Krakmolas konditerijoje: savybės, rūšys ir panaudojimas
Įvadas
Krakmolas - tai kompleksinis angliavandenis, polisacharidas, kuris yra atsarginė augalų maisto medžiaga, reikalinga vegetacijos pradžioje. Šis straipsnis skirtas išnagrinėti krakmolo savybes, rūšis bei panaudojimą konditerijoje, pradedant nuo cheminės sudėties ir baigiant kokybės reikalavimais bei ženklinimu. Krakmolas yra svarbus energijos ir mitybos šaltinis, sudarantis sočios ir subalansuotos mitybos pagrindą.
Krakmolo cheminės savybės ir sudėtis
Krakmolas kaupiasi augalų audiniuose, daugiausia šaknyse, sėklose ir šakniagumbiuose. Sėklose ir grūduose jis sudaro iki 70%, o vaisiuose ir gumbavaisiuose - iki 25% visos masės. Chemiškai, krakmolas yra polisacharidas, sudarytas iš dviejų pagrindinių komponentų: amilozės (10-20%) ir amilopektino (80-90%). Amilopektinas yra vandenyje tirpus, labai šakotas gliukozės polimeras, o amilozė - linijinė molekulė, svarbi augalų energijos saugykloje.
Krakmolas yra angliavandenių rūšis, susidedanti iš gliukozės molekulių. Gliukozė suteikia ląstelėms energijos ir padeda tinkamai funkcionuoti smegenų nervinėms ląstelėms. Krakmolingas maistas yra įvairių formų ir žmonės dažnai jį vartoja kaip pagrindinį maistą visame pasaulyje. Ankštiniai augalai, grūdai ir šakniavaisiai yra jų pavyzdžiai. Diabetu sergantys asmenys turėtų stebėti krakmolingo maisto suvartojimą. Taip yra todėl, kad šia liga sergantys žmonės yra jautresni cukraus kiekio kraujyje šuoliams, kurie natūraliai kyla vartojant angliavandenius.
Krakmolas yra baltos spalvos grūdeliai, kurie netirpsta šaltame vandenyje. Norint jį ištirpinti, reikalingas karštas vanduo, kuriame krakmolas iš pradžių brinksta, o vėliau tirpsta. Visiškai krakmolas gali ištirpti tik šarmuose ir kai kurių druskų tirpaluose.
Viena svarbiausių krakmolo savybių yra jo grūdelių brinkimas vandenyje, keliant temperatūrą. Krakmolo grūdeliai išbrinkę aukštesnėje temperatūroje sudaro koloidinį tirpalą, kuris atvėsdamas sudaro patvarų gelį - krakmolo kleisterį. Įvairių krakmolo rūšių kleisterizacijos temperatūra skiriasi. Lengviausiai kleisterizuojasi rugių krakmolas (50-56°C), sunkiausiai - kukurūzų krakmolas (apie 80°C).
Taip pat skaitykite: Pyragas pagal Beatą
Krakmolo rūšys
Krakmolas gali būti gaminamas iš įvairių augalų, įskaitant ryžius, kviečius, kukurūzus ir bulves. Tačiau populiariausias maisto pramonėje yra bulvių krakmolas.
Kukurūzų krakmolas
Kukurūzų krakmolas gaunamas iš kukurūzų grūdų. Jis plačiai naudojamas konditerijoje kaip tirštiklis, stabilizatorius ir tekstūros gerintojas.
Kviečių grūdų krakmolas
Kviečių grūdų krakmolas, kaip rodo pavadinimas, išgaunamas iš kviečių. Jis taip pat naudojamas konditerijos gaminiuose, ypač ten, kur reikalinga elastinga tekstūra.
Bulvių krakmolas
Bulvių krakmolas yra vienas populiariausių krakmolų, naudojamų maisto pramonėje. Jis pasižymi geromis tirštinimo savybėmis ir neutraliu skoniu, todėl puikiai tinka konditerijos gaminiams.
Krakmolo gaminimo procesai
Krakmolo gamyba apima kelis etapus, priklausomai nuo žaliavos.
Taip pat skaitykite: Receptai su burokėliais
Kviečių grūdų krakmolo gamyba
Kviečių grūdų krakmolo gamybos procesas apima grūdų valymą, malimą, atskyrimą ir džiovinimą.
Drėgnojo bulvių krakmolo gamyba
Drėgnojo bulvių krakmolo gamyba prasideda nuo bulvių plovimo, smulkinimo, krakmolo atskyrimo nuo minkštimas ir galiausiai džiovinimo.
Drėgnojo kukurūzų krakmolo gamyba
Drėgnojo kukurūzų krakmolo gamybos procesas apima kukurūzų mirkymą, malimą, krakmolo atskyrimą ir džiovinimą.
Sausojo krakmolo gamyba
Sausojo krakmolo gamyba apima grūdų valymą, malimą ir atskyrimą.
Pramoniniu būdu krakmolas gaminamas daugiausia iš bulvių ir kukurūzų. Susmulkinta žaliava plaunama vandeniu, šalinamos nuosėdos, priemaišos. Centrifuguojama (atskiriami baltymai, lipidai ir kitos priemaišos) ir džiovinama (iki 20 % drėgnio).
Taip pat skaitykite: Krakmolo žala vaikams
Krakmolo kokybė, saugos reikalavimai ir ženklinimas
Krakmolo kokybė priklauso nuo žaliavos ir gamybos proceso. Svarbu, kad krakmolas būtų be pašalinių priemaišų, tinkamo drėgnumo ir atitiktų nustatytus saugos reikalavimus. Krakmolo ženklinimas turi atitikti galiojančius teisės aktus ir pateikti informaciją apie produkto rūšį, gamintoją, tinkamumo laiką ir kitus svarbius duomenis.
Krakmolas ir jo panaudojimas konditerijoje
Krakmolas atlieka svarbų vaidmenį konditerijoje. Jis naudojamas kaip tirštiklis padažams, įdarams ir kremams. Krakmolas suteikia gaminiams tekstūrą, stabilizuoja mišinius ir neleidžia jiems atsiskirti. Be to, krakmolas gali būti naudojamas kaip rišiklis sausainiams ir kitiems kepiniams.
Krakmolas kaip tirštiklis
Krakmolas yra puikus tirštiklis, nes jis brinksta karštame vandenyje ir sudaro klampų kleisterį. Ši savybė leidžia krakmolui veiksmingai tirštinti įvairius konditerijos gaminius, tokius kaip pudingai, kremai ir vaisių įdarai.
Krakmolas kaip stabilizatorius
Krakmolas taip pat naudojamas kaip stabilizatorius konditerijos gaminiuose. Jis neleidžia mišiniams atsiskirti ir išlaiko vienalytę tekstūrą. Tai ypač svarbu gaminiuose, kuriuose yra daug skysčių, pavyzdžiui, leduose ir šerbetuose.
Krakmolas tekstūrai gerinti
Krakmolas gali būti naudojamas pagerinti konditerijos gaminių tekstūrą. Jis suteikia gaminiams minkštumo, elastingumo ir purumo. Tai ypač svarbu kepiniuose, tokiuose kaip pyragaičiai ir bandelės.
Netradicinis krakmolo panaudojimas
Krakmolas gali būti naudojamas ne tik maisto gamyboje. Mūsų močiutės krakmolydavo baltinius ir marškinius, kad jie mažiau lamdytųsi. Į purškiklį įpilkite tris stiklines šalto distiliuoto vandens, pridėkite tris valgomuosius šaukštus krakmolo, kelis lašelius eterinio aliejaus ir gerai išmaišykite. Toks mišinys tinka lyginant baltinius iš natūralaus audinio. Taip apdirbta medžiaga išsaugos baltumą, mažiau lamdysis ir ne taip dėvėsis.
Minkštuose žaisluose prisikaupia galybė dulkių ir purvo. Juos išvalyti galima krakmolu. Jei žaislas nedidelis, į maišelį negailėdami įberkite krakmolo, kartu įmeskite žaislą, gerai pakratykite ir palikite nakčiai. Rytą žaislus nusiurbkite.
Kukurūzų ar bulvių krakmolą galima naudoti kaip alternatyvą sausam šampūnui, nes ši priemonė gerai sugeria odos riebalus ir valo plaukus. Tad jei reikia nešvaistant laiko išvalyti augintinio kailį, pabarstykite jį krakmolu ir gerai nušukuokite.
Krakmolą galima naudoti gaminant dažus. Tam reikia dviejų stiklinių vandens, maistinių dažų ir penkių šaukštų krakmolo. Iš pradžių krakmolą sumaišykite su vandeniu, pastatykite ant ugnies, užvirinkite ir virkite iki skystis ims tirštėti. Gautai košelei leiskite atvėsti. Į nedideles talpas įliekite maistinių dažų, kuriuos užpilkite vandens ir krakmolo mišiniu. Atsargiai išmaišykite ir pieškite.
Bulvių ar kukurūzų krakmolas neprastai valo kilimą nuo užterštumo ir riebalų. Purviną vietą pabarstykite krakmolo milteliais, palikite porai valandų, o po to atidžiai išsiurbkite.
Valydami langus į skystą langų valymo priemonę įberkite šiek tiek krakmolo. Tai - šveičiamosios dalelės, kurios langų valymą daro kur kas efektyvesnį.
Jei mėgstate lošti kortomis, pastebėjote, kaip greitai jos tampa lipnios. Pagerinti reikalus padės krakmolas. Tam į maišelį įberkite šio produkto, sukraukite kortų kaladę ir atsargiai pakratykite. Dar vienas žingsnis - nuo kiekvienos kortos nukrėskite krakmolo miltelius.
Grindų girgždesį apmalšinsite, jei tose vietose, kur girdite girgždesį, paberkite krakmolo. Milteliai paklius į kiaurymes ir kuriam laikui problemą išspręs.
Švelniai atnaujinti knygas padės krakmolo milteliai. Jais tereikia pabarstyti knygų puslapius.
Sidabro dirbinius plaukite vandenyje su šiek tiek krakmolo.
Išvados
Krakmolas yra universalus ingredientas, plačiai naudojamas konditerijoje dėl savo unikalių savybių. Jis ne tik suteikia gaminiams tekstūrą ir stabilumą, bet ir gali būti naudojamas įvairiems kitiems tikslams, nuo baltinių krakmolijimo iki kilimų valymo. Svarbu pasirinkti tinkamą krakmolo rūšį ir laikytis gamybos proceso reikalavimų, kad būtų užtikrinta aukšta produkto kokybė ir sauga. Krakmolas yra būtinas ingredientas kiekvieno konditerio virtuvėje, leidžiantis sukurti skanius ir kokybiškus gaminius.
tags: #krakmolas #konditerijoje