Legendinis prancūziškas desertas: istorija ir receptai

Prancūziška konditerija - tai ne tik desertai, bet ir istorijos, tradicijos bei meistriškumo derinys. Šiame straipsnyje panagrinėsime vieną iš prancūziškos virtuvės perlų - legendinius desertus, kurių istorijos apipintos pasakojimais, o receptai perduodami iš kartos į kartą.

Georges Auguste Escoffier: kulinarijos genijaus gimimas

Prancūzų virtuvė neatsiejama nuo iškilių asmenybių, o viena ryškiausių - Georgesas Auguste'as Escoffier'as. Įkvepiantis Escoffier’o protas sukūrė daugybę patiekalų, kurie iš karto tapo legenda. Net ir po Escoffier’o mirties daugybė jo talento gerbėjų pamatinių žinių apie „teisingą virtuvę“ vis dar semiasi būtent iš jo knygų. Georgesas Auguste’as Escoffier’as gimė 1846 m. spalio 28 d. vaizdingame Provanso kaimelyje Vilnevo-Lubės (Villeneuve-Loubet), įsikūrusiame per 20 kilometrų nuo Nicos. Kai Georgesui sukako 13-a, tėvas atsiėmė berniuką iš mokyklos ir atidavė dirbti virėjo padėjėju dėdei priklausančiame „Le Restaurant Francais“ restorane. Vėliau jauną talentingą virėją pakvietė darbuotis viešbutyje „Bellevue“, kur jį pastebėjo ir darbą Paryžiuje pasiūlė restorano „Le Petit Moulin Rouge“ savininkas.

Būdamas vos 19 metų, Escoffier’as išsiugdė tikro džentelmeno stilių, kuris jį lydėjo visą gyvenimą. Jis žavėjo aplinkinius savo santūrumu, švelniu balsu ir nepriekaištinga apranga.

Bendradarbiavimas su Césaru Ritzu: viešbučių pramonės revoliucija

Aštuntajame XIX a. dešimtmetyje Rivjera buvo jau gana populiari turtingų prancūzų ir anglų aristokratų poilsio vieta. Būtent čia Escoffier’as susitiko su 30-mečiu Césaru Ritzu, atvykusiu į Monte Karlą (Monte Carlo) eiti vyriausiojo valdytojo pareigų garsiajame „Grand Hotel“. Žinoma, Ritzas puikiai suvokė, kad tokio viešbučio reputacija ir prestižas neatsiejami nuo rafinuotos virtuvės. Todėl jis nedelsdamas susisiekė su Escoffier’u, apie kurį buvo girdėjęs kaip apie jauną, nepaprastai talentingų virėją, ir pakvietė dirbti vyriausiuoju „Grand Hotel“ virėju. Escoffier’as pasiūlymą priėmė, ir nuo tada užsimezgė ne tik partneriški, bet draugiški dviejų didžių asmenybių santykiai, kurie lėmė svarbiausius šiuolaikinės viešbučių pramonės pokyčius ir paskatino jos modernizavimą.

Dirbdamas „Grand Hotel“ Escoffier’as nesitenkino paprastų ir kartu nuostabių patiekalų, kurių pagrindą sudarė sezoniniai produktai ir lengvesni padažai, kūrimu. Jis pirmasis nustatė naujas darbo virtuvėje taisykles - joje visų svarbiausias buvo komandinis darbas.

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti tobulą obuolių pyragą?

1890 m. Escoffier’o karjeroje įvyko naujas posūkis. Césaris Ritzas pakvietė jį dirbti vyriausiuoju virėju ką tik Londone atidarytame prabangaus viešbučio „Savoy“ restorane.

"Persikas Melba": deserto gimimas ir legenda

Jei esate prancūzas, priežodis „ieškokite moteris“ vieną gražią dieną jums taps lemtingas. Tokia „laiminga lemtis“ neaplenkė ir Escoffier’o. Jos vaidmuo operoje „Lohengrin“ taip sužavėjo Escoffier’ą, kad jis nusprendė padaryti puikiajai dainininkei staigmeną. Vieną vakarą Melba pakvietė savo artimiausius draugus vakarienės. Pasinaudojęs šia proga, Escoffier’as patiekė jiems persikų vanilinių ledų patale, patiestame ant iš ledo išskaptuotos gulbės sparnų, kurie buvo nukloti miltinio cukraus sluoksniu. Tačiau tai buvo tik pirmoji šio legendinio deserto versija. Prireikė laiko, kol Escoffier’ui pavyko rasti sudedamųjų dalių „jungiamąją grandį“, leidusią jo desertui pasiekti tobulumo viršūnę. O paslaptis slypėjo… Štai ką memuaruose apie savo „išradimą“ rašo pats autorius: „27 metus jį patiekia įvairiuose pasaulio kampeliuose. Man tik gaila, kad taip dažnai keičiamas originalus receptas. „Melbos persikas“ - labai paprastas desertas iš sunokusių persikų, vanilinių ledų ir aviečių padažo. Bet koks recepto pakeitimas suardo jo trapią skonio pusiausvyrą. Kartais aviečių tyrę keičia braškių uogiene arba raudonųjų serbentų želė. Jos visiškai pakeičia skonį. Arba persikus tiekia su plakta grietinėle.

Escoffier’o desertas suaudrino gurmanų vaizduotę tarytum koks literatūros, meno ar muzikos šedevras - kulinaro vardas iš karto tapo kultinis visoje Prancūzijoje. Nuo tos akimirkos ėmė siausti vardinių patiekalų mada. Anksčiau vyrai užsakydavo žinomiems menininkams nutapyti savo mylimųjų portretus, o nuo šiol bent kiek turtingesnis prancūzas laikė savo pareiga užsakyti garsiam virtuvės šefui receptą, skirtą savo širdies damai.

Kiti Escoffier'o pasiekimai ir įvertinimas

1897 m., švenčiant karalienės Victorios 60-metį, Escoffier’as buvo paprašytas sukurti ką nors ypač rafinuota. Toks prašymas metro nė kiek nesutrikdė. Beje, būtent Escoffier’ui atiteko šlovė virėjo, išmokiusio anglus valgyti varlių kojeles. Tai atsitiko per vieną iš Velso princo „Savoy“ viešbutyje surengtų banketų. Šio priėmimo metu Escoffier’as pagamino patiekalą pavadinimu „Ryto aušros išgąsdintos nimfos klubas“.

Amžių sandūroje Escoffier’o populiarumas buvo milžiniškas. 1898 m., Césaris Ritzas ir Escoffier’as Paryžiuje atidaro tuo laiku moderniausią liukso klasės viešbutį „Ritz“. Įstabu, kad būtent ten Escoffier’as pirmą kartą surengė kulinarijos pamokas, kurias galėjo lankyti visi norintieji. Beveik metus atitarnavęs „Ritz“ viešbutyje, Escoffier’as gauna pasiūlymą dirbti vyriausiuoju virėju Londone ką tik atsidariusio „Carlton“ viešbučio restorane. Jis priima pasiūlymą ir 23 metams išvyksta į Angliją. Jam tenka vadovauti 60 virėjų komandai, taip sudarytai, kad galėtų lengvai ruošti patiekalus a la carte - ši naujovė pirmą kartą buvo įvesta būtent „Carlton“ viešbutyje. Tais laikais tai buvo vienintelis restoranas pasaulyje, kuriame trissyk per dieną buvo aptarnaujama iki 500 svečių!

Taip pat skaitykite: Kaip iškepti obuolių pyragą

„Escoffier’o nuopelnai neliko nepastebėti. 1920 m. Prancūzijos prezidentas Raymondas Poincaré atvyko į Londoną įšventinti tuomet jau 74-ečio Escoffier’o į Garbės legiono riterius. Dar po kurio laiko jam suteikė Garbės legiono kavalieriaus titulą. Vis dėlto patį maloniausią - „pasaulio kulinarijos karaliaus“ titulą Escoffier’ui suteikė imperatorius Wilhelmas II. Pasak enciklopedinio žodyno „Larousse Gastronomique“, tai įvyko imperatoriškame motorlaivyje, plaukiančiame iš Hamburgo į Niujorką, kuriame Escoffier’as dirbo rūmų virėju.

Metras mirė 1935 m. vasario 12 d., sulaukęs 89 metų amžiaus. Jis buvo palaidotas šalia žmonos savo gimtojo Vilnevo-Lubės kaimo kapinėse. 1966 m. name, kuriame gyveno didysis kulinaras, buvo atidarytas muziejus. Jis tapo genijaus gerbėjų ypatinga traukos vieta. Kalbant apie maestro mokinius, dar ilgai po jo mirties pati verčiausia rekomendacija virėjui buvo pareiškimas, kad jis dirbo vadovaujamas didžiojo meistro. Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt.

Krembriulė: klasika, kurią galite pasigaminti namuose

Visiems puikiai žinomą prancūzišką plikyto kremo desertą krembriulė galima pamatyti daugelio restoranų meniu. O ar daug kas bando šį kremą pasigaminti namuose? Dažniausiai šiek tiek prisibijoma. Tačiau Ali skatina pabandyti, kadangi procesas tikrai nėra toks sudėtingas. Pagaminti neužtrunka, tik reikės kantrybės laukiant, kol iškeps ir atvės. Tačiau tikrai verta pabandyti ir pasimėgauti naminiu vanile kvepiančiu desertu.

Klasikinis krembriulė receptas

Reikės:

  • 500 g riebios grietinėlės
  • 6 kiaušinių trynių
  • 65 g cukraus
  • 1 vanilės ankšties
  • 50 g cukraus karamelizavimui

Kaip gaminti:

  1. Puode iki virimo pakaitinti grietinėlę.
  2. Iš vanilės ankšties išimti sėklytes ir įdėti į grietinėlę. Taip pat supilti ir cukrų. Šiek tiek pamaišyti, kad ištirptų.
  3. Kambario temperatūros kiaušinių trynius atsargiai sumaišyti šluotele, kad masė būtų vientisa, lygi, tačiau ne puri ir be putų. Plakti nereikia, kadangi iškepęs kremas turi būti lygus, vientisas, be jokių oro burbuliukų.
  4. Nuolat maišant po truputį pilti grietinėlę. Išmaišyti iki vientisos masės. Jei atsirado putų, galima nukošti.
  5. Tuomet išpilstyti į norimus indelius. Juos sustatyti į skardą. Į skardą pilti vandens, kad apsemtų du trečdalius indelių aukščio.
  6. Kepti iki 105°C įkaitintoje orkaitėje 1 val.

"Paris Brest": dviračių lenktynių įkvėptas desertas

Prancūziškai konditerijos mokyklai ištikimo konditerio Ali Gadžijevo desertas nukelia į romantiškas Paryžiaus kavines. Ali pagamino populiarųjį plikytos tešlos desertą „Paris Brest“, turintį labai įdomią istoriją. Šis pyragaitis buvo sukurtas 1910 metais paminėti 1891 metais vykusias ilgos distancijos dviračių lenktynes nuo Paryžiaus iki Bresto ir atgal. Norintiems išbandyti šį desertą teks įdėti šiek tiek pastangų, tačiau profesionalūs konditerio patarimai turėtų palengvinti šį darbą.

Plikytos tešlos žiedai su lazdyno riešutų kremu

Reikalingi produktai:

Tešlai:

Taip pat skaitykite: Sluoksniuoto ledų deserto variacijos

  • 100 g pieno
  • 100 g vandens
  • 15 g cukraus
  • 0,5 arb. š. druskos
  • 90 g sviesto
  • 120 g miltų
  • 4 kiaušinių

Kremui:

  • 2 kiaušinių
  • 20 g cukraus
  • 20 g kukurūzų krakmolo
  • 130 g pieno
  • 200 g sviesto
  • 2 valg. š. lazdyno riešutų pralinė pastos (riešutinės masės)

Dekoravimui:

  • Migdolų drožlių
  • Cukraus pudros

Kaip gaminti:

  1. Į prikaistuvį supilti pieną ir vandenį, suberti druską ir cukrų, įdėti sviestą. Maišant užvirti, išjungti kaitrą ir nuolat maišant šluotele suberti po truputį miltus ir išmaišyti iki vientisos masės. Tada vėl įjungti kaitrą ir nuolat maišant pakaitinti, kol masė sušoks į vieną gumulą.
  2. Dėti ją į dubenį ir nuolat maišant elektriniu maišytuvu įmušti po vieną kiaušinius. Maišyti iki vientisos blizgios masės.
  3. Gautą masę sudėti į konditerinį maišelį ir ant kepimo popieriumi išklotos skardos formuoti žiedo formos pyragaičius. Pabarstyti migdolų drožlėmis ir kepti iki 140°C įkaitintoje orkaitėje 30 minučių.
  4. Dubenyje išplakti kiaušinius kartu su cukrumi ir krakmolu.
  5. Užvirti pieną ir nuolat maišant šluotele iš lėto supilti jį į kiaušinių masę. Gerai išmaišyti, įdėti šaukštą sviesto ir maišyti, kol jis ištirps.
  6. Grąžinti masę į prikaistuvį ir ant vidutinės kaitros pakaitinti nuolat maišant, kol masė taps blizgi. Tada nukelti nuo kaitros, sudėti likusį sviestą ir maišyti, kol jis ištirps.
  7. Įdėti riešutų pastos ir vėl viską permaišyti iki vientisos masės. Ant kremo viršaus užkloti maistinę plėvelę ir padėti į šaldytuvą, kad atvėstų.
  8. Iškepusius pyragėlius perpjauti išilgai per vidurį į dvi dalis. Apatines pyragėlių dalis naudojantis konditeriniu maišeliu padengti riešutiniu kremu, o viršutines dalis apibarstyti cukraus pudra.

Kiti prancūziškos virtuvės akcentai

Prancūzija garsėja ne tik desertais, bet ir sūriais. Lietuvaitė Aušra ir jos vyras prancūzas Hugues Kaune įkūrė sūrių parduotuvę ir moko žmones ne tik ragauti, bet ir suprasti sūrį. Moteris pasakoja, kad sūrių pasaulis į lėkštę netelpa, nes čia svarbu įvairovė, sezoniškumas, o taip pat - su kuo ragauti, kaip atpjauti.

Beata Nicholson siūlo pasimėgauti gardžia prancūziška pupelių sriuba su pesto padažu. Ji teigia, kad sriuba yra tas maistas, kuris kupinas gėrio ir jaukumo, tad jos pavalgius iškart tapsi laimingesnis.

Taip pat Beata gamina prancūzišką vakarienę - keptą vištą su Provanso žolelėmis bei prancūzišką bulvių plokštainį. Ji pabrėžia, kad Prancūzijos kulinarija - šiuolaikinės kulinarijos motina, iš kurios kilo visos esminės virtuvės taisyklės bei klasikiniai patiekalai.

Kiti desertų variantai

Neretai norisi pasimėgauti desertu, kuris būtų ne tik skanus, bet ir sveikesnis. Yra daugybė receptų, kaip tradicinius pyragus pagaminti bent šiek tiek sveikiau, pavyzdžiui, obuolių pyragą.

Italų virtuvė taip pat turi ką pasiūlyti desertų mėgėjams. Legendinis itališkasis tiramisu ir maskarponės pyragai yra puikus pasirinkimas savaitgalio desertui.

Clafoutis: prancūziškas apkepo ir pyrago mišinys

Clafoutis - prancūziškas desertas, kuris yra apkepo ir pyrago mišinys. Manoma, kad šis desertas atsirado XVIII a. Limuzeno provincijoje. Iš pradžių clafouti buvo gaminamas iš pasenusios duonos, pieno, kiaušinių ir vyšnių. Ilgainiui clafoutis tapo rafinuotesniu desertu. Į jį pradėta dėti cukraus, vanilės, įvairių vaisių ir uogų.

Clafoutis su braškėmis

Reikės:

  • Braškių uogų
  • Kiaušinių
  • Klasikinio cukraus
  • Vanilinio cukraus
  • Sviesto (kepimo formai ištepti)

Kaip gaminti:

  1. Braškių uogas perpjaukite pusiau.
  2. Kepimo formą ištepkite sviestu.
  3. Į dubenį įmuškite kiaušinius, supilkite klasikinį ir vanilinį cukrų, maišykite, kol smėlio grūdeliai ištirps.
  4. Sudėkite braškes į kepimo formą ir užpilkite kiaušinių mase.
  5. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, apie 30-40 minučių.
  6. Iškepusį Clafouti verta atvėsinti šaldytuve.

tags: #legendinis #prancūziškas #desertas #istorija #ir #receptai

Populiarūs įrašai: