Kiaulienos karkos receptai: nuo tradicinių iki šiuolaikinių interpretacijų

Kiaulienos karka - tradicinis patiekalas, mėgstamas daugelio. Tai ekonomiškas ir sotus mėsos gabalas, kuris tinkamai paruoštas gali tapti tikru šventės akcentu. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius karkos paruošimo būdus, patarimus, kaip išsirinkti tinkamą karką, ir keletą receptų, kurie padės jums nustebinti savo artimuosius ir draugus.

Karkos rūšys ir pasirinkimas

Prieš pradedant gaminti, svarbu tinkamai pasirinkti karką. Yra keletas pagrindinių rūšių, kurias verta žinoti:

  • Priekinė karka: Dažnai mažesnė ir liesesnė nei užpakalinė. Puikiai tinka troškiniams, sriuboms ar rūkymui.
  • Užpakalinė karka: Didesnė, mėsingesnė ir riebesnė. Idealiai tinka kepti orkaitėje, ant grotelių ar virti.

Renkantis karką, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:

  • Spalva: Mėsa turi būti šviesiai rausva, be tamsių ar pilkšvų dėmių.
  • Kvapas: Karka turi turėti malonų, šviežios mėsos kvapą. Vengti karkos su rūgščiu ar nemaloniu kvapu.
  • Riebalai: Riebalai turi būti balti arba kreminiai, be geltonumo.
  • Elastingumas: Paspaudus pirštu, mėsa turi būti elastinga ir greitai atgauti formą.

Galime patikinti, jog gražiausias karkutes rasite vietiniuose turguose. Taip pat geriausia, kad jos būtų kuo mažesnės. Taip jos išvirs greičiau bei nereikės pjaustyti skirstant į porcijas lėkštėse. Rinkitės priekines kiaulės kojų karkas su kaulu.

Prieš paruošiant: paruošimas ir marinavimas

Prieš kepant ar verdant karką, svarbu ją tinkamai paruošti. Tai apima:

Taip pat skaitykite: Krienų padažas: receptai ir patarimai

  • Nuplovimas: Kruopščiai nuplaukite karką po šaltu tekančiu vandeniu. Su peiliu švelniai nuskutam nuo karkos odos visus nešvarumus. Tuomet mėsą nuplauname ir nusausinam.
  • Apžiūrėjimas: Apžiūrėkite, ar nėra likusių šerių ar smulkių kaulų fragmentų. Pašalinkite juos.
  • Įpjovimai: Padarykite kelis įpjovimus odoje kryžmai. Tai padės odai geriau apskrusti ir leis prieskoniams įsigerti giliau į mėsą.
  • Sūdymas: Karkos kepimą reikia pradėti nuo sūdymo. Labai gerai, jeigu niekur neskubate ir turite porą dienų - tuomet paimkite didelį puodą ar kibirą, į jį supilkite 4l šilto vandens ir suberkite puskilogramį rupios druskos, dar įmeskite kelis lauro lapus, kelias traiškytas česnako skilteles ir jei patinka - kelis gvazdikėlius. Pamaišykite vandenį, kad druska ištirptų, pamerkite į šį tirpalą karkas, uždenkite ir padėkite kur nors vėsiai. Tegul jos ramiai pamirksta - taip jos tolygiai įsigers druskos, taps šiek tiek sultingesnės ir gaus prieskonių aromato. Po poros dienų tiesiog jas išimkite ir nusausinkite. Jeigu kantrybės nėra, o karkų norisi čia ir dabar - nuplaukite karkas po tekančiu šiltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir gausiai įtrinkite rupia druska, juodais maltais pipirais ir kmynais.
  • Marinavimas (nebūtina, bet rekomenduojama): Marinavimas suteikia karkai daugiau skonio ir minkštumo. Marinatui galite naudoti įvairius ingredientus, tokius kaip druska, pipirai, česnakai, svogūnai, lauro lapai, garstyčios, medus, alus, vynas ar actas.
    • Klasikinis marinatas: Druska, pipirai, česnakai, lauro lapai, vanduo.
    • Alaus marinatas: Alus, garstyčios, medus, česnakai, druska, pipirai.
    • Azijietiškas marinatas: Sojų padažas, imbieras, česnakai, sezamo aliejus, medus, čili pipirai.

Karką marinate laikykite šaldytuve nuo 2 iki 24 valandų, priklausomai nuo marinato stiprumo ir jūsų pageidavimų.

Karkos kepimo būdai ir receptai

Yra daugybė būdų, kaip skaniai paruošti karką. Štai keletas populiariausių:

Karka kepta orkaitėje

Tai vienas iš paprasčiausių ir populiariausių būdų. Kepant orkaitėje, karka tampa minkšta, sultinga ir su traškia odele.

Receptas:

  1. Paruoškite karką pagal aukščiau pateiktas instrukcijas.
  2. Įtrinkite karką druska, pipirais ir kitais mėgstamais prieskoniais.
  3. Dėkite karką į kepimo indą arba ant kepimo skardos.
  4. Įpilkite šiek tiek vandens arba sultinio į kepimo indą (apie 1-2 stiklines).
  5. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 160-180°C, apie 2-3 valandas, arba kol mėsa taps minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo. Jeigu orkaitė šiuolaikiška - ventiliatoriaus režimas, +160C, jeigu senobinė ir be ventiliatoriaus- viršus/apačia, +180C. Praėjus šiam laikui karkas reiks pradėti vartyti kas 15-20min. ir, kaskart apvertus, jas palaistyti tamsiu turtingu alumi. Laistoma tam, kad odelė patamsėtų iki simpatiškos šokoladinės spalvos ir taptų ne tik traški, bet ir gardi dėl karamelizuoto alaus. Taip jos turi kepti dar 1 valandą, jei karkos priekinės (mažesnės) ir 1 val.15min. jei karkos galinės (didžiulės).
  6. Kepimo metu, kas 30 minučių, palaistykite karką susidariusiu padažu.
  7. Paskutines 15-20 minučių padidinkite temperatūrą iki 200-220°C, kad oda apskrustų.

Patarimai:

  • Norėdami, kad oda būtų dar traškesnė, prieš kepimą apšlakstykite ją citrinos sultimis arba actu.
  • Kepimo inde galite pridėti daržovių, tokių kaip bulvės, morkos, svogūnai ar salierai. Jos įsigers karkos skonio ir taps puikiu garnyru.
  • Jei karka pradeda per daug skrusti, uždenkite ją folija.
  • Daugiskaita čia ne veltui, mat į klasikinio dydžio elektrinę orkaitę telpa dvi galinės karkos, o jei jos priekinės tuomet galima sutalpinti ir tris. Daugiau net nebandykit, nes rezultatas bus nevykęs. Kepdamos karkos turi gauti reikiamą karštį tolygiai ir iš visų pusių. Karkas dedame ant grotelių, po jomis dedame gilią skardą su vandeniu. Ir štai čia dar viena kepimo paslaptis, kuri grindžiama elementaria fizika. Mes žinome, kad vanduo neįkaista daugiau nei +100C, o įkaitęs virsta garais. Tai reiškia, kad ir į vandenį nuvarvėję riebalai atvės iki vandens temperatūros, todėl nepradės degti. Taigi, skarda su vandeniu būtina, o kepimo eigoje prižiūrėkite, kad vanduo neišgaruotų ir jei reikia - papildykite, kad jo būtų bent per 1cm ant skardos dugno.

Aromatinga karka su traškia odele pagal Gian Luca Demarco

Italų virtuvės šefas Gian Luca Demarco siūlo tokį receptą:

  1. Visų pirma gerai įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi apskrudinti kiaulienos karką. Rekomenduojama prieš kepimą keliose vietose įpjauti odą.
  2. Stambiai supjaustyti morką bei saliero stiebus ir susmulkinti trintuvu kartu su svogūnu ir česnaku. Sudėti apkepti į tą pačią keptuvę.
  3. Paskaninimui į daržoves dar įdėti rozmarino bei šalavijo šakeles, o karką apibarstyti kiaulienos prieskoniais.
  4. Užpilti raudono sauso vyno ir dar šiek tiek pakepinti.
  5. Karką su daržovėmis ir bulves sudėti į kepimo indą, uždengti folija ir kepti iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 45 min., tuomet nuėmus foliją dar 30 min. (konvekciniu režimu).

Karka kepta ant grotelių

Kepimas ant grotelių suteikia karkai ypatingą dūmo skonį ir kvapą. Tai puikus pasirinkimas vasaros vakarui.

Taip pat skaitykite: Krienų Istorija

Receptas:

  1. Paruoškite karką pagal aukščiau pateiktas instrukcijas.
  2. Įtrinkite karką druska, pipirais ir kitais mėgstamais prieskoniais.
  3. Įkaitinkite groteles iki vidutinės temperatūros.
  4. Dėkite karką ant grotelių ir kepkite apie 2-3 valandas, arba kol mėsa taps minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo.
  5. Kepimo metu, kas 30 minučių, palaistykite karką alumi, vandeniu arba susidariusiu padažu.

Patarimai:

  • Naudokite netiesioginį kepimo būdą, kad karka neapdegtų. Tai reiškia, kad karka neturi būti tiesiai virš karščio šaltinio.
  • Pridėkite drėgnų medžio drožlių į groteles, kad suteiktumėte karkai daugiau dūmo skonio.
  • Kepimo metu, reguliariai apverskite karką, kad ji keptų tolygiai.

Karka virta

Virta karka yra puikus pagrindas sriuboms, troškiniams ar šaltienai. Ji taip pat gali būti patiekiama kaip atskiras patiekalas su garnyru.

Receptas:

  1. Paruoškite karką pagal aukščiau pateiktas instrukcijas.
  2. Dėkite karką į didelį puodą.
  3. Įpilkite vandens, kad apsemtų karką.
  4. Pridėkite druskos, pipirų, lauro lapų, svogūnų ir kitų mėgstamų prieskonių.
  5. Užvirkite vandenį ir sumažinkite ugnį.
  6. Virkite karką ant silpnos ugnies apie 3-4 valandas, arba kol mėsa taps minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo.

Patarimai:

  • Nenupilkite sultinio, kuriame virė karka. Jį galite panaudoti sriuboms ar troškiniams. Neišmeskite kiaulienos sultinio, likusio po karkų virimo! Jį galite panaudoti sriuboms ar padažams gaminti. Svarbu nugriebti nuo sultinio susidariusį riebalų sluoksnį.
  • Į virimo puodą galite pridėti daržovių, tokių kaip morkos, salierai ar petražolės.
  • Jei naudojate druską, būkite atsargūs, nes verdant vanduo garuoja ir druskos koncentracija didėja.

Troškinta karka aluje

Tinklaraščio „Kviečiu į virtuvę“ autorė Ingrida siūlo išbandyti troškintą karką aluje. Nors karka nuotraukose tokia nefotogeniška, bet skonio prasme, labai skanu, nors ir neišvaizdu.

Ingredientai:

  • 1 karka (kiaulės karka su kaulu)
  • 3 skiltelės česnako
  • ½ a. š. pipirų
  • 1 v. š. druskos
  • 0,5 a. š. maltų lauro lapų
  • 1 svogūnas
  • 1 morka
  • Šlakelis aliejaus
  • 0,5 l alaus
  • 200 ml sultinio
  • apie 2 v. š. granatų sirupo

Gaminimo eiga:

  1. Karką įtriname smulkintu česnaku, druska, pipirais, lauro lapais ir paliekame per naktį pasimarinuoti.
  2. Daržoves nulupame, svogūną supjaustome nedideliais gabalėliais, morką sutarkuojame.
  3. Ketaus puodą įkaitiname. Pilame aliejaus, sudedame daržoves ir pakepiname, kol šios suminkštės.
  4. Dedame karką, užpilame sultiniu ir alumi.
  5. Troškiname įkaitintoje orkaitėje iki 150 laipsnių uždengus dangčiu apie 2,5 val.
  6. Karką patepame granatų sirupu ir kepame dar iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10-15 min, kol gražiai apskrus.

Mes valgėme su bulvių koše, troškintais raugintais kopūstais, marinuotomis daržovėmis. Jūs garnyrą rinkitės pagal savo skonį, puikiai tiks ir orkaitėje keptos bulvės, ir šviežios daržovės.

Tamsiame aluje marinuota karka pagal Neringą Lindman

Neringa Lindman dalijasi itin pavykusiu receptu - tamsiame aluje marinuota karka.

Ingredientai:

  • 1,2 kg karka
  • 0,5 l porteris (ar kito tamsaus alaus)
  • 1 svogūnas
  • 3 skiltelės česnako
  • 1 morka
  • salieras (šviežias ar džiovintas, bet nebūtina)
  • lauro lapas
  • susmulkintas čili pipiras
  • 10 žirnelių juodųjų pipirų
  • 3 gvazdikėliai
  • 2 v. š. druskos (Ar kiti jūsų mėgiami prieskoniai.)

Aptepimui (gleizas):

  • 0,5 v. š. medaus
  • 2 v. š. sojos padažo
  • 1 a. š. aštrių garstyčių

Gaminimas:

  1. Nuplautos ir nusausintos karkos mėsoje padariau įpjovas, į kurias sukišau supjaustytą česnaką.
  2. Po to užpyliau alumi, sudėjau likusius prieskonius ir palikau per naktį marinuotis. Kai galėjau, vis pavarčiau, nes alus visos karkos neapsėmė (jei negaila, galite pripilti daugiau).
  3. Kitą dieną užpyliau vandens, kad apsemtų ir ant mažos kaitros virti apie 80 min., arba kol mėsa taps minkšta.
  4. Aptepimui skirtus produktus maišydama pašildžiau, kol ištirpo medus.
  5. Gauta glazūra aptepiau karką ir pašoviau kartu su bulvėmis į 190 laipsnių įkaitintą orkaitę.
  6. Kepiau apie 45 min. (Bekepant dar pora kartų aptepiau glazūra, vis apversdama.)

Valgėme su garstyčiomis bei mano gamintais aštriaisiais marinuotais agurkėliais. Mėsa buvo minkštutė, sultinga, krito nuo kaulo. Taip, kaip mėgstame. Tik kitą kartą šiek tiek daugiau pabaigoje paskrudinsiu, kad oda būtų traški.

Taip pat skaitykite: Atraskite krienų ir majonezo padažą

Troškinta karka

Troškinta karka yra minkšta, sultinga ir pilna skonio. Tai puikus pasirinkimas šaltam orui.

Receptas:

  1. Paruoškite karką pagal aukščiau pateiktas instrukcijas.
  2. Apkepkite karką keptuvėje su aliejumi, kol ji apskrus iš visų pusių.
  3. Išimkite karką iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
  4. Toje pačioje keptuvėje apkepkite smulkintus svogūnus, česnakus, morkas ir salierus.
  5. Sudėkite karką atgal į keptuvę.
  6. Įpilkite vyno, sultinio arba pomidorų padažo, kad apsemtų karką.
  7. Pridėkite druskos, pipirų, lauro lapų ir kitų mėgstamų prieskonių.
  8. Užvirkite skystį ir sumažinkite ugnį.
  9. Troškinkite karką ant silpnos ugnies apie 2-3 valandas, arba kol mėsa taps minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo.

Patarimai:

  • Naudokite sunkią keptuvę arba troškintuvą, kad karka nepridegtų.
  • Jei padažas per daug sutirštėja, įpilkite šiek tiek vandens arba sultinio.
  • Patiekite troškintą karką su bulvių koše, ryžiais arba duona.

Garnyrai ir patiekimas

Karka puikiai dera su įvairiais garnyrais. Štai keletas idėjų:

  • Bulvės: Bulvių košė, keptos bulvės, bulvių skiltelės.
  • Daržovės: Rauginti kopūstai, keptos daržovės, salotos.
  • Kruopos: Ryžiai, grikiai, perlinės kruopos.
  • Padažai: Garstyčių padažas, krienų padažas, bruknių padažas. Būtinai - su papildomai indelyje esančiais krienais ir garstyčiomis.

Karką galite patiekti kaip atskirą patiekalą arba naudoti kaip ingredientą kituose patiekaluose, tokiuose kaip sriubos, troškiniai ar šaltiena.

Pavyzdinis patiekimas: Kiaulienos karka su traškia odele, krienų padažu bei kepinta bulvių koše

Šis patiekalas - rimtas iššūkis išsiilgusiems pasaulio skonių.

Ingredientai:

  • 2 nedidelės kiaulienos karkos (vienos svoris apie 600 gr.)
  • 120 gr. morkų
  • 100 gr. saliero stiebo
  • 12 gr. česnako
  • 25 gr. svogūno
  • Keletas lauro lapelių
  • 5 gr. pipirų
  • 8 gr. druskos
  • 3 litrai vandens

Bulvių - muskato košė:

  • 500 gr. šviežių bulvių
  • 5 gr. druskos
  • 3 gr. muskato
  • 60 gr. sviesto
  • 130 gr. pieno

Krienų padažas:

  • 40 gr. grietinės
  • 50 gr. krienų
  • 15 gr. garstyčių
  • Pora šakelių krapų
  • Žiupsnelis druskos

Patiekimui:

  • Raugintų arba marinuotų kopūstų salotų

Gaminimo instrukcijos:## Kiaulienos karka:

  1. Su peiliu švelniai nuskutam nuo karkos odos visus nešvarumus. Tuomet mėsą nuplauname ir nusausinam.
  2. Nuplauname ir pasiruošiame daržoves. Jas supjaustome stambiais gabalėliais bei dedame į puodą. Kartu sudedame ir kiaulienos karkas, pipirus, druską, lauro lapus. Užpilame šaltu vandeniu, užverdame.
  3. Užvirus sumažiname kaitrą iki mažos - vidutinės, kad vanduo silpnai burbuliuotų. Virimo metu susidariusias tamsias putas šaukštu nugriebiame nuo vandens paviršiaus. Verdame nuo 1 val. 45 min. iki 2 valandų, arba tol, kol mėsa bus visiškai minkšta.
  4. Išvirusias karkas išimame iš puodo ir dedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Peiliu įpjauname karkų odą centimetro dydžio kvadratėliais. Įkaitiname orkaitę iki 230 C laipsnių. Kepame karkas apie 20 minučių. Vėliau padidiname kaitrą iki 250 C laipsnių ir kepame dar 10 minučių tol, kol mėsa gražiai apskrunda, o odelė tampa traški.
  5. Patiekiame su kepinta bulvių - muskato koše, krienų padažu bei kopūstų salotomis. Prie šio patiekalo taip pat puikiai dera geras lietuviškas alus!

Bulvių - muskato košė:

  1. Bulves nuplauname, dedame į puodą, užpilame vandeniu ir užverdame. Verdame apie 25 - 30 minučių arba tol kol bus visiškai išvirę.
  2. Nusunkiame išvirusias bulves, paliekame atvėsti penkioms minutėms. Prikaistuvyje užkaičiame pieną su sviestu. Svarbu, kad pienas būtų karštas, bet ne verdantis.
  3. Atvėsusias bulves nulupame ir sugrūdame. Užpilame karštu pieno bei sviesto mišiniu, dedame druską bei maltą muskatą. Viską gerai sumaišome bei sutriname.
  4. Bulvių košę dedame į nedidelę kepimo skardą ir pašauname kartu su karkomis į 230 C įkaitintą orkaitę 20-čiai minučių.

Krienų padažas:

  1. Smulkiai sukapojame krapus.

Garnyras: Mes siūlome prie bulvių košės bei krienų padažo rinktis marinuotus arba raugintus kopūstus - taip bent kiek nenutolsim nuo tikros Čekiškos klasikos. Jeigu kopūstų nemėgstate, laisvai valgykite su šviežių daržovių salotomis.

Karka ir Bavarija

Bavarija - oficialiai vadinama Laisvoji valstija Bavarija (Freistaat Bayern) yra viena iš Vokietijos žemių. Taip, Vokietija nėra vienalytė šalis kaip Lietuva ar Lenkija - ji sudaryta iš valstijų, dar vadinamų žemių, kurių junginys yra vadinamas Vokietija. Bavarija yra nuostabi, turtinga ir įspūdinga Vokietijos dalis, kuri be kitų dalykų garsėja BMW automobiliais, tradiciniu alumi, dešrelėmis ir žinoma - keptomis kiaulės karkomis, patiekiamomis su bulvėmis, raugintais kopūstais ir tamsiu alaus padažu, krienais bei garstyčiomis. Bavariškai paruošta karka yra minkštos, nuo kaulo byrančios ir burnoje tirpstančios mėsos simfonija. Visų pirma reikės didelio, 8-9l talpos puodo ir poros karkų. Puodo reikės didelio, mat karka daug tūrio užimantis kiaulės kojos šmotas, todėl norint ją apsemti reikia aukšto puodo. Pripilame puodą 1/3 vandens ir užkaičiame, beriame 3 - 4 šaukštus su kaupu druskos ir laukiame kol užvirs. Šis momentas yra svarbus - kai norime, kad vanduo iš mėsos ištrauktų kuo daugiau skoninių ir maistinių medžiagų pagamindamas sultinį, mes dedame mėsą į šaltą vandenį ir lėtai užverdame. O dar čia būtina supilti litrą tamsaus alaus. Žinoma, idealiu atveju dera pilti bavarišką alų. Praėjus šiam laikui karkas išgriebiame ir atidedame į šoną. Imame 1kg. raugintų kopūstų, į juos suberiame pusžiedžiais supjaustytą svogūno galvą, pašlakstome aliejumi ir viską išmaišome, kad kopūstai apsidengtų aliejumi. Imame kepimo skardą, į kuria suverčiame kopūstus. Centrinę dalį prastumdome į šonus ir sudedame 6-8 gerai nuplautas, bet neskustas bulves. Ant viršaus dedame groteles ir virš bulvių sudedame karkas. Tai daroma tam, kad kepimo metu karkų riebalai varvėtų ant bulvių ir jau vėliau tekėtų link kopūstų. Kepimo būdai yra du - arba kepate nieko nedarydami ir gausite minkštą, bet išties gardžią karkos odą arba - kas 15 minučių atidarote orkaitę ir karkas atsargiai palaistote alumi. Laistomų karkų oda taps kieta, bet traški. Čia jums spręst kokio rezultato norisi. Nesibaiminkite, kad kopūstų paviršius šiek tiek paskrudo ir pajuodo - skoniui tai praktiškai neturi jokios įtakos. O štai kepti kopūstus orkaitėje, ant kurių laša karkų taukai ir nepalyginamai smagiau, nei tiesiog troškinti puode. Ne, aš neprieštarauju - troškinti kopūstai irgi šaunūs! Tai paprastai pagaminamas, pigus savo produktais (ypač karkos yra nebrangios lyginant kainas su kita mėsa) ir sotus bei maistingas patiekalas, kuris išties džiugina skrandį ir sielą žiemiško savaitgalio metu. Savaitgalio, kuriame niekam niekur nereikia skubėti.

Patarimai, kaip iškepti tobulą karką

Kas sukuria tą tobulą rezultatą, kai karka būna iškepusi, mėsa biri ir sultinga? Kantrybė.

Su karka būtų viskas labai paprasta, jei ne didžiulis kaulas jos centre. Ir būtent jo dėka pasitaiko tokių karkų, kai oda jau pajuodusi, mėsa sudžiūvusi, o nuo kaulo jos ir su peiliu nenupjausi.

Žinoma, galima karkas (kaip ir kojas) virti puode, gal net ir greitpuodyje - tuomet viskas byrės ir nesudegs, tačiau virimas turi svarbų šalutinį efektą - nuovirą. Verdant mėsą nemaža dalis maistinių medžiagų nukeliauja į sultinį. Gerai, jeigu verdate šaltieną - tuomet sultinys bus naudojamas toliau. O štai karkos atveju jūs greičiausiai jį išpilsite. Tuo tarpu kepama karka nieko nepraranda; na, gal tik dalį perteklinių riebalų, kurie nuvarva kepimo metu.

tags: #krienu #padažas #karkai #receptas

Populiarūs įrašai: