Jautienos Kokybės Vertinimo Sistemos: Išsamus Žvilgsnis
Jautiena, vertinama už savo universalumą kulinarijoje, skonį ir maistinę vertę, užima svarbią vietą daugelio žmonių mityboje. Nuo gardaus kepsnio iki sotaus troškinio, jautiena gali būti pritaikyta įvairiems patiekalams. Tačiau, norint užtikrinti, kad mėgaujamės ne tik skaniu, bet ir kokybišku produktu, svarbu suprasti jautienos kokybės vertinimo sistemas.
Jautiena - vertingas maistinis produktas
Gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė atkreipia dėmesį, jog ieškantys aukštos kokybės baltymų, gali jų rasti jautienoje. Baltymai yra būtini raumenų augimui ir atstatymui, imuninės sistemos veiklai palaikyti bei įvairiems kitiems žmogaus organizmo procesams sklandžiai vykti. Ši medžiaga dar labai svarbi fermentų ir hormonų gamybai. Be to, jautiena turtinga ir B grupės vitaminais: joje yra B12, B6, niacino (B3), riboflavino (B2) ir pantoteno rūgšties (B5). Jie yra būtini baltymų bei energijos gamybai, kraujodarai, nervų veiklai, sveikos odos, plaukų ir akių būklei palaikyti.
Vis dėlto, svarbu vartoti jautieną saikingai. Liesi jautienos gabalėliai, tarkime, nugarinė ir liesa malta jautiena sumažina bendrą suvartojamų riebalų kiekį. Taip pat verta atsakingai rinktis ir jos paruošimo būdą: kepkite taip, kad nereikėtų pridėti papildomų riebalų. Tam puikiai tinka, pavyzdžiui, kepimas ant grotelių. Rekomenduojamas jautienos porcijos dydis paprastai yra apie 85-113 g ir ne dažniau nei du-tris kartus per mėnesį.
Reikėtų žinoti, kad raudonoje mėsoje gali būti daug sočiųjų riebalų, dėl kurių gali padidėti cholesterolio kiekis ir širdies bei kraujagyslių sistemos ligų rizika. Taip pat ir šiuolaikinės medicinos duomenys patvirtina, jog per gausus raudonos mėsos kiekis susijęs su kai kurių vėžio lokalizacijų, pavyzdžiui, storosios žarnos, vystymusi. Tad vadovaujantis sveikatai palankios mitybos principais vertėtų atsiminti, kad maisto įvairovė - svarbiausia norint užtikrinti, jog organizmas gautų kuo daugiau naudingųjų maistinių medžiagų.
Jautienos kokybės vertinimo kriterijai
Mėsos kokybė vertinama pagal požymių visumą, atsižvelgiant į vartojimo tradicijas, subalansuotos mitybos reikalavimus, tinkamumą tradicinių gaminių gamybai, prekinę išvaizdą ir kitus požymius. Pirkdamas mėsinių galvijų mėsą vartotojas gali įvertinti juslinius rodiklius - jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, daliai veislių būdingą marmuringumą. Tačiau kitos kokybę lemiančios savybės nėra matomos, pavyzdžiui, ar pagaminta mėsa bus lengvai kramtoma, ar bus patiriama nuostolių terminio apdorojimo metu.
Taip pat skaitykite: Vakarienės etiketas
Norint įvertinti mėsos kokybę, yra vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, lyties, šėrimo technologijų, įmitimo. Apibūdinant mėsos kokybę dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas.
Pagrindiniai kokybės rodikliai:
- Išvaizda ir spalva: Šviežia jautiena turėtų būti ryškiai raudonos spalvos (išskyrus vakuuminiu būdu supakuotą mėsą, kuri gali būti tamsesnė) ir atrodyti drėgna, bet ne gleivėta.
- Konsistencija: Mėsa turi būti standžios tekstūros, o lengvai paspaudus - atšokti.
- Kvapas: Šviežia jautiena turi silpną, malonų kvapą. Jei jaučiamas rūgštus ar nemalonus kvapas, tai gali būti gedimo požymis.
- Marmuringumas: Tai baltos riebalų juostelės raumeniniame audinyje, suteikiančios mėsai skonio ir švelnumo. Ieškokite jautienos su tolygiu ir smulkiu marmuriniu sluoksniu visame raumenyje.
- Kietumas: Kieta mėsa yra ne tik neskani - ją žmogaus organizmas prasčiau ir įsisavina.
- Baltymų visavertiškumas: Tai - dviejų amino rūgščių - oksiprolino ir triptofano - santykis. Aukštos biologinės vertės jautienos šis santykis siekia 5 balus ir daugiau.
- Rūgštingumas (pH): Šis rodiklis svarbus mėsos brandinimo procese ir turi įtakos jos tekstūrai bei skoninėms savybėms.
- Vandens rišlumas: Parodo, kiek vandens mėsa išlaiko terminio apdorojimo metu. Geras vandens rišlumas užtikrina sultingumą.
- Mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu: Kuo mažesni nuostoliai, tuo daugiau maistinių medžiagų ir sultingumo išlieka mėsoje.
Veiksniai, lemiantys jautienos kokybę
Aukštą galvijienos kokybę lemia keli faktoriai. Vienas svarbiausių jų - tiksli karvių motinų ir bulių reproduktorių atranka, nes tėvai tiek geras, tiek ir nepageidaujamas savybes perduoda savo palikuonims. Todėl iš bandos turi būti eliminuojami individai, kurių pačių ir jų palikuonių mėsa net teoriškai negali būti kokybiška. Norint tai įvertinti, turi būti atliekami galvijų genetiniai ir genominiai tyrimai.
- Veislė: Mėsinės galvijų veislės, tokios kaip Angus, Hereford ar Limousine, paprastai pasižymi geresne mėsos kokybe nei pieninės veislės.
- Šėrimas: Galvijų šėrimo būdas turi didelę įtaką mėsos kokybei. Grūdais šerti galvijai paprastai užaugina marmuringesnę mėsą.
- Amžius: Jaunesni galvijai paprastai turi švelnesnę mėsą.
- Priežiūra ir auginimo sąlygos: Stresas gyvuliui prieš skerdimą gali neigiamai paveikti mėsos kokybę. Todėl svarbu užtikrinti gyvuliams tinkamas auginimo sąlygas ir ramią aplinką.
- Genetiniai ir genominiai tyrimai: Atliekant genetinį tyrimą nustatome pavienius genotipus, o genominio tyrimo metu tiriama 100 tūkst. ir daugiau genotipų, individo paveldėtų savybių. Pavyzdžiui, mėsos marmuringumą lemia 16 genų, tačiau jie nėra dominuojantys ir jų individas gali turėti 6. Todėl svarbu, kad buliaus tėvo ir karvės motinos šie genai „sutaptų“. Priešingu atveju jų palikuoniui mėsos marmuringumo savybė gali ir nepasireikšti. Todėl ūkininkams siūlome paslaugos paketą - nustatome ekonomiškai naudingiausius paveldimus genus - marmuringumo, dvigubo raumens, skerdenos išeigos genotipų kombinacijas. Po atliktų tyrimų labai tiksliai parenkame, kurį bandos bulių su kuria karve tikslingiausia poruoti. Šios prognozės patikimumas - 100 proc.
Jautienos laikymas ir paruošimas
Įsigytą jautieną laikykite originalioje pakuotėje, o jei ši pažeista arba atidaryta - perkelkite į sandarų indą, įvyniokite plastikine plėvele arba aliuminio folija. Taip pat šaldytuve jautieną laikykite atskirai, kad išvengtumėte galimo kryžminio užteršimo su kitais maisto produktais. Svarbu užtikrinti, kad temperatūra šaldytuve būtų nuo 0 °C iki 4 °C: taip jautiena išliks atvėsinta ir joje sulėtės bakterijų dauginimasis.
Jei mėsos neplanuojate sunaudoti iškart, tai perteklių galima išsaugoti: prieš užšaldymą ją sandariai suvyniokite į maistinę plėvelę, aliuminio foliją arba naudokite vakuuminius maišelius. Ant pakuotės užklijuokite etiketę su užšaldymo data, kad galėtumėte sekti jos galiojimo laiką. Geriausia atšildyti šaldytuve.
Patarimai gaminant jautieną:
- Prieš gaminant, išimkite jautieną iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jai tolygiai iškepti.
- Naudokite tinkamą kepimo būdą, atsižvelgiant į mėsos gabalą. Kepsniams geriausiai tinka kepimas keptuvėje ar orkaitėje, o troškiniams - lėtas virimas.
- Leiskite mėsai "pailsėti" kelias minutes po kepimo, prieš pjaustant. Tai padės sulaikyti sultis ir padaryti mėsą sultingesnę.
Moksliniai tyrimai ir inovacijos jautienos kokybės srityje
Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje (VDU ŽŪA) veikiančio Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro vadovės dr. Editos Meškinytės pastebėjimu, į žemės ūkį naujovės veržiasi itin sparčiai. Ir tai ne tik stulbinanti moderni technika, robotai, bepilotės skraidyklės, bet ir į naują lygmenį mėsinės galvijininkystės šaką keliantis genetikos mokslas, genominiai tyrimai, galvijų mėsos maistinės vertės vertinimas.
Taip pat skaitykite: Pietų Afrika pagal plotą
Centre atliekami chromatografijos tyrimai, nustatomas cholesterolio kiekis mėsinių veislių galvijų mėsoje. Tyrimai rodo, kad jo kiekis galvijienoje nėra aukštas.
Taip pat yra atliekamas ultragarsinis tyrimas gyviems galvijams. Šio tyrimo metu nustatomas ilgiausiojo nugaros raumens plotas, poodinių riebalų storis, marmuringumas, apskaičiuojama keliolika rodiklių skerdenos įvertinimui. Skaitmeninis gyvo gyvūno tyrimas, duomenų kaupimas ir lyginimas, dr. E. Meškinytės pastebėjimu, turi būti neatsiejama veislininkystės dalis, siekiant auginti aukštos genetinės vertės ir gero raumeningumo galvijus bei gauti aukščiausios kokybės jautieną.
Jautiena Lietuvoje: tradicijos ir perspektyvos
Statistika rodo, kad lietuviai buvome ir esame mėsos mėgėjai. Tačiau jei kiaulienos vienam mūsų šalies gyventojui tenka 54 kg per metus, tai jautienos - vos 6 kg. O norėtųsi balanso. Suprantama, jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau tam, kad savo organizmą aprūpintume niekuo nepakeičiamomis vertingomis medžiagomis, pakanka apie 100-150 g sveriančios kokybiškos jautienos porcijos keletą kartų per savaitę. Be to, nebūtina rinktis brangiausią skerdenos dalį. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys.
Pašnekovės teigimu, mėsinė galvijininkystė Lietuvoje yra santykinai jauna žemės ūkio šaka. Vos prieš tris dešimtmečius daugeliui Lietuvoje nuostabą kėlė vien tai, kad mėsinių veislių karvės nėra melžiamos, kad jaunikliai veršeliai motinos pieną žinda ne savaitę ar dvi, kaip įprasta pieninėse bandose, o 6-8 mėnesius. Iš tiesų mėsiniai galvijai taip ilgai gauna vertingiausią produktą. Šis laikotarpis sutampa su intensyviausiu jų raumenų augimo ir baltymų sintezės periodu. Aukšta biologine ir mitybine verte pasižyminti mėsinių veislių galvijų mėsa neatsitiktinai yra priskiriama prie vertingiausių žmogaus mitybos produktų.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti kalakutą pagal Beatą
tags: #jautienos #kokybės #vertinimo #sistemos