintus kiaušinių baltymus pasiruoškite taip: pamatuokite tikslų reikiamą kiaušinių baltymų kiekį. Sudėkite į sandariai užsidarantį indelį (pavyzdžiui, stiklainį) ir laikykite uždarytą šaltuve 3-7 dienas.
- Palikite macaroons'us kambario temperatūroje 30 - 45 minutėms, kol ant jų užsidės plutelė (t.y. tešla šiek tiek sustings paviršiuje). Ar sausainėliai paruošti kepimui žinosite pirštu lengvai perbraukę per sausainėlio viršų, jei tešla nelimpa prie piršto - galima kepti.
- Iškepusius sausainėlius būtina visiškai atvėsinti. Bandant nuimti nuo silikoninio kilimėlio anksčiau - pusė sausainio liks ant kilimėlio.
- Suformuotus macarons’us dedame į sandarų indą ir paliekame šaldytuve mažiausiai per naktį. Laikant šaldytuve - bus tikrai labai skanūs net ir po savaitės.
Valrhona šokoladas
Valrhona šokoladas - tai tiesiog stebuklas, paslėptas kiekviename macarons ganaše. Jei dar nesate jo ragavę, tuomet ruoškitės patirti skonio revoliuciją. Šis šokoladas yra aukščiausios kokybės, sukurtas tik iš geriausių kakavos pupelių. Netgi profesionaliems konditeriams kelia pagarbą.
Macarons kaip dovana
Spalvoti ir gardūs macarons sausainiai puikiai tinka dovanai. Manau, šokoladiniais macarons tikrai nestebintumėte gimines, draugus, kolegas. Atrodo jie tikrai įspūdingai! Macarons turi subtilų skonį, kurį sunku palyginti su kitais desertais. Jų švelnus skonis gali būti puikus pasirinkimas tiems, kurie nori išskirtinumo.
Taip pat skaitykite: Silikoninio kilimėlio privalumai
Taip pat skaitykite: Macarons gaminimo paslaptys