Alyvuogių aliejus kepimui: mitai ir tikrovė
Ar kada nors susimąstėte, ar alyvuogių aliejus iš tiesų tinka kepimui? Daugelis vis dar tiki mitais, teigiančiais, kad šis aliejus netinkamas aukštai temperatūrai. Tačiau naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra pasenę! Alyvuogių aliejus ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus, ypač tas, kuriame gausu polifenolių, gali atlaikyti karštį iki 240 °C. Pasiruoškite atrasti stebinančius faktus apie alyvuogių aliejų ir kepimą bei suprasti, kodėl jis gali tapti jūsų naujuoju favoritu virtuvėje.
Alyvuogių aliejaus tinkamumas kepimui
Alyvuogių aliejus gali atlaikyti aukštą kepimo temperatūrą, todėl yra saugus naudoti. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali atlaikyti net 210°C temperatūrą! Kepant keptuvėje ar gruzdinant, itin svarbu pasirinkti aliejų, kuris atlaikytų aukštą temperatūrą be irimo ir neprarastų savo skonio. Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs. Temperatūra, kai aliejus pradeda irti ir keisti skonį, vadinama „smilkimo temperatūra“. USDA nurodo, kad ypač tyro alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C.
Priešingai nei daugelis mano, alyvuogių aliejuje ne tik galima, bet ir labai rekomenduojama kepti. Daug mitų apie alyvuogių aliejų ir jo naudojimą kepimui yra grindžiami klaidinga nuomone apie jo reakciją į aukštą temperatūrą.
Oficialūs patvirtinimai
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus turi oficialų leidimą būti jūsų virtuvės superherojumi? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje. USDA įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui. EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje.
Polifenolių įtaka
Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg. Įprastai kepant keptuvėje (sauté) temperatūra siekia apie 121°C, o gruzdinimo diapazonas yra tarp 160 ir 180°C. Išvada: Alyvuogių aliejus, ypač turintis aukštą polifenolių kiekį, yra puikus pasirinkimas net giliam kepimui. USDA rekomenduoja jį kaip vieną iš saugiausių aliejų šiam tikslui dėl jo stabilumo ir aukštos smilkimo temperatūros. Šviežias alyvuogių aliejus yra dar galingesnis. Ką tik išspaustas extra virgin aliejus su dideliu polifenoklių kiekiu gali atlaikyti net 210°C karštį.
Taip pat skaitykite: Receptai: kepta lydeka
Tyrimų rezultatai
2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C. Šviežias, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti iki 500% daugiau polifenolių nei kiti dažnai naudojami kepimo aliejai, tokie kaip kokosų ar avokadų aliejus.
Naudingosios savybės
Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas. Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams. Be to, alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui. Dėl savo unikalių savybių, alyvuogių aliejus gali padėti mažinti širdies ligų riziką iki 9%.
Praktiniai patarimai
Nors alyvuogių aliejus yra gana atsparus karščiui, stenkitės neperkaitinti jo. Taip pat, venkite pakartotinio naudojimo kepimui. Laikydamiesi šių patarimų, galėsite mėgautis skaniais ir sveikais patiekalais, paruoštais naudojant alyvuogių aliejų.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra tema, apie kurią vartotojai dažnai turi neteisingų supratimų. Rūgštingumo rodiklis etiketėje nurodo, kiek laisvųjų riebalų rūgščių (ypač oleino rūgšties) yra alyvuogių aliejuje. Šis rodiklis parodo, kiek alyvuogių aliejus buvo paveiktas oksidacijos ar fermentacijos procesų. Daugelis vartotojų klaidingai mano, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumas susijęs su jo skonio intensyvumu. Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo jis kokybiškesnis.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas kyla natūraliai - kai jo pagrindiniai trigliceridai patiria oksidaciją. Jei alyvuogės odelė pažeidžiama, deguonis patenka į vaisių ir pradeda skaidyti trigliceridus, o rūgštingumas didėja. Taip pat svarbus etapas yra alyvuogių laikymas prieš malimą. Alyvuogių aliejaus gamybos metu, kai alyvuogės yra malamos, gauta masė patenka į kontaktą su oru, dėl ko vyksta oksidacija. Kuo ilgesnis malimo procesas, tuo daugiau oksiduojasi alyvuogių masė. Net po gamybos, aliejus turi išlaikyti savo nepriekaištingumą. Jei talpos, kuriose laikomas aliejus, nėra visiškai hermetiški arba nevisiškai pripildyti, likęs oras skatina tolesnę oksidaciją.
Taip pat skaitykite: Ar saugu valgyti senus kiaušinius?
Žemas rūgštingumas yra vienas svarbiausių tyro (ekstra) alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių. Toks aliejus tinkamas kepimui. Žemas rūgštingumas reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš šviežių alyvuogių, naudojant šaltąjį spaudimą, ir nebuvo paveiktas oksidacijos.
Svarbu, kad aliejus būtų išspaustas mechaniniu būdu, praėjus kuo trumpesniam laikui nuo alyvuogių surinkimo. Aukščiausios rūšies arba ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus maksimalus leistinas rūgštingumas yra 0.8%.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Kvapo ir skonio neturi tik rafinuotas, t.y. cheminiu būdu apdorotas, alyvuogių aliejus. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų. Ypač tyras alyvuogių aliejus turi būti pilstomas tik į tamsaus stiklo butelius. Vienintelė išimtis - pirmas šviežio derliaus aliejus, dar kitaip vadinamas Olio Novello!
Alyvuogių aliejus ir polifenoliai
Alyvuogių aliejus dažnai siejamas su salotomis, šaltais užkandžiais ar šlakeliu ant duonos. Tačiau kai kalba pasisuka apie kepimą - vis dar sklando daugybė mitų.
Kokybiškas alyvuogių aliejus - tai ne vien polifenoliai, bet ir kiti antioksidantai bei 250 naudingųjų substancijų. Būtent šis kiekis įvardijamas kaip minimalus siekiant apsaugoti organizmą nuo oksidacinės pažaidos.
Taip pat skaitykite: Neapolietiška pica 4 žmonėms: kiek reikia?
Dažniausiai užduodami klausimai apie alyvuogių aliejų
- Ką daryti, kad atidarytas aliejaus butelis kuo ilgiau išliktų šviežias? Norint išsaugoti gerąsias aliejaus savybes ir prailginti jo galiojimo laiką, geriausia jį laikyti vėsioje, sausoje ir tamsioje spintelėje. Laikykite butelį gerai užsuktą. Alyvuogių aliejaus nelaikykite šaldytuve.
- Kokį aliejų rinktis naudojimui kaip maisto papildą? Naudingiausi sveikatai aliejai yra malonaus aromato, kartoki ir pikantiški. Malonus aromatas rodo, kad alyvuogių aliejus yra šviežias, jame nėra prasidėję oksidacijos procesai, arba kitaip tariant, senėjimas.
- Kaip vartoti ypač tyrą alyvuogių aliejų kaip prevencinę priemonę? Kaip prevencinę priemonę šviežią alyvuogių aliejų rekomenduojama gerti kasdien tuščiu skrandžiu (20 ml ar daugiau) arba termiškai neapdorotą su maistu.
- Kokia yra ypač tyro alyvuogių aliejaus nauda sveikatai? Alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus, širdies ir kraujagyslių ligas, onkologinių ir kitų ligų progresavimą.
- Kokį maksimalų kiekį alyvuogių aliejaus galima vartoti kasdien? Daug kur sakoma, kad aukštos kokybės aliejų galima vartoti gausiai, ar tai tiesa? Tiesa! Toks aliejus tinkamas absoliučiai visų patiekalų gardinimui, o taip pat ir kepimui.
- Ar tiesa, kad ir koks kokybiškas alyvuogių aliejus bebūtų, kepant ant jo dingsta visos naudingosios medžiagos? Netiesa. Tiek aliejaus, tiek ir žinoma, ruošiamo maisto stenkitės neperkaitinti, neperkepti, nepervirti, tokiu atveju naudingosios savybės nebus prarastos.
tags: #alyvuogių #aliejus #kepimui #rūgštingumas