Kuo skiriasi sluoksniuota tešla nuo sviestinės tešlos?

Tešlos ruošimas yra vienas iš svarbiausių etapų kepant įvairius patiekalus, ir tešlos tipas gali drastiškai pakeisti galutinio produkto skonį bei tekstūrą. Sluoksniuota ir sviestinė tešla yra du populiarūs pasirinkimai, tačiau jie skiriasi savo sudėtimi, gamybos procesu ir panaudojimu.

Sluoksniuota tešla: charakteristika ir gamybos ypatumai

Sluoksniuota tešla, dar vadinama prancūziška tešla, yra gaminama iš miltų, druskos, cukraus ir riebalų. Gaminant mielinę sluoksniuotą tešlą papildomai gali būti naudojami ir kiaušiniai bei pieno milteliai. Pastarieji produktai tešlai suteikia turtingesnį ir sodresnį skonį, tačiau kepinyje nebejusti to išskirtinio lengvumo ir traškumo, būdingo bemielei tešlai. Sluoksniuota tešla gaunama, kai įvairi tešla - bemielė, mielinė, pagerinta mielinė (su varške, pienu ir kiaušiniais) - yra iškočiojama, perdedama sviestu, lankstoma ir šaldoma keletą kartų, taip suformuojant sluoksnelius.

Istorija

Apie 1645 m. Klaudijus, norėdamas iškepti skanią duoną sergančiam tėvui, kuris galėjo valgyti tik vandenį, miltus ir sviestą, paruošė tešlą vien iš šių ingredientų. Jis ją iškočiojo, perdėjo sviestu, vėl iškočiojo ir šaldoma net 10 kartų, kol suformavo duonos kepalą. Mokytojas patarė Klaudijui nekepti duonos, nes manė, kad sviestas išbėgs iš tešlos.

Gamybos procesas

Sluoksniuotos tešlos gamybos procesas reikalauja kruopštumo ir atidumo detalėms. Labai svarbus veiksnys yra temperatūra - patalpoje neturi būti karšta, o pačią sluoksniuotą tešlą reikia gerai atšaldyti, kitaip nesusidarys sluoksniai. Taip pat negalima, kad sviestas būtų per minkštas. Svarbus yra tolygus kočiojimas ir lankstymas.

Štai pagrindiniai sluoksniuotos tešlos gamybos etapai:

Taip pat skaitykite: Blynai, blyneliai, sklindžiai: gaminimo subtilybės

  1. Vandenį po truputį pilti į miltus, nuolat maišant, kad nesusidarytų gumulėliai. Tuomet supilti minkštą sviestą ir minkyti tešlą, kol ji taps lygi ir nelips prie rankų.
  2. Išminkytą tešlą susukti į rutulį, įdėti į plastikinį maišelį arba uždengti maisto plėvele.
  3. Likusį sviestą (margariną) išimti iš šaldytuvo ir padėti ant kepimo popieriaus. Ant sviesto uždėti kitą lakštą kepimo popieriaus ir kočioti, kol sviesto lakštas taps stačiakampio formos.
  4. Iš šaldytuvo išimti tešlą, ją iškočioti iki stačiakampio formos. Tešlos stačiakampis turi būti dvigubai ilgesnis ir truputį platesnis nei sviesto laiškas. Kočioti reikia švelniai, per visą lakšto ilgį, viena kryptimi - nuo savęs, kartais lengvai pabarstant miltais.
  5. Vieną kepimo popieriaus lakštą nuimti nuo sviesto. Sviestą uždėti ant tešlos, tuomet nuimti antrą kepimo popieriaus lakštą ir likusia tešlos dalimi uždengti sviestą. Tešlos kraštus užspausti, kad sviestas liktų paslėptas tešloje ir kepant neišbėgtų.
  6. Pasukti tešlą trumpesniąja kraštine į save, pabarstyti miltais ir iškočioti išilgai, nuo savęs, viena kryptimi. Perlenkti tešlą į tris lygias dalis: vieną dalį lenkti iš apačios į viršų, kitą - iš viršaus į apačią (trigubas lankstymas).
  7. Po valandos išimti tešlą iš šaldytuvo, atsukti į save siauresniąja puse ir kočioti nuo savęs, išilgai. Po to tešlą vėl perlenkti (trigubai), uždengti plėvele ir palikti šaldytuve 1 val.
  8. Tešlą išimti iš šaldytuvo. Iškočioti apie 1- 1.5 cm storio lakštą ir supjaustyti kvadratėliais (10cm x 10cm).
  9. Kepimo skardą iškloti kepimo popieriumi ir sudėti tešlos kvadratėlius. Į tešlos kvadratėlių vidurį įdėti pagamintą įdarą ir užlenkti kraštus į vidų, kad įdaras neišbėgtų.

Prieš naudodami vandenį ir sviestą, palaikykite juos šaldytuve. Tešlos ir sviesto, skirtų sluoksniavimui, temperatūra turi būti vienoda. Jei sluoksniavimo metu sviestas yra šiltesnis nei tešla, tuomet kepant jis ištekės iš sluoksnių. Labai svarbus druskos kiekis, kadangi druska sustiprina miltų glitimą. Vandenį pilkite į miltus, niekuomet nepilkite miltų į vandenį - susidarys gumuliukai. Vietoj vandens galima naudoti pieną - gaminiai bus puresni. Renkantis sviestą ar margariną, svarbu, kad jų riebumas būtų ne mažesnis nei 80 %. Visuomet pirmenybę teikite sviestui.

Reikia stengtis nesuspausti sluoksnių ir lakštą kočioti ne plonesnį nei 1 cm. Pats kočiojimo procesas neturi užtrukti, nes tuomet sušyla produktai ir nukenčia tešlos savybės. Procesas turi būti atliekamas greitai: iškočioji, sulankstai, uždengi plėvele ir palieki šaldytuve 1 val. Šaldytuve sluoksniuotą tešlą galima laikyti kelias dienas, o šaldiklyje - mėnesį. Norint laikyti šaldytuve tešlą geriausia laikyti viename gabale.

Kepti gaminius su sluoksniuota tešla reikia jau įkaitintoje orkaitėje, aukštoje (kaip nurodyta recepte) temperatūroje. Priešingu atveju - kepant neįkaitintoje orkaitėje ir/arba žemoje temperatūroje - sviestas gali ištekėti iš tešlos ir kepinys bus sausas, tešla praras sluoksniškumą.

Sluoksniuotos tešlos kepinius galima gardinti įvairiausiais įdarais: tiek saldžiomis uogomis, varške, kremu, tiek grybais, špinatais, sūriu, mėsa.

Parduotuvėse taip pat galima rasti šaldytos sluoksniuotos tešlos, tačiau namuose pagaminta tešla yra skanesnė.

Taip pat skaitykite: Skirtumai tarp Pietų aukštaičių ir žemaičių

Sluoksniuotos tešlos tipai

Sluoksniuota tešla gali būti mielinė arba bemielė. Sluoksniuota bemielė tešla, dar vadinama prancūziška tešla, dažnai naudojama įvairių rafinuotų kepinių - ir saldžių, ir nesaldžių gaminimui. Iš jos gaminsime žymiuosius mille feule, Trijų karalių pyragą, tart tatin‘a, valovanus, friandus, tuo tarpu neįsivaizduojame kruasanų ir tradicinių daniškų kepinių be mielinės sluoksniuotos tešlos.

Patarimai, kurių verta paisyti

Artėjant didžiosioms metų šventėms, skubame planuoti šventinį valgiaraštį, kuris nepriverstų ilgai suktis virtuvėje, tačiau pradžiugintų net išrankiausius ragautojus. Šventinio stalo ruošą palengvina šaldyta tešla - jos paklausa, palyginti su įprastu laikotarpiu, prieš šventes išauga iki 3 kartų.

Kad patiekalai iš šaldytos tešlos pavyktų net neįgudusiems virtuvėje, reikėtų paisyti šių patarimų:

  • Neperkraukite tešlos įdaru - per daug drėgmės ar svorio gali neleisti tešlai tinkamai iškilti. Jei įdaras itin sultingas, prieš kepant į jį galite įmaišyti miltų ar krakmolo - taip išvengsite tešlos permirkimo ir iškepus „užsidariusių“ sluoksnių.
  • Kaip nurodyta ant pakuotės, šaldytą tešlą reikia laikyti šaldymo kameroje ar šaldiklyje. Be to, jau atšildžius gaminį reikėtų jos pakartotinai neužšaldyti.
  • Tešlą atšildyti lėtai, specialiai jos nešildyti. Tai padės apsaugoti sluoksnius nuo deformacijos.
  • Išėmę tešlos lapelius iš pakuotės, galite juos lengvai pridengti kepimo popieriumi - taip jie neapdžius. O tam, kad tešla būtų lengviau kočiojama ir formuojama, verta pradėti darbuotis jai dar pilnai neatšilus - tokia ji išliks elastinga, nelips.
  • Sluoksniuotos tešlos gaminius reikia kepti gerai įkaitintoje orkaitėje, nustačius ant tešlos pakuotės nurodytą temperatūrą. Jei ji bus netinkama, tešla gali tinkamai neiškilti, gaminiai nebus purūs.
  • Jei norite auksinės, blizgios plutelės, prieš kepimą suformuotus gaminius patepkite kiaušinio plakiniu. Dekoruokite įvairiais žalumynais, sėklomis, sūriu.

Sviestinė tešla: rūšys ir paruošimas

Sviestinė tešla - tai tešla, kurios pagrindą sudaro miltai ir didelis kiekis riebalų (sviesto). Sviestas produktams suteikia savito, nepakartojamo skonio, o ir kitomis savybėmis skiriasi nuo augalinių riebalų - tiek margarino, tiek aliejaus.

Sviestinės tešlos rūšys

Yra kelios sviestinės tešlos rūšys:

Taip pat skaitykite: Ar Mėnulio fazės skiriasi?

  • Trapi sviestinė tešla. Į trapią tešlą gali būti dedama rišamųjų medžiagų, tokių kaip kiaušiniai, grietinė, kefyras, ir kildinimo medžiagų - sodos ar kepimo miltelių. Iš tokios tešlos pagaminti gaminiai būna ypač trapūs. Tai ir saldžios ar sūrios tartaletės, trapūs sausainiai, padeliai ir kiti gaminiai. Jeigu skysčių tešloje per daug - tešla taps kieta ir sausa. Jei skysčių per mažai, tešla trupės ir bus sudėtinga ją formuoti.
  • Minkšta sviestinė tešla. Nuo trapios skiriasi savo konsistencija ir yra gaminama iš miltų, sviesto, kiaušinių bei kildinimo medžiagų - sodos, kepimo miltelių. Iš tokios tešlos gaunami purūs, minkšti gaminiai, pvz., pyragai.
  • Sluoksniuota sviestinė tešla. Viena sudėtingiausių tešlų rūšių. Kočiojant ir lankstant su riebalų mišiniu, susidaro daugybė plonų sluoksnių. Žiūrint nesimato, bet kepant sluoksniai atsiskiria ir labai stipriai išsipučia, sudarydamas pūsles. Prieš kepant sluoksniuotą sviestinę tešlą būtina lengvai prabadyti, kad tolygiai iškeptų.

Sviestinės tešlos gaminimo principai

Svarbiausia, kad sviestas būtų šiltas, antraip sunku jį išplakti iki purumo. Išsitraukus sviestą iš šaldytuvo, iš pradžių jį atšildome iki kambario temperatūros. Tam paprastai prireikia poros valandų. Paskui sviestą su cukrumi plakame mikseriu, kol nebesijaučia cukraus gumuliukų. Po truputį plakant įmušami kiaušiniai. Pabaigoje suberiame persijotus miltus ir kepimo miltelius. Viską išmaišę iki vientisos masės, paliekamą ją kokiai valandžiukei atvėsti šaldytuve, tuomet nelimpa prie rankų ir galima kočioti, formuoti.

Sviestinės tešlos juostelių receptas

  • Miltai 600 g mažesnio glitimo
  • Sviestas 200 g
  • Kepimo milteliai 1 arbat. š.
  • Cukrus 100 g
  • Kiaušiniai 2 vnt.

Gaminimas:

  1. Kambario temperatūros sviestą plakame su cukrumi kol nelieka cukraus kristalų.
  2. Kai masė tampa tolygi ir puri, plakdami po vieną įmušame kiaušinius.
  3. Kai sviestas susijungia su kiaušiniais, suberiame miltus ir kepimo miltelius.
  4. Tešlą užminkome. Paliekame apie 2 val. atvėsti šaldytuve.
  5. Tešlą iškočiojame maždaug 5 mm storio lakštas, išpjauname pailgas juosteles, galime pabarstyti cinamonu su cukrumi ar aguonomis ir susukame lyg sraigtą.
  6. Sausainius išdėliojame ant skardos, išklotos sviestu pateptu kepimo popieriumi.
  7. Kad viršus blizgėtų ir įgautų švelnaus rusvo atspalvio, juostelių paviršių plonai teptuku patepame išplaktu kiaušinio tryniu.
  8. Dedame į orkaitę, įkaitintą iki 200° C ir kepame 10-12 min.

Pagrindiniai skirtumai tarp sluoksniuotos ir sviestinės tešlos

Pagrindinis skirtumas tarp sluoksniuotos ir sviestinės tešlos yra gamybos procese ir galutiniame produkte. Sluoksniuota tešla yra lengva ir traški, o sviestinė tešla yra riebesnė ir minkštesnė.

Sluoksniuota tešla dažniausiai naudojama kepiniams, kuriems reikia purumo ir sluoksnių, pavyzdžiui, kruasanams, pyragaičiams ir tortams. Sviestinė tešla dažniausiai naudojama pyragams, sausainiams ir tartaletėms.

Ar galima vieną tešlą pakeisti kita?

Vietoj sluoksniuotos tešlos galite naudoti raguolio tešlą, tačiau turite leisti padidinti dydį. Kruasanų tešla padidės dvigubai, o kad pasiektumėte tą tašką, turite leisti jai pasirodyti. Jei to nepadarysite ir tiesiog įdėkite juos į karštą orkaitę, gausite šią didelę tuščią kamerą viršuje, o likusi tešla bus keista. Palikite mielinę tešlą, kad jos susidarytų gražios, tolygios burbulinės struktūros.

O jei susimąstėte, ar galite vietoj raguolių tešlos naudoti sluoksniuotą tešlą, tai nėra taip puiku. Pagrindinė problema - permirkęs dugnas ir tai, kad jis tikrai nebus toks didingas kaip kruasanų tešla.

tags: #kuo #skiriasi #sluoksniuota #tešla #nuo #sviestinės

Populiarūs įrašai: