Kas yra kulinarinis paveldas?
Šiandien vis dar negalima kalbėti apie Lietuvos kulinarinį paveldą, nes nėra sutarta ir apibrėžta, kas vis dėlto yra tas KULINARINIS PAVELDAS. Vieniems kulinarinis paveldas - tai tik tai, ką gamino jų bobutės savo virtuvėje. Kitiems - tai daug daugiau. Tad kas iš tiesų yra kulinarinis paveldas?
Kulinarinio paveldo apibrėžimas ir samprata
Kulinarinis paveldas - tai ne tik receptai, bet ir su jais susijusios tradicijos, gamybos būdai, produktai ir netgi patiekimo ritualai. Tai gyvas, nuolat kintantis reiškinys, kuris atspindi tautos istoriją, kultūrą ir gyvenimo būdą. Kulinarinis paveldas apima ne tik valstiečių, bet ir miestiečių, didikų, vienuolių bei kitų socialinių grupių valgius.
Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto docentas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas teigia, kad lietuvių valstiečių patiekalai įvardijami kaip tradicinė virtuvė, tačiau istorinių laikų visuomenę sudarė ir valdovai, didikai, bajorai, miestiečiai, kitų tautų ir kultūrų atstovai, kurie valgė kitaip nei valstiečiai. Anot docento, tradicinis Aukštaitijoje per Kūčias gaminamas patiekalas kūčia, kaip ir daugelis kitų grūdinių patiekalų, yra perimti per bizantinę krikščionybę iš Konstantinopolio, Kijevo.
Lietuvos kulinarinio paveldo įvairovė
Lietuvos kulinarinis paveldas yra labai įvairus ir turtingas, nes formavosi veikiant įvairioms istorinėms aplinkybėms, skirtingoms religijoms, kaimyninėms tautoms ir kultūroms, žmonių migracijai. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė visada buvo labai atvira ir tolerantiška valstybė, priimanti idėjas iš kitų kraštų.
Anot dr. Rimvydo Laužiko, dėl LDK valstybės atvirumo Lietuvos kulinarinis paveldas yra nuspalvintas įvairių kultūros epochų atspalviais, todėl turime labai turtingą virtuvę. Mėgstantiems sunkų maistą yra barokinė virtuvė, mėsiški, riebūs patiekalai, pavyzdžiui, zrazai arba įdaryta lydeka. Itališkos virtuvės mėgėjams galima siūlyti patiekalus iš Renesanso epochos. Tai daugiausia miltiniai patiekalai. Prancūzišką virtuvę Lietuvoje galima atrasti klasicizmo laikotarpiu. Pagal lietuviško kulinarijos paveldo istoriją, įmanoma parengti specifinių virtuvių meniu.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Regioniniai skirtumai
Lietuvos regionai pasižymi savitais kulinariniais ypatumais. Pavyzdžiui, Šiaurės vakarų Lietuva, Žemaitija neįsivaizduojama be kastinio su virtomis neluptomis bulvėmis. Žemaičiai - košių valgymo pirmūnai. Populiarus gėrimas Žemaitijoje - gira. Kulinarijos specialistai priskaičiuoja net 100 giros receptų. Jos darytos ne tik iš javų salyklo, duonos, burokų, bet ir iš pieno, medaus, vaisių, uogų, žiedlapių, pumpurų, pyragų, sėklų ir net iš kadagio uogų.
Dzūkijoje dirvožemis ir derlius yra skurdus, todėl regiono gyventojai prisidurdavo gamtos gėrybių. Net ir šiandien dzūkų virtuvėje grybai bei uogos naudojamos dažniau nei kituose regionuose.
Netgi Lietuvos kaimiška virtuvė iškilaus etnologo Vacio Miliaus buvo paskirstyta į atskiras aukštaičių Rytų, Vakarų ir Šiaurės (sėlių), dzūkų, sūduvių (suvalkiečių), būrų (lietuvininkų, šišioniškių) virtuves, kurios turėjo savo savaiminius išskirtinius maisto ruošimo ir gamybos būdus, technologijas, skonines ir aromatines ypatybes.
Socialinių sluoksnių įtaka
Nors valstiečiai ir sudarė didžiausią istorinės visuomenės dalį, bet valdovų, didikų, bajorų, miestiečių ir net kitataučių, gyvenusių Lietuvoje, valgyti patiekalai jau yra lietuviški tradiciniai.
Anot R. Laužiko, senovės laikais, viduramžiais, inovacijų laidininkas buvo diduomenė, valdovai. Jie galėjo sau leisti priimti naujoves, arba jų statusas reikalavo laikytis kulinarinių madų.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
Importiniai produktai taip pat vertintini kaip skirtingų socialinių sluoksnių rodiklis. Pavyzdžiui, XVIII a. vyno vartojimas skyrė valstietį nuo bajoro. Jeigu vartoji vyną, vadinasi, esi bajoras. Diduomenę nuo bajorų skyrė šampanas: geri šampaną, vadinasi, esi ne šiaip bajoras, bet priklausai diduomenei.
Kitų tautų įtaka
Lietuvos kulinariniame pavelde galima rasti įvairių tautų virtuvių elementų. Pavyzdžiui, Trakų totorių šimtalapis, Kėdainių čigonų (sėsliųjų) lašinių kulišas, Šalčininkų tuteišų fliakai (plėkai, žarnokai), Vilniaus krašto gudų dranikai (bulviniai sklindžiai) ir pan.
Aukštaičiai buvo arčiau bizantinės kultūros erdvės - čia sutikti stačiatikį buvo daugiau galimybių negu Žemaitijoje, buvusioje tarp dviejų vokiškų erdvių - Livonijos ir Mažosios Lietuvos. Vokiška kultūra darė įtaką žemaičių virtuvei.
Kulinarinio paveldo išsaugojimo svarba
Kulinarinis paveldas yra svarbi tautos tapatumo dalis, todėl jį būtina saugoti ir puoselėti. Tai galima daryti įvairiais būdais:
- Renkant ir užrašant senus receptus.
- Praktikuojant tradicinius gamybos būdus.
- Organizuojant kulinarinio paveldo renginius ir edukacijas.
- Remiant tradicinius amatininkus ir ūkininkus.
- Populiarinant kulinarinį paveldą žiniasklaidoje ir turizmo sektoriuje.
Maitinimosi būdas yra labai glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu - čia slypi kulinarinio paveldo tradicijos išsaugojimo problema. „Jeigu žmogus nebearia, nebesėja, nebepjauna javų, o sėdi prie kompiuterio, natūralu, kad nebereikia tokio riebaus ir sudėtingo maisto, kaip anksčiau“, - kulinarijos tradicijų kaitą iliustruoja ekspertas R. Laužikas.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
Kulinarinis paveldas šiandien
Šiandien kulinarinis paveldas išgyvena renesansą. Vis daugiau žmonių domisi tradiciniais valgiais, gamybos būdais ir produktais. Kaimo turizmo sodybos, restoranai ir kavinės siūlo paragauti autentiškų patiekalų, o amatininkai ir ūkininkai gamina tradicinius produktus.
Tačiau, anot R. Laužiko, viskas, kas šiandien vyksta apie kulinarinį paveldą kulinariniu požiūriu yra diletantiška ir nerimta. Jau vien tai, kad nėra net oficialios „Lietuvos kulinarinio paveldo“ institucijos, kelia daug abejonių. Kas ir kaip sprendžia, kas yra Lietuvos kulinarinis paveldas, kas ėmėsi drąsos dalinti Europos kulinarinio paveldo pažymėjimus ir net lenteles prie maitinimo įmonių?
Pavyzdžiai
Žemaitijos kulinarinio paveldo patiekalų - kastinio, cibulynės, spirgynės - gaminimo tradicija tebėra aktyviai praktikuojama ir saugoma Kretingos rajono Nasrėnų, Šalyno, Tintelių kaimuose. Natūralią ruginę juodą duoną įmonėje „Kartenos naminė duona“ Kiauleikiuose kartu su vyru Dariumi Gaučiumi kepanti Asta Gaučienė žinias apie duonos maišymą, minkymą ir kepimą perėmė iš Dariaus mamos. Per beveik tris dešimtmečius naminės duonos receptas nepakito - kepama pagal senąsias tradicijas.
Kretingos dvaro vandens malūne, priklausančiame Kretingos muziejaus kompleksui, Justė Norvaišaitė įkūrė saldainių dirbtuves-kavinę „Dvaro saldaininė“. Kartu su vyru Luku ir edukatore rankų darbo senovinius saldainius gaminanti ir juos pasigaminti edukacijose išmokanti J. Norvaišaitė yra ketvirtos kartos saldainių gamintoja.
Išvados
Lietuvos kulinarinis paveldas - tai ne tik cepelinai ir šaltibarščiai, bet ir daugybė kitų patiekalų, gamybos būdų ir tradicijų, atspindinčių tautos istoriją, kultūrą ir gyvenimo būdą. Jį būtina saugoti ir puoselėti, nes tai yra svarbi mūsų tapatumo dalis.
Kaip teigia Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas: „O lietuvių tauta, kaip niekas kitas, šiais pašėlusiais globalizacijos laikais, turi išlaikiusi neišsenkamus kulinarinio paveldo aruodus, apie kuriuos didžioji mūsų tautos dalis dar mažai žino. Savo kulinariniu paveldu mes galime lygiai taip pat nustebinti pasaulį, kaip nustebinome lietuvių kalbos žodynu ir lietuvių dainomis.“
Lietuvos kulinarinio paveldo receptai iš „Šeimininkėms vadovėlis“, Seinai, 1907
Keptas povas prikimštas slyvais
Nutaisius jauną povą, reikia ištrinti druska, angliškais pipirais ir grūsta kalendra, prikimšti džiovintais slyvais, užsiūti; galima daryti ir tokie kimšalai, kaip kalakutui arba dėti rojaus obuoliukai sumaišiui su džiovėsiais; apdėti lašiniais, apvynioti poperiu, nutepti sviestu ir apkepinti, laistant sviestu per poperį ir saugojant, kad nuo liepsnos neužsidegtų. Povas dėl atmainos galima kepti juodbliūdyje, laistant sviestu ar smetona. Povas galimas apdėti keptais baravykais, arba rojaus obuoliukais.
Vištyčiai smetonoje
Nutaisytus du vištyčius sukapoti į aštuonis gabalus, apibarstyti druska, pipirais ir pačirškinti ant sviesto abiejas puses. Paskui indėti į rundelį, ant viršaus sudėti skiltim supiaustytus obuolius, tik jiems reikia nuimti luobas; inberti gera sauja džiovintų slyvų, inpilti kvorta smetonos ir šutinti pečiuje. Duodant ant stalo pagal save indėti druska, apibarstyti kapotu petruškos žalėsiu, jei jos nėra, tada kraujažole.
tags: #kulinarijos #paveldas #kas #tai