Tobulos temperatūros paslaptys: kaip kepti sultingus ir minkštus šonkauliukus

Šonkauliukai - tai universalus mėsos patiekalas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventiniam stalui. Norint pasiekti tobulą rezultatą - švelnią, sultingą ir skanią mėsą, svarbu žinoti tinkamą kepimo temperatūrą. Virtuvės šefė ir grilio meistrė BBQ mama Halina Bovševič tikina, kad sausi, prie kaulo prilipę šonkauliai, kurių mėsa nesikramto - tai per didelės arba per mažos pasirinktos kepimo temperatūros rezultatas. Šiame straipsnyje išnagrinėsime įvairius šonkauliukų kepimo būdus ir rekomenduojamas temperatūras, taip pat pasidalinsime naudingais patarimais ir gudrybėmis, padėsiančiomis jums tapti šonkauliukų kepimo meistru.

Šonkauliukų rūšys ir jų ypatybės

Prieš pradedant kalbėti apie temperatūrą, svarbu suprasti, kokius šonkauliukus kepate. Populiariausios rūšys:

  • Kiaulienos šonkauliukai: Tai plačiausia kategorija, apimanti įvairius gabalus. Reikėtų rinktis vidutinio mėsingumo arba mėsingus šonkaulius. Jei šonkauliai turi per daug mėsos, viską kas virš 5 cm reikėtų nupjauti ir panaudoti kitur, pvz. į sultinį, faršą ir pan. Kūdi šonkauliai labai greit iškeps, susitrauks ir nelabai bus ką valgyti. Per stori šonkauliai keps stipriai ilgiau ir galų gale nebeatrodys kaip skaniai. Jeigu tik yra galimybė, visada renkamės šonkaulius su gražiai pasiskirsčiusiu riebaliniu audiniu.
  • Šonkauliukai-nugarinės (Baby Back Ribs): Gaunami iš viršutinės šonkaulių dalies, esančios šalia stuburo. Jie yra trumpesni, liesesni ir švelnesni nei kiti kiaulienos šonkauliukai.
  • Šonkauliukai-pilvinės (Spare Ribs): Paimti iš apatinės šonkaulių dalies, esančios šalia krūtinkaulio. Jie didesni, riebesni ir turi daugiau mėsos nei šonkauliukai-nugarinės.
  • Šonkauliukai-Saint Louis Style: Tai šonkauliukai-pilvinės, kuriems pašalintas krūtinkaulis ir kremzlės. Jie yra vienodesnio dydžio ir formos, todėl juos lengviau kepti.
  • Jautienos šonkauliukai: Paprastai didesni ir riebesni nei kiaulienos šonkauliukai. Jų skonis yra intensyvesnis ir turtingesnis.
  • Trumpieji šonkauliukai (Short Ribs): Paimti iš jautienos krūtinkaulio. Jie yra labai mėsingi ir puikiai tinka troškinti ar lėtai kepti.
  • Nugarinės šonkauliukai (Back Ribs): Paimti iš tos pačios vietos kaip ir kiaulienos šonkauliukai-nugarinės. Jie turi mažiau mėsos nei trumpieji šonkauliukai, bet vis tiek yra skanūs.

Kiekviena šonkauliukų rūšis turi savo unikalų skonį ir tekstūrą, todėl kepimo temperatūra gali šiek tiek skirtis, kad būtų pasiektas geriausias rezultatas.

Marinavimo būdai

Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą marinatą, žinoti, koks yra optimalus kepimo laikas ir kokie glajai geriausiai tinka prie šonkaulių. Šonkaulių paruošimui dažniausiai naudojami du skirtingi marinavimo būdai - sausas arba šlapias marinavimas sūryme, kuris labiausiai tinka šonkaulių rūkymui. Sausai marinuoti šonkauliai tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai butų sultingi gerai butų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.

Marinavimas su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse vadinamas šlapiu. Juo marinuojant mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas - barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį. „Jei norėsite pasigaminti - BBQ padažas neturi griežtų proporcijų. Į jį įeina soja, Vorčesterio padažas, medus, pomidorų padažas arba pasta, prieskoniai. Su medumi nereikėtų persistengti, nes kepant jis gali degti. Bet barbekiu padažas su medumi yra skaniausias. Kartais žmonės pila melasos - tokį tamsų cukrinių runkelių sirupą, kuris yra tarsi viduriukas tarp cukraus ir medaus“, - pasakoja grilio meistrė. Galite įdėti serbentų arba abrikosų uogienės, kad BBQ padažas įgautų ypatingo skonio.

Taip pat skaitykite: Receptai: kepta antis

Visiems marinavimo būdams glajavimas yra rekomenduojamas, nes šonkauliai atrodo gražiau, būna skanesni, glajus suteikia tam tikro blizgesio. Glajus gali būti daromas iš to paties marinato, kuriame buvo marinuojami šonkauliai. Galima įdėti medaus ir šlakelį sviesto. Kai kurie glajui naudoja vien citriną ir medų, praskiestą alyvuogių aliejumi. „Žmonės kartais verda glajų iš kokakolos , JAV tai labai populiarus būdas. Nuverda ir lieka nuoviras, iš 2 l butelio lieka 200 ml, sumaišo su barbekiu padažu ir gaunasi kokakolos skonio glajus. Juk kokakola labai minkština mėsą“, - šypsosi pašnekovė. Ji akcentuoja, kad daugelis demonizuojamų ingredientų nėra blogi iš esmės, tik svarbu juos vartoti saikingai.

Kepimo būdai ir temperatūros

Šonkauliukus galima kepti įvairiais būdais, kiekvienas iš jų reikalauja skirtingos temperatūros ir laiko:

Rūkinimas (Smoking)

Rūkinimas yra klasikinis šonkauliukų kepimo būdas, suteikiantis jiems unikalų dūmų skonį ir minkštumą. Rekomenduojama temperatūra rūkinant yra 107-135°C (225-275°F). Ši temperatūra leidžia mėsai lėtai kepti, išlaikant drėgmę ir įsisavinant dūmų skonį. Rūkinimo laikas priklauso nuo šonkauliukų rūšies ir storio, bet paprastai trunka 4-6 valandas kiaulienos šonkauliukams ir 6-8 valandas jautienos šonkauliukams. Svarbu naudoti mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog vidinė šonkauliukų temperatūra pasiekė 90-96°C (195-205°F), kai jie yra pilnai iškepę ir minkšti.

Kepimas orkaitėje

Kepimas orkaitėje yra patogus būdas kepti šonkauliukus, ypač jei neturite rūkyklos. Rekomenduojama temperatūra kepti orkaitėje yra 135-165°C (275-325°F). Ši temperatūra leidžia mėsai lėtai kepti ir suminkštėti. Kepimo laikas priklauso nuo šonkauliukų rūšies ir storio, bet paprastai trunka 2-4 valandas kiaulienos šonkauliukams ir 3-5 valandas jautienos šonkauliukams.

Gardžiai iškepti šonkaulius namų sąlygomis orkaitėje taip pat galima, tačiau tai nėra taip ekonomiška kaip ant žarijų - juk elektra kainuoja brangiau už malkas. Orkaitėje namuose procesas trumpesnis - trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į folija arba kepimo popierių temperatūrą pakeliama- iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi - 185 laispniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkaulių turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje.

Taip pat skaitykite: Picos kepimo vadovas

Norint išlaikyti drėgmę, šonkauliukus galima apvynioti folija kepimo metu. Taip pat svarbu naudoti mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog vidinė šonkauliukų temperatūra pasiekė 90-96°C (195-205°F). Skaniausia šonkauliai iškepa naudojant ilgo ir lėto kepimo techniką, kai kepama gana žemoje temperatūroje ilgą laiką. Maždaug vieną kilogramą šonkaulių gerai iškepti galima per maždaug 2,5 valandos, bet, jeigu norisi nuo kaulo krentančių šonkauliukų, prireiks maždaug 3-4 valandų, priklausomai nuo jų svorio.

Kepimas ant grotelių (Grilling)

Kepimas ant grotelių suteikia šonkauliukams traškų paviršių ir dūmų skonį. Rekomenduojama temperatūra kepti ant grotelių yra vidutinė (apie 175-230°C arba 350-450°F). Svarbu kepti šonkauliukus netiesioginėje karštyje, kad jie neprisviltų. Kepimo laikas priklauso nuo šonkauliukų rūšies ir storio, bet paprastai trunka 1-2 valandas. Kepant ant grotelių, rekomenduojama šonkauliukus reguliariai aptepti padažu, kad jie būtų sultingi ir aromatingi. Taip pat svarbu naudoti mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog vidinė šonkauliukų temperatūra pasiekė 90-96°C (195-205°F).

Barbekiu kepsninių įvairovė šiuo metu yra labai didelė, tačiau nepaisant to, kokia kepsninė yra pas jus - H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams. „Tiesioginis kepimas - kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis - kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo - indelis su vandeniu, vynu arba alumi, tuomet kepant visi riebaliukai, bėgantys iš šonkaulių, suteka į tą indelį ir nepridega, vadinasi, neišsiskiria kancerogenai. Be to, netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų“, - dėsto žinoma šefė. Pašnekovė pasakojo, kad taip vadinami deflektoriai yra pritaikyti keramikiniams griliams, tačiau galima šį principą pritaikyti ir kitiems - tarp grotelių ir žarijų įstatyti kokį nors daiktą ir neleisti šonkaulių riebalams varvėti ant ugnies.

Paklausta, ar galima išsiversti be BBQ kepsninės, kepimo meistrė patikino, kad skaniems šonkauliams iškepti užtenka ir paprastų grotelių. „Reikia ant grotelių apkepti šonkaulius, įvynioti juos į kelis sluoksnius folijos, patraukti žarijas į šoną, uždėti groteles ir tuomet ant jų dėti į foliją įvyniotus šonkaulius. Karts nuo karto reikia pavartyti, karts nuo karto atidaryti foliją ir patepti glajumi“, - paaiškina ji. Šefė taip pat pridūrė, kad kai kurie žmonės puikiai paruošia šonkaulius ketaus keptuvėse ar puoduose. Apkeptą mėsą sudeda į ketaus puodą ar keptuvę, uždengia dangčiu ir kepa arba troškina. Kuo ilgiau vyksta kepimo ar troškinimosi procesas - tuo skaniau, nes visi prieskoniai palaipsniui susigeria į mėsą.

Troškinimas (Braising)

Troškinimas yra puikus būdas paruošti kietesnius šonkauliukų gabalus, tokius kaip trumpieji šonkauliukai. Troškinant šonkauliukai tampa neįtikėtinai minkšti ir sultingi. Rekomenduojama temperatūra troškinant yra 150-165°C (300-325°F). Šonkauliukai troškinami skystyje (pvz., sultinyje, vyne ar aluje) uždaroje talpoje (pvz., puode ar troškintuve) orkaitėje arba ant viryklės. Troškinimo laikas priklauso nuo šonkauliukų rūšies ir storio, bet paprastai trunka 2-3 valandas. Šonkauliukai yra paruošti, kai mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo.

Taip pat skaitykite: Kaip laikyti kiaušinius

Sous Vide

Sous vide (pranc. "po vakuumu") yra kepimo būdas, kai maistas yra uždaromas į vakuuminį maišelį ir kepamas vandens vonioje, kontroliuojant temperatūrą. Šis būdas užtikrina tolygų kepimą ir puikų rezultatą. Šonkauliukams rekomenduojama temperatūra sous vide yra 74°C (165°F) 24-36 valandoms. Po sous vide kepimo, šonkauliukus galima trumpai apkepti ant grotelių arba keptuvėje, kad susidarytų traškus paviršius.

Patarimai ir gudrybės

  • Pasirinkite tinkamą šonkauliukų rūšį: Atsižvelkite į savo skonį ir kepimo būdą, renkantis šonkauliukų rūšį.
  • Paruoškite šonkauliukus: Prieš kepant, pašalinkite plėvelę nuo šonkauliukų galinės pusės. Tačiau pasitaiko, kad jau prieš parduodant ją nulupa. Jei plėvelė yra, ją būtina nulupti. Ji trukdo mėsai įsisavinti prieskonius ir gerai iškepti, galiausiai ji yra sunkiai valgoma. Prieš gamindami mėsą ją būtinai nuplauname šaltu vandeniu, nes dažnokai pasitaiko, kad ant šonkaulių lieka smulkių kaulų gabaliukų, kurie atsiranda nuo pjaustymo mėsos perdirbimo ceche. Nuplovus privaloma labai gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu!
  • Pagardinkite šonkauliukus: Naudokite sausą trynimą (dry rub) arba marinatą, kad suteiktumėte šonkauliukams papildomo skonio.
  • Naudokite mėsos termometrą: Mėsos termometras yra būtinas, kad užtikrintumėte, jog šonkauliukai yra iškepę iki tinkamos temperatūros. Tikrai geri yra ThermoPro gamintojo maisto termometrai.
  • Leiskite šonkauliukams pailsėti: Iškepusius šonkauliukus leiskite pailsėti bent 10 minučių prieš pjaustant ir patiekiant. Tai padės mėsai išlaikyti sultis.
  • Eksperimentuokite su padažais: Išbandykite įvairius padažus, kad atrastumėte savo mėgstamiausią derinį. Padažas yra dedamas tik ant pilnai iškepusių šonkaulių. Iškepusius šonkaulius išimkite iš folijos, patepkite norimu BBQ padažu ir kepkite stipriai iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje vienu laipteliu aukščiau, kol padažas karamelizuosis. Nuostabus dalykas yra tai, kad kiekvieną kartą galima išsikepti vis skirtingus šonkaulius, pakeičiant prieskonius ir/arba padažą. Šonkaulių įtrynimui galima panaudoti galybę prieskonių mišinių nuo klasikinio BBQ ir dūmo skonio prieskonių iki teksasietiško aštraus prieskonių mišinio arba paprasčiausios druskos su pipirais.
  • Būkite kantrūs: Šonkauliukų kepimas reikalauja laiko ir kantrybės. Nesistenkite pagreitinti proceso, nes tai gali pabloginti rezultatą. Lėtas kepimo būdas - tai garantija, kad šonkauliai bus minkšti, sultingi ir mėsa kris nuo kaulo. Kepti reikia ne mažiau nei 4 valandas, kartais kepama 5-9 valandas su parukimu , retais atvejais profesionalai kepa net 12 valandų.
  • Atsižvelkite į šonkauliukų kokybę: Aukštesnės kokybės šonkauliukai paprastai turi daugiau mėsos ir mažiau riebalų.
  • Išlaikykite pastovią temperatūrą: Kepimo metu svarbu išlaikyti pastovią temperatūrą, kad šonkauliukai keptų tolygiai.
  • Drėkinkite šonkauliukus kepimo metu: Jei kepate orkaitėje arba ant grotelių, galite drėkinti šonkauliukus, apšlakstant juos sultiniu, alumi ar obuolių actu. Tai padės išvengti išsausėjimo.

Kaip atgaivinti per sausus šonkauliukus?

Kartais, nepaisant visų pastangų, šonkauliukai gali iškepti per sausi. Štai keletas patarimų, kaip juos atgaivinti:

  • Apvyniokite folija: Apvyniokite šonkauliukus folija su šlakeliu sultinio, alaus ar obuolių acto ir pašildykite orkaitėje žemoje temperatūroje (apie 120°C arba 250°F) 30-60 minučių.
  • Troškinkite: Supjaustykite šonkauliukus ir troškinkite juos mėgstamame padaže, kol jie vėl taps minkšti ir sultingi.
  • Patiekite su padažu: Patiekite sausus šonkauliukus su gausiu kiekiu padažo, kuris kompensuos trūkstamą drėgmę.

Greitasis būdas

Neretai būna situacijų, kai gamtoje nėra laiko šonkaulius kepti ilgai. Tokiais atvejais H. Bovševič pasinaudoja gudrybe - šonkaulius pasiruošia iš vakaro. „Iš vakaro supjaustau šonkaulius storesniais gabaliukais po du šonkaulius ir juos apverdu. Galima pridėti lauro lapų, salierų, petražolių, svogūnų, morkų, pastarnokų, kvapniųjų žirnelių, gvazdikėlių, kmynų. Lengvai apvirus ant nedidelės ugnies (apie 30-45 minučių), bet ne tiek, kad mėsa kristų nuo kaulo, išjungiu orkaitę ir palieku tame pačiame vandenyje atvėsti. Kai jie šiek tiek atvėsta - išimu ir lengvai šiltus apvirtus šonkauliukus marinuoju barbekiu padaže“, - dėsto kulinarė. Užmarinuotus šonkaulius ji deda į dėžutę ir stato į šaldytuvą. „Kitą dieną šiems šonkauliukams tereikia greito kepimo ant grotelių. Apkepu ir abiejų pusių, kol mėsa sušyla, galima įvynioti į foliją. Visa tai užima kokių 20 minučių. Kai šonkaulis plonas ir prie jo nėra daug mėsos (čia tas dažniausiai pasitaikantis variantas parduotuvėse), tai viskas vyksta kiek greičiau“, - sako H. Bovševič. Pašnekovė pataria prieš apverdant šonkaulius supjaustyti po du kaulus, kad mėsa laikytųsi, nes supjausčius į gabalėlius po vieną kaulą, dar neiškepta mėsa gali nukristi nuo kaulo.

Priedai prie šonkaulių

Šefė Halina pasidalijo savo firminio daržovių pagardo receptu, kuris tobulai tinka prie šonkaulių. Kitaip jis dar vadinamas „Greitąja adžika“. Reikės svogūno, česnako, paprikos, baziliko, poro, kalendros, petražolių, krapų. Viskas susmulkinama ir sutrinama trintuvu. Dedama pomidorų padažo ar šviežių pomidorų, bet be sėklų, kad būtų mėsinga dalis, kitaip gausis vandeninga masė. Įberiama pipirų, aštrios paprikos, druskos, žiupsnelio cukraus, citrinos pagal skonį ir gausis nuostabus trintų žolelių ir daržovių pagardas. Šefė teigia, kad geriausi garnyrai prie šonkaulių - bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkaulių. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės - jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste.

Receptai

Griliuje kepti kiaulienos šonkauliukai, marinuoti sausame Kanzaso marinate ir glajuje

Reikės:

  • 2 kg kiaulienos šonkauliukų

Sausam Kanzaso marinatui (Kansas City Style Rub):

  • 10 v. š. cukraus
  • 3 v. š. saldžių paprikų miltelių
  • 4 v. š. stambios druskos
  • 1 v. š. stambiai maltų pipirų
  • 0,5 v. š. česnako miltelių
  • 1 v. š. čili miltelių
  • 1 a. š. kajano pipirų

Kanzaso BBQ glajui:

  • 0,5 l tamsaus sojos padažo
  • 100 ml Vorčesterio padažo
  • 1 česnako galvos
  • 300 g medaus
  • 1 l klasikinio kečupo
  • maltos džiovintos kalendros
  • džiovinto baziliko
  • 2 šaukštų Kanzaso prieskonių mišinio

Gaminimas:

  1. Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu.
  2. Marinuokite apie valandą.
  3. Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite vartydami apie 1,5 val. 120 laipsnių temperatūroje.
  4. Po to pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 1,5 val. vis patepdami glajumi.
  5. Iškepusius šonkauliukus vėl gausiai patepame glajumi ir dedame į folijos indą arba susukame į foliją pailsėti.

Dažniausiai daroma klaida

Kaip pagrindinę visų klaidą šefė įvardijo netinkamos temperatūros pasirinkimą. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau. „Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies - įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps“, - pataria ji. Taip pat pašnekovė užsiminė, kad galima įsigyti specialius padėkliukus iš folijos, į kuriuos galima įpilti vandens arba alaus. Juos pastačius ant žarijų alus garuos ir suteiks mėsai kvapo ir gardaus poskonio.

Temperatūros lentelė

Ši lentelė apibendrina rekomenduojamas kepimo temperatūras įvairiems šonkauliukų rūšims ir kepimo būdams:

Šonkauliukų rūšisKepimo būdasTemperatūraKepimo laikasVidinė temperatūra
Kiaulienos šonkauliukai-nugarinėsRūkinimas107-135°C (225-275°F)4-5 val.90-96°C (195-205°F)
Kiaulienos šonkauliukai-nugarinėsKepimas orkaitėje135-165°C (275-325°F)2-3 val.90-96°C (195-205°F)
Kiaulienos šonkauliukai-nugarinėsKepimas ant groteliųVidutinė (175-230°C)1-1.5 val.90-96°C (195-205°F)
Kiaulienos šonkauliukai-pilvinėsRūkinimas107-135°C (225-275°F)5-6 val.90-96°C (195-205°F)
Kiaulienos šonkauliukai-pilvinėsKepimas orkaitėje135-165°C (275-325°F)3-4 val.90-96°C (195-205°F)
Kiaulienos šonkauliukai-pilvinėsKepimas ant groteliųVidutinė (175-230°C)1.5-2 val.90-96°C (195-205°F)
Jautienos trumpieji šonkauliukaiTroškinimas150-165°C (300-325°F)2-3 val.Mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo
Jautienos trumpieji šonkauliukaiRūkinimas107-135°C (225-275°F)6-8 val.90-96°C (195-205°F)

tags: #sonkauliukų #kepimo #temperatūra

Populiarūs įrašai: