Kaip Pasirinkti Tinkamiausią Kepimo Aliejų: Išsamus Vadovas
Kepimas yra vienas populiariausių maisto gaminimo būdų, leidžiantis atsiskleisti skirtingų ingredientų skoniui, suteikiantis jiems ypatingą aromatą ir tekstūrą. Norint pasiekti geriausių rezultatų ir nekenkti sveikatai, labai svarbu pasirinkti tinkamą kepimo aliejų. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kokie aliejai tinkamiausi kepimui, į ką atkreipti dėmesį renkantis ir kaip teisingai juos naudoti.
Aliejaus Smilkimo Temperatūra ir Jos Svarba
Prieš renkantis geriausią aliejų kepimui, būtina susipažinti su "aliejaus smilkimo temperatūros" arba "dūmų taško" sąvoka. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui, svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Aliejaus "dūmų taškas" gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Rafinuoti ir Nerafinuoti Aliejai: Skirtumai ir Panaudojimas
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.
Taip pat skaitykite: Mėsos audinių rūšys ir sudėtis
Ką Reikia Žinoti Renkantis Kepimo Aliejų?
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę. Taip pat svarbu:
- Smilkimo temperatūra: Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis: Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas: Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
- Aliejaus rūšis: Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
Geriausi Aliejai Kepimui: Apžvalga
- Lydytas sviestas (Ghi): Geriausias pasirinkimas kepimui dėl aukštos smilkimo temperatūros ir malonaus skonio.
- Kokosų aliejus ar riebalai: Tinka kepimui, tačiau jų sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių, todėl rekomenduojama naudoti pakaitomis su kitais aliejais. Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt.
- Alyvuogių aliejus: Puikiai tinka kepimui, ypač "Extra Virgin" rūšis, tačiau svarbu neperkaitinti. Rafinuotas alyvuogių aliejus arba alyvuogių aliejaus mišinys yra stabilesni ir atsparesni aukštai temperatūrai. Alyvuogių aliejus pasižymi aukšta atsparumu karščiui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.
- Avokadų aliejus: Pasižymi labai aukšta degimo temperatūra ir neutraliu skoniu. Avokado aliejus taip pat pasižymi aukštu degimo lygiu. Jame taip pat yra daug polinesočiųjų rūgščių.
- Saulėgrąžų aliejus: Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra tinkamas kepimui aukštoje temperatūroje.
- Rapsų aliejus: Rafinuotas rapsų aliejus yra neutralaus skonio ir tinka kepimui.
- Kiti aliejai: Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti. Gyvūniniai riebalai turi daug sočiųjų rūgščių. Ypač naudingi yra jautienos ir antienos riebalai.
Aliejų Maišymas Kepimui: Ar Tai Įmanoma?
Jei baigiasi aliejus ir norite sumaišyti du skirtingus aliejus, tai yra įmanoma. Tačiau svarbu atsiminti, kad mišinio smilkimo temperatūra bus lygi žemiausiai smilkimo temperatūrai iš abiejų aliejų. Todėl maišant aliejus reikia atsižvelgti į kiekvieno rūšies dūmų tašką. Paprastai, kai kepimo aliejus yra apdorojamas, jie jau yra maišomi įvairiais būdais. Tačiau reikalas yra tas, kad jie yra išbandomi tūkstančius kartų prieš ir po maišymo proceso.
Transriebalai: Kas Tai ir Kodėl Jų Reikia Vengti?
Sausainiai, saldainiai, įvairūs konditerijos gaminiai ir kiti maisto produktai, kuriuose yra daug transriebalų, po poros metų Lietuvoje jau turėtų būti kiek kitokie, nes Lietuva nutarė nuo 2019 m. lapkričio riboti transriebalų kiekį maisto produktuose. Transriebalai yra tam tikros nesočiosios riebalų rūgštys, natūraliai, mažais kiekiais susidarančios gyvūninės kilmės produktuose. Pvz., svieste, piene jų natūraliai labai nedaug - 3-5 proc. Reglamentavimas taikomas transriebalams, kurie susidaro pramoniniu, cheminiu būdu - tam tikrą laiką kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje, pasigamina iš dalies hidrinti riebalai. Būtent tuo pramoniniu būdu atsiradę transriebalai ir turi būti reglamentuoti.
Reglamentavimas taikomas riebalams, kuriuose yra transriebalų. Kepti, gruzdinti naudojamuose riebaluose taip pat susidaro transriebalų, taigi naujas reglamentavimas taikomas visiems kepimo riebalams, margarinams, kurių sudėtyje yra iš dalies hidrintų riebalų. Maisto ir veterinarijos tarnyba kelerius metus vykdė stebėseną - atrinko maisto produktus ir tyrė, kiek juose yra transriebalų, gautų pramoniniu būdu. Institute buvo patikrinti 147 maisto produktai ir tyrimas parodė, kad kas antrame produkte transriebalų daugiau negu 2 g. Tyrimai atskleidė, kad rizikingiausia - saldainių produktų grupė: buvo atrinkti 26 saldainių mėginiai ir iš Lietuvos, ir Europos Sąjungos, ir trečiųjų šalių gamintojų, ir nustatyta, kad beveik 90 proc. saldainių transriebalų buvo daugiau negu 2 g. Reikia atkreipti dėmesį, kad problema ne tik saldainiai, bet ir sausainiai, įvairūs kepiniai, tam tikri pieno produktai.
Taip pat skaitykite: Ką daryti viduriuojant?
Maisto pramonei iš dalies hidrinti riebalai, kadangi ne taip greitai oksiduojasi, labai patrauklūs, nes produktams suteikia geresnę konsistenciją, spalvą, ilgina vartojimo terminą. Pavyzdžiui, saldainiai lieka blizgūs, aukštesnėje temperatūroje (kad ir karštą vasarą) ne visi saldainiai ištyžta. Taigi iš dalies hidrinti riebalai produktui ir suteikia naudos, bet ne žmogaus sveikatai.
Kaip Išvengti Transriebalų Susidarymo Kepant Namuose?
Siekiant išvengti transizomerų susidarymo, labai svarbu atkreipti dėmesį, kokius riebalus naudojate kepti. Geriausias yra lydytas sviestas (ghi), paskui - kokosų aliejus ar riebalai, o jau toliau - aliejai (rapsų, saulėgrąžų). Bet aliejai turi būti naudojami tik vieną kartą, būtina išplauti keptuvę, kad nebūtų degėsių, o kepti ar gruzdinti reikia kuo trumpiau. Noriu pažymėti, kad gruzdinti naudojamas specialus aliejus, o jo sudėtyje gali būti iš dalies hidrintų riebalų ir gruzdinant gali susidaryti transizomerų.
Patarimai, Kaip Teisingai Naudoti Aliejų Kepant
Norint, kad kepimas su aliejumi būtų sėkmingas ir sveikas, svarbu laikytis šių patarimų:
- Nekaitinkite aliejaus per daug: Venkite kaitinti aliejų iki rūkymo taško, nes tai gali sukurti kenksmingas medžiagas.
- Nenaudokite to paties aliejaus kelis kartus: Pakartotinai naudojamas aliejus praranda savo savybes ir gali tapti kenksmingas.
- Kepkite ant vidutinės ugnies: Kepimas ant vidutinės ugnies leidžia aliejui išlaikyti savo savybes ir skonį.
- Naudokite tinkamą kiekį aliejaus: Nenaudokite per daug aliejaus, nes tai gali padaryti patiekalą riebų ir neskanų.
- Laikykite aliejų tinkamai: Laikykite aliejų vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo šilumos ir šviesos. Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Alternatyvūs Maisto Gaminimo Būdai: Rūkymas
Rūkymas yra alternatyvus maisto gaminimo būdas, kuris suteikia patiekalams unikalų skonį ir aromatą. Yra keletas skirtingų maisto rūkymo būdų:
- Sausas rūkymas: Naudojant netiesioginį maisto kepimą prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį.
- Drėgnas rūkymas (Vandens rūkymas): Drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas.
- Elektrinės rūkyklos: Naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti.
- Dujinės rūkyklos: Veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti.
- Medžio anglies rūkyklos: Mėgstami kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra.
- Granuliniai griliai - rūkyklos: Panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas, bet su dideliu patogumu - nereikia nuolatos prižiūrėti ugnies ir temperatūros.
Rūkykla skirta naudojimui temperatūros ribose iki 110 °C laipsnių. Temperatūra reguliuojama oro tiekimo reguliatoriumi, kūryklos priekinėje pusėje.
Taip pat skaitykite: Nereceptinių vaistų gidas
Mediena Rūkymui: Pasirinkimas ir Poveikis Skoniui
Naudokite skirtingą medieną, kad rastumėte tai, kas labiausiai patinka jums:
- Mesquite: Ši mediena dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas.
- Hikorija: Naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota.
- Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus.
- Vaismedžiai: Rinkitės iš obuolių, vyšnių, persikų, slyvų, apelsinų, citrinų, greipfrutų ir dar daugiau. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega.
Rūkymas Griliuje: Paprasta ir Patogu
Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles (jei norite naudojate anglinį grilių, galite medienos drožles ar gabaliukus dėti tiesiai ant žarijų). Išmirkę medienos drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių). Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę.
Barbekiu ir Rūkymo Temperatūra
Barbekiu - tai maisto kepimas virš karšto dūmo ilgą laiką. Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Kepimas žemoje temperatūroje taip pat leidžia tvirtus mėsos jungiamojo audinio kollagenus hidrolizuoti į želatiną neperkaitinant baltymų.
Ką Dar Galima Rūkyti?
Rūkyti galima ne tik mėsą, žuvį ar paukštieną: Ryžiai ir grūdai, česnakai, cukrus.
tags: #kokie #kepimo #aliejus #tinkamiausi