Lietuvos kulinarijos istorija: nuo didikų puotų iki valstietiškų tradicijų
Lietuvos kulinarijos istorija - tai kelionė per šimtmečius, atskleidžianti ne tik tai, ką žmonės valgė, bet ir kaip jie gyveno, kokie buvo jų papročiai ir tradicijos. Tai istorija, kurioje susipina vietinė virtuvė su įvairiomis užsienio įtakomis, suformuodama unikalų ir savitą kulinarinį paveldą. Istorikas A.Bumblauskas, archeologas A.Luchtanas, mitybos ir kulinarijos ekspertas V.Sakas ir kiti specialistai pabrėžia aukštąjį Lietuvos kulinarijos paveldą, turtingą senąją Lietuvos virtuvę, kuri tikrai nebuvo vien tik elementari, kaimiška su bulviniais valgiais. Ji turėjo gerus prieskonius, žaliavą, gėrimus, virėjus, ypatingus patiekalus ir kultūringą valgymą.
Kas yra Lietuvos kulinarinis paveldas?
Lietuvos kulinarinis paveldas yra nematerialus paveldas, o svarbiausia jo dalis - tradicija. Tai maisto gamybos ir valgymo tradicija, ilgus šimtmečius buvusi labai konservatyvi. Kalbant apie Lietuvos kulinarinį paveldą, pirmiausia reikėtų atsakyti į klausimą, kas gali būti vadinama Lietuvos kultūra. Jeigu žiūrėsime į maisto ir valgymo kultūrą ir, apskritai, kasdienybės istoriją, tai ilgą laiką istoriniame pažinime šitie dalykai buvo podukros vietoje. Todėl neretai teigiama, kad nacionalinis kulinarinis paveldas apskritai neegzistuoja, nes dauguma mūsų virtuvei priskiriamų patiekalų yra paplitę ir kituose Europos kraštuose. Tačiau, jei pažiūrėtume plačiau, pamatytume, kad tokie pat yra dauguma nacionaliniais vadinamų kultūros reiškinių. Lietuvos knygos kultūra ar architektūros istorija yra lygiai taip pat grindžiamos bendraeuropiniais reiškiniais, kurie dėl sąveikos su vietos kultūra suformavo tą lauką, kuri galime vadinti savitu, tik LDK būdingu. Lygiai tokią pat situaciją turime ir kulinarinio paveldo erdvėje: čia susilieja vietinė, sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvė su daugybe tarptautinių įtakų, pradedant artima mums vokiška, lenkiška virtuve ir baigiant tolimesne, itališka ar graikiška.
Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, kulinarinio paveldo tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas lietuvių valstiečių patiekalus įvardija kaip tradicinę virtuvę. Tačiau pažymi, kad tikrasis kulinarinis paveldas yra saugomas ne tik kaimuose.
Kulinarinio paveldo sluoksniai
Kiekvienos šalies virtuvę sudaro du sluoksniai. Pirmasis - vietinis. Antrasis sluoksnis - importuoti produktai, kitaip tariant, užsienio įtakos. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė visada buvo labai atvira ir tolerantiška valstybė, priimanti idėjas iš kitų kraštų. Didieji miestai, kaimyninės tautos ir kultūros, skirtingos religijos, žmonių migracija taip pat formavo kulinarinį paveldą.
Žemaitijos kulinarinis paveldas
Žemaitijos, buvusios tarp dviejų vokiškų erdvių - Livonijos ir Mažosios Lietuvos - virtuvei įtaką darė vokiška kultūra. Šiaurės vakarų Lietuva, Žemaitija neįsivaizduojama be kastinio su virtomis neluptomis bulvėmis. Žemaičiai - košių valgymo pirmūnai. Populiarus gėrimas Žemaitijoje - gira. Kulinarijos specialistai priskaičiuoja net 100 giros receptų. Jos darytos ne tik iš javų salyklo, duonos, burokų, bet ir iš pieno, medaus, vaisių, uogų, žiedlapių, pumpurų, pyragų, sėklų ir net iš kadagio uogų.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Žemaitijos kulinarinio paveldo patiekalų - kastinio, cibulynės, spirgynės - gaminimo tradicija tebėra aktyviai praktikuojama ir saugoma Kretingos rajono Nasrėnų, Šalyno, Tintelių kaimuose. Senąją gaminimo tradiciją saugo ir perduoda jaunimui Nasrėnų kaimo gyventoja Regina Simonaitienė (gim. 1957-04-12). Ji gimė ir užaugo Nasrėnuose ir šių patiekalų gaminimo tradiciją perėmė iš savo mamos ir senelės. R. Simonaitienės pagamintos cibulynės, spirgynės ragauja vyskupo Motiejaus Valančiaus gimtinės muziejaus lankytojai, renginių svečiai ir dalyviai. Ji supažindina lankytojus su šių produktų gamybos metodais. R. Simonaitienė nuo vaikystės prisimena, kaip šiuos patiekalus ruošė jos mama Emilija Viskontienė (1917-1997). Su žemaitiško kastinio sukimo tradicija Vyskupo Motiejaus Valančiaus gimtinės muziejaus lankytojus ir svečius supažindina Violeta Čėsnienė (gim. 1962-11-15). Vyskupo Motiejaus Valančiaus gimtinės muziejus savo veikla užtikrina kulinarinio paveldo tradicijų perėmimą, išsaugojimą ir tęstinumą. Atnaujinus muziejaus viralinę, joje galima rengti tradicinių patiekalų gaminimo edukacijas jaunimui ir suaugusiesiems.
Duona
2022 m. Natūralią ruginę juodą duoną įmonėje „Kartenos naminė duona“ Kiauleikiuose kartu su vyru Dariumi Gaučiumi kepanti Asta Gaučienė žinias apie duonos maišymą, minkymą ir kepimą perėmė iš Dariaus mamos. Per beveik tris dešimtmečius naminės duonos receptas nepakito - kepama pagal senąsias tradicijas. Juoda ruginė duona įvertinta tautinio paveldo sertifikatu, kuris suteiktas ir dar trims UAB „Kartenos naminė duona“ gaminiams: juodai ruginei duonai su lašinukais, pyragui be razinų ir baltai duonai. A. Gaučienės tik iš lietuviškų rugių pagal autentišką receptą kepama Kartenos naminė duona ir puošiama būtent lietuviškai - rugiais, o iš kviečių kepami pyragai papuošti „kasomis“.
Saldainiai
Kauno Mičiūrino žemės ūkio technikume bitininkystę studijavusi, Vydmantų agroprekybiniame tarybiniame ūkyje bitininke dirbusi Violeta Šedienė kartu su vyru nuo 1991 m. plėtoja savo verslą - „gaminti“ medų Vydmantuose. Bitininkė turi 117 bičių šeimų.
Kretingos dvaro vandens malūne, priklausančiame Kretingos muziejaus kompleksui, Justė Norvaišaitė įkūrė saldainių dirbtuves-kavinę „Dvaro saldaininė“. Kartu su vyru Luku ir edukatore rankų darbo senovinius saldainius gaminanti ir juos pasigaminti edukacijose išmokanti J. Norvaišaitė yra ketvirtos kartos saldainių gamintoja: per mamą ir senelę ją pasiekė dar prosenelės gamintų saldėsių receptas. Tęsiama ne tik giminės moterų puoselėta tradicija: čia, Kretingos dvare, buvo grafų Tiškevičių cukraus sirupo, medaus ir aliejaus dirbtuvės „Šatrija“. Prisimindami ir lankytojams primindami istoriją „Dvaro saldaininės“ įkūrėjai pagal XVIII a. dienoraščiuose rastą grafienės Sofijos Tiškevičienės receptą gamina autentišką grafienės šokoladą su kava ir cikorija.
Šakočiai
Norėdami išsaugoti šeimos tradiciją, kretingiškiai Daiva Malakauskienė kartu su vyru Arūnu 2008 m. Kretingoje įkūrė įmonę „Kretingos šakočiai“. Šeimoje šakočiai kepami daugiau negu 50 metų - tai Daivos tėvų Onos ir Julijono Kumpių palikimas. Vaikystėje kepimo procese visi šeši vaikai dalyvaudavo ne kaip stebėtojai, o kaip pagalbininkai. Daivos mama dukrai perdavė tikrą, autentišką naminio šakočio receptą, Arūnas pagal Daivos tėvo patarimus pats išmūrijo kepimo krosnį ir pasirūpino reikalingais įrankiais. 2012 m. gavę Tautinio paveldo produktų sertifikatą, šakočių kepimo čempionatuose dalyvaujantys D. ir A.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
Kiti produktai
1995 m. Vilija ir Vladas Baltuoniai Kalniškiuose įkurtame ūkyje pradėjo auginti mėsinius kalakutus. 1996 m. Salantuose nuosavą kepyklą „Salantų pyragas“ atidarė verslininkė, maisto technologė Rūta Šiaulienė. Jos pagal ypatingą atkurtą ir išlaikytą receptūrą kepamas mielinis Salantų pyragas įvertintas tautinio paveldo sertifikatu. Darbėnų miestelyje su šeima įsikūrusi tekstilininkė Daiva Dūdėnienė atidarė kavinę „Spilgutė“, kurioje šeimininkaujanti tautinius amatus puoselėjančios D. Dūdėnienės dukra Ernesta taip pat laikosi tautinių tradicijų. 2001 m. Šių Kretingos rajono amatininkų gaminiai ar paslaugos pripažinti tautinio kulinarinio paveldo produktais (sertifikuotais tradiciniais gaminiais).
Valstietiška virtuvė ir ne tik
Nors valstiečiai ir sudarė didžiausią istorinės visuomenės dalį, bet valdovų, didikų, bajorų, miestiečių ir net kitataučių, gyvenusių Lietuvoje, valgyti patiekalai jau yra lietuviški tradiciniai. Nereikėtų manyti, jog tikrasis kulinarinis paveldas yra saugomas tik kaimuose.
Didikų virtuvė
Gotikinės virtuvės tradicija (ją tęsė ir barokas) - gausus prieskonių naudojimas didikų virtuvėje, kas ją skyrė nuo valstietiškos. Nagrinėjant istoriją pastebima bendra tendencija: senesnė XV-XVI a. didikų virtuvė buvo paprastesnė, o XVIII-XIX a. ji tampa prašmatnesnė, ypač dėl prancūzų įtakos. Kasdienis maistas buvo kur kas paprastesnis negu puotų, iš esmės tai - dvi skirtingos virtuvės.
LDK didikai turėjo galimybę kasdien valgyti mėsą, rinktis iš kelių pietų patiekalų, kuriuos ruošdavo profesionalūs virėjai, maisto gamybai naudodavę importinius produktus ir daug prieskonių. Istoriniuose šaltiniuose aptinkami lietuviškos virtuvės valgiaraščiai gali nustebinti ne tik įvairove, bet ir egzotika: minimas šafranas, imbieras, austrės, apelsinų žiedų uogienė… Gausus prieskonių naudojimas didikų virtuvę skyrė nuo valstietiškos.
Desertai
Pats seniausias desertas - vaisiai ir uogos, vyravę Jogailos desertų valgiaraštyje. Be to, žali žirniai ankštyse, kaip ir agurkai, tuo metu buvo priskiriami prie vaisių. Iš kai kurių maisto produktų pirkimo sąrašų galima spėti, kad Jogailos dvare vertinamas desertas buvo žali agurkai su šviežiu medumi. Dar vienas gotikinis skanėstas - mūsų žodžiais tariant - tirštas kompotas. Vėliau atsiranda cukatai, marcipanai. O miltiniai desertai LDK aptinkami tik renesanso pabaigoje. Baroko laikotarpiu atsiranda sausainiai ir visi kiti panašūs saldumynai. Tortai pradedami kepti Bonos Sforcos laikais, tačiau į šiandieninius tortus jie nebuvo panašūs: tortu buvo vadinama bandelė su įdaru, kartais - net nesaldi, mėsiška ar su raugintais kopūstais.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
Užsienio įtakos
Lietuva yra ta šiauriausia erdvė, kurioje labai didelę įtaką turėjo Viduržemio jūros virtuvė. Tai įvairūs patiekalai, Renesanso epochoje atkeliavę iš bizantinės kultūros, pasiskolinti iš totorių ar karalienės Bonos Sforcos atnešti iš Italijos. Ryšiai su Šventąja Romos imperija į lietuvišką racioną pridėjo daug daržovių.
Pavyzdžiui, liaudiškas patiekalas skryliai, kai kuriuose Lietuvos regionuose tarmiškai vadinami „lazankėmis“. Greičiausiai tai - tolimas lazanijų atgarsis, kurios į Lietuvą atkeliavo Bonos Sforcos dėka. Itališkos virtuvės įtaka - daugiausia miltiniai patiekalai, taip pat ir desertai, pradedami kepti tortai.
Bulviniai patiekalai
Grįžtant prie didžkukulių - ar tai lietuviškas patiekalas? Kulinarinis paveldas yra nematerialus paveldas ir svarbiausia jo dalis - tradicija. Žinoma, didžkukuliai yra pakankamai naujas patiekalas, greičiausiai atkeliavęs iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais, aškenaziais ir išplitę kaime, jų valdomose karčemose. Kita vertus, bulviniai žydų patiekalai turi kur kas senesnę istoriją nei bulvės: kugelis savo šaknimis siekia viduramžius, kai iš ropių rutulio pavidalo puode buvo kepamas šventinis žydų valgis, kuris tik XIX a. pradėtas gaminti iš bulvių. Bulviniai patiekalai - aškenazių kultūros palikimas, mūsų krašte skaičiuojantis jau bene antrą savo istorijos šimtmetį. Taigi, išeitų, kad tai jau paveldas. Be to, didžkukuliai savo dvasia - labai barokiniai: riebūs, gausūs, pertekliniai, o barokinės dvasios maistas yra būdingas tradicinei LDK virtuvei.
Jeigu tinkamai pateiktume didžkukulius, kugelį, bulvinius vėdarus, - jie galėtų būti komunikuojami kaip lietuviškasis viešojo maitinimo ir valstietiškas kulinarinis paveldas.
Socialiniai sluoksniai ir produktai
Importiniai produktai taip pat vertintini kaip skirtingų socialinių sluoksnių rodiklis. Pavyzdžiui, XVIII a. vyno vartojimas skyrė valstietį nuo bajoro. Jeigu vartoji vyną, vadinasi, esi bajoras. Diduomenę nuo bajorų skyrė šampanas: geri šampaną, vadinasi, esi ne šiaip bajoras, bet priklausai diduomenei. Žemieji sluoksniai gėrė vien alų. Geriantys vyną, gurkšnodavo ir alų, bet alus jiems buvo … pietų stalo kompotas.
Sezoniškumas ir mitybos režimas
Lietuvių mitybos režimas praeityje labai priklausė nuo sezono, kai įvairiais metų laikais buvo vartojami skirtingi maisto produktai. Rudenį ir žiemą valgyta daugiau mėsos, pavasarį ir vasarą - pieno, daržovių, uogų, grybų, vaisių, žuvies, miltinių patiekalų.
Kulinarinio paveldo puoselėjimas
Kaip puoselėti kulinarinį paveldą ir perduoti jį ateities kartoms? Maitinimosi būdas yra labai glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu - čia slypi kulinarinio paveldo tradicijos išsaugojimo problema. Jeigu žmogus sunkiai fiziškai dirbo, aišku, kad jis valgė sunkų maistą. Senovėje patiekalų buvo be galo daug, dalis iš jų tinka ūkininkui, bet dalis - ir sveikuoliui. Čia jau reikalinga atranka, patiekalų adaptavimas, tinkama komunikacija. Reikėtų sekti kitų šalių pavyzdžiu, pavyzdžiui, prancūziška virtuvė 2010 metais yra įtraukta į UNESCO nematerialaus paveldo sąrašą.
Svarbiausia nenustumti užmarštin kulinarinio paveldo tradicijos ir komunikuoti ją, kaip gyvą, pasauliui atvirą paveldą. Prosenelių ir močiučių atmintyje turime išsaugotų unikalių kulinarinio paveldo dalykų, kurie gali mums priminti net Žygimanto Senojo renesansinį dvarą ar Vytauto atsivežtus totorius. Ši tradicija akivaizdžiai nyksta.
Išvados
Lietuvos kulinarijos paveldas yra turtingas ir įvairus, apimantis ne tik tradicinius valstietiškus patiekalus, bet ir didikų virtuvės subtilybes, įvairių užsienio kultūrų įtaką. Svarbu puoselėti šį paveldą, perduoti jį ateities kartoms, atrandant ir adaptuojant senuosius receptus, komunikuojant juos visuomenei. Kulinarinis paveldas yra gyvas, nuolat besikeičiantis reiškinys, todėl svarbu nebijoti naujovių, bet ir nepamiršti savo šaknų.
tags: #kulinarijos #istorija #Lietuvoje