Kvietinės duonos su raugu receptas: nuo auginimo iki kepimo

Ar kada nors bandėte kepti duoną su raugu? Jei taip, galbūt patyrėte ir sėkmių, ir nesėkmių. Daugelis kepėjų susiduria su iššūkiais siekdami tobulo rezultato, matomo kepėjų forumuose ar socialiniuose tinkluose. Tačiau nenusiminkite! Šiame straipsnyje rasite išsamų kvietinės duonos su raugu receptą, patarimus ir gudrybes, padėsiančius jums iškepti gardų ir purų kepalą.

Pradžia: mano kelionė su raugu

Kaip ir daugelis, aš taip pat susidūriau su iššūkiais kepant duoną su raugu. Nors raugą pasigamindavau be problemų, iškepti duonos, kuri atitiktų mano lūkesčius, nepavykdavo. Todėl kuriam laikui raugą apleidau ir atradau tobulas proporcijas mielinei duonai. Tačiau gyvenimas kartais grąžina mus atgal prie to, nuo ko buvome nutolę. Dalyvavimas renginyje, kuriame pamačiau raugo duonos virtuozų darbą, įkvėpė mane vėl pabandyti. Ir štai, mano namai vėl kvepia duona!

Receptas: kvietinė duona su raugu

Šis receptas yra sukurtas patyrusios kepėjos ir apima svarbiausius niuansus, kuriuos sužinojau iš raugo duonos meistrų.

Ko reikia duonos tešlai?

  • 400 g kvietinių miltų (550 D tipo)
  • 100 g viso grūdo kvietinių miltų
  • 375 g vandens (kambario temperatūros)
  • 50 g kvietinio raugo (aktyvaus)
  • 10 g druskos

Kaip pasigaminti įmaišą (Levain)?

Įmaišas - tai fermentuotas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris dedamas į galutinę duonos tešlą. Jis skiriasi nuo raugo tuo, kad raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas kepimo procese, o įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal receptą.

Įmaišui reikės:

  • 25 g aktyvaus raugo
  • 50 g kvietinių miltų
  • 50 g viso grūdo kvietinių miltų
  • 100 g vandens

Viską sumaišykite ir palikite 4-6 valandoms.

Taip pat skaitykite: Forminės duonos gamybos procesas

Gaminimo eiga

  1. Autolizė: Dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens. Maišykite, kol neliks sausų miltų. Uždenkite ir palikite 1 valandai. Autolizė - tai procesas, kai miltai prisotinami vandeniu, aktyvuojami fermentai, skatinamas gliuteno formavimasis, didinamas elastingumas ir tešlos tempimosi galimybės.
  2. Įmaišo įdėjimas: Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišo ir išmaišykite ranka. Uždenkite ir palikite 30 minučių. Jei raugas jaunas, patikrinkite, ar įmaišas aktyvus (padidėjęs kiekis, burbuliukai).
  3. Druskos įdėjimas: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens, išmaišykite. Uždenkite ir palikite 15 minučių.
  4. Lankstymai: 6-7 kartus kas 30 minučių. Suvilgykite ranką vandeniu, užkiškite už tešlos krašto, kelkite į viršų, lengvai patempdami. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Po lankstymo dubenį uždenkite.
  5. Pirmasis formavimas: Tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Jei kepate du kepaliukus, padalinkite į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant mentelę, formuokite kamuoliuką. Apibarstykite miltais, pridenkite rankšluosčiu ir palikite 25 minutėms.
  6. Formavimas: Apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Naudojant tą pačią techniką, lankstykite tešlą 4-5 kartus, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai pasukite, kad suformuotumėte apvalų kepaliuką.
  7. Kildinimo indo paruošimas: Pabarstykite miltais indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai (kildinimo krepšelį arba dubenuką su rankšluosčiu).
  8. Kildinimas šaldytuve: Dėkite tešlą į kildinimo indą, uždenkite ir dėkite į šaldytuvą 8-16 valandoms. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje.
  9. Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių su kepimo indu (ketaus, stikliniu, moliniu). Išimkite tešlą iš šaldytuvo, atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus.
  10. Įpjovimas: Aštriu peiliu įpjaukite duoną.
  11. Kepimas: Perkelkite duoną į kepimo indą, uždenkite dangčiu ir kepkite 30 min. Tada sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar 20 min.
  12. Atvėsinimas: Iškepusią duoną atvėsinkite ant grotelių.

Patarimai ir gudrybės

  • Kepimo popierius: Barstykite manų kruopomis, kad sugertų drėgmę.
  • Įpjovos: Būtinos dujų pasišalinimui kepimo metu. Galima naudoti specialius įrankius arba žirkles.
  • Garai: Kepkite su garais (įpilkite vandens arba ledo kubelių į skardą).
  • Temperatūra: Orkaitė turi būti įkaitinta iki aukščiausios įmanomos temperatūros (250-260 laipsnių).

Tvarkaraštis

  • Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
  • Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
  • Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).

Raugas: nuo auginimo iki priežiūros

Kaip užsiauginti raugą?

Jei neturite raugo, galite jį pasigaminti namuose. Tam reikės:

  • Pilno grūdo ruginių arba kvietinių miltų
  • Vandens

1 diena: Sumaišykite 60 g miltų su 60 g vandens stiklainyje. Uždengkite audiniu ir padėkite šiltoje vietoje.

2 diena: Palikite mišinį dar 24 valandoms.

3 diena: Pradėkite maitinti raugą. Išmeskite pusę raugo, į likusią dalį įdėkite 50 g pilno grūdo kvietinių miltų, 10 g 550D miltų ir 60 g vandens. Išmaišykite, uždenkite ir palikite 24 valandoms.

4-6 dienos: Kartokite maitinimo procesą, palaipsniui didindami 550D miltų kiekį.

Taip pat skaitykite: Mitybos specialistų rekomendacijos dėl kvietinės duonos

Raugas turėtų būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis ir pakilti daugiau nei dvigubai. Jei raugas fermentuojasi ilgiau, neskubėkite kepti duonos, leiskite jam subręsti.

Raugas: priežiūra

Jei planuojate kepti duoną kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinkite santykiu 1:1:1, uždenkite stiklainį ir padėkite į šaldytuvą. Kas 4 dienas pamaitinkite raugą.

Jei ant raugo paviršiaus pamatysite rusvą skystį, tai reiškia, kad raugas išalko. Nuimkite skystį ir pamaitinkite raugą.

Kuo skiriasi raugas iš skirtingų miltų?

  • Kvietinių miltų raugas: Kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis.
  • Ruginių miltų raugas: Pasižymi didesniu rūgštingumu, turi vaisių ir riešutų aromato.
  • Pilno grūdo kvietinių miltų raugas: Saldžiai rūgštus, puikiai pasisavinamas organizmo.

Sourdough: kas tai?

Sourdough - tai angliškas terminas, reiškiantis raugą. Ši duona gaminama ilgos fermentacijos metodu, naudojant miltus, vandenį ir druską. Fermentacijos metu susidaro laukinės mielės ir laktobakterijos, kurios suteikia duonai rūgštų skonį.

Sourdough privalumai

  • Natūralumas: Be dirbtinių priedų.
  • Draugiškumas virškinimui: Organizmas lengviau pasisavina medžiagas.
  • Gliutenas: Stiprus gliutenas yra kitoks nei mieliniuose kepiniuose, todėl šia duona gali mėgautis net tie, kurie vengia gliuteno.

Ingredientai

  • Pilno grūdo ruginiai miltai
  • Speltos miltai
  • Pilno grūdo kvietiniai miltai
  • Balti kvietiniai 550 D tipo miltai
  • Druska
  • Vanduo

Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų.

Taip pat skaitykite: Tobulos viso grūdo duonos receptas

Vanduo

Naudokite vandenį iš čiaupo (jei jis be chloro) arba palaikykite stikliniame inde 20 minučių. Nenaudokite vandens iš butelio ar filtro.

Drėgmė tešloje

Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau tešlą sunkiau suvaldyti. Pradedant kepti, išlaikykite 70-75 % drėgmę.

Eksperimentai

Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais priedais: alyvuogėmis, riešutais, prieskoniais, sūriais.

Pagrindiniai kepimo metodai

  • Ambient: Greitesnis metodas, tinkamas pradedantiesiems.
  • Retarded: Suformuota tešla fermentuojama per naktį šaldytuve. Padeda sukurti stipresnę plutelę ir didesnes skyles.

Raugas ar įmaišas?

Galite naudoti raugą arba įmaišą. Skirtumų tarp duonos, keptos su raugu ir įmaišu, beveik nėra.

tags: #kvietinė #duona #su #raugu #receptas

Populiarūs įrašai: