Viso grūdo kvietinės duonos receptas: nuo raugo auginimo iki tobulos riekės

Pastaruoju metu raugo duona tapo itin populiari, o vis daugiau žmonių nori išsikepti šį nuostabų kepalą namuose. Tačiau ne visiems pavyksta iš pirmo karto perprasti visas raugo duonos paslaptis. Šis straipsnis padės jums žengti pirmuosius žingsnius kepant viso grūdo kvietinę duoną, pradedant nuo raugo auginimo ir baigiant patarimais, kaip iškepti tobulą kepalą.

Kodėl raugo duona tokia ypatinga?

Raugas, arba sourdough (pažodžiui išvertus iš anglų kalbos - rūgšti tešla), yra duona, gaminama ilgos fermentacijos metodu. Vietoj komercinių mielių naudojamas raugas, kuriame gyvena laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent šios bakterijos fermentacijos metu išskiria dujas, kurios suteikia duonai purumą ir švelniai rūgštų skonį.

Manoma, kad raugo duona atsirado labai seniai - seniausias įrašas apie jos gamybą datuojamas net 3700 metų prieš Kristų. Tuo metu, kai nebuvo galimybės nusipirkti mielių, raugo duona buvo vienas svarbiausių maisto produktų, o duonos kepėjai - gerbiami žmonės. Vėliau raugo duonos gamybos technologijas išpopuliarino prancūzai.

Kuo raugo duona skiriasi nuo mielinės?

Nors iš išorės raugo duona gali atrodyti panaši į mielinę, ji turi keletą svarbių skirtumų:

  • Natūralumas: raugo duonoje nėra jokių dirbtinių priedų - viskas susiformuoja natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
  • Draugiška virškinimui: raugo duona yra lengviau virškinama, nes ilgos fermentacijos metu gliutenas suskaidomas.
  • Sodrus skonis: raugo duona pasižymi sodriu, švelniai rūgščiu skoniu, kuris atsiskleidžia ilgo fermentacijos proceso metu.
  • Maistinė vertė: organizmas geriau pasisavina medžiagas iš raugo duonos.

Ingredientai ir įrankiai

Norint išsikepti raugo duoną, jums reikės:

Taip pat skaitykite: Kvietinių miltų kepiniai

  • Raugas: galite gauti iš draugų, kurie kepa duoną, arba užsiauginti patys.
  • Miltai: rekomenduojama naudoti pilno grūdo ruginius, speltos, pilno grūdo kvietinius ir baltus kvietinius 550 D tipo miltus. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų.
  • Druska: teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t.
  • Vanduo: naudokite vandenį iš čiaupo (jei jis neturi didesnio kiekio chloro) arba palaikykite stiklinėje 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama.
  • Indai: didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti, kildinimo indas (specialus krepšelis arba dubenukas, įtiestas švariu rankšluosčiu), kepimo indas su dangčiu (ketaus, molinis ar stiklinis).

Raugo auginimas

Jei neturite raugo, galite jį užsiauginti patys. Tam reikės pilno grūdo kvietinių miltų ir vandens.

  1. 1 diena: sumaišykite 60 g miltų su 60 g vandens stiklainyje. Uždenkite indą medvilnės ar lino skiaute ir užspauskite gumele. Padėkite indą šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. 2 diena: palikite stiklainį su miltų ir vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. 3 diena: pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo išmeskite. Į likusį raugą įdėkite 50 g pilno grūdo kvietinių miltų, 10 g 550D miltų ir 60 g vandens. Išmaišykite šakute, uždengkite audinio skiaute ir palikite 24 valandoms.
  4. 4-5 dienos: kartokite maitinimo procesą, kasdien mažindami pilno grūdo kvietinių miltų kiekį ir didindami 550D miltų kiekį.
  5. 6 diena: po penkių maitinimo dienų raugas jau turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis ir pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje.

Svarbu: neskubėkite kepti duonos vos suburbuliavus jaunam raugui. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti.

Kvietinės duonos receptas su raugu

Šis receptas padės jums iškepti skanią ir purią viso grūdo kvietinę duoną su raugu.

Ingredientai:

  • 50 gr kvietinio raugo
  • 400 gr kvietinių (550 D) miltų
  • 100 gr pilno grūdo kvietinių miltų
  • 375 gr vandens
  • 10 gr druskos

Eiga:

  1. Raugas: Pirmiausia, pasiruoškite raugą. Jis turi būti aktyvus ir pakilęs.
  2. Maišymas: Į maišyklės dubenį supilkite vandenį, raugą, medų ir gerai išmaišykite. Po to, supilkite likusius produktus (galima pridėti 5 g kmynų) ir minkykite apie 10 min, kol tešla taps lygi, elastinga, nelipus prie dubens sienelių.
  3. Kildinimas: Išminkius tešlą išimkite ją ant aliejumi patepto stalo, susukite į rutulį, įdėkite į indą ir uždengus rankšluosčiu palikite kambario temperatūroje (~20°C) 1 val. Po to, tešlą išimkite ant stalo ir sulankstykite, įdėkite atgal į indą ir dar laikykite 1 val.
  4. Kepimas: Pakilusį kepaliuką išverskite ant kepimo skardos, galima lengvai įpjauti paviršių ir kepti iki 230°C įkaitintoje orkaitėje apie 30 min su garais (pašovus duoną į orkaitę, jos sieneles papurkšti vandeniu ir uždaryti.).

Patarimai ir gudrybės

  • Drėgmė: Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
  • Priedai: Duoną galite pagardinti įvairiais priedais: alyvuogėmis, riešutais, prieskoniais, sūriais.
  • Temperatūra: Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti.
  • Kepimo būdai: Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Ambient metodas patariamas pradedantiesiems, o retarded būdas - kai suformuota tešla fermentuojama per naktį šaldytuve.
  • Įpjovos: Kepalo viršuje prieš kepant daromos įpjovos, jos būtinos kepimo metu susidarančių dujų pasišalinimui.
  • Įmaišas: Galite naudoti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.

Taip pat skaitykite: Viso grūdo duona: faktai ir mitai

Taip pat skaitykite: Kaip kepti viso grūdo bemielę duoną

tags: #viso #grudo #duona #kvietine #duona #receptas

Populiarūs įrašai: