Lydekos Mėsa: Žvejybos Nuotykiai ir Maistinė Vertė
Straipsnyje apžvelgiama ne tik lydekos mėsa, bet ir pateikiama įvairios informacijos apie žvejybą, kitas žuvų rūšis bei jų maistinę vertę.
Žvejybos Nuotykiai
Gegužės pabaigoje, kai sužydi alyvos, žvejai pradeda laukti lynų kibimo. Vienas žvejys, turėdamas tokių minčių, patraukė prie Juodeikių tvenkinio. Pasišėręs ir užmetęs fiderį bei plūdinę, jis kantriai laukė. Tačiau po kelių valandų laukimo, kuomet net karšių ar raudelių nesulaukė, nusprendė išbandyti kitą netoliese esantį tvenkinį.
Pirmas klausimas buvo, koks ten gylis ir ar švarus dugnas. Užmetus meškerę, plūdelė iškart pradėjo slinkti šonan. Pakirtus, pasirodė, kad užkibo kažkas didelio. Prasidėjo kova, žuvis plaukė tolyn, ritė žviegė. Galiausiai žuvis iššoko į orą - tai buvo lydeka, nedidelė, bet vis tiek netikėtas laimikis. Deja, valas apsisuko apie nendres, ir nutrūko kabliukas.
Nusivylęs, bet nepasidavęs, žvejys užrišo naują kabliuką ir bandė laimę toliau, nors lydekų gaudyti ir neplanavo. Jam labiau rūpėjo karosai, lynai, raudės ar nedideli karpiai. Tačiau saulė pakilo aukštai, ir niekas daugiau nebekibo, tad žvejybą teko baigti.
Birželio Žvejybos Kelionės
Birželį žvejys pradėjo lankytis kitose vietose. Ypač jam patiko Sedos ir Plinkšių ežerai, kur gerai kibo lynai, karšiai, kuojos ir raudės. Kartais jis žvejodavo vienas, kartais su kompanione, kuriai žvejyba taip pat buvo svarbi.
Taip pat skaitykite: Lydekos ikrai: gaminimo paslaptys
Vieną vakarą, pamatęs vėsų orą prognozėje, žvejys nusprendė nevažiuoti žvejoti. Tačiau jo partnerė nepabūgo šalčio ir išvyko. Ji visada teigdavo, kad jai nerūpi prognozės, nes ji vis tiek važiuos atsipalaiduoti gamtoje. Ir dažnai, nepaisant blogų prognozių, ji sugaudavo žuvų.
Kitą rytą žvejys vis tiek atsikėlė anksti ir paskambino savo partnerei. Ji pasakė, kad su lynais prastai, bet pati liko sveika. Žvejys juokais pasiskundė draugui Airijoje, kad jo partnerė dažnai jam nušluosto nosį. Draugas jį paguodė sakydamas, kad „naujokams sekasi“.
Žvejodamas karšius Sedos ežere, žvejys pastebėjo, kad įlankėlė netoli ežero labai apžėlusi. Grįžęs papasakojo apie tai savo partnerei ir paminėjo, kad reikėtų paauklėti vietinius žvejus, kurie stato skritulius nesilaikydami taisyklių. Jo partnerė paragino jį pranešti gamtosaugai.
Žvejys paskambino 112 ir pranešė apie situaciją. Netrukus jam perskambino inspektorė ir patikslino detales. Po valandos kitoje ežero pusėje pasirodė gamtosaugos džipas su valtimi. Inspektorius rado skritulius su boiliais, skirtais stambiems karpiams, lynams, karosams ir karšiams.
Žvejybos Įvairovė
Taigi, žvejys pastaruoju metu žvejojo įvairiai: kartais lynus nuo tiltelio, kartais iš valties Plinkšių ežere, kartais karšius, karosus ir kuojas nuo kranto su fideriu Sedos ežere. Taip pat sklido gandai apie gerą karšių kibimą Juodeikių tvenkinyje, tačiau visur suspėti neįmanoma. Be to, pasibaigus draudimui gaudyti žiobrius, Ventos upė ties Mažeikiais džiugino gerais laimikiais.
Taip pat skaitykite: Patiekalai kūdikiams ir vaikams: lydeka
Vieną rytą žvejys pririnko net dvi žiobrių normas ir paleido juos į skiaurę. Tačiau po kiek laiko paaiškėjo, kad skiaurėje atsirado skylė, ir liko tik keturi žiobriai.
Vieną birželio dieną žvejys pasijuto įsipareigojusiu. Kitą rytą jis išvyko aplankyti savo draugelio, kuris saugojo jo meškeres ir pranešdavo apie kibimus. Tokios naujienos iš šiaurinės Žemaitijos.
Žuvų Mėsa: Svarbus Maisto Produktas
Žuvų mėsa yra vienas iš svarbiausių ir vertingiausių žmonių maisto produktų. Lietuvoje priskaičiuojama 99 rūšys žuvų. Apie 1500 žuvų turi pramoninę reikšmę - gaudomos maistui ar techniškiems tikslams: riebalų išskyrimui, pašarams ar tręšimui.
Be to, žvejojama įvairiose jūrose ir vandenynuose, yra nemažai tvenkinių, kuriuose auginami karpiai, karosai, lydekos, upėtakiai, peledės, amūrai, plačiakakčiai (aklimatizuojami ir kt.) žuvys. Rūpinamasi praeivių žuvų ir ežerų žuvų ištekliais.
Lietuvoje yra daug vandens telkinių: 2900 upelių, ilgesnių kaip ¼ km, 963.7 tūkst. km bendro ilgio, iš jų 722 upės, siekiančios daugiau kaip 9000 ha, 2834 ežerų didesnių kaip 9.5 ha (bendras plotas 877km2.), 13 ežerų didesnių kaip 1000 ha: Alaušas, Aviliai, Sartai, Dusia, Žuvintas, Metelys, Lukštas. Stambūs vandens telkiniai: Kauno, Elektrėnų ir Antalieptės marios, (9,5 tūkst. ha ,1/4 Kuršių marių (41300 ha), ir Baltijos jūros pakrantės ruožas (1.5 proc.).
Taip pat skaitykite: Kaip konservuoti lydekos ikrus namuose
Pagrindinės Žuvų Rūšys
Žuvys skirstomos į kelias pagrindines grupes pagal jų gyvenimo būdą:
- Jūrų žuvys - visą gyvenimą praleidžia jūrose ir vandenynuose (plekšnės, jūrų ešerys, menkė, skumbrė, tunai ir kt.).
- Praeivės žuvys - didžiausią gyvenimo dalį praleidžia jūrose ir vandenynuose, bet neršti plaukia į upes. Prieš srovę nuplaukia šimtus km išneršusios arba žūsta, arba grįžta atgal.
Rykliai (Selamorpha)
Rykliai (Selamorpha) apie 300 rūšių. Kai kurių (mėlynojo, pilkojo, Katrano) mėsa naudojama maistui ir jie žvejojami. Rykliai Katranai gaudomi Norvegijoje, Anglijoje, Švedijoje. Rajų mėsoje yra iki 1,25 proc. oksitrimetilamino ir iki 2 proc. šlapalo, dėl to ji turi nemalonų specifinį kvapą ir prieskonį, todėl vartojma ne visur. Naudojamos pašarams. Iš kepenų gaunami vitamininiai riebalai, o iš odos - odos gaminiai.
Eršketinės Žuvys
Eršketai (didysis, daurinis, Sibiro) sturys, sevriuga. Kūnas pailgas, verpstės formos, be žvynų, bet išilgai jo eina 5 eilės stambių rombiškų kaulinių plokštelių: po dvi šonines ir 1 ant nugaros. Galvos priekyje ilgas šnipas, o burnos priekyje 4 ūsiukai. Žuvyse yra apie 10-15 proc. riebalų, mėsa gero skonio, be kaulų, apie 90 proc. valgoma. Realizuojama šaldyta, karšto rūkymo, konservai. Gaunami juodieji ikrai. Mėsa dėl savo vertingumo vadinama raudonąja žuvimi.
Silkinės Žuvys
Vertikaliai kūnas į apačią kylio formos, padengtas cikloidiniais žvynais. Šoninės linijos neturi, nugaros pelekas vienas. Didelė pramoninė reikšmė. Jos sudaro apie 40 proc. (daugiau kaip 6 mln tonų) viso pasaulio sugaunamų žuvų. Mėsa balta švelni, riebi (iki 35 proc.) ir skani. Šeima Ančiuvinės (Engraulidae) nedidelės žuvys 10-15 g. Artimos silkinėms. Žvynai cikloidinai ploni, šoninės linijos neturi. Skirstoma Japonų, Juodosios jūros. Sūdo gamina konservus, paštetus ir kt.
Lašišinės Žuvys
Kūnas ilgas, verpsto formos, plokščias iš šonų. Galva nedidelė, pilvas apvalus. Turi du nugaros pelekus: ties viduriu nugaros ir ties analiniu peleku - riebalinį peleką. Dauguma praeivės žuvys, mėgsta šaltą vandenį. Mėsa švelni, riebi, rausva, be atšakų. Sykų mėsa žalsvai balta. Be to gaunami raudonieji ikrai (iš ketos, kuprės). Stinta iki 75 g svorio. Amerikoniškoji, Europinė, moiva ir kt. Jos nuo lašišinių skiriasi tuo, kad turi išsikišusį apatinį žandikaulį, neturi skaidrių vokių, nugarinis pelekas trumpas, o už jo yra riebalinis pelekas. Sugaunamos Baltijos, Barenco, Tolimųjų Rytų. Realizuojamos šviežios, sūdytos, šaldytos, vytintos, džiovintos.
Lydekos
Kūnas ilgas, žemas, plokščiais šonais. Galva ir snukis ilgi ir plokšti iš viršaus. Realizuojamos gyvos, atšaldytos ir šaldytos, gaminami konservai ir kulinariniai gaminiai.
Unguriai
Kūnas panašus į gyvatės, ilgas, cilindriškas, oda stora ir gleivėta. Žvynai smulkūs, giliai įaugę į odą, auginami ir tvenkiniuose. Nugarinis ir analinis pelekai ilgi, suaugę su uodegos peleku. Paplitę Baltijos ir Juodosios jūros baseinų upėse. Jie riebūs (20-25 proc.). Mėsa malonaus skonio labai skanūs karšto rūkymo. Ilgesni už upinius ungurius. Paplitę Šiaurės Atlante, Viduržemio, Juodojoje ir Baltijos jūrose. Gyvena urvuose, tarp rifų. Mėsos skaidulos stambios, mėsa neriebi (1-7 riebalų).
Karpinės Žuvys
Tai gausiausiai ir labiausia paplitusi žuvų šeima. Jai priklauso sazanai, karpiai, karšiai, kuojos, lynai, karosai, ūsoriai, žiobriai, šapalai. Kūnas plokščias iš šonų suplotas, aukštas. Padengtas cikloidinais žvynais. Žandai be dantų, bet yra ryklėdančiai. Kai kurių nuodingi ikrai, o mėsa vartojama maistui. Karpinės žuvys dažniausiai realizuojamos gyvos, atšaldytos, šaldytos, rūkytos, gaminami konservai, vytinama.
Šamai
Šeima bizonžuvinės. Bufalas užauga iki 40kg. Amerikinis ir kanalinis šamas pasižymi gero skonio žuviene. Turi didelė reikšmę. Pasaulio prekyboje užima antrą vietą po silkių (4mln) ton.
Menkinės Žuvys
Mėsa liesa (0.5 proc. riebalų) be atšakų. Valgomoji dalis sudaro 55 proc. (raumenys, ikrai, kepenys) iš kepenų gaunami žuvų taukai, konservai. Menkių kepenys užima 5-7 proc. kūno masės. Žuvis realizuojama be galvos vidurių, dažniausiai šaldyta, konservų gamybai, sūdoma, rūkoma. Ledjūrio (saida) iki 10 kg. Kartais priskiriama menkinių šeimai. Nuo menkių skiriasi tik tuo, kad smakro nėra ūselio.
Skumbrinės Žuvys
Kūnas verpstės formos, uodegos stiebelis plonas ir aptakus. Skumbrinių šeimos žuvys (tunai, pelamidės) po sugavimo turi būti nedelsiant atšaldomi. Šiltai laikant susidaro nuodingos medžiagos. Mėsa švelni (riebalų 7,5-24 proc). Kadangi tunų gerai išsivysčiusi kraujagyslių sistema, kuri jungiasi su šoninių raumenų kraujagyslių sistema, todėl žuvis gali reguliuoti savo temperatūrą.
Plekšnės
Kūnas asimetriškas, panašus į plekšnės, aukštas, gan storas iš šonų, be žvynų, gelsvas ar rudas, dėmėtas, padengtas aštriais raginiais dygleliais. Galva didelė. Šiai šeimai priklauso įvairios plekšnės (gelsvapelekė, Baltijos, poliarinė, upinė 04-7 kg). Mėsa gan riebi iki 5 proc. riebalų. Kvapo pašalinimui nulupama oda nuo paviršinės nudažytosios pusės. Realizuojama atšaldytos, šaldytos, karšto rūkymo, gaunami konservai.
Jūros Gėrybės
Daugelis jūrų ir vandenynų žuvų rūšių dar nepanaudojamos maistui. Arba jos negaudomos, arba neturi paklausos. Trūksta informacijos, įpratimo ir t.t.
- Valgomoji austrė (Ostrea edulis) iki 10cm ilgio. Kairioji, apatinė geldelė yra iškilesnė. Ja austrė prisitvirtina prie sustrato.
- Midija (Mitilus edulis) - dvigeldė, juodos ar rudos spalvos, 5-8cm ilgio.
- Jūrų šukutės (Pectinidae) - paplitę, dvigeldžiai. Apatinė pusė iškili, viršutinė plokščia. Valgoma raumuo ir mantija. 12-13cm ilgio, 200-210g.
- Upiniai vėžiai.
- Omaras (omarus vulgaris) - panašūs į vėžius, bet stambesni, 40-75 cm ilgio, 4-15 kg. Valgoma žnyplių ir uodegos (kaklelio mėsa). Išleidžiami šaldyti.
- Langustas (Polinurus vulgaris) - neturi žnyplių.
- Krevetė (Pandulus borealis) - maistui naudojama kaklelio mėsa.
- Norvegiškas omaras (Nephrops norvegicus) - užauga iki 30cm ilgio.
- Jūrų agurkai.
- Galvakojai moliuskai - kalmarai, 40-60 cm ilgio.
Žuvų Mėsos Cheminė Sudėtis
Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį. Įvairių rūšių žuvų mėsos cheminė sudėtis labai nevienoda. Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc.
Kaulinių žuvų azotinių medžiagų apie 85 proc. sudaro baltymai ir tik 15 proc. tenka nebaltyminiam azotui. Kremzlinių žuvų baltymai sudaro tik 55-65, o likusius 35-45 proc.
Baltymai
Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27.5 proc. (vid. 116). Viso pasaulio žmonių suvartojamų baltymų apie 12 proc. sudaro žuvų baltymai. Baltymai skirstomi į fibrinių, sarkoplazmos ir stromos (sarkoleminiai). Tai pilnaverčiai baltymai, dar vadinami proteinais.
Mėsos baltymuose yra daug amino rūgščių, lengvai prarandančių karboksilinę grupę (COOH), dėl to mėsa yra šarmiškesnė, negu šiltakraujų gyvūnų, todėl susidaro geresnės sąlygos puvimo bakterijoms daugintis. Proteinuose yra visos būtinos amino rūgštys ir lizinas, triptofanas ir kt.
Riebalai
Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip O0C temperatūrai, jie išlieka skysti. Yra arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vit. F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Nustatyta, kad 30g. žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 procentus.
Pagal riebumą žuvys skirstomos į:
- Liesos - iki 2 proc.
- Vidutinio riebumo - nuo 2-6 proc.
- Riebios - nuo 6-20 proc.
- Labai riebios - daugiau kaip 20 proc.
Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai.
Angliavandeniai
Angliavandenių žuvų raumenyse būna 0.5-1 proc. Didžiausią jo dalį sudaro glikogenas. Šviežioje žuvyje būna nedaug glikogeno hidrolizės produktų: gliukozės, pyrovynuogių, pieno rūgšties. Žuvies mėsa saldoka, ypač žuvies buljonas. Tai paaiškinama tuo, kad hidrolitiniu būdu skyla glikogenas iki gliukozės, kurios kiekis pasiekia 0,75 proc.
Mineralinės Medžiagos
Mėsoje yra 1.2-1.5 proc. mineralinių medžiagų ir mikroelementų. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera, o iš mikroelementų - jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi min. medžiagos patenka iš vandens osmozės būdu. Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų žymiai mažiau, o mikroelementų beveik nėra. O jūrų žuvyse yra ir mikroelementų. Jų yra beveik visuose audiniuose.
Vitaminai ir Fermentai
Randama tirpstančių riebaluose vitaminų A, D, E ir beveik visi B grupės vitaminai. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Pvz. menkių kepenyse yra 91 proc. nuo bendro kiekio. Vit. D daugiau randama ungurių, nėgių, lašišų, skumbrių, o riebaluose tirpstančių vitaminų vidaus organuose (kepenyse, blužnyje, inkstuose). Vit. C beveik visoje žuvų mėsoje būna 1-5 mg.
Tai peroksidazė, katalazė, lipazė, amilazė, fosfotazė. Svarbiausią reikšmę turi endofermentai - fermentai esantys žuvų mėsos ląstelėse.
Energetinė Vertė
Žuvų energetinė vertė priklauso nuo žuvų riebumo. Riebesnės žuvys yra daugiau kaloringesnės.
Žuvų Ligos ir Saugos Priemonės
Žuvų ligų (infekcinių, invazinių, neukrečiamų) sukėlėjai iššaukia žuvies organuose ir audiniuose įvairaus pobūdžio ir laipsnio patologinius anatominius procesus. Dėl to gali pablogėti žuvies prekinė išvaizda ir vertė, pakisti fiziko cheminės ir organoleptinės savybės.
Griežtos ribos tarp žuvų ligų, dėl kurių pablogėja žuvies prekinė išvaizda ir ligų, dėl kurių pablogėja žuvies mėsos fiziko cheminės savybės, nėra. Dauguma žuvų ligų sukelėjų žmonėms nepavojingi. Sergančių žuvų būna didelis audinių bakterinis užterštumas.
Karpinių Pavasarinė Viremija
Šias ligas sukelia RNR virusas. Rhabdovirus carpio. Liga dažnai komplikuoja Aeromomas genties bakterijos. Serga karpiai, sazanai, rečiau lynai. Padaro didelių nuostolių tvenkininei žuvininkystei. Žuvies išorėje odoje ant pelekų pastebimos raudonos dėmės. Dėmių vietose oda nekrotizuojasi, atsiranda opos, kurios gali užgyti, randuotis.
Upėtakių Virusinė Hemoraginė Septicemija
Labai pavojinga upėtakių, kiršlių, peledžių liga. Serga šiumetukai ir dvivasariai, šaltu metų laiku (žiemos pabaigoje). Ryškiausi pakitimai: patamsėjimas, išverstakumas, žiaunų anenimiškumas, pelekų suirimas, kraujosrūvos žiaunose, vidaus organuose, raumenyse.
Karpių Raupai
Karpių raupai (variola cyprinorum) liga aprašyta XVI amžiuje, sukėlėjas - virusas. Ant sergančių žuvų kūno paviršiaus ant odos, pelekų atsiranda standžios, balsvos išaugos - epitelio augliai, primenantys parafino užlašėjimus.
Sanitarinis Įvertinimas
Jei pakitimai neryškūs, galima vartoti maistui. Dar yra lašišinių žuvų infekcinė hemopoetinė nekrozė, ungurių stomatopailoma, limfocistita, starkių fibrosarkoma ir kt. San. įvertinimas priklauso nuo pakitimų ryškumo bei bakteriologinio tyrimo rezultatų. Jeigu pakitimai neryškūs ir žuvies prekinė išvaizda nepablogėjusi, tai žuvis galima naudoti maistui.
Ikrai - Delikatesas ir Maistinė Vertė
Ikrai - vienas populiariausių šventinio stalo delikatesų, kurį mėgsta beveik visi. Tai produktas, kuris nereikalauja jokio paruošimo. Tereikia atidaryti indelį, pateikti su šviežia duona, sviestu ar kreminiu sūriu ir mėgautis gastronomine palaima.
- Juodieji ikrai gaunami iš eršketinių šeimos žuvų: eršketo ar sterko. Jų skonis ypatingas ir nepalyginamas su niekuo kitu. Ši jūros gėrybė turi nuostabų aromatą, unikalias maistines savybes ir dažnai asocijuojasi su prabangiu gyvenimu ar švente.
- Raudonieji ikrai gaunami iš lašišinių žuvų: lašišos, raudonosios lašišos, ketos upėtakio ir kitų panašių žuvų. Jie pasižymi mažesne kaina, nuostabiu savitu skoniu, didele maistine verte ir yra populiaresnis pasirinkimas. Turi daug vertingų baltymų, kuriuos mūsų organizmas visiškai pasisavina, daug aminorūgščių, mineralų, vitaminų ir nepakeičiamos folio rūgšties.
- Geltonieji ikrai - dar vienas išskirtinio skonio produktas, gaunamas iš lydekų bei starkių. Jis nėra toks taurus ir prabangus, tačiau nemažiau sveikas bei maistingas. Lydekos ikrai gali padėti normalizuoti kraujospūdį, sustiprinti kraujagyslių sieneles ir apskritai pagerinti bendrą organizmo būklę.
Visi žuvies ikrai turi Omega-3 riebalų rūgščių, kurios prisideda prie širdies sveikatos ir smegenų funkcijų gerinimo. Tai puikus baltymų šaltinis, padedantis stiprinti imunitetą, pagerinti nuotaiką ir pakelti tonusą.