Kvietinės Duonos Kepimo Receptai: Nuo Raugų Iki Skalsaus Kepalo

Pastaruoju metu internetas tiesiog "ošia" įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis skaičius vis didėja. Vis dėlto, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Daugelis susiduria su nepavykusiais bandymais išsikepti šią duoną. Draugystė su šia duona prasideda nuo puodo pirkimo, o po poros nesėkmingų bandymų viskas numetama šalin.

Kodėl Sourdough Duona Tokia Iššūkių Kupina?

Procesas yra ilgas ir mokantis kantrybės. Jo metu įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Reikia būti sąžiningiems patiems prieš save - kai kuriuos dalykus geriau pirkti, nei lėtai bandyti savo nervų ribas, ypač kai norisi duoną iškepti ne todėl, kad ji gardi ir esate pasiryžę kartas nuo karto gyventi šiuo kepimo procesu, o dėl vienos dailios instagramo nuotraukos.

Vis dėlto, įmanoma ganėtinai nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių, o su dabartiniu gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas.

Kas Yra Sourdough?

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima, o duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.

Taip pat skaitykite: Forminės duonos gamybos procesas

Sourdough Duonos Privalumai

Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.

Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji kitokia.

Ingredientai ir Jų Svarba

Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.

Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.

Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.

Taip pat skaitykite: Mitybos specialistų rekomendacijos dėl kvietinės duonos

Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde, bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.

Raugo Gavimas ir Auginimas

Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska Miltai Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą "užizalūpino" ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Kokie tai raugai?

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Taip pat skaitykite: Tobulos viso grūdo duonos receptas

Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos „Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant….numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis! Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.

Raugo auginimo pavyzdys:

  1. diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.

Kodėl dalį raugo išmetame?

Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!

Raugo Priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

Svarbūs Aspektai Kepant Sourdough Duoną

Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?

  • Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
  • Retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.

Daugelis duoną kepa tik retarded būdu.

Raugas ar Įmaiša?

Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.

Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė, t.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Kaip apsiskaičiuoti? Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.

  • 1000 gr. miltų - 100 %
  • 750 gr. vandens - 75%
  • 100 gr. raugo -10%
  • 20 gr. druskos - 2%

Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.

Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).

Pavyzdžiui, cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais:

  • 50 gr. kvietinio raugo
  • 400 gr. kvietinių (550 D) miltų
  • 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų
  • 375 gr. vandens
  • 10 gr. druskos

Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Pavyzdžiui, raugas pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.

Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas? Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje. Todėl būtinai stebėkite savo raugą.

Jei tik turite raugo, išsikepkite naminę kvietinę duoną. Po namus pasklis dieviškas duonos kvapas, o iškepusią galėsite valgyti nors vieną - tokia ji gardi. Iškepus naminei duonai 15 minučių palaikykite ją orkaitėje pravėrę dureles.

Kvietinės duonos su raugu receptas:

Gaminimo eiga:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų, kol ši pakils. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai laikykite pravėrę orkaitės dureles.

Biga (Prefermentas) - Greitas Raugo Alternatyva

Dėliojau ją tarsi mozaiką daugel metų, o kadangi vienu metu baltų duonų ir ragaišių išviso nevartojome, pasimiršo ir senos žinios. Pernai rudenį, kai atradau tikrą malūną ir tikrus miltus, vėl pradėjau kepti naktinę ir ragaišinę duoną, tačiau norėjosi labiau purios, porėtos. Pasmalsavusi internete aptikau vieną labai jau gerą reikalą - biga (perfermento) receptą. Ir štai tuomet supratau, kad raugas naminei duonai gali būti gaminamas itin greitai bei naudojant ne laukinę mielę, esančią pačiuose miltuose ir mūsų namuose, bet kultūrinę, pirktinę. Metų atradimas! Ir koks gėris nežinoti visko pasaulyje, kaip kitaip būtų galima džiaugtis tokiais, rodos, niekuo neypatingais, bet keičiančiais virtuvės gyvenimą radiniais? Atkreipiamas dėmesys, kad viskas šios duonos kepimui matuojama gramais, net ir skysčius, skaitant receptūrą suprasite kodėl. O pabandę gaminti, suprasite kaip tai lengvina gamybą.

Biga (arba prefermentas) receptas:

  • 200 g kvietinių miltų
  • 200 g drungno vandens
  • 14 g sausų mielių (2 standartiniai pakeliai po 7 g)

Indą, kuriame gaminama biga, dedama ant virtuvinių svarstyklių, beriami miltai, pilamas vanduo, viso turi gautis 400 g. Suberiamos sausos mieles, mentele maišoma, kol miltai pilnai susijungia su vandeniu. Indą statoma šilčiausioje namų vietoje, nelygu šilumai, biga įrūgsta per 8-12 h. Dažniausiai produktai sumaišomi vakare, o ryte jau kepama duona.

Duonos receptas su biga:

  • 400 g miltų
  • 300 g vandens
  • 15 g šviežių (presuotų) mielių
  • 1 a. š. rupios druskos

Indą su burbuliuojančia ir rūgštele kvepiančia biga statoma ant svarstyklių, beriami miltai, pilamas vanduo (viso turi gautis 700 g), tuomet dedamos mieles, beriamas druska, vėl mentele maišoma, kol miltai bent kažkiek susimaišo su skysčiais. Iš spintelės traukiamas elektrinis plakiklis (mikseris), dedami tešlos maišymo antgaliai, jungiamas lėčiausią režimas ir plakama bent 5 minutes, jei neužeina tingulys, kartais ir visas 10 minučių, nuo to tešlos kokybė tik gerėja, bet 5 minutės yra privalomos. Pirmą kartą plakant suprasite kodėl, tešla ims keisti tekstūrą, nebelipti prie indo sienelių. Kadangi duona kepama silikoninėje formoje, jos niekuo tepti ar kloti nereikia. Tešla elementariuoju būdu tiesiai iš indo supilama į kepimo formą, taip taip, ji gaunasi tąsi ir tiršta, bet ne tokia, kurią būtų galima minkyti. Formą su tešla dedama į tą pačią šilčiausią namų vietą, per pusvalandį tešla jau būna pakankamai daug pakilusi. Formą dedama ant grotelių orkaitės vidury, jungiamas 250 C kaitra iš abiejų pusių. Kepama apie 40 min., toks laikas yra skirtas apvaliai arba kvadratinei 26 cm skresmens formai. Jei kepsite kekso formoje aukštais bortais, pakaks ir 30 minučių. Nors viena akimi stebėti kepimo procesą yra gerai visada. Iškepusią duoną išimama iš formos ir paliekama atvėsti.

Sėklų Duona su Raugų: Kitas Variantas

Man rudens savaitgaliai siejasi su ilgesniu laiku, kurį mielai praleidžiu virtuvėje. Šį savaitgalį ketinu virti kriaušių džemą su rozmarinais, kuris, tikiu, labai tiks prie sūrio užkandžių. Mano pastaraisiais savaitgaliais tradicija tampa duonos kepimas. Kaskart vis kitokios:) Dažnai kepu chalą (pynutę) pagal receptą iš savo knygos „Izraelio skoniai”. O štai šįkart išmėginau naują receptą pagal David Lebovitz receptą iš jo naujosios knygos apie prancūzišką maistą… Duoną kepdama naudojau organinius kvietinius miltus, pamaišydama su viso grūdo miltais.

Užsimaišykite duonos raugą dar šiandien. Sumaišykite visus ingredientus virtuvinio kombaino inde. Supilkite drungną vandenį į indą su raugu. Suberkite visas sėklas ir lėtais apsisukimais toliau minkykite tešlą, kad visos sėklos įsimaišytų į masę. Tešla turi būti šiek tiek lipni, tačiau lengvai atšokti nuo indo kraštų. Jei pernelyg lipni - įmaišykite dar truputį miltų. Išimkite tešlą ant darbastalio, paminkykite ją rankomis. Į dubenį įtieskite švarų rankšluostį, jį pabarstykite trupučiu miltų, ir sudėkite tešlą. Atsargiai išimkite karštą indą iš orkaitės, nudenkite dangtį, dugną pabarstykite trupučiu miltų arba kukurūzų. Tešlą vienu užtikrintu judesiu išverskite iš rankšluosčio į indo centrą. Aštriomis žirklėmis padarykite gilius X formos įkirpimus tešlos centre. Kepkite 30 minučių.

Plikyta Kvietinė Duona: Nostalgiškas Skonis

Kai paragauji naminės, pačio keptos duonos, pirktinė jau tampa neskani, be to ir sudėtis netenkina, o perpratus duonos kepimo subtilybes, gali bet kada išsikepti tokios, kokios tik užsinori. Po ruginės duonos bumo, pradėjom norėti vien tik kvietinės, bet ne bet kokios, o plikytos. Pirmą kartą kepant, užplikiau labai daug miltų, todėl duona gavosi labai drėgna, nors buvo ir skani, visiems ragavusiems patiko, bet man norėjosi truputį kitokios.

Receptas:

  • 1 a.š. druskos
  • 1 v.š. cukraus

Plikiniui rupius miltus sumaišyti su kmynais ir užpilti verdančiu vandeniu. Į atvėsusią masę suberti druską, cukrų, miltus sumaišytus su salyklu, supilti raugą ir vandenį. Vandens gali prireikti mažiau arba daugiau, priklausomai nuo raugo tirštumo. Viską gerai išsukti su mikseriu, sukrėsti į paruoštą kepimo formą ir uždengus palikti 4-5 valandas kambario temperatūroje, kad pakiltų. Kepti įkaitintoje iki 190 0C okaitėje 1 valandą ir 20-40 minučių.

Įranga, Palengvinanti Duonos Kepimą

  • Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
  • Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
  • Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.

tags: #kvietine #duona #kepimo #receptai

Populiarūs įrašai: