Duonkepės krosnies įrengimas: nuo tradicijų iki šiuolaikinių sprendimų

Pastaraisiais metais Lietuvoje vis daugiau šeimų skiria dėmesį sveikai mitybai ir gyvenimo būdui, ypatingą dėmesį skirdamos produktų natūralumui ir ekologiškumui. Ši tendencija neretai vadinama naminės duonos kepimo renesansu, kai rankomis pagamintas maistas tampa vertybe ir sveiko gyvenimo tonu. Kvepiantys namai, kuriuose kepama duona, tampa jaukumo simboliu.

Istorinis duonkepių krosnių paveldas

Pirmosios krosnys priminė atvirą židinį su keliomis sienomis, bet laikui bėgant, atsiradus sudėtingesnėms formoms ir sprendimams, susiformavo labiausiai atpažįstamos maisto gaminimo krosnys - duonkepė ir Pompėjos krosnis. Mokslininkai, tyrinėjantys slaviškas krosnis, teigia, kad duonkepės prototipams yra daugiau nei keli tūkstančiai metų. Pirmą kartą ugnis po molio skliautu buvo įžiebta dar akmens amžiuje.

Senovinė rusiška duonkepė - ir Lietuvoje, senose trobose, neretai sutinkamas palikimas. Labiausiai ji atpažįstama dėl savo dydžio ir gulto (duonkepės viršaus), ant kurio pasilipus galima atsigulti. Aplink tokias krosnis buvo sutelkta pagrindinė buitinė veikla, vykdavo šeimos šventės. Ji šildė ne tik namus, bet neretai tapdavo ir slėptuve nuo šalčio vištoms. Taip pat tai buvo pagrindinis maisto gamybos proceso šaltinis. Dažniausiai krosnis būdavo statoma su virykle. Gyvenant pastoviai, kūrenti duonkepę buvo naudingiau: tuomet ji tarnaudavo tarsi 24 valandas per parą veikianti orkaitė, kurioje arba gamini valgyti, arba šiltai laikai maistą ir neleidi jam atvėsti, nereikia pakartotinai kurti krosnies. Be to, ten buvo daug vietos, tad duonkepę buvo galima naudoti ir lanksčiau - ne tik maisto gamybai. Pavyzdžiui, laikymui šilto vandens, kuriuo, kai prisireikia, galima išmaudyti vaikus ar išskalbti rūbus, vėliau juos sukabinti ant krosnies ir džiovinti.

Krosnis atlikdavo ir gydomąją funkciją - ji pasižymi natūralios kilmės šilumos spinduliuote, o išgulėjimas šilumoje gali padėti gydyti probleminius kūno taškus ar sumažinti skausmus. Gali nuskambėti keistai, kad duonkepėje buvo pakankamai vietos net ir kaitintis žmogui, bet yra žinoma, jog jaunos merginos, kurios bijojo „pirties nešvarumų“ (kadangi pirtys dažnai būdavo dūminės), mieliau prausėsi krosnyse. Nuo senų senovės buvo tikima, kad krosnies garai gydo daugelį ligų. Mūsų protėviai iš pašildytos krosnies išgrėbdavo anglis ir pelenus, o paskui krosnyje ant kastuvų pasodindavo sergančius vaikus, kad jie sušiltų. Krosnies pelenai Rusijoje buvo nepakeičiamas tepalų ir nuovirų komponentas. Žinoma, kad prieš maudynes ištraukti pelenai niekur nedingdavo - jie buvo naudojami skalbimui.

Kadangi tokia senovinė duonkepė buvo daugiafunkcė ir didelė, ją reikėjo įtalpinti į patalpų rėmus. Todėl, pradėjus statyti trobą, pirmiausia būdavo sprendžiama, kur ir kaip stovės krosnis, ir tik po to pagal ją būdavo išdėstomos likusios patalpos. Dėl jos masyvumo kilo ir posakis „Troboje pastatė trobelę“. Senosios duonkepės buvo statomos ant masyvaus rąstinio namo grindų, jų pamatas būdavo arba mūrinis, arba rąstinis. Pamatas buvo aukštesnis, tad susidarydavo savotiška malkinė / pakrosnis, kurioje buvo laikomi visi krosnies reikmenys: griebtuvai, žarstekliai, kastuvai, ližės duonai kepti.

Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip kepti konvekcinėje krosnyje

Duonkepės krosnies įrengimo subtilybės

Tik iš pirmo žvilgsnio krosnis atrodo paprastas statinys iš plytų ar akmenų ir molio. Iš tiesų krosnies statyba reikalauja kruopštumo, žinių. Šiandien ir Lietuvoje galima rasti keletą šios srities meistrų - savamokslių ar žinias perėmusių iš tėvų bei senelių. Be to, interneto platybėse informacijos apie krosnis apstu, o ypač daug patirties šioje srityje sukaupę rusai, italai, graikai ir amerikiečiai. Tad pasiryžus naminę duoną (ir ne tik ją!) kepti ne bet kur, o krosnyje - įmanoma viskas.

Štai vilnietis Adomas, kuris iki šiol prisimena močiutės krosnyje keptos naminės duonos skonį, visai neseniai savo sodyboje pasistatė šiuolaikinę duonkepę, kurioje, beje, kuo puikiausiai iškepa ir kalakutą ar bulvinius blynus. Begalinė aistra ir ryžtas jį nuvedė net iki Amerikos. Tik neišsigąskite, čia pasitarnavo visagalis internetas. „Daugiausia informacijos ieškojau internete. Teko ne vieną valandą praleisti skaitant straipsnius apie krosnis ir jų statybą. Įsigijau net keletą šios srities knygų. Naršant internete netikėtai užklydau į vieno amerikiečio, statančio įvairias krosnis duonai ir kitam maistui kepti, svetainę. Parašiau jam laišką ir papasakojau, kad noriu pasistatyti krosnį sodyboje. Netrukus gavau jo atsakymą su naudingais patarimais. Savaime suprantama, tik brėžinių neužtenka. Adomui teko susirasti ir komandą, kuri mokėtų „skaityti“ gautus brėžinius ir pagal juos pastatytų šiai dienai gana neįprastą statinį. Paieškos davė rezultatų. Adomas susipažino su Dariumi Juška, kuris su kolegomis turi sukaupęs nemažai patirties statant duonkepes, pečius ir židinius Lietuvoje.

Duonkepės krosnies vieta: namuose ar lauke?

Kaip pastebi specialistai, krosnį, skirtą duonai kepti, galima įrengti ne tik namuose, bet ir lauke. Taigi, ji gali tapti ne tik jūsų namų, bet ir kiemo puošmena. Kaip pasakoja Adomas, tai puiki proga pabūti su šeima ir draugais, jaukiai ir turiningai praleisti laisvalaikį. „Susirinkę kepti naminės duonos, diskutuojame apie jos svarbą mūsų ir kitų tautų tradicijose, taip pat išmėginame naujus duonos receptus arba improvizuojame ir kuriame savuosius.

Duonkepės krosnies istorinė raida

Duonkepės istorija siekia senovės laikus, kai žmonės pradėjo suprasti, kaip išgryninti ir išvirti grūdus, kad juos paverstų valgomu maistu.

Senovės Egiptas ir Mesopotamija

Duona kaip pagrindinis maisto produktas atsirado maždaug prieš 5000-6000 metų. Senovės Egipte ir Mesopotamijoje duona buvo svarbus kasdienis maistas. Egiptiečiai pradėjo naudoti pirmąsias orkaites, kurios buvo panašios į krosnis, kuriose buvo galima išlaikyti pastovią temperatūrą. Jie išmoko naudoti malkas ir akmenis, kad išlaikytų šilumą.

Taip pat skaitykite: Patarimai gaminant picos krosnelę

Viduramžiai ir renesansas

Viduramžiais, ypač Europoje, duonos kepimas tapo kasdieniu užsiėmimu daugelyje namų. patirtimi.

Rūpestis dėl šilumos ir technologijų pažanga

Pirmosios modernios duonkepės pradėjo atsirasti XIX a. pradžioje, su industrializacijos plėtra. Naudojant krosnis su reguliuojama temperatūra ir geresnėmis izoliacinėmis medžiagomis, duona tapo lengviau kepama ir pasiekiama platesnei visuomenei.

Malkinės duonkepės istorija Lietuvoje

Malkinės duonkepės istorija Lietuvoje yra glaudžiai susijusi su senovės tradicijomis ir žemdirbyste. Senovėje, prieš atsirandant moderniems elektriniams ir dujiniams prietaismas, malkinės duonkepės buvo svarbiausias įrankis, leidžiantis kepti duoną. Malkinės duonkepės buvo plačiai naudojamos tiek kaimuose, tiek miesteliuose. Tradicinė duona buvo labai svarbi lietuvių kulinarijoje ir kasdieniame gyvenime. Malkinės duonkepės vieta dažnai buvo bendruomeninės vietos, kur susirinkdavo kaimynai ir kartu kepdavo duoną, o ši tradicija skatino bendrystę ir bendravimą. Iš dalies dėl to, kad malkinė duonkepė reikalavo daug darbo ir atidumo, ji tapo ne tik virtuvės įrankiu, bet ir tam tikra simboline šeimos ar bendruomenės vieta. Vis dėlto kai kuriuose Lietuvos kaimuose, restoranuose ar kulinarijos mokyklose ir šiandien galima rasti veikiančias malkines duonkepes, kurios išlaiko senovines tradicijas ir galima kepti ne tik duoną, bet ir kitus kepinius, kaip pyragus ir bandeles ir t.t.. kultūrinis ir kulinarinis paveldas.

Mūrinės duonkepės krosnys: tradicijos ir patikimumas

Duonkepės krosnys, ypač iš mūro, yra viena iš seniausių ir patikimiausių technologijų, kurios buvo naudojamos maistui kepti per tūkstantmečius. Tai unikalūs įrenginiai, kurie ne tik puikiai atlieka savo funkciją, bet ir suteikia namams jaukumo bei šilumos.

Mūrinės duonkepės krosnies veikimo principas ir privalumai

  1. Mūrinė duonkepė krosnis susideda iš tvirtos mūro konstrukcijos, kuri efektyviai išlaiko ir paskirsto šilumą. Veikimo principas pagrįstas šilumos kaupimu ir lėtu jos išsiskyrimu per mūro paviršių. Mūrinė duonkepė krosnis, įkaitinta, ne tik išskiria šilumą, bet ir išlaiko ją, suteikdama maistui tolygų, švelnų ir šiltą aplinką kepimo metu.

    Taip pat skaitykite: Padinių krosnių pritaikymas skirtinguose kepimo procesuose

  2. Paprastas ir natūralus skonis. Mūrinės krosnys suteikia gaminiams unikalų, dūmo prisotintą skonį, kuris nepasiekiamas naudojant šiuolaikines elektrines ar dujines krosnis.

  3. Šilumos išlaikymo efektyvumas. Mūrinės duonkepės krosnys pasižymi aukštu šilumos išlaikymo ir paskirstymo efektyvumu. Iš šamotinių plytų pagaminta pakura plius iš keraminių plytų, akmenų ar sudrėbti molio pagamintas krosnies korpusas ilgą laiką išlaiko šilumą net ir po to, kai nustoja degti ugnis.

  4. Ilgaamžiškumas ir patikimumas. Mūrinės duonkepės krosnys yra labai tvirtos ir ilgaamžės. Jei jos buvo pastatytos teisingai, jos gali tarnauti dešimtmečius.

  5. Ekologinis aspektas. Mūrinės duonkepės krosnys dažnai naudoja natūralias ir atsinaujinančias energijos šaltinius, pavyzdžiui, malkas.

Mūrinės duonkepės statybos ypatumai

Statant mūrinę duonkepę, būtina atsižvelgti į kelis svarbius aspektus. Pirmiausia, krosnies pagrindas turi būti stabilus ir gerai izoliuotas nuo žemės drėgmės. Pakuros formos ir dydžiai priklauso nuo numatomos naudojimo apimties. Taip pat svarbu užtikrinti tinkamą dūmų ištraukimo sistemą, kad garai ir dūmai nepatektų į kepimo erdvę.

Nors mūrinės duonkepės krosnys dažnai laikomos senovine technologija, šiuolaikiniai inžinieriai ir meistrai dažnai pritaiko šias krosnis šiuolaikiniams poreikiams.

Ką galima kepti mūrinėje duonkepėje?

Mūrinėje duonkepėje galima kepti įvairiausius kepinius. Dėl pastovios temperatūros ir šilumos paskirstymo, duonai kepti šiose krosnyse pasiekiami ypač geri rezultatai. Be to, mūrinės krosnys puikiai tinka ir kitų tradicinių kepinių(pica, karka, įvairūs troškiniai ar net visas paršelis) kepimui, nes jie reikalauja aukštos temperatūros ir geros šilumos akumuliacijos.

Duonkepė krosnis - tai ne tik senovinė tradicija, bet ir šiuolaikinis būdas mėgautis maistu, kuris ne tik turi išskirtinį skonį, bet ir gaminamas su didele meile bei pagarba senovinėms kulinarijos tradicijoms. Kepant maistą mūrinėje duonkepėje, pasiekiamas ypatingas rezultatas, nes krosnies sukuriama šiluma ir švelnus aplinkos drėgnumas leidžia gaminiams įgyti unikalią tekstūrą ir skonį.

Duona

Nenuostabu, kad pirmiausia galvojame apie duoną, kai kalbame apie duonkepę. Tai maistas, kuris yra viena iš pirmųjų rūšių, pradėtas kepti šiose krosnyse, ir vis dar laikomas geriausiu pasirinkimu. Mūrinės duonkepės šiluma leidžia duonai pasiekti tobulą tekstūrą: traškią plutą ir minkštą, purią vidų. Be tradicinės baltos duonos, duonkepėje galima kepti įvairius kitus duonos gaminius, tokius kaip ruginė duona, bagetės, batonas, ciabatta, net įvairūs mieliniai pyragai ir kepiniai.

Picos ir pyragai

Picos gamyba mūrinėje duonkepėje yra tiesiog menas. Šiluma ir dūmų prisotinta aplinka suteikia picai ne tik traškią plutos tekstūrą, bet ir unikalų skonį. Mūrinė duonkepė pasiekia tokias aukštas temperatūras, kurios yra idealios picos kepimui - net 400-500 laipsnių Celsijaus. Be picos, mūrinėje krosnyje puikiai kepa ir kiti pyragai, tokie kaip focaccia, kepsniai su įvairiais įdarais, pite ir net skirtingi pikantiški pyragaičiai.

Mėsa

Duonkepė taip pat puikiai tinka mėsos kepimui. Naudojant mūrinę krosnį, mėsa kepa lėčiau ir tolygiau, išlaikydama savo sultingumą ir aromatą. Kepti ant malkų šildomos mūrinės krosnies, mėsa ne tik išlieka sultinga, bet ir įgauna traškią plutą, o šiluma iškepa ją taip, kad vidus būna švelnus, o išorė - traški ir kvapni.

Daržovės ir troškiniai

Mūrinė krosnis taip pat puikiai tinka daržovių kepimui ir troškinimui. Kepant daržoves šioje krosnyje, jie įgauna gilų, saldų ir intensyvų skonį. Troškiniai, gaminami mūrinėje krosnyje, taip pat tampa itin skanūs. Lėtas ir ilgalaikis kepimas užtikrina, kad visi ingredientai susijungia ir įgauna nepakartojamą skonį.

Desertai

Duonkepė gali tapti puikia vieta ir desertų gamybai. Mūrinė krosnis leidžia ne tik kepti duoną ir pyragus, bet ir sukurti gardžius desertus, tokius kaip obuolių pyragai, cinamono ritinėliai, šokoladiniai keksiukai ar net duoninis pudingas.

Šiuolaikinės alternatyvos: konvekcinės krosnys

Šiuolaikiniai technologiniai sprendimai, derinami su senovinėmis duonkepės tradicijomis, leidžia šiuos įrenginius pritaikyti net ir šiuolaikiniame gyvenime. Maistas, pagamintas mūrinėje duonkepėje, pasižymi ypatingu skoniu, tekstūra ir aromatu. pasiekti kitose kepimo sistemose. Mūrinės duonkepės krosnys yra unikalus ir patikimas sprendimas tiek pramonės, tiek asmeniniams poreikiams. Jos sujungia senovinius metodus su šiuolaikiniais statybos sprendimais, leidžiant pasiekti puikius kepimo rezultatus.

Šiuolaikinėje virtuvėje konvekcinė krosnis, ko gero, yra populiariausias ir daugiausiai funkcijų atliekantis įrengimas. Dažnai paprastose orkaitėse vienu metu keliose skardose kepamas maistas iškepa nevienodai, dėl netolygiai paskirstomos temperatūros.

Konvekcinės krosnies veikimo principas ir tipai

Konvekcinė krosnis - įrenginys maisto ruošimui, kurio galinėje sienelėje integruotas elektros ventiliatorius sukuriantis pastovų karšto oro judėjimą. Kameroje oro kaitinimui naudojami kaitinimo elementai (tenai), kurie yra išdėstyti aplink ventiliatorių. Konvekcinės krosnys gali turėti elektrinę arba dujinę kaitinimo sistemą.

  • Konvekcinė krosnis mechaniniu arba skaitmeniniu valdymu be drėkinimo - sprendimas mažoms kepyklėlėms ir maitinimo įstaigoms, gaminančioms maistą iš šaldytų produktų. Šio tipo krosnys kompaktiškos, gali būti statomos ant pakabinamų lentynų, taip taupant vietą. Pajungimas nereikalauja papildomų įvadų, jos jungiamos prie vienfazio elektros tinklo. Valdymas paprastas: naudotojas rankiniu būdu nustato reikiamą kepimo režimą ir temperatūrą. Priklausomai nuo modelio, tokioje konvekcinėje krosnyje vienu metu naudojamos 2-5 kepimo skardos. Tarpai tarp skardų būna 65-80mm. Šio tipo konvekcinių krosnių durelės atidaromos iš viršaus į apačią. Krosnys lengvai valomos, nes kepimo kamera pagaminta iš nerūdijančio plieno.
  • Konvekcinės krosnys mechaniniu valdymu su rankinio drėkinimo funkcija be drėgmės kontrolės yra dažniausiai naudojamos duonos ir konditerijos produktų gamybai, tačiau šių krosnių naudojimas gali būti žymiai platesnis ir pilnai tenkinti mažos maitinimo įmonės poreikius. Virėjas, atsižvelgdamas į visus gaminamo patiekalo ingredientus ir jų apdorojimo ypatybes, rankiniu būdu nustato gamybos parametrus. Garas į kepimo kamerą paduodamas nuspaudus mygtuką valdymo skydelyje - šis procesas nereguliuojamas nustatymais, todėl tiksliai nežinoma, koks garo procentas kameroje. Šios krosnys kompaktiškos, jungiamos prie komunikacijų (elektra, vanduo, kanalizacija). Vienu metu naudojamos 3-5 kepimo skardos. Tarpai tarp skardų būna 60-80mm. Tiesioginis garas. Kepimo kameroje generuojamas garas purškiant vandens injekcijas su reguliuojamu intensyvumu (7 žingsniai) tiesiogiai ant kaitinimo elementų. Abiejų drėkinimo tipų krosnys jungiamos prie vandentiekio. Jeigu vandenyje aukšta kalkių koncentraciją, jungiant prie vandentiekio yra būtina įrengti vandens minkštinimo filtrą.
  • Konditerinės konvekcinės krosnys skirtos kepti įvairių tipų duonos ir konditerijos gaminius. Jų išskirtinis bruožas - galingi daugiagreičiai varikliai su reverso funkcija, kurie tam tikrame gamybos cikle gali nedelsiant atvėsinti kepimo kamerą. Duonos ir konditerijos produktų gamybai skirtos krosnys paprastai naudojamos su kildinimo spinta, tam kad būtų patogu organizuoti nenutrūkstamą gamybos ciklą. Konditerinėse konvekcinėse krosnyse kepama įvairių rūšių duona, sausainiai, bandelės ir kiti konditerijos gaminiai. Galimybė užprogramuoti parametrus užtikrina, kad Jus visada džiugins vienodai puikūs rezultatai. Pagal kepimo kameros dydį pasirenkamos kepiniams reikiamų matmenų skardos (400x300mm; 600x400mm; 800x600mm).
  • Gastronominėse konvekcinėse krosnyse gaminamas visas spektras patiekalų, kuriems reikalingas terminis apdirbimas. Konvekcinėje krosnyje gaminamas maistas yra sveikesnis, nes naudojama mažiau riebalų. Maistas gali būti gaminamas žemose temperatūrose, nesuardant baltymų struktūros. Konvekcinėje krosnyje galima kepti, virti garuose, troškinti, pašildyti ir t.t. Šis įrengimas virtuvėje pakeičia orkaitę, mikrobangų krosnį, gruzdintuvę, troškintuvą, virimo katilą, marmitą. Joje gali būti gaminami gaminiai porcijomis, garnyrai, taip pat gali būti ruošiami šventiniai patiekalai (Pvz.: didelis paukštis, paršelis arba dideli gabalai žvėrienos). Konvekcinės krosnys pastatomos ant stovo arba kildinimo spintos. Stovas skirtas sudėti skardoms, jame įrengti bėgeliai. Krosnies kepimo kameros talpa yra nuo 5 iki 11 skardų (bėgeliai kepimo kameros viduje laiko indus 1/1GN, 2/1GN ir 2/3 GN arba 600x400mm, 400x300mm). Tarpai tarp skardų, priklausomai nuo modelio, gali būti nuo 65mm iki 80mm. Šio tipo krosnyse, priklausomai nuo krosnies talpos, vienu metu gali būti pagaminama nuo 60 iki 700 porcijų. Ant grindų statomos konvekcinės krosnys tai krosnys, kurių talpa nuo 15 iki 20 skardų. Atsižvelgiant į matmenis, joms nereikia atskiro stovo, dėl to jos statomos tiesiai ant grindų. Šiose krosnyse naudojami skardų dydžiai: 1/1GN, 2/1GN arba 600x400mm, 600x800mm. Tarpai tarp skardų, priklausomai nuo modelio, gali būti nuo 55mm iki 80mm. Tokiose krosnyse, priklausomai nuo krosnies talpos, vienu metu gali būti pagaminama nuo 480 iki 1200 porcijų. Šio tipo krosnyse kepimo skardoms sudėti naudojami įvažiuojami vežimėliai.

Konvekcinių krosnių valdymas

  • Konvekcinė krosnis mechaniniu valdymu - kai rankiniu būdu nustatomi temperatūros, laiko ir drėgmės režimai. Kiekvieną kartą rezultatas priklausys nuo nurodytų nustatymų, kadangi šio valdymo tipo krosnyse gamybos parametrai nustatomi kiekvienam gamybos ciklui. Tačiau šio tipo krosnys yra šiek tiek atsparesnės elektros srovės svyravimams.
  • Konvekcinė krosnis analoginiu valdymu, skirtingai nuo mechaninio valdymo, palaiko nustatytus režimus su nedidele paklaida. Rankiniu būdu nustatomi temperatūros, laiko ir drėgmės režimai, kurie yra atvaizduojami LED ekranuose. Analoginį valdymą turinčios krosnys įprastai komplektuojamos su temperatūros matavimo zondu. Temperatūros matavimo zondas - sensorinis įrenginys, kuris matuoja gaminamo produkto vidaus temperatūrą gamybos metu, o temperatūros rodmenys rodomi LED ekrano valdymo skydelyje. Tokia krosnis turi kelis gaminimo būdus: konvekcija, gaminimas garuose, kombinuotas gaminimas. Kombinuotas gaminimas - kai naudojamas tiek ventiliuojamas karštas oras, tiek garai.
  • Konvekcinė krosnis skaitmeniniu valdymu patogesniam naudojimui yra programuojama. Gamykloje įvedamos standartinės gamybos programos, kurios gali būti koreguojamos arba virėjas gali įvesti naujus receptus. Kiekviena programa turi po kelis gamybos žingsnius. Kadangi gamybos duomenys įrašomi į krosnies atmintį, kartojant receptą, patiekalai nereikalauja papildomos priežiūros, o tai suteikia virėjui laisvo laiko kitiems darbams. Gastronominės krosnys komplektuojamos su temperatūros matavimo zondu. Šis įrenginys labai svarbus norint tinkamai paruošti patiekalus (Pvz.: tarp vidutiniškai ir gerai iškepto roast beef yra 10 ᵒC), ką sunku nustatyti vizualiai. Kepimo kamera plaunama išoriniu dušu arba automatine plovimo sistema. Su šiuo valdymu krosnis universali, skirta gaminti įvairiais režimais. Gamina didesnius kiekius per trumpesnį laiką, nekenkiant galutinio rezultato kokybei.
  • Konvekcinės krosnys sensoriniu valdymu šmaikščiai vadinamos krosnimis, kurias riboja nebent virėjo fantazija. Šiose krosnyse galima gaminti įvairiais būdais. Jos būtinos tais atvejais, kai reikalingas greitis ir gamybos pastovumas, išlaikant tikslius nustatytus standartus, nepriklausomai nuo to, koks personalas dirba tuo metu. Pilnas programavimas leidžia gaminti tobulus patiekalus, pagal jau įvestus receptus. Virėjas bet kuriuo metu gali keisti gamybos programą pagal poreikį, tačiau šių krosnių valdymas apsaugotas slaptažodžiu ir tai saugo nuo nesankcionuoto duomenų pakeitimo arba krosnies paleidimo. Nauji receptai įrašomi iš išorės arba įvedami valdymo skydelyje. Kepimo sistema Delta-T ΔT kontroliuoja vidinę gaminio ir kepimo kameros temperatūrą kas 10 sekundžių, - tai patogu gaminant didelius mėsos gabalus. Automatinio kameros plovimo sistema kruopščiai išplauna krosnį po intensyvios darbo dienos.

Papildomos konvekcinių krosnių funkcijos

  • Sous-vide Tai madinga ir sparčiai populiarėjanti maisto gamybos technologija, kai iš anksto paruoštas (gali būti marinate arba tiesiog apibertas prieskoniais) produktas vakuumuojamas specialiame plastikiniame maišelyje ir gaminamas garuose. Temperatūra, priklausomai nuo produkto, svyruoja 55 ᵒC - 90ᵒC. Labai svarbu pasirinkti tinkamą laiką ir temperatūrą, kitu atveju gali būti pažeistas vakuumavimo maišelis. Paruoštas produktas nebūtinai pateikiamas iš karto, jis gali būti šaldomas arba laikomas užšaldytu iki 3 mėnesių. Norint pateikti tokį produktą, užtenka jį regeneruoti ir per kelias minutes patiekalas bus kaip ką tik pagamintas ir nepraradęs savybių.
  • Gaminimas žemoje temperatūroje. Tai maisto gaminimas, kai palaikoma kiek įmanoma žemesnė kepimo temperatūra. Šis būdas puikiai tinka ruošti didelius paukščius, paršelius arba didelius mėsos gabalus. Didžiausias šio būdo privalumas yra gaminio svorio išsaugojimas - gaminamas gaminys praranda tik 15 % - 20 % svorio. Tai puikus rezultatas, atsižvelgiant į tai, kad kepant tradiciniu būdu prarandama 40 % - 50 % svorio.
  • Gaminimas garuose. Šis kepimo būdas populiarus dėl to, kad taip paruoštas maistas yra itin sveikas, todėl jį vertina besirenkantys sveiką gyvenimo būdą. Gaminant garuose, 50ᵒC - 80 ᵒC temperatūroje, maistas beveik nepraranda vitaminų bei mineralų.
  • Šilumos palaikymas (Hold) Tai funkcija, padedanti išlaikyti maistą tinkamoje temperatūroje ir apsaugoti nuo bakterijų po to, kai jis jau pagamintas. Virėjas, žinodamas, kad baigę kepti patiekalai nebus iškart patiekiami svečiams, pasirenka šią funkciją, kuri padės palaikyti tinkamą drėgmę ir temperatūrą, kad maistas klientams būtų pateiktas toks, kaip ką tik iškepęs.
  • Gamybos atidėjimas. Dar viena funkcija - gamybos atidėjimas. Nustatytu laiku pradedamas gaminimo procesas ir maistas bus pagamintas reikalingu metu.
  • Džiovinimas. Šis metodas naudojamas norint produktą padaryti traškų, visiškai išgarinant iš jo vandenį.
  • Pasterizavimas. Siekiant sumažinti riziką sveikatai, susijusią su patogeniniais mikroorganizmais, bakterijomis, ir pan., naudojamas šis terminis apdorojimas, prieš užšaldant ar kitaip ruošiant produktus ilgesniam saugojimui. Tokiu būdu ilginamas saugojimo terminas. Produktai vakuumuojami bei apdorojami žemose temperatūrose (apie 60 ᵒC), po to šaldomi arba paliekami saugoti.

Tinkamai pasirinkta konvekcinė krosnis patobulins Jūsų darbą virtuvėje ir patenkins aptarnaujamų svečių lūkesčius. Lieka pasirūpinti šiam įrengimui reikalingomis komunikacijomis - vandentiekio, kanalizacijos, ventiliacijos, elektros ar dujų sistemomis. Tam, kad tinkamai būtų įvertintos komunikacijos, reikėtų pasitarti su krosnies pajungimą atliekančiu specialistu.

tags: #krosnis #duonai #kepti #įrengimas

Populiarūs įrašai: